月饼工艺流程及关键控制点操作规范
月饼关键控制点
新疆农业职业技术学院月饼生产关键控制点分院名称：园林科技学院专业：食品营养与检测班级：10食品营养与检验（4）班学生姓名：**指导教师：月饼关键控制点摘要:本文对月饼这一大家所喜爱的食品的生产工艺，制作方法及生产所用设备进行了详细论述。
并指出了生产过程中出现的问题及注意事项为更好的生产出高品质的月饼提供了坚实的基础与依据。
关键词：月饼、制作工艺、设备、问题、注意事项广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
1、月饼的基本生产工艺1.1工艺流程原料→预处理→称量→制馅→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品制皮1.2月饼的特点及分类我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品外观、口感、味道各具、独特风格。
我国月饼品种繁多，就口味而言，有甜味，咸味、咸甜味、麻辣味。
从馅心而有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等，按饼皮分有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软棉，滋润香甜，入口化渣。
浆糖月饼丰满油润，皮薄饮多，清香肥厚，腴而不腻，能很好的保持馅皮和馅心中的水深性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和不易干燥，变味便于储存和运输，油糖皮月饼外感较硬。
口感酥松，不易破碎，携带方便，就造型而论，有光面月饼，花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
按产地分全国月饼可分京、津、广、苏、潮五大类，花色近似，但风味却迵然不同，京、津月饼以素见长，油与馅都是素的，而广式月饼则轻油而偏重于糖，苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥，其他如云南的“滇式月饼”，宁波的“宁式月饼”上海的“沪式月饼”厦门的“庆兰月饼”福州的“五仁月饼”西安的“德懋恭”水晶月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼作业指导书
河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。
1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。
2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。
2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。
3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。
3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。
3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。
3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。
3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
月饼作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下：低筋粉100转化糖浆75—80花生油25—30枧水1—1.7二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
三、成型：将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。
四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
月饼的相关培训PPT课件
172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个） 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度； 卷膜的厚度是5c， 材质是KOP/CPP。
网速：23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ ， 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃，下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ ， 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ ， 下 火 140℃±10℃
烘焙月饼工艺作业指导书
XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
月饼生产的基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程
《月饼生产的基本工艺流程》
月饼是中国传统节日中不可或缺的美食，其生产工艺历史悠久，经过多年的发展，形成了一套完整的生产流程。
以下是月饼生产的基本工艺流程：
1. 配料准备：首先是准备月饼的原料，包括面粉、油、糖、馅料等。
在配料的过程中，需要根据不同种类的月饼调节原料的比例和制作工艺。
2. 面团制作：将面粉、油、糖等原料混合搅拌成面团。
这个过程对面团的搅拌时间、温度控制要求都很高，以确保面团的质地和口感。
3. 馅料加工：根据月饼的不同口味，制作相应的馅料，如豆沙、果仁、蛋黄等。
通常馅料需要经过炒、磨、搅拌等多道工序加工成细腻的馅料。
4. 月饼的组合：将面团擀成皮，包入馅料，再经过擀压成形，包装成月饼的基本形状。
这个过程需要工匠的手艺和经验，以确保月饼的外形和口感。
5. 月饼的烘烤：将组装好的月饼放入烤箱中进行烘烤，烤制的温度和时间根据月饼的口感和口味要求而定。
烤制完成后的月饼外表金黄、香酥。
6. 月饼的包装：烤制完成后的月饼需要在制冷后进行包装，以确保月饼的口感和品质。
以上就是月饼生产的基本工艺流程。
月饼的制作工艺需要经验和技术的积累，保持传统的手工制作方式也是月饼美味的关键因素。
希望通过这些工艺流程的介绍，更多的人能够了解和欣赏月饼这一中国传统美食。
月饼生产工艺流程
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
月饼生产质量控制要点范文
月饼生产质量控制要点范文月饼作为中国传统的中秋节食品，在市场上非常受欢迎。
为了保证月饼的质量和安全，生产过程中需要严格控制质量。
下面是一个月饼生产质量控制要点的范文，供参考。
一、原材料选择和进货检验1.原材料选择：月饼的原材料包括面粉、豆沙、蛋黄、果蓉等，生产企业应选用优质、新鲜、符合食品安全标准的原材料。
2.进货检验：企业应建立健全的原材料进货检验制度，严格按照标准进行验收。
对每批原材料进行外观检验、感官检验、重量检验等，确保所进原材料的质量合格。
二、生产过程控制1.设备清洁和消毒：月饼生产设备必须保持清洁，并进行定期消毒。
清洁和消毒工作要有相应的记录。
2.原材料配比控制：按照标准配方，控制好各种原材料的比例。
确保月饼的口感、香味等符合消费者的需求。
3.工艺控制：月饼生产工艺包括搅拌、揉面、包馅、成型、烘烤等环节。
企业应根据工艺流程进行控制，确保每一道工序的质量。
4.温度控制：月饼生产过程中的温度控制非常重要。
面粉的搅拌温度、饼皮的成型温度、馅料的烘烤温度等都要根据标准进行控制，保证月饼的质量和口感。
5.检测控制：生产过程中对关键控制点进行检测，包括面粉的筋度、馅料的含水量、糖霜的涂布均匀度等。
确保每个生产批次的产品质量稳定。
三、包装和储存控制1.包装规范：月饼的包装应符合相关的食品安全标准，包装材料要符合卫生要求，不得对月饼产生污染。
2.日期标明：月饼包装上应明确标明生产日期、保质期等信息，方便消费者选择和食用。
3.储存条件：月饼在储存过程中需要控制温度、湿度等因素，避免受潮、霉变等问题。
四、质量监控1.抽样检验：生产企业应建立健全的质量监控系统，对每批产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
2.感官检验：对月饼的外观、色泽、香味、口感等进行感官检验，确保产品的质量和口感符合消费者的需求。
3.检测报告：对抽样检验的产品进行检测，出具检测报告，确保产品的安全和质量。
五、售后服务1.投诉处理：对于消费者的投诉和反馈，企业应及时进行处理，并进行相应的改进措施，提高产品质量。
食品企业月饼生产工艺要求及控制点要求
食品企业月饼生产工艺要求及控制点要求配料关键控制点1、糖浆的选用，选用转化时间较长的用，储存转化15天以上效果最好。
2、选用同一浓度的食用枧水。
3、糖浆、液态油的充分搅拌均匀4、面粉的选用，选用适合筋度的专用面粉。
5、现场操作人员需定时消毒。
上班前生产环境的臭氧消毒。
6 、原物料的预处理（例如：核桃葡萄干等干果需挑拣异物、面粉可可粉等粉状原料需过筛）。
7 、标示清晰，称量准确。
打料关键控制点1、对配好的料进行确认核实2、对搅拌机进行检查清洗3、酥油应分次加入4、酥油、糖浆和枧水应充分搅拌均匀5、搅拌好的料不沾手，无出油现象，无生粉颗粒即可机器成型A、将包馅机成型好的月饼表面粘少许手粉，用机模成型即可，饼皮上不要粘太多的面粉，打饼机传送带随时清理，保持干净，否则会影响月饼外观。
B、做蛋黄月饼时，将包馅机成型好的月饼，人工切开，把蛋黄放入中心，然后将切口封好，收口向下放回到打饼机传送带上，用机模成型即可。
关键控制点1、对应模具的选用2、半成品重量的控制3、整体形状的控制，成型后的月饼棱角分明，花纹清晰，不漏馅，不堆皮，不出边4、手粉的使用量不要太多。
5、饼皮面、与馅料的软硬度要合适。
6、现场操作人员需定时消毒。
上班前生产环境的臭氧消毒7、烤盘洁净无残渣8、饼皮放置约1.5-3小时使用（在一小时内用完）烘烤关键控制点工艺参数设定适合的焙烤温度。
包装A、冷却要求：经过冷却后的月饼，月饼中心温度达到45℃~60℃时，即可进行包装，做好不同产品的标识，杜绝不同产品的混装现象；即可入对应的月饼托进行包装。
B、卫生要求：1、严格按包装卫生要求着装，及时对包装台面、包装机的链道、使用的工器具进行消毒；使用的周转箱干净，无灰尘、异物等现象。
2、月饼卷材、内托经臭氧和紫外线消毒30分钟以上再使用。
C、品质要求：确保使用的包材无异常现象，包材与包装的产品相对应，托内有字样的月饼，字样必须向前摆放；每块包装好的月饼袋内无遗漏、破袋的保鲜剂；无漏气现象；提高抽检测漏频率。
广式月饼操作工艺
广式月饼操作工艺工艺流程图：注：其中“▲”为关键控制点。
整个广式月饼加工工艺流程可分成5个工段：配料、制皮制馅、成型、烘烤、包装。
一、配料根据生产科下达的生产任务（配料单）准确称量、备料。
其中食品添加剂应贴上具体品名的标签并标注重量，由专人复核并填写食品添加剂使用登记记录表。
二、制皮制馅1、面团调制：工艺描述：①糖浆（糖浆折光度80~82度）若干，加入枧水混合均匀；②把糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）加入到糖浆中混合均匀，直至看不到大的添加剂颗粒；③把饼皮改良剂B与植物油混合均匀，再把混合了饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀；④分两次倒入中筋面粉（面粉要求湿面筋为22~24%），混合均匀；⑤制作完成的饼皮，使用干净的容器盛装，静置2小时以上再使用；如果静置2 小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。
质量要求：面团不起筋，不走油，可塑性强。
2、馅料调制：蓉沙类馅料、果蔬类馅料（水果味馅）直接使用；果仁类馅料需按工艺配方调制（详见工艺卡）。
质量要求：详见工艺卡三、包馅成型：手工包馅成型 机器包馅成型工艺描述：①手工包馅：将皮料、馅料投入定量分割机的料桶，根据不同品种规格要求调整重量调节器，使定量分割机挤出的皮料、馅料重量符合各自的要求（要求操作员经常称量）；取分割好的皮料用手搓成园柱形揿扁，再用擀棒擀成厚薄均匀的圆片，左手拿起饼皮，右手拿馅心放在皮料中间，左手大拇指把馅按实，右手虎口逐步收拢，均匀收口，收口朝下摆放。
②机械自动包馅：只要将皮、馅分别加入两边料斗，按品种规格设定皮、馅比例即可自动包馅。
根据广月品种规格要求，将皮子、馅料分割成所需重量（见表1）， 质量要求：饼坯要求包裹严密，不露馅，重量、皮馅比例符合要求。
表1 皮馅比例标准③成型：按生产所需的品种规格及相应的皮馅比例选用相应的模具，过打饼机自动成型，均匀放入烤盘，摆放有序整齐。
月饼成型后饼坯按不同规格要求摆放。
（见表2）质量要求：饼坯花纹玲珑清晰不变形，外形平整，无裙边，不漏馅。
月饼生产关键工序作业指导和月饼生产工艺流程图
精心整理月饼生产工艺流程图净水原辅料预办理糖浆熬制 CCP2配料 CCP1过滤冷却饼皮面团调制馅料查收储藏包馅成型烘烤 CCP3刷蛋两次冷却金探 CCP4包装成品入库CCP1配料 -- 控制 (1) 食品增添剂考证， (2) 按方配料 ----电子秤CCP2糖浆熬制 -- 控制：糖浆熬制终了温度： 117℃，糖度：折光法82 度CCP3烘烤 -- 控制（ 1）初烘：250℃，烘烤时间： 7 分钟；（2）复烘，259℃，烘烤时间： 7 分钟（ 3）出炉月饼的中心温度＞ 85℃CCP4金探 -- 控制冷却好的月饼套塑托后在金探仪上经过月饼重点工序作业指导1.产品配料①按各品种所需生产量；②依据产品配方，对面粉、糖、油等正确称取，进行配料。
2.领料在库房领取已配制好的产品原料。
3.搅拌皮①复称以保证配料正确；②糖浆等慢速搅拌平均，表面无油脂浮起；③面粉过筛，投入，慢速搅拌平均；④皮料废弛 2.5~4小时。
4.揉馅料精心整理①馅料拆包，检查有无杂物；②洁净消毒台面，洒上少许油防粘；③2~3 包馅料使劲揉搓到馅料发软无结块。
5.体制月饼成型①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，挨次走皮料和馅想到所有充分；②调理包馅机皮馅比和月饼单重正确；③调理印饼机操作正常；④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；⑤成型后摆盘，废弛 1小时后烘烤。
6.烘烤①月饼入炉前用喷水壶平均洒喷其表面；②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12 分钟 , 出炉冷却 2 分钟后刷蛋液；③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9 分钟左右，中心温度85℃以上。
7.包装自然冷却，不可以骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下边），真空包装。
糕点生产工艺流程图新
糕点生产工艺流程图新烘烤类糕点生产工艺流程图：1.配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
工作台、电子称严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。
2.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
3.成型烘烤：使用热风旋转炉或烤炉进行烘烤，时间为10-20分钟，温度为180℃-230℃。
4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
蒸煮类糕点生产工艺流程图：1.原辅料清洗浸泡：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
2.洗苇叶和配料：进行清洗和配料，严格执行配料比例，不添加食品添加剂。
3.包制成型煮制：使用煮锅进行煮制，时间为2小时，温度为100℃。
4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装工作台人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
面包（软式面包）工艺流程图：1.原料处理：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。
2.配料：严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。
3.和面成型醒发：使用工作台和电子称进行和面成型，醒发时间为150分钟，温度为40℃。
4.烘烤：使用热风旋转炉进行烘烤，时间为18分钟-40分钟，温度为150℃-180℃。
5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。
月饼（广式月饼）工艺流程图：1.原辅料和配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料和配料，验收合格后入库。
2.馅料：进行调粉和制作馅料。
3.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
4.制皮/成皮和刷蛋液烘烤：进行制皮/成皮和刷蛋液烘烤。
5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，入库前进行严格检查。
馅料的采购应该遵循合格供方名录中的合格厂家，严格查验供方资质和批次检验报告，以确保馅料的质量。
月饼操作流程规范
月饼操作流程规范月饼的项目客户操作规范目的：目前食品业中有各式各样的月饼，月饼具有柔软性、油腻性、结块性、易变形性、吸湿性等特性，月饼的包装材料成本高，而且月饼在接、送货物终端服务要求又高，针对现在各种月饼在运输过程中易变形，包装易压破等现象，因此对月饼的项目客户货物，执行以下操作规定：范围:适用于制作月饼的食品业的始发部门、运作中心、终端部门的操作规定内容：（一）、始发部门操作规范1、操作流程图（1）内包装材料其材料必须符合食品卫生标准：如（纸箱、塑料盒）要具有保护产品不受损的特殊功能。
（2）使用塑料托盘，用于固定月饼，减震，减少月饼在储运过程中的机械损伤，同时可以把月饼防潮剂袋隔开。
（3）纸箱图文印刷清晰、位置印刷正确，图文完整，印刷颜色符合原稿要求，纸箱的印刷墨层必须是耐磨的且箱体要牢固、耐用。
（4）由于怕阳光暴晒，需要避光，避免变质，隔绝氧气，保持新鲜口感，所以最好采用纸箱来密封包装，箱体底板采用网状交叉高密度结构，全面提升箱体强度。
3、保存方法（1）在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;馅心月饼，软馅含水分较多，通常只能保存5～7天，存放时间最多不宜超过10天;如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天;。
( 2 )月饼含油脂较多，不宜放在密封容器里久藏，应放于阴凉通风处，并注意遮光，以防油脂氧化变质。
（3）当夏季高温时，将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，保持适宜的温度。
4、贴标签（1）把标签贴到货物朝外显眼处，注意不能覆盖标签以及货物包装上注明的信息。
（2）贴标签过程中，贴标签人员拿到标签后，认真检查与核对标签与货物目的站、件数等是否完全一致。
（3）标签方向不仅要同“不可倒置标志”方向保持同一方，而且必须与外包装箱体文字方向保持一致（倒置标志同文字方向相冲突时，以不可倒置方向为准）。
（4）贴标签做到迅速、准确、牢固，货物繁杂包装不统一的，必须每件货物都贴标签5、车辆要求规范（1）各始发部门提货或者出发至运作中心，针对货物运输市场和路线长短的要求，采用封闭式的厢式车，提高货物的配载的安全性。