食堂粗加工间卫生管理制度(20200515191137)

5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫 生，并经常通风。
“五常法”责任区 副食品仓库 责 任 人：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度） 地址；
，进货查看生产日期、保质期、生产厂商
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；
5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。 “五常法”责任区
烹调间 责 任 人：
职责范围：灶台、调味台、 灶台前墙壁、 油烟机顶面、厨师身后工作台、 地面、 墙面、房顶、 门窗、地沟
1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；
5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；
6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。 食堂烹调间卫生管理制度
岗位要求：
1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；
2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；
3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；
4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；
5．用后及时关闭开关，保证安全。 “五常法”责任区
洁碟库 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品 岗位要求： 1．保证地面干净无积水无油渍； 2．墙面整洁无污垢； 3．房顶无蛛网积尘； 4．门窗清洁无油渍； 5．物品摆放整齐，餐具存放规范。
“五常法”责任区
二楼备餐间
责 任 人： 职责范围：售菜窗口、打卡机、照明器具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、 房顶、门窗
岗位要求：
1．适时打开空调，保证室内温度适宜；每天定时开、关紫外线灯；
2．保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、空调、紫外线灯、照明 器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；
岗位要求：
1．保持灶台无油污残菜；
2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范； 3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；
5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。 “五常法”责任区
蒸煮间 责 任 人：
半成品、
7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所 应有明显的警示标志，并有专人保管。
( 或橱柜 ) 并上锁，包装上
8．各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用 量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制 在国家标准规定的范围内。
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；
2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；
3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；
5．水电开关正常，用后及时关闭。 “五常墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求：
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放 2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；
3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；
5．水电开关正常，用后及时关闭。
“五常法”责任区 消毒间 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜
100 克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在
9℃左右，保持
5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。
6．加强留样管理，保证用膳师生安全。 临海市××学校
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗
岗位要求：
1．做出面点要保质保量，保证食品安全；
2．保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；
3．操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；
4．屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；
5．做好防蝇防鼠防虫。 “五常法”责任区
主食仓库 责 任 人：
5．食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病， 不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
食堂人员奖惩制度 1．按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。
2．轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金
5 元。
3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖 金 5 元。
4．工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项 扣奖金 5 元。
5．每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合 “五常法”要求的，按情节轻重扣奖金 5 元。
3．清洗餐具必须在专用水池内进行。
4．蒸气消毒时，必须保持温度 100 摄氏度，作用 10 分钟以上。
5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在
120 摄氏度，保持 10 分钟以上。
6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
岗位要求：
1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清 洁无油渍；
2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；
3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二； 6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；
5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；
6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。 食堂面点间卫生管理制度
1．原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；
2．添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；
6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖 净。
8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。 食堂蒸煮间卫生管理制度
1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；
3．根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；
3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫 生，并经常通风。
“五常法”责任区 一楼洗涤间 责 任 人：
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
岗位要求：
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求：
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度） 地址；
，进货查看生产日期、保质期、生产厂商
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；
3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
“五常法”责任区 切配间 责 任 人：
职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求： 1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清 洁无油渍；
2．刀架处摆放整齐卫生；
3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；
( 有毒 )
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 ( 包括原料 ) 应有保护措施。
5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6．场所内如发现有害动物存在， 应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、 原料、食品接触面及包装材料为原则。
1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存， 隔顿隔夜存放超过 4 小时的熟食品回锅烧透后供应。
4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6．操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金
5
元。
7．个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金
5 元。
8．学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金， 奖额由学校统一确定。
“五常法”责任区 粗加工区 责 任 人：
职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟