酿酒

白酒的酿制

指导老师：xxx

生命科学学院08级生物技术（三）班豆豆

同组人：xx xxx

摘要：白酒是我国世代相传的酒精饮料，也是世界著名的六大蒸馏酒之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵繆经蒸馏而得。本实验采用麸曲作为发酵剂，以大米为原料，经过十天左右的发酵，

再进行蒸馏即可得到白酒。

关键词：麸曲，大米，发酵，蒸馏

一、实验目的：

1.了解淀粉在糖化菌和酵母菌的作用下制成白酒的过程；

2.熟悉蒸馏酒的制作方法。

二、实验原理：

通过本实验以大米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌，如霉菌、细菌等把淀粉分解为单糖或双糖。白酒是在糖化菌和酵母菌的共同作用之下酿制而成的。

三、实验材料及器材：

1.材料：大米

2.器材：广口瓶，恒温培养箱，蒸馏器

四、实验步骤：

1.发酵：

（1）称取大米6斤，放入广口中，再准确称取酒曲18g，加入广口瓶中；

（2）在广口玻璃瓶中加入7.5 L自来水，充分搅拌至酒曲与米混合均匀（质量配比，酒曲：大米=0.6：100，大米：水=1:2.5）；

（3）封口时，从瓶口至外依次为四层塑料布、两层纱布和一层牛皮纸，将瓶口封严，放入25℃的恒温培养箱中进行发酵；

（4）发酵开始的前三天，每天要将瓶口打开，并将瓶中的发酵液和大米等物质搅拌，使菌体能够上下翻腾一下，同时也是为了换气，是菌体首先进行有氧呼吸从而是菌大量繁殖，以利于后期的发酵；

（5）第三天搅拌之后，将瓶口封严，放入恒温培养箱中25℃培养10天，待瓶中的发酵液较为澄清的时候即可结束发酵，进行蒸馏。

2.蒸馏：

（1）准备好蒸馏器材，在蒸馏锅口处，用两层纱布过滤发酵液，将纱布中的酒糟中的液体挤出，最后将酒糟平铺，盖上盖子，加热锅中的发酵液；

（2）液化锅应保持较低温度，故要不断地注入冷水；

（3）酒头的50ml弃去不要，然后用容器接取液化出的白酒，并测其酒精度；

（4）待白酒的酒精度达到目标要求后，即可停止加热，其后蒸馏出的为酒尾。

五、实验结果：

蒸馏得到的酒头的酒精度为73度，最终的白酒成品酒精度为51度

发酵混合液蒸馏装置

六、实验注意事项：

1.发酵前广口瓶要刷洗干净，避免其中含有化学物质影响菌的呼吸作用；

2.发酵的前三天要进行搅拌，使菌尽量繁殖；

3.开始厌氧呼吸后，一定要将瓶口封严，避免漏气；

4.蒸馏时，液化锅的温度一定要保持较低，不断的注入冷水使酒精蒸汽能够

充分液化；

5.酒头应该弃去。

七、参考文献：

[1]吴根福.发酵工程实验指导.北京：高等教育出版社，2006.5

[2]李艳.发酵工程原理与技术.北京：高等教育出版社，2007.1

[3]陈坚.发酵工程实验技术.北京：化学工业出版社，2003

[4]朱梅.世界著名的六大蒸馏酒[J].酿酒，1998，（04）

[5]李振林,贾海伦,吴国峰.现代蒸馏酒概述[J].酿酒,2007,(01)

[6]周秀琴.提高蒸馏酒质量的方法[J].江苏食品与发酵,1986,(03)

[7]李大和.中国蒸馏酒传统酿造技艺浅释[J].酿酒,2008,(01)

[8]赖登,林东.世界著名六大蒸馏酒工艺特点香味特征的研究[J].酿酒,2007,

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[9]张书田.中国蒸馏酒的起源和发展[J].酿酒科技,2008,(01)

[10]古田昭男,伊藤浩文,稻垣荣,小岛幸次,丹妮.蒸馏酒的品质改良法[J].酿酒

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