旅游餐饮服务企业会计：8 餐饮业饮食制品定价和销售的核算.pptx
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旅游餐饮服务企业：8 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
【例】4 月 25 日，收款台转来“销货日报表”和“收款日报表”，如表 2-7 及表 2-8 所示，并交来销货现金 13 437.00 元。
表2-7
销货日报表 2010 年 4 月 25 日
单位：元
项目
金额
（减：）金卡优惠6 633.00 2 180.00 5 039.00
210.00
595.00 30.00
6 038.00 2 150.00 5 039.00
210.00
合计
14 062.00
625.00
13 437.00
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
【例】4 月 25 日，收款台转来“销货日报表”和“收款日报表”，如表 2-7 及表 2-8 所示，并交来销货现金 13 437.00 元。
1. 销售毛利率法
销售毛利率是指餐饮制品的毛利与销售价格之间的比值，即
销售毛利率=
销售价格-成本价格 销售价格
100%=
销售毛利 销售价格
100%
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
（一）确定餐饮制品销售价格
1. 销售毛利率法
由此，可知餐饮制品的销售价格计算公式为：
销售价格=
成本价格 1-销售毛利率
贷：主营业务收入 13 437
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
THE END
谢谢观看
双菇炒冬笋零售价 =（0.2×40 + 0.15×40 + 0.2×15 + 1）×（1 + 100%） = 36（元）
清蒸桂鱼零售价 =（0.6×150 + 2）×（1 + 100%）= 184（元）
旅游餐饮服务企业的会计核算
为了分别掌握自制商品和外购商品的经营成果，加强对自制产品的核算与管理，经营外购商 品销售业务的企业，还要对自制商品和外购商品分开进行核算。
知识点2 旅游餐饮服务企业会计核算的特点
成本核算的特殊性
例如餐饮业生产、销售、服务过程均集中在较短时间内完成，数量少，但是品种、 花样繁多，在会计核算上很难像制造企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计 算，一般只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项 费用支出。
知识点2 旅行社营业收入的核算
确定旅行社营业收入
旅行社营业收入通常应在旅游团队结束旅游时确认营业收入。但是，如果旅游ห้องสมุดไป่ตู้的旅 游开始日期和结束日期分属于不同的期间，则应当按照完工百分比法进行营业收入的 确认。确定完工比例一般采用以下两种方法： ① 按已经提供的劳务占应提供劳务总量的比例。这种方法主要以劳务量为标准确定提 供劳务交易的完工程度； ② 按已经发生的成本占估计总成本的比例。
知识点1 旅行社经营业务的特点
旅行社经营业务的特点
旅行社经营业务与制造业、商业的经营业务相比，具有其独有的特点。 （一）没有固定的服务场所 无须为客人提供服务设施交通工具依靠民航、铁路和出租汽车公司，住宿依靠宾馆 饭店、餐馆，浏览依靠名胜古迹和秀丽的风光。
知识点1 旅行社经营业务的特点
旅行社经营业务的特点
例如：旅游活动是一种新型的、高级的综合消费， 相应地，旅游企业是一种新兴的、综合性的社会 服务企业。为了满足旅游者食、住、行、游、买 多方面。的消费，旅游业的经营涉及旅行社、旅 游饭店、旅游商场、旅游娱乐场，以及各种旅游 服务企业，也涉及民航、铁路、文物、园艺、工 艺美术等部门和行业。因此，许多旅游企业兼有 生产、销售和服务职能。
知识点2 旅游餐饮服务企业会计核算的特点
成本核算的特殊性
例如餐饮业生产、销售、服务过程均集中在较短时间内完成，数量少，但是品种、 花样繁多，在会计核算上很难像制造企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计 算，一般只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项 费用支出。
知识点2 旅行社营业收入的核算
确定旅行社营业收入
旅行社营业收入通常应在旅游团队结束旅游时确认营业收入。但是，如果旅游ห้องสมุดไป่ตู้的旅 游开始日期和结束日期分属于不同的期间，则应当按照完工百分比法进行营业收入的 确认。确定完工比例一般采用以下两种方法： ① 按已经提供的劳务占应提供劳务总量的比例。这种方法主要以劳务量为标准确定提 供劳务交易的完工程度； ② 按已经发生的成本占估计总成本的比例。
知识点1 旅行社经营业务的特点
旅行社经营业务的特点
旅行社经营业务与制造业、商业的经营业务相比，具有其独有的特点。 （一）没有固定的服务场所 无须为客人提供服务设施交通工具依靠民航、铁路和出租汽车公司，住宿依靠宾馆 饭店、餐馆，浏览依靠名胜古迹和秀丽的风光。
知识点1 旅行社经营业务的特点
旅行社经营业务的特点
例如：旅游活动是一种新型的、高级的综合消费， 相应地，旅游企业是一种新兴的、综合性的社会 服务企业。为了满足旅游者食、住、行、游、买 多方面。的消费，旅游业的经营涉及旅行社、旅 游饭店、旅游商场、旅游娱乐场，以及各种旅游 服务企业，也涉及民航、铁路、文物、园艺、工 艺美术等部门和行业。因此，许多旅游企业兼有 生产、销售和服务职能。
《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格
• 例4：制作炸龙凤串一份，成本为28元，售价为48元。
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
旅游餐饮服务企业会计幻灯片PPT
旅游餐饮服务企业会计幻 灯片PPT
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• 旅游餐饮效劳企业的会计核算同其他行 业的会计核算相比，具有以下特点：
• 1.核算对象的多样性 • 2.本钱核算的特殊性 • 3.货币核算的涉外性
第一节 旅游经营业务的核算
一般不得变更。 • 〔2〕小包价法〔有选择的旅游价〕 • 仅包括往返机票、房费、餐费、当地接送效劳、导游效劳费
和其他。 • ＊在当前竞争剧烈的市场上被普遍采用。
6
旅行社的定价
• 影响旅行团价格的因素： • ①旅行团人数 • ②旅行团经过地区 • ③旅游者到达季节
7
三、旅行社营业收入的核算
•〔一〕 旅行社营业收入核算的内容及 账户设置
• 〔5〕劳务收入：非组团社为组团社提供境内全程导游翻译人 员所得的收入。
• 〔6〕票务收入：旅行社办理代售国际联运客票和国内客票的 手续费收入。
• 〔7〕其他效劳收入：不属于以上各项的其他效劳收入。
9
2 旅行社的主要收款方式
• 1.预收结算 • 提供效劳之前，先全部或局部收取效劳费。 • 一般在旅行社组团和饭店住宿效劳中采用。
•旅行社的营业收入是指旅行社各项经 营业务所得的全部收入，包括旅行社按 照规定的旅游效劳收费标准，在一定时 期内提供各种劳务的全部收入。具体包 括：综合效劳收入、组团外联收入、零 星效劳收入、劳务收入、票务收入、地 游及加项收入和其他效劳收入。旅行社 的营业收入应通过“主营业务收入〞账
1.旅行社主营业务收入的内容
•一、旅游经营业务概述
•旅游活动在我国有着悠久的历史 ，现代旅游业随着人民生活水平 的日益提高更是开展迅猛。
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• 旅游餐饮效劳企业的会计核算同其他行 业的会计核算相比，具有以下特点：
• 1.核算对象的多样性 • 2.本钱核算的特殊性 • 3.货币核算的涉外性
第一节 旅游经营业务的核算
一般不得变更。 • 〔2〕小包价法〔有选择的旅游价〕 • 仅包括往返机票、房费、餐费、当地接送效劳、导游效劳费
和其他。 • ＊在当前竞争剧烈的市场上被普遍采用。
6
旅行社的定价
• 影响旅行团价格的因素： • ①旅行团人数 • ②旅行团经过地区 • ③旅游者到达季节
7
三、旅行社营业收入的核算
•〔一〕 旅行社营业收入核算的内容及 账户设置
• 〔5〕劳务收入：非组团社为组团社提供境内全程导游翻译人 员所得的收入。
• 〔6〕票务收入：旅行社办理代售国际联运客票和国内客票的 手续费收入。
• 〔7〕其他效劳收入：不属于以上各项的其他效劳收入。
9
2 旅行社的主要收款方式
• 1.预收结算 • 提供效劳之前，先全部或局部收取效劳费。 • 一般在旅行社组团和饭店住宿效劳中采用。
•旅行社的营业收入是指旅行社各项经 营业务所得的全部收入，包括旅行社按 照规定的旅游效劳收费标准，在一定时 期内提供各种劳务的全部收入。具体包 括：综合效劳收入、组团外联收入、零 星效劳收入、劳务收入、票务收入、地 游及加项收入和其他效劳收入。旅行社 的营业收入应通过“主营业务收入〞账
1.旅行社主营业务收入的内容
•一、旅游经营业务概述
•旅游活动在我国有着悠久的历史 ，现代旅游业随着人民生活水平 的日益提高更是开展迅猛。
《餐饮服务与管理》课件——8.餐饮营销
8.1 餐饮定价8.1.1餐饮产品价格组成010203目 录8.1.2餐饮产品定价的目标8.2.3餐饮企业促销的分类ONE8.1.1 餐饮产品价格组成8.1 餐饮定价8.1.1 餐饮产品价格组成餐饮产品的价格构成包括成本、费用、税金和利润餐饮产品的价格构成如下：餐饮价格=直接成本+毛利直接成本=菜品(含糕点)原料成本+酒水成本毛利=费用+税金+利润TWO 8.1.2 餐饮产品定价的目标餐饮定价目标是指餐饮企业在制定餐饮产品价格时所要达到的目标。
常用的定价目标主要有以利润为目的的目标,以竞争为目的的目标,以刺激其他消费为目的的目标,以生存为目的的目标等几种.不同的时期,餐饮企业的营销目标会发生不同变化,餐饮定价目标也要做相应调整。
餐饮定价目标的含义餐饮定价目标是指餐饮企业在制定餐饮产品价格时所要达到的目标。
常用的定价目标主要有以利润为目的的目标,以竞争为目的的目标,以刺激其他消费为目的的目标,以生存为目的的目标等几种.不同的时期,餐饮企业的营销目标会发生不同变化,餐饮定价目标也要做相应调整。
餐饮定价目标的含义(一)以经营利润作为定价目利润是考核和分析企业市场营销工作好坏的一项综合性指标，是企业最主要的资金来源。
以利润为定价目标有三种具体形式：1、预期收益2、最大利润3、合理利润(二)以竞争为目的的定价目标在以竞争为目的的定价目标下,市场营销人员会在定价时采取高价或低价,以追求增加客源和菜品销售数量，企业虽然会因低价而生意兴隆,但可能得不到应有的利润,甚至不能产生利润。
(三)刺激其他消费的定价目标刺激其他消费的定价目标是指为实现企业的总体经营目标，将某一种或几种具有诱饵效应的餐饮产品价格定得很低，以此来刺激顾客对其他产品的购买。
(四)以生存为目的的定价目标以生存为目的的定价目标是指在市场不景气或竞争激烈的情况下，餐饮企业为了生存，在定价时只求保本的一种定价目标。
THREE8.1.3 餐饮产品定价的策略（一）一般的定价策略1．合理价位策略所谓合理，是指顾客能负担得起的，并且在餐饮企业有赢利的状况下，以餐饮成本为基础，再加上某特定的倍数所订出的售价。
旅游餐饮服务企业的会计核算
例如：旅游活动是一种新型的、高级的综合消费， 相应地，旅游企业是一种新兴的、综合性的社会 服务企业。为了满足旅游者食、住、行、游、买 多方面。的消费，旅游业的经营涉及旅行社、旅 游饭店、旅游商场、旅游娱乐场，以及各种旅游 服务企业，也涉及民航、铁路、文物、园艺、工 艺美术等部门和行业。因此，许多旅游企业兼有 生产、销售和服务职能。
特点： 投资少、见效快、低污 染、高利润。
旅游业：以旅游资源和服务设施为条件，通过组织旅行浏览活动而向顾客提供劳务。
知识点1 旅游餐饮服务企业的概念与主要经营活动
餐饮企业通过向消费者提供各项餐饮服务而赚取利润。餐饮企业从事饮食制品的生 产和销售，并且为顾客提供消费场所和服务，集生产、零售及服务为一体，并且生 产、零售及服务同步进行。
旅游餐知饮识服点务3企业旅的经游营餐特饮点服是务以企服务业为与中其心他，行辅业之以会产计品的生比产较与流通，直接为生产者服务。
比较项目
共性
特性
收入核算
1. 设置“主营业务收入”账户，核算企业 销售产品、提供劳务等主要生产经营业务 所得； 2. 收入确认必须满足有关收入确认条件； 3. 收入要在完工产品和未完工产品之间进 行分配
随用，采用不入库管理；
3. 饮食原材料核算与管理要结合实际、灵活使用存货管理
制度
行业二 旅游餐饮服务企业的会计核算
任务一
旅游餐饮服务企业的认知
任务二 任务三 任务四
旅行社经营业务的核算 餐饮业经营业务的核算 酒店业经营业务的核算
知识点1 旅行社经营业务的特点
一、旅行社经营业务的内容
旅行社经营业务大体可以分为两类：一是组团招徕；二是导游接待。 旅行社相应分为组团社和接团社。 组团社是指从国内、国外组织旅游团队，为旅游者办理出入境手续、保险，安排导 游日程、旅游路线和旅游项目，并选派导游翻译人员随团为旅游者提供服务。 接团社是指为旅游者在某一地区提供导游翻译，安排旅游者的参观日程，为其订房、 订餐及订机票、车票，并为去下一旅游景点做好安排。
特点： 投资少、见效快、低污 染、高利润。
旅游业：以旅游资源和服务设施为条件，通过组织旅行浏览活动而向顾客提供劳务。
知识点1 旅游餐饮服务企业的概念与主要经营活动
餐饮企业通过向消费者提供各项餐饮服务而赚取利润。餐饮企业从事饮食制品的生 产和销售，并且为顾客提供消费场所和服务，集生产、零售及服务为一体，并且生 产、零售及服务同步进行。
旅游餐知饮识服点务3企业旅的经游营餐特饮点服是务以企服务业为与中其心他，行辅业之以会产计品的生比产较与流通，直接为生产者服务。
比较项目
共性
特性
收入核算
1. 设置“主营业务收入”账户，核算企业 销售产品、提供劳务等主要生产经营业务 所得； 2. 收入确认必须满足有关收入确认条件； 3. 收入要在完工产品和未完工产品之间进 行分配
随用，采用不入库管理；
3. 饮食原材料核算与管理要结合实际、灵活使用存货管理
制度
行业二 旅游餐饮服务企业的会计核算
任务一
旅游餐饮服务企业的认知
任务二 任务三 任务四
旅行社经营业务的核算 餐饮业经营业务的核算 酒店业经营业务的核算
知识点1 旅行社经营业务的特点
一、旅行社经营业务的内容
旅行社经营业务大体可以分为两类：一是组团招徕；二是导游接待。 旅行社相应分为组团社和接团社。 组团社是指从国内、国外组织旅游团队，为旅游者办理出入境手续、保险，安排导 游日程、旅游路线和旅游项目，并选派导游翻译人员随团为旅游者提供服务。 接团社是指为旅游者在某一地区提供导游翻译，安排旅游者的参观日程，为其订房、 订餐及订机票、车票，并为去下一旅游景点做好安排。
旅游餐饮服务企业会计：7 原材料和饮食制品成本的核算.pptx
借：原材料——牛肉 6 480
——鸡肉 3 000
应交税费——应交增值税（进项税额）1042.8
贷：银行存款
10522.8
借：主营业务成本 9 480
贷：原材料——牛肉
6480
——鸡肉
3000
知识点3 原材料和饮食制品成本的核算
38295
借：主营业务成本3 100
借：主营业务成本 34500
贷：原材料——蘑菇750
贷：原材料——条虾
7200
——冬笋1600
——虾仁
4800
——松子750
——桂鱼
22500
知识点3
原材料和饮食制品成本的核算
业务（6）：
借：主营业务成本 6620
贷：原材料——大米
3500
——面粉
3120
业务（7）：
知识点3 原材料和饮食制品成本的核算
品名 大米 面粉 香菇 木耳 色拉油 合计
厨房原材料结存表 2017年 9 月 30 日
数量（千克） 100 210 10 15 130 —
单价（元） 3.50 3.90
40.00 45.00
9.60 —
知识点3 原材料和饮食制品成本的核算
业务（2）：借：原材料——鲜猪肉3 300 应交税费——应交增值税（进项税额）363
任务一
旅游餐饮服务企业的认知
任务二 任务三 任务四
酒店业经营业务的核算 餐饮业经营业务的核算 旅行社经营业务的核算
知识点3 原材料和饮食制品成本的核算
（一）核算原材料成本
1. 原材料的计价 为了正确核算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，同时也为下一步骤的营业成 本计算奠定基础。原材料成本分为外购原材料和自制原材料成本。
旅游饭店经营管理及业务管理知识核算(PPT 41页)
10.2.2旅游景区（点）主营业收入的核算 10.2.2.1旅游景区(点)的主营业收入的内容 1．门票收入，包括正门票收入、小景点门票收入，
是旅游景区(点)主要收入来源。 2．商品收入，是指向旅游者出售旅游纪念品和其
他商品销售的收入。 3．餐饮收入，是指向旅游者提供餐饮制品的收
入。 4．客房收入，是指向旅游者提供住宿条件的收
入。
5．游乐设施收入，是指向旅游者出售游乐 设施使用权的收入。
6．导游服务收入，是指向旅游者提供导 游服务的收入。
7．出租用具和场所收入，是指出租用具 和场所业务的收入。
8．出租经营场所收入，是指向经营者出 租营业用房(场地)收入和出租特许(租地)
经营权收入。
10.2.2.2旅游景区(点)账户设置 旅游景区(点)主营业务收入应设置“主营业务收入”
总分类账户进行核算。该账户属于损益类账户，主 要核算各项主营业务收入。旅游景区(点)本月实现 的主营业务收入，记入该账户的贷方；月份终了， 本账户余额转入“本年利润”账户，结转后本账户 应无余额。
10.2.2.3主营业务收入的核算 1．门票收入的核算。每日营业终了，售票人员按
各种票价种类填制门票收入日报表，并清点现金、 信用卡结算单据和应收账款单据后，上交出纳人员。 会计人员根据门票收入日报表进行账务处理。
10.1.3.2餐饮部营业收入管理
物品
取菜单
厨房出品
汇总整理
送财务部
审核
餐单传递线
开菜单
编制
收银员柜台
稽核
货币
收款
现金
交出纳员
送存银行
餐饮收入日报表
核对点 核对点
银行回单
总出纳员柜台
10.2 旅游景区（点）经营业务的核算 10.2.1旅游景区（点）经营业务的概述 10.2.1.1旅游景区(点)产品的特点
餐饮成本核算与控制项目五价格核算和销售控制PPT学习教案精选全文
第4页/共34页
案例导引：见P158餐厅服务员的岗位职责
任务二 服务控制的方法
第5页/共34页
传菜员的岗位职责与奖罚制度一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。>二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、 完成好上级领导安排的一切任务。五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。
第31页/共34页
4）点菜单与账单核对点收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。如有不符，应追查原因，并写出处理报告或建议。5）账单与货币核对点收入结合人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳”报告及银行回单等有关的数据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。收银机控制：收银机在使用的过程中，会自动记录菜点、账款等资料，如有改动，系统会做出相应的记录。稽核人员可以通过清机审查进行收银控制。
案例导引：见P158餐厅服务员的岗位职责
任务二 服务控制的方法
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传菜员的岗位职责与奖罚制度一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。>二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、 完成好上级领导安排的一切任务。五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。
第31页/共34页
4）点菜单与账单核对点收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。如有不符，应追查原因，并写出处理报告或建议。5）账单与货币核对点收入结合人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳”报告及银行回单等有关的数据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。收银机控制：收银机在使用的过程中，会自动记录菜点、账款等资料，如有改动，系统会做出相应的记录。稽核人员可以通过清机审查进行收银控制。
餐饮产品价格管理(PPT35页)
价格系数= 50 ÷（14+6）=2.5 A产品价格=2.5 × (3.6+0.5) =10.25元
练习:书 P102 案例5
四、毛利贡献法
这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中 各种菜点应该花的毛利。(P104案例6)
定价过程：
编制定价期内的餐厅预算 预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利
价格上限
价格下限
1、分档差别价格策略
是概指念销售某种产品时，某按饭其店规的格、婚花宴色价和式格样：的
不应同不分同为 的几 餐个 饮适消当费的者档的次消，费一心3档理28一。元级/桌价格，以适 388元/桌
价格上限
468元/桌 638元/桌
880元/桌
价格下限
婚宴
2、高价位策略
概念
高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内 产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且 可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。
➢ 价格形式的多样性
➢ 价格管理的时令性
二、餐饮产品价格管理原则
➢按质论价，优劣分档 ➢区分市场，随行就市 ➢有利于竞争，自我调节
三、餐饮产品价格管理的作用
➢ 是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手 段
➢ 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和 合理利润的重要保证
➢ 是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件 ➢ 是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措
个餐目饮的产。品价格策略
利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好 的经济社会效益的手段。
餐厅营业额跌至最低点 一桌饭三十六万元——
天天过年发宝气，吃一百送一百
二、价格策略的种类及其应用
最终目标
不同侧重点所采用的价格策略
练习:书 P102 案例5
四、毛利贡献法
这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中 各种菜点应该花的毛利。(P104案例6)
定价过程：
编制定价期内的餐厅预算 预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利
价格上限
价格下限
1、分档差别价格策略
是概指念销售某种产品时，某按饭其店规的格、婚花宴色价和式格样：的
不应同不分同为 的几 餐个 饮适消当费的者档的次消，费一心3档理28一。元级/桌价格，以适 388元/桌
价格上限
468元/桌 638元/桌
880元/桌
价格下限
婚宴
2、高价位策略
概念
高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内 产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且 可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。
➢ 价格形式的多样性
➢ 价格管理的时令性
二、餐饮产品价格管理原则
➢按质论价，优劣分档 ➢区分市场，随行就市 ➢有利于竞争，自我调节
三、餐饮产品价格管理的作用
➢ 是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手 段
➢ 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和 合理利润的重要保证
➢ 是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件 ➢ 是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措
个餐目饮的产。品价格策略
利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好 的经济社会效益的手段。
餐厅营业额跌至最低点 一桌饭三十六万元——
天天过年发宝气，吃一百送一百
二、价格策略的种类及其应用
最终目标
不同侧重点所采用的价格策略
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表 2-8
收款日报表
收款方式
2017 年 9 月 25 日
现金
POS 刷卡
签单后期结账
合计
金额
2 820.00
8 967.00
1 650.00
13 437.00
要求：根据上述资料核算荣府饭店 9 月 25 日的收入（饭店的增值税税率为 6%，POS 刷卡手续费率为 5‰）。
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
210.00
595.00 30.00
6 038.00 2 150.00 5 039.00
210.00
合计
14 062.00
625.00
13 437.00
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
【例】9 月 25 日，收款台转来“销货日报表”和“收款日报表”，如表 2-7 及表 2-8 所示，并交来销货现金 13 437.00 元。
双菇炒冬笋零售价 =（0.2×40 + 0.15×40 + 0.2×15 + 1）×（1 + 100%） = 36（元）
清蒸桂鱼零售价 =（0.6×150 + 2）×（1 + 100%）= 184（元）
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
（二）核算销售收入
餐饮企业每日营业终了，一般由前台收款员根据销售单据编制“销货日报表”，并根据收 款情况编制“收款日报表”，将其连同营业款和“销货日报表”送交财会人员入账。餐饮 业的饮食收入应在“主营业务收入——餐饮收入”账户进行核算。
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
【例】9月 25 日，收款台转来“销货日报表”和“收款日报表”，如表 2-7 及表 2-8
所示，并交来销货现金 13 437.00 元。
表 2-7
销货日报表
2017 年 9 月 25 日
单位：元
项目
金额
（减：）金卡优惠
应收金额
菜肴 点心 饮料 其他
6 633.00 2 180.00 5 039.00
1. 销售毛利率法
销售毛利率是指餐饮制品的毛利与销售价格之间的比值，即
销售毛利率=
销售价格-成本价格 销售价格
100%=
销售毛利 销售价格
100%
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
（一）确定餐饮制品销售价格
1. 销售毛利率法
由此，可知餐饮制品的销售价格计算公式为：
销售价格=
成本价格 1-销售毛利率
高等职业教育会计专业教学资源库
ACCOUNTING PROFESSIONAL TEACHING RESOURCES FOR HIGHER VOCATIONAL EDUCATION
行业会计比较
目录
一
商贸企业
二 旅游餐饮服务企业
三
运输企业
四
施工企业
五 房地产开发企业
六
农业企业Βιβλιοθήκη 七 民间非营利组织行业二 旅游餐饮服务企业的会计核算
任务一
旅游餐饮服务企业的认知
任务二 任务三 任务四
酒店业经营业务的核算 餐饮业经营业务的核算 旅行社经营业务的核算
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
（一）确定餐饮制品销售价格
餐饮企业的餐饮制品种类繁多，烹调技术和服务质量各异，一般根据产品的质量、技术等 确定餐饮制品毛利率，并根据原材料的成本确定销售价格。确定餐饮制品的销售价格一般 有销售毛利率法和成本毛利率法。
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
【具体核算方法】
零售价格计算如下： （1）采用销售毛利率法：
双菇炒冬笋零售价 = 0.2 40+0.15 40+0.215+1 =3（6 元） 1-50%
清蒸桂鱼零售价 = 0.6150+2 =18（4 元） 1-50%
（2）采用成本毛利率法：成本毛利率 = 100%
【具体核算方法】 9 月 25 日，荣府饭店收入核算： 借：库存现金 2820
银行存款 8922.16 应收账款 1650 财务费用 44.84 贷：主营业务收入 12676.42
应交税费——应交增值税（销项税额）760.58
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
THE END
谢谢观看
2.成本毛利率法
成本毛利率是指销售毛利与原材料成本价格之间的比值，即：
成本毛利率=
销售毛利 成本价格
100%
由此，可得出销售价格公式如下： 销售价格 = 成本价格 ×（1 + 成本毛利率）
知识点4 餐饮业饮食制品定价和销售的核算
【例】荣府饭店 9 月 20 日部分菜肴的配料如下。
（1）双菇炒冬笋，每盘菜肴的配料如下：冬笋 0.2 千克，每千克 40元；香菇 0.15 千克，每 千克 40 元；蘑菇 0.2 千克，每千克 15 元。其他配料1 元。 （2）清蒸桂鱼，每盘菜肴的配料如下：桂鱼 1 条，重 0.6 千克，每千克150 元；其他配料 2 元。 该饭店的销售毛利率为 50%。 要求：分别采用销售毛利率法和成本毛利率法计算上述菜品的销售价格。