肉制品中的微生物及其安全问题

５、ＨＡＣＣＰ 技术 ＨＡＣＣＰ 系统的内容包括两个部分，即危害分 析（ Ｈ Ａ ）及关键点控制（ Ｃ Ｃ Ｐ ） 环节。危害分析主要是 对与原料、加工、运输、贮藏、销售及食用方法有 关的实际和潜在的危害进行分析判断，对危害的 严重性进行评估，并准确地预测其危险性。危害主 要包括生物危害（微生物、寄生虫等） 和化学危害、 物理性危害等。 经过对每个工序进行详细的危害分析之后， 剖析哪些因素一旦失去有效控制，就会对产品安 全、卫生及品质产生危害以及危害的程度，从而确 定关键控制点。一般说，ＨＡＣＣＰ 计划中的关键控制 点不超过 ６ 个。每个 ＣＣＰ 上必须至少有一个具体的 控制指标或限值，如原料肉的微生物总数、加热温 度、时间、冷却温度和速度、感观品质、产品货架 期等，并具有相关的预防控制措施。当加工操作偏 离关键限值时，应该采取纠正措施以保证食品安全， 防止、消除危害，或使危害减少到可接受的水平。 还有一些需要注意的方面就是如：原材料采 购、运输、贮藏的卫生，工厂设计与设施的卫生， 工厂的卫生管理，生产过程的卫生，卫生和质量的 检验，成品贮藏和运输的卫生，从业人员个人卫生 与健康的要求等。 目前我国已制定肉品生产的卫生规范（ＧＭＰ ）标 准，即《肉类加工卫生规范》（ＧＢ１２６９４ ），此规范对 肉类生产加工中各个环节均制定了严格的卫生要 求。政府相关职能部门应高度重视，进行体制革 新，实行统一有效的管理模式。完善我国的《食品 卫生法》等相关法规，建立健全的食品安全监控的 法律法规，指定严格的有关食品卫生标准和食品 质量标准，与国际接轨。力图建立从土地到餐桌的 食品安全卫生监管体系，加强食品生产全过程的 安全监控。全面推行 ＨＡＣＣＰ 管理体系。 肉
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同时也是我国肉类食品安全的一大隐患。
微生物污染肉品的途径
１、通过水污染 肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水 质标准允许每毫升含有 １００ 个细菌。在肉制品生产 中，无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀具、 容器等的清洗，车间墙壁地面的保洁都需大量的 水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的 污染有密切的关系。 ２、通过泥土污染 泥土中的细菌主要为腐生性球菌、杆菌、需氧 性芽抱杆菌和厌氧性芽抱杆菌等，一般病原菌在 土壤中不会繁殖，但可以生存一段时间，如沙门氏 菌可以存活几天到几周。土壤中本身还存在一些 能够长期生活的厌氧病原菌，如肉毒杆菌、破伤风 梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病 原菌污染。 ３、通过人与动物污染 从业人员的不良卫生习惯，如工作衣帽不洁、 手不洁造成的污染是很常见的。同时生产车间又 是鼠、蝇、蚊、嶂螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动 的地方，它们也是病原菌的传播者。 ４、通过用具和杂物污染 肉制品经过热加工后，本来含菌量很少或者 无菌。由于分装容器、环境不洁或者工具未经消 毒，这样的成品一经包装完毕，即已成为不符合卫 生质量指标的产品，特别是运送生肉的车辆和容
栅栏，通过这些栅栏的交互效应使肉品达到微生 物稳定性，比应用单一而高强度的栅栏更为有效， 更有益于防腐保质。此技术是建立在栅栏技术之 上的“靶共效防腐技术”。
西方发达国家已将栅栏技术应于香肠、干肉 制品、军需肉制品等加工工艺。自栅栏技术于 １９８７ 年引进我国，国内已在肉干制品（王卫，１９９２），传统 风味腌腊肉制品、香肠制品、火腿制品、水产品等 方面广泛研究和运用。
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应用研究
器未经彻底清洗和消毒如与熟肉制品接触，污染 更加严重。所以，生熟肉制品必须分开。
５、通过调味品、添加剂污染 肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质 都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细 菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可 忽略杀菌问题。 综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物 物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相 污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各 个环节可能产牛的微牛物污染。 现代肉品加工企 业的卫生管理水平在不断提高，它们不仅通过自己 的研发部门增加产品的种类及提高产品的质量档 次，还不断吸纳其他各种食品业界的先进技术。
肉类研究
肉制品中的微生物及其安全问题
■ 邢秀芹（吉林白城师范学院生物系 １３７０００）
摘本要 本文分析了中国肉制品中主要微生物的来源、危害现状及其今后应该采取的措 施。保证肉制品的安全，最主要的手段是控制一些人畜共患疾病以及造成肉制品腐败变 质的微生物。因此应该从源头开始，对造成肉制品危害的微生物着手。 关键词 微生物 肉制品wk.baidu.com 食源性致病菌
肉类产品的微机主要来自于肉类生产到屠宰、 流通的各个环节所造成的污染。主要包括：
１、细菌、霉菌、病菌污染； ２、人畜共患传染性疾病； ３、真菌、霉菌造成的污染。 细菌、霉菌、病菌的污染是造成肉制品污染的 最重要因素，包括人畜共患的病原体，例如炭疽杆 菌、布氏杆菌、沙门氏菌等，特别是发生在英国的 疯牛病、欧洲的口蹄疫、东南亚和中国的禽流感。 法国的李斯特杆菌污染时间等，对世界畜牧业造 成了重大经济损失。 真菌、霉菌及致病性细菌造成的污染问题业 仍然严重，如黄曲霉素、污染食品会引起原发性肝 癌、乳腺癌等。 目前我国每年猪发病 １１６０ 万头，牛发病 ４５．３ 万 头，禽发病 ５．３ 亿只，给畜牧业造成损失高达 ２３８ 亿 元，因动物疾病引起其生产性能下降、人力和药物 浪费所造成的直接和间接经济损失高达 ５００ 亿元，
活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原 菌的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮 藏、运销等过程中有很多被微生物污染的机会。如 果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原 微生物就会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直 至腐败而失去商业或食用价值。
食品安全指食品本身对消费人群的安全性， 涉及到食物营养、结构合理、动植物卫生、生态环 境保护和资源可持续利用行，并直接关系到国家 经济发展和社会稳定。
肉类加工必须满足下列要求
１、力争将屠宰阶段所受的污染降低到最小程 度，通过良好卫生操作条件使交叉污染最小化；
２、通过温度控制，将细菌增多的可能性降低 到最小程度。采取这些措施并在最佳条件下，使污 染水平能够保持最低。
目前措施主要有： １、蒸气烫毛——降低细菌数，减少交叉污染； 火焰燎毛（８００～１３００℃）——畜体表面灭菌； ２、采用冷却工艺：胴体速冻（－ ２０℃，１．０～ ２．５ｈ）胴体冷却（０～４℃，１２～１６ｈ）。 ３、对冷却肉采用气调包装，利用 ＣＯ２ 抑菌作 用和 Ｃ Ｏ 的护色作用，起到很好的效果。 ４、栅栏技术： 德国学者莱斯特（Ｌｅｉｓｔｎｅｒ）指出栅栏效应（Ｈｕｒｄｌｅ Ｅｆｆｅｃｔ） 是食品保藏的 根本所在，食品的保藏性可通过两个或多个 栅栏因子的相互作用而得到保证，这些因子中任 何一个单一因子都难以抑制腐败性微生物或病原 性微生物，但是诸多栅栏因子的复杂交互作用可 以控制微生物造成腐败、产毒或进行有益发酵，这 些因子互作对食品的联合防腐保鲜作用，被莱斯 特（Ｌｅｉｓｔｎｅｒ ）等命名为栅栏技术。 根据栅栏技术，不同肉品的栅栏因子是不同 的，不同栅栏是有效针对微生物细胞内不同目标， 即不同靶子，例如针对细胞膜、ＤＮＡ，酶系统、ｐＨ、 Ａｗ 等。因此，在不同肉品中应用不同强度的防腐