肉制品中的微生物及其安全问题
肉制品食品安全风险清单和措施清单
肉制品食品安全风险因素及防控措施肉制品包括：热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品（1）风险隐患因素①兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；②污染物：铅、砷、铬、汞、N-二甲基亚硝胺等污染物限量超标；③微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；④食品添加剂：超限量使用山梨酸、亚硝酸盐等防腐剂；超范围使用胭脂红、苋菜红、日落黄等着色剂；同一功能的防腐剂、相同色泽着色剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；⑤其他污染物：原料带入非法添加物硝基呋喃类药物、敌敌畏、莱克多巴胺、克伦特罗、沙丁胺醇等药物、玉米赤霉醇等物质，非法添加氯霉素。
⑥非法添加：非法使用工业盐、罂粟壳、福尔马林等非食用物质；⑦掺杂掺假：以病害肉冒充合格肉；原料掺假用低价肉冒充高价肉；⑧标签：配料表中原料、食品添加剂未如实标注。
（2）原因分析①动物饲养过程中带入或非法饲喂；②动物在运输、宰前等过程中，由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素影响，易受个别病畜或带菌动物携带病原微生物污染，造成宰前肉品的污染；加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染；贮运条件不符合控制要求；③发酵肉制品在腌制、烟熏、风干、发酵和贮藏等环节产生化学性危害，形成和累积N-二甲基亚硝胺等有害物质；④配方管理、配料环节控制不严格；⑤食品安全管理人员培训不到位；⑥标签审核人员不具备专业知识；⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；④加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；⑤加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；⑥加强食品生产企业法律法规及标准培训；⑦严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
肉与肉制品中微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
肉制品中保存期内微生物污染的控制技术研究
肉制品中保存期内微生物污染的控制技术研究在肉制品的生产和贮存过程中，微生物污染是一个重要的问题。
不仅会对肉制品的品质产生影响，还会威胁到消费者的健康。
因此，控制肉制品中保存期内的微生物污染是食品科学领域的一个研究热点。
首先，新鲜肉类在生产过程中容易被微生物污染。
这主要是因为动物体内存在大量微生物，而在无菌条件下难以完全去除。
此外，加工过程中的交叉污染也是常见的。
因此，在生产现场应采取一系列的措施来防止微生物的污染。
其次，合适的储存条件对于控制肉制品中的微生物污染也至关重要。
温度、湿度、氧气含量等环境因素的控制可以减缓微生物的生长和繁殖。
研究表明，低温和高湿度的环境可以有效地延长肉制品的保质期。
此外，适当的包装材料也具有防止微生物污染的作用。
保鲜膜、保鲜袋等防氧化材料可以阻止微生物的进一步繁殖。
另外，食品添加剂也是控制肉制品微生物污染的重要手段之一。
抗菌剂、抑菌剂和防腐剂等可以在一定程度上抑制微生物的生长。
这些添加剂具有杀菌和抑菌的作用，可以有效地控制肉制品中微生物的污染。
然而，添加剂的使用应进行适度控制，以免对人体健康造成不良影响。
此外，在生产过程中，可以采用一些先进的技术来控制肉制品中保存期内的微生物污染。
例如，通过高压处理、臭氧处理或紫外线照射等物理方法可以有效地杀灭微生物。
而利用微生物杀灭微生物的生物控制技术也被广泛应用。
例如，通过添加调节菌群的益生菌和乳酸菌等，可以抑制有害菌的繁殖，从而达到控制肉制品中微生物污染的目的。
总之，肉制品中保存期内微生物污染的控制技术研究在食品科学领域起着重要作用。
生产现场的无菌操作、适宜的储存条件、食品添加剂的合理使用以及先进的物理和生物控制技术都是有效控制肉制品微生物污染的手段。
未来的研究还需进一步探索更安全、高效的控制技术，以提高肉制品的质量和保鲜期，保护消费者的健康。
肉制品加工业的食品安全风险防控与措施
肉制品加工业的食品安全风险防控与措施肉制品加工业是食品行业的重要组成部分，其产品直接关系到消费者的健康与安全。
食品安全风险防控是肉制品加工业持续健康发展的重要保障。
本文将从肉制品加工业的食品安全风险防控与措施方面进行探讨。
食品安全风险识别在肉制品加工业中，食品安全风险主要包括生物风险、化学风险和物理风险。
生物风险生物风险主要来源于病原微生物和寄生虫。
病原微生物包括细菌、病毒、真菌等，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等。
寄生虫主要有猪肉绦虫、牛肉绦虫等。
这些微生物和寄生虫可能导致食物中毒，对消费者的健康构成威胁。
化学风险化学风险主要来源于兽药残留、非法添加剂和污染物质。
兽药残留包括抗生素、激素、抗寄生虫药等，长期摄入可能导致人体抗药性增强、激素失调等问题。
非法添加剂如瘦肉精、孔雀石绿等，会对人体造成严重危害。
污染物质包括重金属、有机污染物等，可能来源于饲养环境、加工过程等环节。
物理风险物理风险主要来源于异物污染，如铁钉、骨头、塑料等。
这些异物可能来源于饲养、屠宰、加工等环节，对消费者造成物理伤害。
食品安全风险防控措施为了确保肉制品的食品安全，企业应采取一系列的风险防控措施。
生物风险防控1.加强原料采购管理，确保原料来源的安全性。
对供应商进行严格审核，建立供应商评价体系。
2.强化生产过程中的卫生管理，严格执行清洁、消毒、杀菌等操作。
3.提高产品的杀菌效果，确保产品在保质期内不受病原微生物污染。
4.加强产品检验，对产品进行病原微生物、寄生虫等检测，确保产品合格。
化学风险防控1.加强饲料、兽药的管理，严禁使用非法添加剂。
2.建立严格的兽药使用记录，确保兽药残留不超过国家标准。
3.加强对生产环境的监控，减少污染物质的风险。
4.完善产品检测体系，对产品进行化学物质检测，确保产品安全。
物理风险防控1.加强饲养、屠宰、加工等环节的管理，减少异物污染的可能性。
2.提高生产线的自动化程度，降低人工操作带来的风险。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品作为人们生活中常见的食品之一，其安全问题一直备受关注。
在食品安全检验中，肉制品存在一些常见的问题，如假冒伪劣、添加非法添加物、微生物污染等，这些问题严重影响了肉制品的质量和安全。
本文将从这些问题出发，分析其存在的原因，并结合现有的解决方法，提出一些对策建议。
假冒伪劣是肉制品安全检验中的一个普遍问题。
由于肉制品的销售额庞大，市场上出现了一些不法商家为了牟取暴利，利用劣质原料或者添加非法添加物制作假冒伪劣的肉制品。
而这些假冒伪劣产品的出现不仅影响了正规企业的经营，也严重危害了消费者的身体健康。
解决假冒伪劣问题的关键是加强对肉制品生产企业的监管力度。
一方面，加大对肉制品生产流通环节的监管，加大对违法行为的打击力度，严厉处罚假冒伪劣肉制品生产者，切断他们的生产销售渠道。
加强对原料的追溯和检测力度，确保企业使用的原料真实合法，限制了假冒伪劣产品的生产。
引导消费者明辨真伪，提高他们的食品安全意识，避免购买假冒伪劣产品。
添加非法添加物也是肉制品安全检验中的一个主要问题。
为了提升产品的口感、色泽、保鲜等，一些不法商家常常添加非法添加物，如硼砂、甜蜜素、苏丹红等。
这些非法添加物的使用不仅会降低肉制品的品质，还会对人体健康造成严重危害。
如何有效防止和控制非法添加物的使用成为了食品安全工作的一大难题。
政府部门应当严格监管食品添加物的使用，并严厉打击违法添加物行为。
加大对生产企业的监督检查力度，加强对添加物的使用标准和限量的管理，对于使用非法添加物的企业要立即停产查处，并给予严厉处罚。
通过加强舆论宣传，提高消费者的食品安全意识，引导他们正确选择食品，避免购买添加非法添加物的产品。
微生物污染也是肉制品安全检验中的一个严重问题。
微生物污染会导致肉制品变质、产生毒素，对人体健康造成危害。
目前，微生物污染的检测技术还不够完善，且在生产、运输、储存等环节中难以有效控制微生物的污染，这给肉制品的安全带来了很大的隐患。
肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题
肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题摘要：肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分,影响肉制品安全的因素众多。
生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒,因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康的潜在因素；化学因素方面有肉类中残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素及一些新生动物疫病。
关键词:肉肉制品食品安全1.肉类生产现状2010年我国肉类总产量达到7925万吨,其中，猪肉产量5070万吨,牛肉产量653万吨,羊肉产量398万吨,禽肉产量1658万吨,杂禽肉产量146万吨，。
2010年肉制品总产量达到1200万吨,比上年增长了7。
1％;比2005年的890万吨增加了310万吨,增长34.8%。
肉制品产量在肉类总产量中所占比重达到15。
1%，超过了“十一五”规划的预订指标.预计2015年,我国肉类总产量将达到8500万吨。
2. 肉类消费现状中国人均肉类占有量于2002年首次突破50kg,2008年为54.8kg，其中猪肉34.8kg，牛肉4。
7kg, 羊肉2。
87kg禽肉11。
6kg，禽蛋20.3kg。
我国肉类的生产成本和价格总体低于国际市场，猪肉低57％，牛肉低84％。
而鸡肉价格则略高于国际市场，但作为世界第二禽肉生产国,仅占世界禽肉总产量的16％-18％，比年产量仅为110万t的泰国还低。
3。
我国肉制品安全现状肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等.牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多,营养价值高.牛肉所含蛋白质比猪肉多3．3％，比羊肉多10%;而含脂肪比猪肉少19％,比羊肉少18．6％，是高蛋白低脂肪、易被人体消化吸收的食物。
随着经济的发展，人民的消费水平逐步提高，消费者对肉品的需求量也越来越大，并且我国是肉制品第一生产大国。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但是随着食品安全问题的日益突出，肉制品的安全性备受人们关注。
在生产制作过程中，肉制品可能存在各种安全隐患，导致食品安全问题。
本文将就肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法进行探讨。
一、存在的问题1. 微生物污染肉制品在生产、加工、运输过程中，很容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，这些微生物会影响肉制品的安全性。
特别是在没有严格卫生管理的环境下，微生物的污染问题尤为突出。
2. 添加剂超标为了提高肉制品的口感、保鲜效果和色泽，生产商通常会添加一些化学合成的添加剂。
如果添加剂使用超标或者使用了禁用的添加剂，就会对人体健康造成危害。
3. 质量标准不统一不同生产商、地区之间对肉制品的质量标准不统一，有些生产商为了追求利润，可能会使用劣质原料或者采用不规范的生产工艺，导致肉制品质量参差不齐。
4. 产品伪劣混淆一些不法商家为了获得不正当利益，会生产假冒伪劣肉制品，假冒的产品可能添加了不明成分，存在严重的食品安全隐患。
5. 盲目追求利益一些生产商为了追求利润最大化，可能会忽视食品安全问题，严重影响了肉制品的安全性。
二、解决方法1. 加强生产环节的卫生管理生产商应该严格遵守食品安全管理制度，加强生产环节的卫生管理，采用洁净生产工艺，建立健全的卫生监控体系，确保生产环节的卫生状况。
2. 严格控制添加剂使用生产商在使用添加剂时应该合理控制用量，选择对人体健康无害的添加剂，并严格遵守国家有关的食品安全标准，确保添加剂使用合理、安全。
3. 统一质量标准相关部门应该制定统一的肉制品质量标准，明确产品的生产要求、检测标准和质量要求，强化对产品质量的监督管理，防止劣质产品流入市场。
4. 加强监督检查加强对肉制品的监督检查工作，加大对肉制品生产企业的监督力度，对不符合食品安全标准的企业予以处罚，确保肉制品生产过程合法、合规。
5. 提高消费者食品安全意识相关部门应该通过多种途径，加强对消费者的食品安全宣传教育工作，提高消费者对肉制品食品安全问题的重视程度，使他们在购买肉制品时更加注重产品的质量和安全性。
微生物污染对食品安全的影响及其防范
微生物污染对食品安全的影响及其防范微生物是指不能自己生长和繁殖的微小的生物体，属于一种无形但是危害巨大的污染源。
随着人们对食品安全的重视程度的不断提高，微生物污染已经成为影响食品安全的主要因素之一。
如何预防和控制微生物污染，是保障人民健康的重大问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物是细菌、真菌、病毒和原生动物的统称，它们分别在食品中的生长和繁殖，对人体健康产生不良影响。
常见的食品微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乙型肝炎病毒等。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，常见于饮用水、肉类和蔬菜等食品中，可能会导致肠胃炎、肝炎、肾衰竭等疾病。
2. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在食品加工过程中容易感染，常见于肉制品和蛋制品中，会导致恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。
3. 沙门氏菌沙门氏菌主要存在于肉类、禽类、蛋类和乳制品中，可能引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，对肠胃系统造成伤害。
4. 乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒是一种传播性疾病，主要通过食品和饮水传播，严重影响人们的健康和生活质量。
二、微生物污染防范措施在日常生活和食品加工过程中，预防和控制微生物污染是保障人们健康和食品安全的重要措施，主要包括以下几方面。
1. 加强监管加强对食品生产和销售环节的监管，保证食品从生产到销售的每一个环节都符合国家食品安全标准，阻断微生物污染的传播。
2. 用药注意对于养殖和加工业的人员，使用防疫药物和畜禽用药需要严格遵守相关法规，不得超标和滥用。
3. 加强消毒加强食品生产过程中的消毒措施，彻底杀灭微生物的传播，同时保证加工业的卫生条件。
4. 注意饮食安全在日常生活中，要注意饮食安全和个人卫生，选用有保证的食材和烹饪方式，避免食品污染的风险。
三、未来微生物污染防范的展望随着食品安全监管体系的完善和科技水平的提高，微生物污染的预防和控制将更加精细化和科技化。
现代化集约化农业和食品加工业将继续发展，同时要求产品的质量和安全性能继续提高，人们的健康和生活质量得到有效保障。
肉制品微生物不合格的原因
肉制品微生物不合格的原因
肉制品微生物不合格可能有多种原因，其中一些常见的原因包括：
1.不洁净的生产环境：生产过程中环境的不洁净可能导致微生物污染肉制品。
如果生产车间、设备、工具等不够清洁或不符合卫生标准，就会容易引入细菌和其他微生物。
2.原料污染：如果生产过程中使用的原料（如肉类）受到污染，就会导致最终产品中微生物不合格。
这种污染可能来自于生长环境、运输过程中的交叉污染或者原料保存不当等。
3.不当的加工和储存条件：加工和储存过程中的温度、湿度等条件如果不符合要求，会导致微生物的生长和繁殖。
例如，肉制品在高温环境下存放时间过长，就容易导致细菌的大量繁殖。
4.生产工艺不合理：生产过程中的加工工艺如果不合理，可能会影响到对微生物的有效控制。
例如，加工过程中未能彻底杀灭细菌或者不符合要求的杀菌时间和温度等。
5.人为操作不当：人为操作不当也是导致微生物不合格的原因之一。
例如，工作人员个人卫生不达标，或者在生产过程中没有正确使用防护措施，容易将细菌带入生产环境。
6.设备不合格：生产过程中使用的设备如果不符合卫生标准或者清洁不当，可能成为微生物滋生的温床，导致产品污染。
7.交叉污染：如果肉制品与其他不洁净的物品接触，就可能发生交叉污染，导致微生物不合格。
为了确保肉制品的质量和安全，生产企业应该严格按照相关的卫生标准和质量管理体系进行生产，加强对生产过程各个环节的监控和管理，确保微生物不合格的风险。
熟肉制品中微生物污染状况分析及控制措施
熟肉制品中微生物污染状况分析及控制措施摘要：熟肉制品在加工、贮藏、运输、销售、食用过程中都易受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的二次污染，表现出发粘、酸味、臭味等，甚至会产生毒素，对人的健康造成威胁。
本文对熟肉制品的微生物污染菌群、污染途径及新型污染控制技术等方面进行了详细的论述，以期为各种熟肉制品加工控制技术的应用提供依据。
关键词：熟肉制品；微生物污染；食品安全Analysis and Control Measures of Microbial Contamination in Cooked Meat ProductsChang Yu-mei , Fu Yan-shuaiAbstract: Cooked meat products are easily polluted by bacteria, molds, yeasts and other microorganisms in the process of processing, storage, transportation, sales and eating, which are sticky, sour, smelly and even produce toxins, posing a threat to human health. Inthis paper, the microbial pollution groups, pollution paths andpollution control technologies of cooked meat products are discussedin detail, in order to provide basis for the application of various cooked meat products processing control technologies.Keywords: cooked meat products; microbial contamination; foodsafety市场监管总局关于2022年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告中，肉制品不合格率1.06%，其中微生物污染是造成肉制品变质的主要原因之一，也是影响食品安全的隐形威胁。
2023年度食品安全风险防控清单(肉制品)
2
生产过程
控制
原料肉解冻工艺
原料肉过度解冻
可能导致产品变质
低
高
在15-18℃环境条件下8-15小时完成解冻
全部产品
原料肉修整
原料肉修整不细致，残留异物或碎骨
可能导致异物或碎骨混入
高
中
建立健全制度，加强管理，增加原料肉修整后的验收环节，尽可能剔除可能混入的异物
全部产品
配料
配料人工添加或称量不准确
2023年度食品安全风险防控清单（肉制品）
序号
环节
可能存在风险点
风险因素来源
危害分析
风险评估
防控措施
适用产品类别
发生
频率
危害
程度
1
原辅料采购及查验
原料
购进、使用的原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌，旋毛虫、弓形体、猪囊虫等致病性寄生虫
可能导致产品含有使人致病的病原体或寄生虫
低
高
可能导致物理性、化学性或微生物污染
中
高
做好产品防护，防止受到外来污染物污染或虫蝇的叮咬
有晾晒或晾挂工艺的产品
蒸煮工艺
热加工温度或时间不够
可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标
低
高
按照生产工艺要求，合理控制热加工时间和温度
有煮制或蒸煮工艺的产品
烘烤或熏烤工艺
时间过长或温度过高，产生焦化
可能导致产品含有苯并芘
可能导致超量添加，影响产品风味
高
低
按照GB2760标准要求添加食品添加剂；称量设备的精度应满足称量要求；对称量设备进行检定
全部产品
腌制工艺
腌制的配料比例或浓度不符合要求
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活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原 菌的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮 藏、运销等过程中有很多被微生物污染的机会。如 果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原 微生物就会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直 至腐败而失去商业或食用价值。
食品安全指食品本身对消费人群的安全性， 涉及到食物营养、结构合理、动植物卫生、生态环 境保护和资源可持续利用行，并直接关系到国家 经济发展和社会稳定。
栅栏，通过这些栅栏的交互效应使肉品达到微生 物稳定性，比应用单一而高强度的栅栏更为有效， 更有益于防腐保质。此技术是建立在栅栏技术之 上的“靶共效防腐技术”。
西方发达国家已将栅栏技术应于香肠、干肉 制品、军需肉制品等加工工艺。自栅栏技术于 １９８７ 年引进我国，国内已在肉干制品（王卫，１９９２），传统 风味腌腊肉制品、香肠制品、火腿制品、水产品等 方面广泛研究和运用。
４３ 肉类研究
熟肉制品必须分开。
５、通过调味品、添加剂污染 肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质 都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细 菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可 忽略杀菌问题。 综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物 物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相 污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各 个环节可能产牛的微牛物污染。 现代肉品加工企 业的卫生管理水平在不断提高，它们不仅通过自己 的研发部门增加产品的种类及提高产品的质量档 次，还不断吸纳其他各种食品业界的先进技术。
肉类产品的微机主要来自于肉类生产到屠宰、 流通的各个环节所造成的污染。主要包括：
１、细菌、霉菌、病菌污染； ２、人畜共患传染性疾病； ３、真菌、霉菌造成的污染。 细菌、霉菌、病菌的污染是造成肉制品污染的 最重要因素，包括人畜共患的病原体，例如炭疽杆 菌、布氏杆菌、沙门氏菌等，特别是发生在英国的 疯牛病、欧洲的口蹄疫、东南亚和中国的禽流感。 法国的李斯特杆菌污染时间等，对世界畜牧业造 成了重大经济损失。 真菌、霉菌及致病性细菌造成的污染问题业 仍然严重，如黄曲霉素、污染食品会引起原发性肝 癌、乳腺癌等。 目前我国每年猪发病 １１６０ 万头，牛发病 ４５．３ 万 头，禽发病 ５．３ 亿只，给畜牧业造成损失高达 ２３８ 亿 元，因动物疾病引起其生产性能下降、人力和药物 浪费所造成的直接和间接经济损失高达 ５００ 亿元，
肉类研究 ４４
５、ＨＡＣＣＰ 技术 ＨＡＣＣＰ 系统的内容包括两个部分，即危害分 析（ Ｈ Ａ ）及关键点控制（ Ｃ Ｃ Ｐ ） 环节。危害分析主要是 对与原料、加工、运输、贮藏、销售及食用方法有 关的实际和潜在的危害进行分析判断，对危害的 严重性进行评估，并准确地预测其危险性。危害主 要包括生物危害（微生物、寄生虫等） 和化学危害、 物理性危害等。 经过对每个工序进行详细的危害分析之后， 剖析哪些因素一旦失去有效控制，就会对产品安 全、卫生及品质产生危害以及危害的程度，从而确 定关键控制点。一般说，ＨＡＣＣＰ 计划中的关键控制 点不超过 ６ 个。每个 ＣＣＰ 上必须至少有一个具体的 控制指标或限值，如原料肉的微生物总数、加热温 度、时间、冷却温度和速度、感观品质、产品货架 期等，并具有相关的预防控制措施。当加工操作偏 离关键限值时，应该采取纠正措施以保证食品安全， 防止、消除危害，或使危害减少到可接受的水平。 还有一些需要注意的方面就是如：原材料采 购、运输、贮藏的卫生，工厂设计与设施的卫生， 工厂的卫生管理，生产过程的卫生，卫生和质量的 检验，成品贮藏和运输的卫生，从业人员个人卫生 与健康的要求等。 目前我国已制定肉品生产的卫生规范（ＧＭＰ ）标 准，即《肉类加工卫生规范》（ＧＢ１２６９４ ），此规范对 肉类生产加工中各个环节均制定了严格的卫生要 求。政府相关职能部门应高度重视，进行体制革 新，实行统一有效的管理模式。完善我国的《食品 卫生法》等相关法规，建立健全的食品安全监控的 法律法规，指定严格的有关食品卫生标准和食品 质量标准，与国际接轨。力图建立从土地到餐桌的 食品安全卫生监管体系，加强食品生产全过程的 安全监控。全面推行 ＨＡＣＣＰ 管理体系。 肉
同时也是我国肉类食品安全的一大隐患。
微生物污染肉品的途径
１、通过水污染 肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水 质标准允许每毫升含有 １００ 个细菌。在肉制品生产 中，无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀具、 容器等的清洗，车间墙壁地面的保洁都需大量的 水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的 污染有密切的关系。 ２、通过泥土污染 泥土中的细菌主要为腐生性球菌、杆菌、需氧 性芽抱杆菌和厌氧性芽抱杆菌等，一般病原菌在 土壤中不会繁殖，但可以生存一段时间，如沙门氏 菌可以存活几天到几周。土壤中本身还存在一些 能够长期生活的厌氧病原菌，如肉毒杆菌、破伤风 梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病 原菌污染。 ３、通过人与动物污染 从业人员的不良卫生习惯，如工作衣帽不洁、 手不洁造成的污染是很常见的。同时生产车间又 是鼠、蝇、蚊、嶂螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动 的地方，它们也是病原菌的传播者。 ４、通过用具和杂物污染 肉制品经过热加工后，本来含菌量很少或者 无菌。由于分装容器、环境不洁或者工具未经消 毒，这样的成品一经包装完毕，即已成为不符合卫 生质量指标的产品，特别是运送生肉的车辆和容
肉类加工必须满足下列要求
１、力争将屠宰阶段所受的污染降低到最小程 度，通过良好卫生操作条件使交叉污染最小化；
２、通过温度控制，将细菌增多的可能性降低 到最小程度。采取这些措施并在最佳条件下，使污 染水平能够保持最低。
目前措施主要有： １、蒸气烫毛——降低细菌数，减少交叉污染； 火焰燎毛（８００～１３００℃）——畜体表面灭菌； ２、采用冷却工艺：胴体速冻（－ ２０℃，１．０～ ２．５ｈ）胴体冷却（０～４℃，１２～１６ｈ）。 ３、对冷却肉采用气调包装，利用 ＣＯ２ 抑菌作 用和 Ｃ Ｏ 的护色作用，起到很好的效果。 ４、栅栏技术： 德国学者莱斯特（Ｌｅｉｓｔｎｅｒ）指出栅栏效应（Ｈｕｒｄｌｅ Ｅｆｆｅｃｔ） 是食品保藏的 根本所在，食品的保藏性可通过两个或多个 栅栏因子的相互作用而得到保证，这些因子中任 何一个单一因子都难以抑制腐败性微生物或病原 性微生物，但是诸多栅栏因子的复杂交互作用可 以控制微生物造成腐败、产毒或进行有益发酵，这 些因子互作对食品的联合防腐保鲜作用，被莱斯 特（Ｌｅｉｓｔｎｅｒ ）等命名为栅栏技术。 根据栅栏技术，不同肉品的栅栏因子是不同 的，不同栅栏是有效针对微生物细胞内不同目标， 即不同靶子，例如针对细胞膜、ＤＮＡ，酶系统、ｐＨ、 Ａｗ 等。因此，在不同肉品中应用不同强度的防腐
肉类研究
肉制品中的微生物及其安全问题
■ 邢秀芹（吉林白城师范学院生物系 １３７０００）
摘本要 本文分析了中国肉制品中主要微生物的来源、危害现状及其今后应该采取的措 施。保证肉制品的安全，最主要的手段是控制一些人畜共患疾病以及造成肉制品腐败变 质的微生物。因此应该从源头开始，对造成肉制品危害的微生物着手。 关键词 微生物 肉制品 食源性致病菌