气调保鲜的操作方法
气调贮藏
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化 碳为主。因为引起食品品质下降的食品自 身生理生化过程和微生物作用过程，多数 与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食 品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳 对许多引起食品变质的微生物有直接抑制 作用。 气调冷藏的技术核心是使空气组分中的 二氧化碳浓度升高，而氧气的浓度降低， 配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
高二氧化碳效应 高浓度的二氧化碳对果蔬会产生以下效 应：降低导致成熟的合成反应；抑制某 些酶的活动；减少挥发性物质的产生； 干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分 解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； 改变各种糖的比例。过高的二氧化碳含 量也会产生不良效应。一般用于水果气 调哦的二氧化碳含量水平控制在2%-3%。 对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，要 使二氧化碳在气调中发挥抑菌作用，其 浓度应在20%以上。
（2）温度
果蔬在气调贮藏中，为了获得更理想的
效果和延长保藏期，贮藏温度应尽可能 低，但以不致出现低温障碍和冻结为度， 这样其保藏时间较普通低温保藏可以延 长近1倍以上。 温度对高浓度二氧化碳条件下的新鲜动 物产品的气调效应（抑制微生物的效应） 无显著影响。温度的下限，应以不影响 这类产品以“新鲜状态”的质地出现在 货架上为度。
气调贮藏的作用
（1）能够对新鲜果蔬等进行保鲜，延缓果蔬 产品的衰老过程。主要通过以下四个方面： 降低呼吸强度 降低产品对于乙烯作用的敏感性 延缓叶绿素的寿命 减慢果胶的变化 （2）减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 （3）抑制微生物的作用 （4）防治虫害 （5）抑制或延缓其他影响食品品质下降的不 良化学变化。
气调贮藏的条件
（1）调节气体 低氧含量 高二氧化碳效应 氧和二氧化碳的配合 其他气体 （2）温度 （3）相对湿度
气调贮藏保鲜的方法
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性
（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性 1．加工用原料乳的技术条件 2．乳的保鲜 3．乳的加工特性
二、蛋的特性及保鲜
（一）蛋的结构
1．蛋壳的组成 2．蛋白 3．蛋黄
（二）蛋的化学组成及理化性质、营 养价值
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
二、果蔬原料的组织结构特性
（一）果蔬的组织结构特点
1．构成果蔬组织的细胞 2．果蔬组织的类型
气调贮藏保鲜系统操作规程及注意事项
气调贮藏保鲜系统操作规程及注意事项.一、CA系列中空纤维膜制氮机1. 操作规程①.启动空压机，使空气灌充气到0.8-1.4MPa；②.打开制氮机，缓慢打开进气阀，当压力达0.4MPa时显示“制氮运行”，并达最终压力0.8-1.4MPa；③.观察加热器、温控器和定时排水阀是否工作正常；④.打开纯度检测阀，调节纯度控制阀至所需纯度；⑤.实验完毕后关闭空压机或压缩空气源使制氮系统自动卸压，关闭开关（长期停机，必须将过滤器中的水放掉）。
2.注意事项①.维修或拆开接头前，必须将设备管道及容器压力卸荷，关闭进气及氮气出口阀。
②.实验过程中气源压力低于0.4MPa时，切断加热器电源，避免干烧。
③.实验过程中防止因浮子排水不当照成积水使过滤器失效，导致膜组织损坏。
二、CQX-0.4型移动式气调试验箱1. 操作规程A．开机前准备①.按电气接线图接好电源；②.向箱体上部水槽注入清洁水值刻度0mm，仔细检查有无漏水；③.将要试验的果蔬分箱码装，箱与箱，箱与气调箱之间应留有一定空间，如需加湿可在箱体内放置一加水托盘。
B．气调箱操作①.箱体进气口和出气口与检测器接好并开启；②.打开电源开关，检查所有孔口和阀门是否关闭；③.盖上箱盖，观察箱体侧面水封水位窗口一般内外水位相差10-15mm之间；④.用外接氮气气源与箱体前面充氮气阀口连接，打开充氮阀开关和箱体后面下方的放气阀门，观察检测器测定值直至达到气调试验箱所设定的O2值，然后关闭两阀门；⑤.若试验箱内CO2或C2H4气体浓度超设定值，可分别开启CO2或C2H4的脱除开关至达设定值。
2.注意事项①.定期检查水封水位的高度，应及时补水。
②.若气调库中温度低于0℃，必须向封水中加入少量食盐，以降低其冻结温度。
③.当气调箱不同时，应将槽内水放净，并清洗干净封水槽和箱盖。
三、CNJK-406P型库气检测控制系统1. 操作规程①.检查并确认配气仪与气体检测控制系统之间管路与电气连接正确。
气调保鲜技术
气调保鲜包装技术摘要在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改进气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用一：气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期到达6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供给整个丹麦。
、1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供给给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。
食品气调保鲜技术讲解
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
气调储存
1． 库房消毒灭菌 最晚在入库前2～3天,用福尔马林消毒液和高锰酸钾混合液熏蒸24小时，或用福尔马林溶液喷洒库墙、地面和浸洗用具。熏蒸后要开库通风。
2. 贮前处理 可使用冬枣专用保鲜剂，浸泡冬枣半分钟后，取出沥净，晾干即可。也可使用其他允许用于有机食品的保鲜剂，以减少长期贮藏中的腐烂，达到更高的好果率。
4. 果实预冷 冬枣用保鲜剂处理晾干后，须尽快装入透风性良好的塑料筐，入库预冷24h，待品温稳定后，迅速调气进入气调状态。
5. 贮期管理 Biblioteka 贮藏期间控制适宜的温度、湿度和气体环境。同时还应定期观察,发现果实全部变红或有病斑出现时,应及时出库销售,以免造成损失。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋和食品细胞的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A 和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋保持正压，以防止袋外空气进入袋，对食品起到一个保护作用。
果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式
果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。
空气中的O2通过塑料薄膜渗透入包装补充消耗的O2，包装内的CO2则渗透出塑料薄膜扩散到空气中，开始时，包装薄膜内外的气体浓度差小，渗入包装内的O2不足以抵消消耗的，渗出的CO2小于产生的CO2。
随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加，气体渗透的速度加快。
当包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，而CO2产生的速度等于渗出的速度时，包装内可能达到一个低02和低C02气调平衡浓度。
如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中，尽可能地减缓果蔬的成熟衰老过程而得到最大的保鲜效果。
塑料薄膜的透气率对果蔬气调包装有重要的影响，不同透气率的塑料薄膜对密封容器内果蔬气调的影响。
采用不透气薄膜密封容器时，随着果蔬耗氧呼吸活动，容器内氧降低到很低浓度，由于薄膜的不透气性，容器内外气体不能交换，果蔬将可能发生厌氧呼吸，产生的乙醇、乙醛和有机酸积聚而有异味，是果蔬腐烂的标志，此外，可能有肉毒梭状杆菌存在的危险。
一般情况，包装内氧的浓度不低于2%-3%时，可以防止这种潜在危害的气调条件，但并不是所有果蔬允许的最低氧浓度都相同的，用透气率很大的塑料薄膜密封容器，由于氧气和二氧化碳的透气率很大，容器内难以建立低氧和高二氧化碳浓度的气调，如果薄膜的透湿率高，果蔬将发生枯萎或萎缩，选择一种透气率盒式的薄膜密封容器，由于氧气消耗速度等于渗入速度，而二氧化碳产生的速度等一渗出的速度，包装内就可能达到一个低氧气、二氧化碳的气调平衡浓度，是果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中而得到保鲜，盒式的气调平衡条件取决于果蔬的呼吸速度和各种外在因素的影响，如温度、塑料薄膜的透气率等。
蘑菇气调贮藏保鲜技术
01
02
03
采收时间
选择蘑菇七成熟时采收， 此时蘑菇品质好，耐贮藏 。
采收方法
使用锋利的刀片将蘑菇从 基部切下，避免损伤。
清洗处理
将蘑菇放入清水中清洗， 去除杂质和残留物。
气调库的准备
库房消毒
气调库使用前进行彻底消 毒，保证无菌环境。
气调设备
配备气体调节设备，如二 氧化碳脱除器、氧气和二 氧化碳分析仪等。
保持品质
气调保鲜技术能够维持蘑菇的新鲜 度和品质，包括颜色、口感和营养 价值等方面。
减少损失
由于气调保鲜技术能够有效地抑制 微生物生长和呼吸作用，因此能够 减少蘑菇在贮藏过程中的损失。
方便实用
气调保鲜技术操作简单，易于实施 ，可在常规的冷库或保鲜库中进行 。
03
蘑菇气调贮藏保鲜技术的实施 步骤
蘑菇的采收与处理
多学科融合
蘑菇气调贮藏保鲜技术涉及生物学、食品科学、物理学 、化学等多个领域，各学科的交叉融合将有助于解决技 术难题，推动该技术的发展。
智能化应用
借助物联网、大数据、人工智能等技术，可以实现蘑菇 气调贮藏保鲜技术的智能化应用，提高保鲜效果和效率 。
技术面临的挑战
保持营养价值
蘑菇气调贮藏保鲜技术需要尽可能保持蘑菇的营养价值和口感， 但往往在延长保存时间的同时，蘑菇的营养成分和口感会受到影 响。
控制腐败变质
在蘑菇气调贮藏保鲜过程中，如何有效控制腐败变质是一个难题 ，尤其是在高温高湿环境下，细菌和霉菌容易滋生。
满足不同品种需求
不同品种的蘑菇对气调贮藏保鲜的条件要求不同，如何满足不同品 种的需求是一个挑战。
技术未来的发展方向
深入研究作用机制
01
针对蘑菇气调贮藏保鲜技术的作用机制进行深入研究，找出关
气调贮藏方法
第3章冷藏船结构特点及气调贮藏方法气调贮藏方法气调贮藏的定义气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
气调贮藏的基本原理(1)抑制果蔬的生理活动①抑制果蔬的呼吸作用新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。
②抑制果蔬的乙烯生成C2H;是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，从1_氨基环丙烷一1一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。
低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发(2)抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。
如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖气调贮藏分类1)自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA):MA储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
汽调冷库的正确使用方法及维护
汽调冷库是一种用于保存冷藏食品和其他易腐烂物品的设备，它能够在一定的温度和湿度条件下延长这些物品的保鲜期。
正确使用和维护汽调冷库对于确保食品安全和延长食品的保鲜期至关重要。
下面将介绍汽调冷库的正确使用方法和维护要点。
一、正确使用方法1. 清洁冷库：在使用汽调冷库之前，首先需要将冷库进行彻底清洁。
清洁过程应包括清洁冷库内部的所有表面、货架和容器，并确保没有食品残渣或其他污垢留在冷库内。
2. 调节温度：根据需要保存的食品类型和保存温度要求，调节好汽调冷库的温度。
一般情况下，冷冻食品需要在零下18摄氏度以下保存，冷藏食品需要在0摄氏度至5摄氏度之间保存。
3. 合理存储食品：将食品按照不同类型和保存温度要求进行分类并合理存放。
冷冻食品和冷藏食品应分开存放，并注意不要将熟食与生食混放。
4. 避免过度载货：避免将汽调冷库过度装载货物，以免影响冷库的制冷效果。
5. 检查冷库密封性能：定期检查冷库的密封性能，确保冷库的密封圈完好无损，以免因漏气导致制冷效果下降。
6. 注意节能：在使用汽调冷库时，应尽量避免频繁地打开和关闭冷库的门，以节约能源。
二、维护要点1. 定期清洁：定期清洁汽调冷库的内外表面、货架和容器，确保没有食品残渣或其他污垢积聚。
2. 检查制冷系统：定期检查冷库的制冷系统，包括压缩机、冷凝器和蒸发器，确保其运转正常。
3. 检查密封圈：定期检查冷库的密封圈，如发现有破损或老化现象，及时更换。
4. 防止结霜：定期清除冷库内部的结霜，避免结霜影响冷库的制冷效果。
5. 定期保养：定期对汽调冷库进行保养，包括加注冷媒、润滑润滑部件等，以确保其持续稳定的运转。
6. 遵循操作规程：使用汽调冷库时，应严格遵循操作规程，不得随意更改制冷系统的设置或操作参数。
汽调冷库是食品保鲜和储存的重要设备，正确使用和维护对于确保食品的质量和安全至关重要。
通过以上介绍，相信大家对于汽调冷库的正确使用方法和维护要点有了更深入的了解，希望能够帮助大家更好地使用和维护汽调冷库。
气调贮藏方法
第3章冷藏船结构特点及气调贮藏方法欧阳学文3.2气调贮藏方法3.2.1气调贮藏的定义气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
3.2.2气调贮藏的基本原理(1)抑制果蔬的生理活动①抑制果蔬的呼吸作用新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。
②抑制果蔬的乙烯生成C2H;是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，从1_氨基环丙烷一1一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。
低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发(2)抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。
氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关。
如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖3.2.3气调贮藏分类1)自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA):MA储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
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气调保鲜的操作方法
气调保鲜是一种利用调节食品周围气体环境的方法，延长食品保鲜期限。
以下是气调保鲜的操作方法：
1. 选择合适的容器：选用密封性好的塑料袋、塑料容器或有气阀的专用包装袋等容器。
2. 准备气体：选择合适的气体，常用的气体有氮气、二氧化碳和一氧化碳。
根据不同食品的需求和保鲜目的选择对应的气体。
3. 减少氧气含量：快速将包装内的氧气排出，减少食品的氧气接触。
可以通过抽真空或注入气体的方式达到此目的。
4. 控制气体含量：根据食品的需求，控制包装内的气体含量。
通常情况下，氮气用于保持食品的新鲜度和颜色，二氧化碳用于抑制细菌生长，一氧化碳用于抑制食品的褐变。
5. 密封包装：将食品完全密封在包装中，确保气体不会外漏或进入包装。
6. 贮存和保管：将包装好的食品储存在适宜的温度和湿度环境中，避免暴露在高温、阳光直射或潮湿的环境下。
以上是常用的气调保鲜的操作方法，不同食品可能会有一些特殊的操作步骤，具体操作还需根据食品的特性和需要进行调整。