餐饮教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称：餐饮管理概论1.2 学时安排：本课程共计32学时，理论课16学时，实践课16学时。
1.3 培养目标：本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握，为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程：无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法：理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行；实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式：平时成绩占50%，包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况；期末考试占50%，主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材：《餐饮管理概论》作者：×××出版社：××出版社4.2 参考书目：1.《餐饮管理实务》，×××，××出版社，20××年。
2.《现代餐饮管理导论》，×××，××出版社，20××年。
3.《餐饮经营与管理学》，×××，××出版社，20××年。
餐饮培训教学大纲
餐饮培训教学大纲餐饮培训教学大纲餐饮行业是一个充满挑战和机遇的行业，它不仅需要专业的技术和知识，还需要良好的服务意识和团队合作能力。
为了提高餐饮从业人员的素质和能力，餐饮培训教学大纲应运而生。
本文将探讨餐饮培训教学大纲的内容和重要性。
一、基础知识的培训餐饮行业的从业人员需要掌握一定的基础知识，包括食品安全知识、餐厅管理知识、餐饮服务知识等。
食品安全知识是餐饮行业的基石，从业人员需要了解食品的储存、加工和销售过程中的安全要求，以确保食品的质量和安全性。
餐厅管理知识包括餐厅的运营管理、人力资源管理、财务管理等方面的知识，帮助从业人员更好地管理餐厅。
餐饮服务知识则涉及到餐厅的服务流程、礼仪规范、客户关系管理等，帮助从业人员提供优质的服务。
二、技术技能的培训除了基础知识外，餐饮行业的从业人员还需要具备一定的技术技能。
比如，厨师需要掌握烹饪技术，包括刀工、火候掌握、口味调配等；服务员需要具备一定的餐桌礼仪和沟通技巧，能够熟练操作餐具，了解菜品的特点和制作过程；调酒师需要掌握调酒技巧和酒品知识，能够根据客人的口味调配出最合适的饮品。
通过技术技能的培训，从业人员能够更好地胜任自己的工作，提高工作效率和质量。
三、团队合作的培训餐饮行业是一个以团队合作为基础的行业，每个岗位都需要与其他岗位密切配合，才能完成一次完美的服务。
因此，团队合作的培训也是餐饮培训教学大纲的重要内容之一。
通过团队合作的培训，从业人员能够学会有效地与其他人合作，互相支持，共同解决问题。
此外，团队合作的培训还能够培养从业人员的责任心和集体荣誉感，提高整个团队的凝聚力和战斗力。
四、实践能力的培养餐饮培训教学大纲还应该注重实践能力的培养。
通过实践训练，从业人员能够将所学知识和技能应用到实际工作中，提高工作的熟练度和效果。
实践能力的培养可以通过模拟练习、实地实习、案例分析等方式进行。
通过实践训练，从业人员能够更好地理解和掌握所学知识和技能，提高工作的质量和效率。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮专业教学大纲模板
一、专业名称餐饮管理专业二、入学要求1. 应届初中毕业生或具有同等学历者。
2. 对餐饮行业有兴趣，具备良好的沟通能力和服务意识。
三、学习年限三年（全日制）四、培养目标与规格培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具备中级餐饮管理技术和管理能力的专业人才。
五、职业岗位导向与职业资格毕业生主要面向餐饮企业、酒店、餐饮服务行业等，可从事餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等工作，并取得相关职业资格证书。
六、职业能力分析（一）知识结构与要求1. 掌握基本的科学文化素养和餐饮管理基础知识。
2. 熟悉餐饮企业运营管理、市场营销、成本控制等方面的知识。
3. 了解国家餐饮行业相关政策法规和行业标准。
（二）能力结构与要求1. 具备餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等方面的实际操作能力。
2. 具有良好的沟通协调能力、团队协作能力和解决问题的能力。
3. 具备创新意识和独立创业能力。
七、课程结构及主干专业课程（一）文化基础课程1. 思想政治理论课（160学时）2. 法律基础（80学时）3. 公共英语（160学时）4. 体育（160学时）（二）专业课程1. 餐饮服务与管理（240学时）2. 餐饮成本核算与控制（120学时）3. 餐饮市场营销（120学时）4. 餐饮礼仪与形象设计（80学时）5. 食品营养与卫生（80学时）6. 餐饮企业财务管理（80学时）7. 餐饮设备与工具使用（80学时）8. 餐饮企业文化（80学时）9. 餐饮安全管理（80学时）10. 实习与毕业论文（共240学时）八、教学安排1. 文化基础课程：第一学期至第四学期，共160学时。
2. 专业课程：第一学期至第四学期，共720学时。
3. 实习与毕业论文：第五学期至第六学期，共240学时。
九、考核方式1. 文化基础课程：采用平时成绩和期末考试成绩相结合的方式。
2. 专业课程：采用平时成绩、实验报告、课程设计、期末考试成绩等多种方式。
3. 实习与毕业论文：根据实习表现和毕业论文质量进行综合评定。
餐饮服务教学大纲
餐饮服务教学大纲一、说明1、课程性质和内容本课程是旅游专业的一门专业基础课。
主要内容有：餐饮概述，餐饮服务人员的基本素质，餐饮服务人员的基本技能，餐饮服务程序及方法，菜点知识，酒类知识，软饮料知识，我国主要客源国的饮食习惯等。
2、课程的主要任务和要求通过教学，使学生懂得餐饮方面的基本知识，对餐饮服务有较完整、系统的了解，培养学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。
通过训练，使学生提高灵活运用餐饮服务程序的能力。
3、教学中应注意的问题本课程是应用性较强的学科，希望通过学习餐饮服务知识，使学生切实提高服务素质，并在餐饮服务及程序方面练就较为扎实的基本功。
因此，教学中应强调动手训练和直观教学，注意理论联系实际，通过多媒体教学、情景训练、案例分析等，提高教学效果。
三、课程内容及要求第一章餐饮概述教学要求了解旅游业的三大支柱；了解中外餐饮业的发展概况；熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用；掌握餐饮生产、销售和服务的特点；熟悉餐饮部各部门的职能；熟悉银器、瓷器和玻璃器皿以及布件的保养；掌握餐具的消毒方法。
教学内容§1—1中、外餐饮业的发展概况一、中国餐饮业的发展概况二、外国餐饮业的发展概况§1—2 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用一、餐饮在旅游业中的重要作用二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用§1—3餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点§1—4餐饮部的组织结构及各部门的职责一、餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能三、餐饮服务人员的岗位职责§1—5主要餐、酒具的种类及用途一、中西式餐、酒具的种类及用途二、中、西式餐酒具的保养三、餐具的消毒方法第二章餐饮服务人员的基本素质教学要求了解餐饮服务员的基本素质内容；了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术；掌握餐饮客人的心理特征。
教学内容§2—1 思想素质一、职业道德二、服务意识三、组织纪律§2—2 业务素质一、仪表、仪容、仪态二、微笑服务三、语言艺术四、文化知识五、应变能力六、推销艺术§2—3 身体素质一、健康的体魄二、个人卫生§2—4 心理素质一、餐饮客人的心理特征二、餐饮服务人员的心理特征第三章餐饮服务的基本技能教学要求掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容；熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法；熟悉斟酒的方法和注意事项；熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领；掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式；掌握分菜的方法及注意事项；掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
餐饮服务教学大纲
餐饮服务教学大纲餐饮服务教学大纲餐饮服务是一个与人们日常生活息息相关的行业，它不仅关乎到人们的口腹之欲，更是体现了一种文化和生活方式。
餐饮服务教学大纲旨在培养学生的餐饮服务技能和素养，使其能够胜任餐饮服务行业的各类工作。
一、课程目标餐饮服务教学大纲的首要目标是培养学生的餐饮服务技能。
这包括学生对食材的认知和挑选能力、烹饪技巧、餐桌礼仪、客户沟通与服务等方面的能力。
通过系统的理论学习和实践操作，学生可以获得扎实的专业知识和技能，为将来的餐饮服务工作打下坚实的基础。
二、课程内容餐饮服务教学大纲的内容应包括以下几个方面：1. 食材与烹饪技巧学生应该学习各类食材的特点、储存方法和加工技巧。
同时，他们还应该了解各类菜肴的制作方法和调味技巧，掌握基本的烹饪技能，如切割、炒、煮、蒸等。
2. 餐桌礼仪学生需要学习餐桌礼仪的基本知识和技巧。
这包括进餐姿势、使用餐具的方法、与他人共进餐的礼仪等。
通过学习餐桌礼仪，学生可以提高自己的修养和素质，为日后的社交场合提供更好的服务。
3. 客户沟通与服务学生需要学习与客户进行有效沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力。
他们还需要学习如何提供优质的服务，包括礼貌待客、主动热情、解答客户疑问等。
通过这些学习，学生可以提高自己的服务意识和服务质量，为客户提供更好的体验。
4. 卫生安全与食品管理学生需要学习食品安全和卫生的基本知识，了解食品中的微生物、毒素和化学物质对人体的危害。
他们还需要学习食品管理的方法和技巧，包括食品储存、加工、消毒等方面的知识。
通过这些学习，学生可以提高食品安全和卫生的意识，保障客户的健康和安全。
三、教学方法餐饮服务教学大纲强调实践操作和实际案例的教学方法。
学生需要参与到实际的餐饮服务中，通过实践操作来提高自己的技能和素质。
教师可以组织学生进行模拟实验、实地考察和实际操作，以培养学生的实践能力和解决问题的能力。
同时，教师还可以通过案例分析和讨论，引导学生思考和分析餐饮服务中的实际问题。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
高师傅餐饮教学大纲模板
---高师傅餐饮教学大纲课程名称：高师傅特色餐饮技艺培训课程编号： [课程编号]课程目标：- 培养学员掌握高师傅特色餐饮的基本技艺和理论知识。
- 提高学员的餐饮服务意识和综合素质。
- 培养学员的创新能力和实践操作能力。
课程内容：模块一：餐饮基础知识1. 餐饮行业概述2. 餐饮服务规范3. 餐饮卫生与安全4. 餐饮礼仪与沟通技巧模块二：烹饪技艺1. 烹饪原料的选购与处理2. 常见烹饪技法（炒、炖、煮、蒸等）3. 高师傅特色菜肴的制作技巧4. 菜肴摆盘与装饰模块三：面点制作1. 面点原料的选购与处理2. 面点制作基本技法（揉、搓、捏、塑等）3. 高师傅特色面点的制作4. 面点保存与保鲜模块四：饮品制作1. 饮品原料的选购与处理2. 饮品制作基本技法（调酒、冲泡、调制等）3. 高师傅特色饮品的制作4. 饮品搭配与销售模块五：餐饮经营与管理1. 餐饮市场分析2. 餐饮企业运营管理3. 人力资源管理4. 餐饮市场营销策略教学方法：- 讲授法- 案例分析法- 实践操作法- 角色扮演法- 小组讨论法考核方式：- 平时成绩（30%）：包括课堂表现、作业完成情况等。
- 实践操作考核（40%）：包括烹饪、面点、饮品制作等实际操作能力。
- 理论知识考核（30%）：包括笔试和口试。
课程进度安排：- 第1-4周：餐饮基础知识- 第5-8周：烹饪技艺- 第9-12周：面点制作- 第13-16周：饮品制作- 第17-20周：餐饮经营与管理教材与参考资料：- 《高师傅特色餐饮技艺》- 《餐饮服务与管理》- 《现代餐饮经营策略》注意事项：- 学员需穿着整洁，佩戴工作帽和围裙。
- 严格遵守实验室安全规定。
- 课后需认真复习，按时完成作业。
---请根据实际情况调整课程内容、教学方法和考核方式，以确保课程的有效性和实用性。
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程背景餐饮行业作为服务行业的一部分，在现代社会中扮演着重要的角色。
为了培养具备餐饮管理知识和技能的专业人才，本门课程旨在向学生介绍餐饮管理的原理、方法和实践。
二、课程目标1.了解餐饮行业的发展背景、特点和趋势；2.掌握餐饮管理的基本理论框架和工作原理；3.熟悉餐饮企业的运作模式和管理要点；4.了解餐饮服务质量管理和客户关系管理的重要性；5.培养学生的餐饮管理能力和团队协作能力。
三、课程内容1.餐饮行业概述a.餐饮行业的定义与分类b.餐饮行业的发展趋势c.餐饮行业的经济价值和社会影响2.餐饮管理基础知识a.餐饮经营模式和组织结构b.餐饮管理的基本原则和理论c.餐饮管理的职能和任务3.餐饮运营管理a.餐厅选址和装修策划b.餐品研发与菜单设计c.原材料采购和供应链管理d.厨房流程优化和工作流程设计e.餐桌服务与客户体验管理4.餐饮服务质量管理a.餐饮服务质量的概念和要素b.餐饮服务流程的规范和控制c.客户投诉处理和服务改进5.餐饮企业的人力资源管理a.员工招聘和培训b.薪酬福利管理c.员工绩效考核与激励机制6.餐饮市场营销与客户关系管理a.餐饮企业的市场定位与品牌建设b.市场调研和竞争分析c.客户关系管理的重要性和方法四、教学方法1.理论授课：通过讲解餐饮管理的理论知识和实践案例，帮助学生建立餐饮管理的思维框架。
2.案例分析：结合真实的餐饮企业案例，让学生进行分析和讨论，提升解决问题的能力。
3.团队项目：组织学生分组完成餐饮企业的管理项目，提升团队协作和实践能力。
4.实地考察：安排学生进行实地考察，了解餐饮企业的运作模式和管理实践。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、小组讨论和作业完成情况等。
2.期中考试：对学生对餐饮管理理论知识的掌握程度进行考核。
3.团队项目：评价学生在团队合作和实践能力方面的表现。
4.期末论文：要求学生根据实地考察或案例分析撰写餐饮管理相关的论文。
六、参考教材1.《餐饮管理学》著者：刘宝琴，出版社：中国海洋大学出版社2.《餐饮管理概论》著者：方世民，出版社：中国餐饮文化研究会七、备注本教学大纲仅为参考，具体教学内容和安排将根据实际情况进行调整和修改。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称：餐饮服务与管理1.2课程代码：CYFWYG2011.3学时：481.4学分：31.5先修课程：无二、课程教学目标2.1理论目标：（1）了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程；（2）掌握餐饮市场的发展现状和趋势；（3）学习餐饮服务的基本技能和管理方法；（4）提高餐饮经营能力和服务素质。
2.2技能目标：（1）学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容；（2）学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力；（3）学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能；（4）学员知道如何进行餐饮经营和管理。
2.3心理素质目标：（1）培养学员的创新思维和解决问题的能力；（2）提高学员的团队合作和沟通能力；（3）培养学员的服务意识和责任感。
三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述（4学时）（1）餐饮服务与管理的定义和基本要素；（2）餐饮市场的发展现状和趋势；（3）餐饮服务与管理的研究方法和工具。
3.2餐饮市场调研与分析（8学时）（1）餐饮市场调研的目的和方法；（2）餐饮市场的分析和预测；（3）餐饮市场调查报告的编写和分析。
3.3餐饮服务基本技能（16学时）（1）餐桌服务礼仪和沟通技巧；（2）餐饮食材的选择和加工；（3）餐饮环境的布置和装饰；（4）餐饮卫生和安全管理。
3.4餐饮经营与管理（20学时）（1）餐饮经营策划和市场推广；（2）餐饮成本控制和利润管理；（3）餐饮人员管理和培训；（4）餐饮质量监控与改进。
四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式；4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式；4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。
五、教材与参考书目5.1教材：5.2参考书目：六、考核方式和评价标准6.1考核方式：（1）平时成绩占60%，包括课堂表现和小组讨论；（2）期末考试占40%，包括理论知识和操作技能考核。
6.2评价标准：（1）优秀：成绩达到90分以上，且能够熟练应用所学知识；（2）良好：成绩在80-89分之间，理解并掌握所学知识；（3）中等：成绩在70-79分之间，对所学知识有一定了解；（4）及格：成绩在60-69分之间，能简单运用所学知识；（5）不及格：成绩低于60分，未达到教学要求。
餐饮培训教学大纲
餐饮培训教学大纲餐饮培训教学大纲餐饮行业是一个充满活力和机会的行业，无论是在国内还是国际市场上，都有着广阔的发展前景。
然而，要在这个竞争激烈的行业中脱颖而出，并取得成功，需要具备一定的专业知识和技能。
因此，餐饮培训教学大纲的制定显得尤为重要。
一、餐饮行业概述在开始餐饮培训教学之前，首先需要对餐饮行业进行概述。
这包括餐饮行业的历史发展、现状和趋势，以及餐饮企业的分类和经营模式等。
通过对餐饮行业的整体了解，学员能够更好地把握行业的发展方向和市场需求。
二、餐饮基本知识在餐饮培训教学中，需要向学员介绍餐饮基本知识，包括食品安全与卫生、食品营养学、餐饮服务流程等。
食品安全与卫生是餐饮行业的基本要求，学员需要了解食品的储存、加工和烹饪等方面的知识，以确保食品的安全性。
同时，学员还需要学习食品营养学的基本知识，以便为客人提供健康的饮食选择。
三、餐厅运营管理餐厅运营管理是餐饮培训教学中的重点内容之一。
这包括餐厅的选址与装修、菜单设计与价格策略、员工管理与培训等方面的知识。
学员需要学习如何根据市场需求选择合适的餐厅位置，并进行有效的装修设计，以吸引客人。
同时，学员还需要学习如何设计菜单，制定合理的价格策略，以提高盈利能力。
此外，学员还需要学习如何管理员工，提高团队合作能力，并进行员工培训，提升服务质量。
四、厨艺技术与烹饪工艺作为餐饮行业的从业人员，厨艺技术与烹饪工艺是必不可少的技能。
在餐饮培训教学中，学员需要学习不同菜系的烹饪技巧和工艺，包括刀工技巧、火候掌握、调味品的使用等。
同时，学员还需要学习如何根据客人的需求进行菜品创新和改良，以提供独特的餐饮体验。
五、客户服务与沟通技巧在餐饮行业中，客户服务和沟通技巧对于提升客户满意度和忠诚度至关重要。
在餐饮培训教学中，学员需要学习如何与客人进行有效的沟通，包括倾听技巧、语言表达和非语言沟通等。
同时，学员还需要学习如何处理客户投诉和解决问题，以提供优质的客户服务。
六、餐饮创业与管理对于有意创业的学员来说，餐饮培训教学还需要涉及餐饮创业与管理的相关知识。
小餐饮培训教学大纲模板
一、课程概述1. 课程名称：小餐饮创业与经营管理培训2. 课程目标：帮助学员掌握小餐饮创业的基本知识和技能，提升餐饮经营管理水平，成功创业。
3. 课程对象：有意从事小餐饮创业的个人、餐饮行业从业者、餐饮企业管理人员。
二、课程内容1. 第一部分：餐饮行业基础知识1.1 餐饮行业概述1.2 餐饮市场分析1.3 餐饮发展趋势2. 第二部分：餐饮创业规划与定位2.1 创业理念与目标2.2 市场调研与定位2.3 创业计划书撰写3. 第三部分：餐饮产品设计与开发3.1 餐饮产品种类与特点3.2 产品研发与创新3.3 菜单设计与更新4. 第四部分：餐饮供应链管理4.1 供应商选择与评估4.2 采购流程与成本控制4.3 仓储与物流管理5. 第五部分：餐饮门店运营管理5.1 门店选址与布局5.2 人员招聘与培训5.3 营业管理与服务质量6. 第六部分：餐饮市场营销与品牌建设6.1 市场营销策略6.2 品牌定位与塑造6.3 社交媒体营销与口碑传播7. 第七部分：餐饮财务管理与风险控制7.1 财务报表分析7.2 成本控制与预算管理7.3 风险识别与防范8. 第八部分：餐饮法律法规与食品安全8.1 餐饮行业法律法规8.2 食品安全知识与标准8.3 食品安全事故处理9. 第九部分：案例分析与实践操作9.1 成功餐饮企业案例分析9.2 创业项目实战演练9.3 优秀学员创业项目展示三、教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮行业知识、创业理念、经营管理等。
2. 案例分析法：通过实际案例，分析餐饮创业中的问题与解决方案。
3. 实践操作法：组织学员进行模拟创业、实地考察等活动。
4. 互动交流法：鼓励学员积极参与课堂讨论，分享经验与心得。
四、课程考核1. 课堂表现：积极参与课堂讨论，完成作业。
2. 案例分析报告：结合所学知识，撰写案例分析报告。
3. 创业计划书：根据所学知识，撰写创业计划书。
4. 实践操作：完成实战演练任务，展示创业项目。
餐饮服务与经营教学大纲
餐饮服务与经营教学大纲一、教学目标- 了解餐饮服务与经营的基本概念和原理。
- 掌握餐饮服务与经营的标准操作流程。
- 熟悉餐饮服务与经营中的关键技能和技巧。
- 培养学生的餐饮服务与经营能力和创新思维。
二、教学内容1. 餐饮服务与经营概述- 餐饮服务与经营的定义和范围- 餐饮服务与经营的重要性和发展趋势- 餐饮服务与经营的职业前景和就业机会2. 餐饮服务与经营的基本原理- 客户需求与满足- 餐饮服务与经营的核心价值和理念- 餐饮服务与经营的产品与服务质量- 餐饮服务与经营的市场定位和竞争策略3. 餐饮服务与经营的标准操作流程- 餐厅开业准备- 餐厅运营管理- 餐厅服务流程- 客户关系管理4. 餐饮服务与经营中的关键技能和技巧- 餐饮服务礼仪- 菜品推销与销售技巧- 订位管理与排队策略- 售后服务与投诉处理5. 餐饮服务与经营的案例分析- 成功餐饮企业的经营策略与实践- 失败案例分析与教训- 新兴趋势与创新实践6. 餐饮服务与经营能力培养- 团队协作与领导能力培养- 创新思维与问题解决能力培养- 沟通与客户关系管理能力培养- 管理与决策能力培养三、教学方法- 理论授课：通过讲解、演示等方式传授餐饮服务与经营的基本理论知识。
- 实践操作：组织学生参与实际的餐饮服务与经营活动，提升实际操作能力。
- 案例分析：引导学生分析餐饮服务与经营的成功案例和失败案例，培养学生的分析和判断能力。
- 小组讨论：组织学生进行小组讨论，共同解决餐饮服务与经营中的问题和挑战。
四、教学评价- 平时表现：包括课堂参与、作业完成情况、实践操作的表现等。
- 考试评估：通过期末考试对学生的理论知识掌握程度进行评估。
- 实践操作评估：通过实际操作任务对学生的实践能力进行评估。
- 个人报告：要求学生选择一个餐饮企业进行调研并撰写相关报告，评估学生的研究和分析能力。
五、教材参考- 《餐饮服务与经营学》- 《餐饮服务与管理》- 《餐饮企业经营实务》以上是《餐饮服务与经营教学大纲》的内容安排，旨在培养学生的餐饮服务与经营能力和创新思维，希望能够对学生提供全面的餐饮服务与经营知识和技能培养。
中国餐饮文化教学大纲
中国餐饮文化教学大纲一、课程简介（100字）本课程是为了使学生更好地了解和理解中国餐饮文化而设计的。
通过本课程的学习，学生将学习到中国餐饮文化的历史、特点、习俗、礼仪等方面的知识，同时也将了解到中国饮食的独特之处，培养学生的餐饮文化意识和跨文化交流能力。
二、课程目标（200字）1.了解中国餐饮文化的历史和发展2.掌握中国餐饮文化的特点和习俗3.学习中国饮食的烹饪技巧和菜肴制作方法4.了解中国餐桌礼仪和用餐文化5.引导学生跨文化交流，增强跨文化意识和沟通能力三、教学内容（800字）1.中国餐饮文化的历史和发展1.1中国饮食的起源和发展1.2中国饮食文化的传统与革新1.3名菜和地方特色菜的发展历程2.中国餐饮文化的特点和习俗2.1饮食讲究五味调和2.2中国餐桌上的禁忌和习俗2.3饮食文化与节庆习俗的关系3.中国饮食的烹饪技巧和菜肴制作方法3.1刀功与切菜技巧3.2炒、炖、煮、炸等常用烹调方法3.3著名菜肴的制作过程4.中国餐桌礼仪和用餐文化4.1餐具的使用和布置4.2宴会礼仪和宴请文化4.3用餐礼仪和约定俗成的习惯5.跨文化交流与学习5.1餐饮文化的跨文化交流与融合5.2学习他国餐饮文化的方法与技巧5.3增强跨文化意识和沟通能力的训练四、教学方法与手段（200字）1.录制视频、PPT等多媒体教学材料，辅助讲解和示范2.利用案例分析和小组讨论，激发学生的思维和参与度3.实地教学考察，带领学生亲身感受中国餐饮文化4.互动式教学，通过问答、游戏等方式培养学生的学习积极性5.组织学生个人或小组项目研究，提高学生的综合能力五、评估方法（100字）1.期中期末考试，测试学生对课程知识的掌握程度2.完成课程作业，包括论文、报告、演讲等形式，评价学生的学术研究和表达能力3.学生小组项目的成果展示和讨论，评估学生的团队合作能力4.平时出勤和参与度的评估，考察学生的学习态度和积极性六、参考教材（50字）。
餐饮实训教学大纲模板
一、教学大纲名称《餐饮实训教学大纲》二、教学大纲适用对象餐饮服务与管理专业学生三、教学目标1. 知识目标：- 掌握餐饮服务的基本概念、原则和流程。
- 了解中餐、西餐、酒水及宴会服务的特点和要求。
- 熟悉餐饮企业运营管理的基本知识。
2. 技能目标：- 具备良好的餐饮服务技能，包括迎宾、点菜、上菜、结账等。
- 掌握餐饮器具的使用和维护方法。
- 能够应对餐饮服务中的突发事件。
3. 素质目标：- 培养良好的职业素养和服务意识。
- 提高沟通协调能力和团队合作精神。
四、教学内容1. 餐饮服务基本程序- 了解零点服务特点- 掌握中、西餐接待服务- 掌握团体包餐服务要求- 了解咖啡厅服务程序2. 餐饮服务技能训练- 餐桌摆设与餐具使用- 点菜与上菜技巧- 酒水服务与酒水知识- 宴会服务与管理3. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构- 餐饮成本控制- 餐饮营销策略- 餐饮安全管理五、教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮服务与管理的基本理论。
2. 案例分析法：通过实际案例，培养学生分析问题和解决问题的能力。
3. 实训法：进行实际操作训练，提高学生的餐饮服务技能。
4. 角色扮演法：模拟真实场景，锻炼学生的沟通协调能力和应变能力。
六、教学安排1. 理论教学：每周2课时，共12周。
2. 实训教学：每周2课时，共12周。
七、考核方式1. 理论考核：占总成绩的30%，包括课堂提问、作业和期末考试。
2. 技能考核：占总成绩的40%，包括实训操作和现场考核。
3. 综合素质考核：占总成绩的30%，包括职业素养、沟通协调能力和团队合作精神。
八、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》2. 实训设备：餐饮服务实训室、餐具、酒水等3. 网络资源：相关教学网站、视频教程等九、教学进度安排1. 第一阶段：餐饮服务基本程序与技能训练（4周）2. 第二阶段：餐饮企业管理与综合素质训练（4周）3. 第三阶段：综合实训与考核（4周）十、教学评价1. 教师评价：根据学生的出勤、课堂表现、作业完成情况、实训操作和考核成绩进行评价。
餐饮管理 教学大纲
餐饮管理教学大纲餐饮管理教学大纲餐饮管理是一个综合性的学科，涵盖了餐饮业的各个方面，包括餐饮运营、食品安全、顾客服务等。
在如今的社会中，餐饮业已经成为一个重要的行业，对于培养专业的餐饮管理人才具有重要的意义。
因此，制定一份全面而系统的餐饮管理教学大纲是非常必要的。
一、课程目标与任务餐饮管理课程的目标是培养学生具备餐饮行业所需的专业知识和技能，使其能够胜任餐饮企业的管理工作。
同时，通过培养学生的创新能力和团队合作精神，提高其在餐饮业中的竞争力。
二、课程内容1. 餐饮行业概述介绍餐饮行业的发展历程、现状和趋势，让学生了解餐饮行业的特点和挑战。
2. 餐饮企业管理包括餐饮企业的组织结构、管理职能、人力资源管理等方面的知识，培养学生的管理能力和决策能力。
3. 餐饮运营管理介绍餐饮运营的基本原则和方法，包括菜品开发、供应链管理、成本控制等内容，培养学生的运营管理能力。
4. 餐饮市场营销介绍餐饮市场的特点和营销策略，包括市场调研、品牌定位、促销活动等内容，培养学生的市场营销能力。
5. 餐饮服务管理包括顾客服务技巧、客户关系管理、投诉处理等方面的知识，培养学生的服务意识和沟通能力。
6. 餐饮食品安全管理介绍食品安全的法律法规和管理标准，包括食品卫生知识、食品安全管理体系等内容，培养学生的食品安全意识和管理能力。
三、教学方法1. 理论教学与实践结合通过理论教学与实践相结合的方式，让学生在课堂上学习相关理论知识，并通过实践活动来巩固和应用所学知识。
2. 小组讨论与案例分析通过小组讨论和案例分析的方式，培养学生的团队合作能力和问题解决能力。
3. 实地考察与实习实训组织学生进行实地考察和实习实训，让学生亲身体验餐饮行业的工作环境和实际操作，提高其实践能力。
四、评价方式1. 课堂表现包括学生的课堂参与度、讨论质量、作业完成情况等方面的评价。
2. 实践项目组织学生完成一些实践项目，如餐饮企业调研、菜品开发等，评价学生的实践能力。
餐饮管理教学大纲
餐饮管理教学大纲一、课程介绍本门课程旨在对学生进行餐饮行业相关知识的系统学习和全面了解，帮助学生掌握餐饮管理的基本理论和实践技能，培养学生在餐饮管理领域的专业能力。
二、教学目标1. 了解餐饮管理的基本概念和主要内容；2. 掌握餐饮企业运营管理的相关知识；3. 熟悉餐饮行业的市场特点和竞争形势；4. 培养学生对于餐饮行业的分析和判断能力；5. 提高学生在餐饮管理领域的实际操作技能。
三、教学内容1. 餐饮管理概论1.1 餐饮管理学科的定义和范畴1.2 餐饮管理的历史渊源和发展趋势1.3 餐饮管理与其他管理学科的关系2. 餐饮企业经营管理2.1 餐饮企业的组织结构和职能划分2.2 餐饮服务流程管理与规范化2.3 餐厅布局设计与装修风格3. 餐饮行业市场分析3.1 餐饮行业的市场规模和增长趋势3.2 餐饮企业的竞争优势及竞争策略3.3 顾客需求分析和市场营销策略4. 餐饮管理案例分析4.1 探讨国内外知名餐饮企业的经营模式和成功经验4.2 分析餐饮行业发展中的挑战和机遇4.3 餐饮管理实践案例分享和讨论四、教学方法1. 授课方式多样，包括讲授、案例分析、讨论、实地考察等形式；2. 鼓励学生参与课堂互动，提高学习效果；3. 引导学生通过实践操作，加深对餐饮管理知识的理解；4. 鼓励学生独立思考和学习，培养批判性思维能力。
五、教材参考1. 主教材：《现代餐饮管理》2. 参考书目：《餐饮企业管理与实践》、《餐饮管理案例精解》等六、考核方式1. 平时表现（包括课堂参与、作业完成情况等）占总成绩的30%；2. 期中考试占总成绩的30%；3. 期末考试占总成绩的40%。
七、教学环节安排1. 第1-2周：餐饮管理概论2. 第3-5周：餐饮企业经营管理3. 第6-8周：餐饮行业市场分析4. 第9-11周：餐饮管理案例分析5. 第12周：期中考试6. 第13-15周：复习、总结和作业7. 第16周：期末考试八、教学团队本门课程由资深餐饮管理专业教师授课，携手行业精英，共同为学生提供全方位的教学支持和指导。
餐饮服务与管理教学大纲
餐饮服务与管理教学大纲餐饮服务与管理教学大纲在现代社会中，餐饮服务业已经成为一个繁荣的行业。
随着人们生活水平的提高，对于餐饮服务的需求也越来越高。
因此，培养专业的餐饮服务与管理人才变得尤为重要。
为了提高教学质量和培养合格的餐饮服务与管理人才，制定一份科学合理的教学大纲是必不可少的。
一、课程目标与定位餐饮服务与管理教学大纲的首要任务是明确课程目标与定位。
餐饮服务与管理课程的目标是培养学生具备扎实的理论基础和实际操作能力，能够熟练运用餐饮服务与管理知识，从事餐饮服务与管理工作。
课程的定位是为学生提供全面系统的餐饮服务与管理知识，包括餐饮服务的规范、餐饮管理的原理、餐饮市场的分析等。
二、课程内容餐饮服务与管理教学大纲应明确课程的内容。
课程内容应包括餐饮服务的基本知识，如餐饮服务的类型、餐饮服务的流程等；餐饮管理的基本原理，如餐饮管理的概念、餐饮管理的功能等；餐饮市场的分析，如餐饮市场的特点、餐饮市场的竞争等。
此外，还应包括餐饮服务与管理实践的环节，如实地考察、实习等，以提高学生的实际操作能力。
三、教学方法与评价方式餐饮服务与管理教学大纲还应明确教学方法与评价方式。
教学方法应多样化，既包括理论教学，也包括实践教学。
理论教学可以采用讲授、讨论、案例分析等方式，以帮助学生理解和掌握餐饮服务与管理的知识。
实践教学可以通过实地考察、实习等方式，以培养学生的实际操作能力。
评价方式应综合考虑学生的理论掌握程度和实际操作能力，可以采用考试、实验报告、实习成绩等方式进行评价。
四、教材与参考资料餐饮服务与管理教学大纲还应明确教材与参考资料的选择。
教材应具备权威性和实用性，能够覆盖课程内容的各个方面。
参考资料可以包括专业书籍、学术期刊、行业报告等，以帮助学生深入了解餐饮服务与管理领域的最新动态。
五、教学团队与师资队伍餐饮服务与管理教学大纲还应明确教学团队与师资队伍的要求。
教学团队应由具备丰富实践经验和教学经验的专业人士组成，能够提供高质量的教学服务。
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5
学时 2
10
2
呼和浩特职业学院
务技能 第三章 餐厅服 务艺术
第四章 餐厅管 理 第五章 宴会管 理
第六章 酒吧服 务及酒 水知识
第七章 菜单管 理
第八章 餐饮原 料管理
第九章 厨房管 理
第十章
务；五、菜肴服务；六、 在工作中的作用。
的基本技
撤换餐用具
能
一、餐厅概述；二、中 了解中餐厅零点餐服务、团 1. 零点早 准确无误 10
（三）课程资源的开发与利用
《餐饮实务》课程的教学活动除了在课堂上与学生面对面的交流之外，还应该通过
网络资源与其他兄弟院校互相学习、与学生经常互动，解答学生在学校过程中的遇到的
困惑。
（四）实验实训设备配置建议
实训室设备要具备学生训练托盘、摆台、折花以及餐饮服务程序等实训项目的用具，
包括托盘、中餐餐具、西餐餐具、口布等。要建立适合的实训规章制度以保证实训室的
授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在
注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。
（二）考核评价建议
鉴于本专业学生今后的工作岗位的能力要求，本课程在考核评价方面不仅要考察学
生对相关知识的掌握程度、餐饮服务技能的熟练程度以及相关的实习表现，也要重视学
生在课堂教学过程中的学习态度、团队合作能力等。
（2）理解餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西
餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、
餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识等。
（3）掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：中、西
餐摆台知识，团体餐服务技能、西餐零点服务的服务程序和服务规范，等。
概述 餐厅种类、设施 和产 管理的基本理论知识；熟悉 与作用、餐饮 人员的素
品；餐饮部组织机构及 岗位职责与技能要求
产品的特点 质要求。
岗位职责
及发展趋势
第二章 一、托盘；二、摆台三、 要求学生熟练掌握餐饮服 餐饮服务的 熟练掌握
餐饮服 餐巾折花；四、酒水服 务的基本技能、操作程序及 基本技能
中餐服务
课程设计是以岗位能力为核心，以工作过程为主线，创新双证融通的摸块化课程体 系实现综合素质高，职业能力强的人才培养目标。即以业务经营活动为中心，坚持注重 基础，强化能力，突出重点，学以致用为原则，既注重阐述餐饮服务与管理的基础知识， 又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。构建了符合高等职业教育要求、岗位实际 需求及国家职业标准规范的 “三位一体”的课程体系。本课程的开设充分体现了课程 开发和设计的职业性、实践性和开放性。
和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务
技能，明确各项基本操作技能的操作技巧、规格要求，达到动作规范，速度快、质量高
的要求。热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
（二）分目标
1、知识目标
（1）了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地
位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，酒吧服务宴会等。
面的设计以及特殊问题的 务程序。
会、自助餐
处理。
酒会服务
一、酒吧概述
了解酒吧、酒吧的分类、酒 酒吧服务方 准确无误 2
二、酒吧服务
吧的组织结构、酒吧常用器 式。
地为客提
三、酒水知识
具设备，鸡尾酒的基本结
供西餐服
构，鸡尾酒的调制方法及酒
务、酒吧服
吧的服务、酒吧员工岗位职
务。
责；掌握酒吧服务方式。
一、菜单的作用与种类 了解菜单的概念、作用和种 菜单设计的 设计零点 6
4.傅启鹏．餐饮服务与管理．北京：高等教育出版社．1998
4
呼和浩特职业学院
5.姜红．餐饮服务与管理．大连：大连理工大学出版社．2004 6.周玮 译．经典鸡尾酒．浙江科技大学出版社．2004 7.周玮 译．经典鸡尾酒．浙江科技大学出版社．2005 8 贾丽娟．酒品调制与酒吧服务．大连：东北财经大学出版社．2000
餐厅服务；三、西餐厅 体餐服务的基本程序和服 餐、午晚餐的 地为客提
服务；四、自助餐服务 务要点、中餐厅环境设计的 服务程序及 供零点早
主要内容；了解菜肴分类、 要求。
餐、午晚餐
烹制特点及餐饮服务方式； 1. 菜肴与酒 的服务和
掌握酒的特性与分类，并能 水知识
西餐服务
准确无误为客提供酒水服
务。
一、餐饮服务质量管 要求学生了解餐厅服务质 餐厅设备用 餐厅人力 2
2、能力目标
（1）使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定
基础。
（2）能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。
（3）熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。
3、情感态度目标
（1）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。了解餐饮服务员应具备的
素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯；掌握正确的站立、行走要领，仪表
理；二、餐厅人力资源 量、人力资源管理、设备用 品的管理
资源的管
管理；三、餐厅设备用 品管理的内容和方法
理
品管理
一、宴会概述
了解宴会活动的特点；掌握 熟悉并掌握 准确无误 2
二、宴会服务与管理 宴会冷餐酒会和自助餐酒 中餐宴会、冷 地为客提
会服务标准和服务方式，了 餐酒会和自 供中餐宴
解宴会的菜单、宴会厅和台 助餐酒会服 会、冷餐酒
呼和浩特职业学院
《餐饮实务》教学大纲
所属学院： 人文与旅游学院 课程编号：19031019 课程名称： 餐饮实务 学时/学分：42 学时/3 学分 先修课程：旅游学概论、管理学 适用专业： 旅游管理 一、概述 （一）课程性质
《餐饮实务》为专业主干课程。
（二）课程基本理念与设计思路
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。通过该课程学习，使高职 高专旅游与饭店管理专业的毕业生，全面地掌握和了解餐饮部运行与管理的流程与内 容，掌握餐饮服务规范和基本技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题， 提高了实际应用能力。使学生对饭店管理形成比较完整、系统的认识。
（3）改革传统的以笔试形式考核学生成绩的方式，注重职业能力的考核，采用能 力测试的考核方式，根据学生任务完成、项目实施情况以及校外实践的完成情况综合评 定。
1
《餐饮实务》教学大纲
二、课程目标
（一）总目标
通过本课程的理论学习、技能训练和按教学实习、毕业实习教学基本要求安排学生
到饭店实习，使学生具备高、中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识
二、菜单定价
类，掌握菜单设计、内容、 依据、内容、 菜单
菜式布局、制作的材料和装 菜式布局、制
帧。
作材料和装
帧。
一、餐饮原料采购管理 了解餐饮部的组织结构，明 餐饮原料采 餐饮原料 2
二、餐饮原料验收管理 确岗位职责，餐厅工作流程 购、验收、库 采购、验
三、餐饮原料库存管理 及餐饮部本身具有的特点， 存、发放管理 收、库存、
以便为今后的工作打下良
发放管理
好的基础。
的实际运
用
一、厨房概述
树立安全意识，努力遵守安 厨房生产的 掌握厨房 2
二、厨房设计与布局 全操作规程；了解厨房设计 业务流程
一般布局
三、厨房业务管理
与布局知识；掌握厨房生产
的业务流程，了解标准菜谱
的主要内容、厨房卫生、安
全的主要内容。
一、餐饮市场消费需求 了解宾客外出就餐的一般 餐饮定价的 餐饮营业 2
按照高职院校人才培养的特点，充分利用自身的行业优势和资源优势, 从岗位能力 标准与课程标准的融合原则的贯彻，来进行旅游饭店服务与管理的课程设计，以突出专 业课程职业能力的培养。具体思路如下：
（1）校企合作共同制定教学大纲。组织职业技术教育教学专家、专业教师、饭店 行业管理一线专家，制订用于课程教学资源开发、课程教学实施的岗位能力标准，把岗 位能力标准融入课程中，建立课程标准。
（2）工学结合、案例引导、项目驱动等进行教学模块和教学方案设计。主要有基 于工作过程的工作页、真实的案例、组织内容丰富的本专业知识大赛、工学结合顶岗实 习、一些相关的大型社会活动等，把课程学习内容联系生活和社会，综合其它学科的知 识，提出各种问题并形成主题任务，进行任务驱动式教学；将学生置于发现问题，提出 问题、思考问题、探究问提，解决问题的动态过程中学习。
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《餐饮实务》教学大纲
餐饮业 二、餐饮营销概念 的销售 三、餐饮营销策略
第十一 章餐 饮成本 费用控 制
一、餐饮成本控制 二、餐饮费用控制
动机、营业推广的特点与常 策略和具体 推广的实
见的几种方法，掌握餐饮定 方法、人员销 际运用
价的策略和具体方法、人员 售的程序与
销售的程序与常用技巧、餐 常用技巧。
要端庄，养成微笑服务的职业习惯；初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，
了解客人的心理特征从而提高服务水平。
（2）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为今后就业打下基础。
三、课程内容与要求
章节
教学内容
应达到的知识、能力、态度
教学建议
目标要求
重点
难点
第一章 餐饮部的地位和作用； 要求学生了解餐饮服务与 餐饮部地位 餐饮服务
正常使用。
（五）教材编写建议
根据本课程标准、本地区本专业学生的实际情况对现有的教材进行修订、改编，也
可以编写适合本地区或本学校的补充教材。
五、参考书
1.郭敏文．餐饮服务与管理．北京：高等教育出版社．2004