怎么炒糖色才不会发苦、粘锅

炒糖色在厨师这个行业是很常见的，因为糖色能让食物看起来更好看。

不过很多人不会炒，有的炒出来没有颜色，有的炒出来发黑发苦，怎么炒糖色才不会发苦、粘锅？余师傅教你技巧。

乐山余师傅在卤菜这行干了四十几年，一直都是利用糖色来改变卤货的颜色，令卤出来的菜品更色香味俱全。

深谙如何炒糖色才能不苦，不粘锅，并且达到糖色最好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。

首先讲讲炒糖色的方法，很多人将炒糖色分成3种方法，水炒，油炒和混合炒。

余师傅认为，只要分水炒跟油炒就可以了。

因为糖色炒好后，会根据需要加入开水来调制颜色和浓稠度。

一、油炒
糖色会发苦主要在于两个原因，一是油温掌控不好，二是起泡倒水的时间掌控不好。

1. 油温
炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。

在这里余师傅有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记。

2. 起泡倒水时间
这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！
二、水炒
水炒的时间要比油炒的时间长很多，但是不像油炒需要动作麻利，熟悉油温的变化，水炒的好处是不容易炒过，比较容易掌握。

其实，无论是做油炒还是做水炒，余师傅都建议首先用冰糖，其次用白糖，不建议用绵白糖，下糖的时候一定要是热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来。

万一糖有少许糊在锅底，不要慌，如果你确定糖够的话，请在刚起沫时就起锅离火或关火，等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。

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