冰糖炒糖色的做法
油炒糖色的正确方法冰糖
油炒糖色的正确方法冰糖
糖色是一种常用于中式烹饪中的调味料，可以赋予食物深色和独特的甜味。
以下是用冰糖炒制糖色的常见方法：
1. 准备材料：冰糖、清水。
2. 切碎冰糖：将冰糖切碎成小块，以便更容易熔化。
3. 热锅准备：在平底锅中加热，不需要添加任何油。
4. 熔化糖：等锅底温度升高后，将冰糖块均匀地撒在锅底上，让它们逐渐熔化。
可以用铲子轻轻翻动糖块，促使它们均匀熔化。
5. 加水：当糖块完全熔化后，小心地加入少量清水。
注意，由于糖水会冒泡，需要小心避免烫伤。
6. 搅拌：用铲子或搅拌勺搅拌糖水，使其均匀混合。
继续加热和搅拌，直到糖水变为深棕色或深黄色。
7. 注意安全：炒糖色时要小心，避免将糖水溅到皮肤上，以免烫伤。
请注意，糖色的颜色和浓度取决于您的喜好和食谱要求。
如果您想要浅色的糖色，
可以减少糖的用量或加入更多的水。
相反，如果您想要深色的糖色，可以增加糖的用量或减少水的用量。
希望这些步骤能帮助到您制作出美味的糖色！。
卤菜怎么炒糖色
做菜讲究色香味俱全，在卤菜行业，要想菜品的颜色好看，我们需要学会炒糖色。
在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，着色增香效果既显著又天然。
但在如今食用色素选择众多的情况下，炒糖色已经被逐渐摒弃了。
摒弃炒糖色的原因不外乎三点；一，贪贵图洋。
在食用色素、复合调料刚刚兴起时，卤菜界有一股风潮，不用复合调料你就落伍了，于是各种酱汁、各种增鲜料层出不穷，卤菜师傅顺手拿来，什么都放一点方显得菜品神秘高档。
二是怕麻烦。
把糖炒成糖液，再观察其形态下开水熬成糖色，整个过程实在是有点繁琐，于是干脆拿成品焦糖色代替。
三，不会炒。
很多的卤菜师傅没有经过正规学习，根本掌握不了这门技术。
卤菜方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在卤菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。
什么是炒糖色？糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。
炒糖色时，油用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
虎妞经常用的比例是为250克白糖+200克清水+25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。
炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。
炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
现在一些几十年的老店，在培训学员的时候，一定会教怎么炒糖色，因为关乎到卖相。
冰糖炒黑了食物还能吃吗 冰糖糊了怎么去除苦味
冰糖炒黑了食物还能吃吗冰糖糊了怎么去除苦味想做个红烧肉来吃，准备了一些冰糖，打算炒糖色增加肉的颜色和甜味，但技术不过关，炒出来的糖色都发黑了，不知道这种情况下还能不能继续吃呢？一、冰糖炒黑了食物还能吃吗不建议吃。
将冰糖炒制后会改变其颜色，让白色的糖变成黑褐色的糖，这是糖加热后出现的自然焦糖化反应，炒好后可以用于挂在食物表面，作为上色使用，还可增加食物的甜度，提升风味，但此操作过程对火候的把握要求较高，如火力过猛，导致冰糖炒黑了的话，不仅会生成对人体有害的物质，还会影响食物的风味，吃起来味道发苦，因此不建议吃冰糖炒黑了的食物。
二、冰糖糊了怎么去除苦味加水。
如果糖炒的过头糊了，建议在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是粘稠的糖浆状，可以蘸抹放在土司上吃，但不宜再用来做红烧类的菜肴，以免增添菜的苦味，影响美食体验，另外炒糊了的糖还可加入适量的醋和姜来掩盖住苦味，但同样不再时候食物调味，建议冰糖炒糊了最好重新做。
三、冰糖炒糖色用油还是水都可以，最简单容易掌握的方式是油和水结合炒糖色，具体做法可参考以下步骤：1、准备五份糖四份水和一份油，选用不粘锅，比较方便而且好炒。
2、先在锅里倒油，等温度合适了，就倒入糖翻炒。
3、翻炒均匀之后就直接倒入水，白糖会慢慢地化开，而且逐渐变得粘稠起来，这个时候就要开小火，慢慢熬制，你会发现糖会慢慢地变色，最后变成金黄色。
4、等到锅里的糖在冒小泡泡的时候，就说明这个糖色已经炒好了，你可以把准备好的东西放下去一起翻炒或者是把它淋到准备好的食物上面。
而且一定要快，不要继续炒，再继续下去就会糊，然后变苦。
四、糖色怎么炒不苦不甜颜色好糖色甜是因为火候还不够，苦是过火所导致的，而标准的糖色应该是不苦也不甜，焦糖味浓厚，颜色红润，具体操作方法可参考以下过程步骤：1、糖融化阶段锅中加入适量的油或者水，开小火加热，加入糖开始搅拌，随着温度的升高，糖开始融化并汇聚在一起，这个时候的糖会从白色开始变为褐色，虽然颜色发生了改变，但这个时候的糖还是甜的，并不是理想中的焦糖色。
怎么炒糖色才不会发苦、粘锅
炒糖色在厨师这个行业是很常见的，因为糖色能让食物看起来更好看。
不过很多人不会炒，有的炒出来没有颜色，有的炒出来发黑发苦，怎么炒糖色才不会发苦、粘锅？余师傅教你技巧。
乐山余师傅在卤菜这行干了四十几年，一直都是利用糖色来改变卤货的颜色，令卤出来的菜品更色香味俱全。
深谙如何炒糖色才能不苦，不粘锅，并且达到糖色最好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。
首先讲讲炒糖色的方法，很多人将炒糖色分成3种方法，水炒，油炒和混合炒。
余师傅认为，只要分水炒跟油炒就可以了。
因为糖色炒好后，会根据需要加入开水来调制颜色和浓稠度。
一、油炒糖色会发苦主要在于两个原因，一是油温掌控不好，二是起泡倒水的时间掌控不好。
1. 油温炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。
在这里余师傅有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记。
2. 起泡倒水时间这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！二、水炒水炒的时间要比油炒的时间长很多，但是不像油炒需要动作麻利，熟悉油温的变化，水炒的好处是不容易炒过，比较容易掌握。
其实，无论是做油炒还是做水炒，余师傅都建议首先用冰糖，其次用白糖，不建议用绵白糖，下糖的时候一定要是热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来。
万一糖有少许糊在锅底，不要慌，如果你确定糖够的话，请在刚起沫时就起锅离火或关火，等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。
乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。
大师解密如何炒糖色
⼤师解密如何炒糖⾊刘克勤资深鲁菜⼤厨，师从鲁菜泰⽃崔义清。
在⼀些传统菜的操作流程中常常提到炒糖⾊，⽼厨师们认为炒糖⾊是烧菜调味之基础，着⾊增⾹效果既显著⼜天然。
但在如今成品调料选择众多的情况下，炒糖⾊已经被很多年轻厨师摒弃了。
摒弃炒糖⾊的原因不外乎三个：⼀，贪贵图洋。
在粤菜刚刚兴起时，厨界有⼀股风潮，不⽤复合调料你就落伍了，于是各种酱汁、各种增鲜酱油层出不穷，厨师顺⼿拿来，什么都放⼀点⽅显得菜品神秘⾼档。
⼆是怕⿇烦。
把⽩砂糖炒成糖液，再观察其形态下开⽔熬成糖⾊，整个过程实在是有点繁琐，于是⼲脆拿成品酱油代替。
三，不会炒。
很多年轻厨师没有经过正规学习，根本掌握不了这门技术。
烹调⽅法⼤浪淘沙，但炒糖⾊没有被淘汰，如今仍出现在经典菜中，其独有的⾹味、⾊泽是成品调料⽆法取代的。
本⽉，⼩编邀请曾以展⽰“⼲烧鲳鱼”⽽被众多读者狂赞的资深鲁菜⼤厨刘克勤讲解炒糖⾊的细枝末节。
什么是炒糖⾊？糖类在加热遇⾼温后，发⽣缩合形成焦糖⾊素并同时释放焦糖⾹⽓，随着加热时间的增长，⾊泽逐渐变成浅黄→⾦黄→枣红，最后会变成焦⿊，这被称为美拉德反应。
炒糖以及在炒⾄枣红的糖液中加⼊热⽔熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖⾊。
⽩糖被炒成糖⾊以后甜度降低、颜⾊枣红、⾹⽓浓郁，可以为菜品着⾊、增⾹，是⼀种原始、天然的调味着⾊⼿法。
哪些菜需要炒糖⾊？烧菜、扒菜等成菜⾊泽为红⾊或者酱红⾊的菜品⼀般都需要炒糖⾊，如⼲烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸⼦、扒肘⼦、烧鸭⼦、红烧⾁等，只是如今很多厨师简化了这个⼯序，改⽤酱油及其他成品调料代替。
除了菜品，调酱汤时也需要⽤到糖⾊。
炒糖三阶段：拔丝→嫩汁→糖⾊如今厨师将炒糖统称为炒糖⾊，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖⾊状态。
糖液融化之后第⼀个阶段是冒⼩黄泡，呈浅黄⾊，此时即是拔丝状态，再熬⼀会⼉便开始冒⼤黄泡，此时⾊泽⾦黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡⾎红（枣红）时才称为糖⾊状态。
在熬⾄嫩汁状态、糖⾊状态的糖液中加⼊开⽔熬匀，即成嫩汁和糖⾊。
炒糖色技术要点解析!
烹调方法大浪淘沙，但 炒糖色 没有被淘汰，如今仍出现在经典菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。
今天先锋食艺就跟大家分享资深大厨讲解炒糖色的细枝末节，和技术要点1 什么是炒糖色？糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成 浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为 美拉德反应 。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。
白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
2 哪些菜需要炒糖色？烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉 等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。
除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。
3 炒糖三阶段：如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段： 拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。
糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。
在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
有些菜品需要用嫩汁，有些菜品则需要用糖色。
如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。
而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
4 炒糖色有几种方法？炒糖色共有两种方法， 一是油炒，二是水炒 。
两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。
如何炒糖色
如何炒糖色
关于《如何炒糖色》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
炒糖色并不是一种常吃的东西，可是在许多特色美食的烹制制作过程上都需要加上炒糖色，最常常见到的便是红烧排骨，可乐鸡等，糖色，便是以便怎加这种食材的色调，提升食材的诱惑视觉，可是很多人却不清楚怎样炒好炒糖色，下边我们就要看一下糖色常常服用的方式，协助你轻轻松松的炒成好炒糖色。
炒糖色是一种是烹调菜式的鲜红色添加剂，尤其是需要上色的食材，就不可或缺炒糖色，炒糖色的主要成分便是白砂糖，但是我们都了解，人体的糖份过高得话，实际上也是不利身心健康的。
随便不可以多吃。
糖色一般用二种方式,一是自来水炒,但速度比较慢却色调漂亮,二是用食油炒,速度更快但不易把握,无论哪个方式你务必先清洗锅,再加水或油,量要少些,再用炒锅不断的在锅中擂动,如加水炒当白砂糖彻底融化成液體后就留意它在锅内的转变,起先在锅内冒大泡随后渐渐地的变为热气泡愈来愈浓这时候就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用汤勺打线上去再往下滴天燃气一吹看看能是不是成絮状这时候就可以拨丝了,当变为橙黄色时再添加开水搅拌就成炒糖色了,用食油炒方式是一样,差别是当油彻底冒泡泡后数最多三秒钟就需要添加开水搅拌就可以了,希望你渐渐地的实践活动,
但但凡服用了炒糖色的食材，尽管美味可口诱惑，可是我们也需要依据自身的身体情况去服用，否则便会比较严重的影响到我们的身心健康，尤其是糖尿病高血压病人，一定要留意少吃这种糖份较为高的食材。
水熬糖色正确方法
水熬糖色正确方法
具体正确做法：
倒入一小碗食用油备用，一个干净的铁锅，一小碗白糖或冰糖备用。
可以选择冰糖熬糖色，因为冰糖熬出的糖色会比白糖熬出的糖色颜色好看。
锅中加水，用大火煮沸，加入准备好的冰糖，开始熬。
用铲子搅拌均匀。
.熬化后转小火，继续熬制约3分钟左右。
3分钟后放入碗中冷却。
熬制方法窍门：
1、加水要及时：炒糖时，用小火炒。
勺子应不断搅拌冰糖，划一个圆圈，顺时钟搅拌，并根据火侯掌握速度。
需要注意的是，当掌握火侯和速度，加热均匀，炒成红色时，加入少量水，搅拌均匀。
倒一点冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。
2、注意好水油比例：炒糖色时，油量不宜过大，只起到润锅的作用即可。
炒糖色的比例约250克冰糖、200克水和25克油。
水量不是很重要。
如果你少加水，你可以少熬一段时间，如果你多加水，你可以多熬一段时间，让多余的水挥发。
如果你想长时间熬制，火力必须小。
当然，差距不应该太大。
糖与水的比例约为1：1。
在此基础上，可以根据熬的时间来决定。
3、油的选择很重要：如果你选择的是油炒糖色，那么油的选择也很重要。
应使用纯油，如色拉油、橄榄油等；不应选择稍重的油，如花生油；也不应选择加热后会产生气泡的油，如豆油。
最不可选择的是不耐高温的油，如黄油、黄油、棕榈油。
如何炒糖色
如何炒糖色
炒糖色怎么做？简单来说就是冰糖或者白糖放进锅里炒出棕红色就可以了，不过要想做好炒糖色，需要牢牢记住一些技巧，这样才不会出错。
下面我来给大家分享一下炒糖色的详细做法，以及炒糖色的小技巧，还不会炒糖色或者总做不好的朋友来看看，保准对您有帮助，今后做出色泽红亮的炖肉或者卤肉，家人吃或者请客吃都不错。
炒糖色的做法步骤：
准备一些冰糖，炒糖色可以用冰糖或者白糖，对比之下冰糖更好一些，还要用油来炒糖色，比水好一些。
把一百克冰糖和二十毫升油放进干净的锅内，记住要冷油下锅，不要热油下锅，这样更容易操作。
开中火后，不断翻炒冰糖，让糖快速化开，看到冰糖化开后立即调小火，不要因为火大糊掉。
调小火后还要不断翻炒，炒的过程中先出现那种大泡泡，再继续翻炒后又会出现小泡泡。
当小泡泡出现时锅内已经是棕红色的，这个时候马上倒入热水，用勺子混合均匀。
再调成大火稍微煮几秒钟，让锅内的水和糖色混为一体。
关火后自然降温，将糖色盛进一个密闭性好的容器内，盖上盖子，放进冰箱冷藏，等要用的时候直接用就可以了，给食材增加色泽。
炒糖色完成了，快动手试试？这项技能需要多次练习，熟能生巧，光看是不行的。
记住小技巧：
炒糖色前要将锅面清洁干净并烧干，不能有污渍或者水分，如果有脏东西的话，糖色会发苦，有水分的话会炸锅，所以要注意。
水炒糖色的正确方法
水炒糖色的正确方法炒糖色细分为三种方法，都是酒店常用的几种，炒好的糖色更红亮，没苦味！1：用水炒，这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作！一般来说水和糖的比例为1：1。
详细做法是，炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，直到看见略变颜色时，转为小火，慢慢熬制糖浆呈琥珀色，就可以加水或者原料了。
2：用油炒，此方法耗时最短，相对来说比较危险，并不适合新手操作！油和糖的比例为3：10。
详细做法是，炒锅烧热加入多量的食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。
3：水油混合炒，这种方法耗时刚好，不管是新手还是老手，都适用此方法。
水和油和糖的比例为，1：4：5。
详细做法是，炒锅烧热加入清水，食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入原料。
以上3种都是经常用到的，为了安全考虑，小简推荐大家使用第三种水油混合炒！一般来说从糖下锅到变色是这样一个过程，先是由稀变稠，颜色由白色，逐渐变成浅黄色，再变成棕色，最后变成深棕色，就可以了加水或者下原料了！敲重点：如果做红烧肉，红烧排骨之类的菜肴，糖色熬好后是可以直接下入原料的！但是像卤制菜肴，红烧鱼这类的食材，是需要加水的，糖浆熬好后加水烧沸即可。
记住一点，在这里必须要加开水，不要加凉水，一定要记住喽，水量大约是糖浆的2倍左右！小简划重点了，炒糖色用白糖或者冰糖，并没有特定的标准，这两种都可以。
但是，相对来说，用冰糖炒好的糖色，颜色更亮，白糖则稍差一点，大家自主选择即可！油品的选择，最好是用花生油和色拉油，其它油品则稍差一点！最后一点，不管是用水炒，还是水油混合炒，糖直接下锅是大错，正确的方法是将水烧开后，再下入冰糖或者白糖，这样炒好的糖色更红亮，没有苦味！一定要多加这1步哦，很关键的！。
如何炒糖色
龙源期刊网
如何炒糖色
作者：百经
来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第12期
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或绵糖都可以，这里介绍一种简单的做法。
冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或者和油1：1
也可以；小火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）；颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了。
注意白糖和油的比例1：1为佳，炒的过程中一定不能大火，否则易焦，颜色接近棕红色时就要关火了，万一火候过了，会有苦味。
冰糖炒糖色的正确方法
冰糖炒糖色的正确方法
冰糖炒糖色，凭借它独特的色彩和细腻的口感，为众多甜点添上浓浓的浓情。
很多朋友想要学会烹制这样一道甜点，但却不知从何下手。
其实，烹制冰糖炒糖色并不困难，下面就隆重介绍一个简单又美味的做法，希望能够帮助到有所望的朋友：
首先，准备好食材：白砂糖400克、清水100ml以及番茄饼粉10克，此外还
需要一个铁锅，铁勺和勺子。
其次，将400克的白砂糖放入铁锅中，加入清水100ml，再烧开。
烧开后，用
勺子将汁体浓稠，然后逐渐加入番茄粉，在小火下翻炒至糖汁变稠，浪漫淡红，慢慢熬出冰糖炒糖色的细腻口感。
最后，冰糖炒糖色放置在小碟子里，把它放在碟中心，圆周环绕一圈，大方而
精巧。
装饰上果汁，就可以上桌了！
经过了以上介绍，大家务必要学会做出美味的冰糖炒糖色，它独特的色彩和细
腻的口感，定会给甜点带来的浓浓的浓情。
当宴会的节目即将进行，准备上桌的冰糖炒糖色一定常给餐桌增添一抹浪漫！。
炒糖色用冰糖还是白糖
炒糖色用冰糖还是白糖
不论用冰糖炒还是用白糖炒，都是为了上色提鲜，如果有说用哪个炒比较好点，主要看做什么菜。
1，白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色深甜味也会重点，如果是做红烧菜，卤菜等深色菜肴，还是用白糖炒，用白糖炒糖色适合用油炒。
2，冰糖炒糖色比较适合颜色浅的菜系，比如拔丝地瓜，苹果，香蕉等，要挂霜的菜系，用冰糖炒口感不腻，颜色也非常诱人。
3，白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里先是大泡泡，直到变成小泡泡，颜色呈红褐色，加入热水，这样糖色就成功了。
4，冰糖炒糖色用水炒
热水和冰糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里有大泡泡，有拉丝状，就炒好了。
总之，糖色用冰糖炒还是用白糖炒，关键是看做什么菜，红烧菜和卤菜也就是说一般荤菜用白糖炒。
水果类的最好用冰糖炒，不仅口感好，颜色浅也亮好看。
炒糖色方法
炒搪色的方法？下面我把炒糖色的方法和大家分享一下准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水①锅内放少量的油，烧出烟后凉一会，放冰糖用中小火慢慢搅动，使冰糖充分融化，全部起黄泡（如果起泡的颜色变成深褐色就是过了），关火，倒入开水，倒多少呢，这个不好说，水量宁少不要加多，凉后的糖色微稠就可以了，水加少了还有再加，多了就更不好补救了加水后再开火烧开就可以了②起泡以后加水，加水的时机和加水量决定糖色的质量，好的糖色，不苦微微的甜，略有一些的焦糖的香味另外卤菜的变色问题，有一个办法可以延缓，卤货上来以后用好的色拉油刷一遍，不用多，原理是油将空气隔绝，避免氧化加速变色。
更多的卤菜技术问题请关注乐山余四卤肉店！。
怎样炒糖色又红又亮的技巧，什么时候加水
怎样炒糖色又红又亮的技巧，什么时候加水一般我们在吃某样食物的时候，光看“颜值”就知道好不好吃了。
其中的糖色我们经常会吃到。
糖色的作用可以增加人的食欲，让菜肴做的更好吃。
平常可以烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。
那么炒糖色的方法有哪些？炒糖色需要技巧，如何炒制糖色又红又亮？该怎么什么时间加水呢？一、如何炒制糖色?糖色的炒法大全炒糖色的的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。
三种方法炒糖色各有优劣。
最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
油炒法糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。
锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
水炒法糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。
我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。
绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。
随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
混合炒法糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。
锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。
当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒糖色时,很多人只会傻傻放糖!少了它,难怪炒不出焦糖水
炒糖色时,很多人只会傻傻放糖!少了它,难怪炒不出焦糖水中国这么大美食确实十分丰富。
而糖醋这是中国各大菜系当中都会用到的传统调料之一。
其中在粤菜，鲁菜浙菜以及苏菜中广为流传。
就比如说我们经常吃的糖醋排骨，糖醋鱼，糖醋里脊等等。
而这些菜都是大家广为熟知的糖醋菜肴。
对这种他们中共同特点就是酸酸甜甜刚刚好。
味道十分鲜美，口感特别好。
所以说中国的大部分人都特别喜欢吃糖醋菜，那么说到糖醋菜，最关键的一步就是炒糖色。
炒糖色呢，是做糖醋菜中最基础的调味。
这一部平时做的时候都十分麻烦，需要掌握一定的烹饪技巧，才能够把炒糖色做的十分好。
为了简便一点，很多人都会直接选择用酱油来代替炒糖色，但是这样做这样做菜却没有炒糖色做的好吃。
所以炒糖色是必不可少的，那么说到长城事，很多人都会遇到一个问题，就是怎么样才可以做出炒糖色。
这种原汁原味的焦糖水呢？这是因为很多人在做炒糖色的时候就只会选择一味的放糖。
少了这一样当然炒不出焦糖去了。
什么是炒糖色呢？炒糖色就是只狼在进行高温加热的时候慢慢形成了一种状态。
会慢慢的随着加热时间的延长，颜色慢慢的发生改变，如果我们是单纯的放唐朝的话，就随着高温而慢慢的变成固态形成了白霜。
所以只放糖肯定是肯定炒不出焦糖水的。
一定要通过油或者是水这两种相互融合。
才可以找出我们常见的焦糖水，香味十分浓郁，而且甜度也适中。
下面小编就分享两种方法。
一是油炒糖色，等锅烧热之后加入一勺的食用油，然后倒入了适量的砂糖。
糖和油的比例大概就是1:1，然后用小火慢慢的翻炒在这个过程当中不可以停止，直到慢慢的把白糖炒至焦糖色，并且冒出了小小的泡沫。
这个时候快速放下食材。
绝对不能再去吵了再吵下去就会变得发苦。
那种就是水炒糖色。
等待锅慢慢起，热之后倒入砂糖，然后放入一点点清水，比例大概是1:1左右，用小火慢慢加热并用勺子朝着一个方向不停的搅动。
慢慢的就会有大泡出现，这就是水分蒸发的现象。
炒到糖加速之后，这个时候就会出现小红泡，然后还有拔丝的现象。
如何炒糖水
如何炒糖水在一些菜中，需要炒糖水来增加菜的味道，比如红烧肉和糖醋排骨等，在这些菜中，糖水起着至关重要的作用，如果一不小心糖水炒糊了，菜也就变味道了。
而炒糖水主要是用白砂糖和油在锅里翻炒而成，所以炒糖水也要注意一定的火候和技巧，今天为大家介绍炒糖水的一些小技巧。
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。
总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
一、油炒糖的方法锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
二、炒糖色要点1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
三、糖色比例成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。
如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。
那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。
炒糖色容易糊？大厨告诉你的这几招得牢记！
炒糖色容易糊？大厨告诉你的这几招得牢记！炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色，使成品菜看上去更令人易产生食欲。
炒糖色看起来非常简单，但是做起来是相当的困难的，新手在尝试做的时候，往往都不会掌握火候，最后糖糊了或者糖没有完全融化。
今天就让我们来了解下怎么炒糖色吧！什么是炒糖色糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。
随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。
炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。
糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。
炒糖色分为三种：油炒糖色，水炒糖色，水油混合炒糖色。
一般我们在炒菜的时候锅内的油总是会乱飞溅，导致厨房的瓷砖玻璃上全都是油渍，这时候，我们铺上一次隔油壁纸其实是非常有用的，不仅能防止油烟粘在墙壁上，也能更好的清理打扫。
水炒糖色（1:1）锅洗干净后，烧干，加入适量的水和同等量的冰糖（冰糖提前敲碎，一般红豆大小即可），开中小火慢慢炒至，炒的过程中，勺子要不停的沿着一个方向搅拌。
随着温度的升高，冰糖慢慢的变成了透明的糖液。
当颜色变成淡黄色时，将火调成小火慢慢炒。
这时你会看到液体由小黄泡变成大黄泡，然后大泡落下、归于平静。
水炒糖色速度最慢，成功率高。
油炒糖色（糖：油=3：1）如果采用的是油炒法的话，油只需要是糖的三分之一就可以，因为油的温度比较高，所以油炒糖色速度最快。
油炒糖色比较适合红烧菜，一般情况下油炒完糖色都需要加入香料炒香，这时候因为油温高，所以香料很容以变糊。
香料记得一定要是干燥的，不然会导致油飞溅。
所以大家最好先淋上一层凉油在加入小料就不容易糊啦。
混合炒糖色（水：糖=3:2）混合炒糖色，锅洗干净，上火烧干，倒入少许的色拉油，油温4成热的时候，加入糖和一定比例的水，用勺子不停的搅拌，防止粘锅。
炒糖色正确方法
炒糖色正确方法炒糖色是中华料理中的一项技巧性很强的技术。
熟练的大厨能够使用炒糖色技术使食物色香味俱佳，呈现出精美的外观。
要想成功掌握炒糖色技术并不是一件易事。
下面是关于炒糖色的10条正确方法及详细描述。
1.选择合适的糖在炒糖色的过程中，选用合适的糖是至关重要的。
一般来说，使用红糖或冰糖制作糖色都非常适合。
红糖可以使食物颜色较深，而冰糖可以使食物颜色浅适宜不同的菜肴。
2.火候控制在使用炒糖色的时候，掌握好火候很重要。
火候过热或过低都会对制作造成一定的影响。
一般来说，使用中火煮糖是最好的选择，这样可以保证糖色均匀，并避免过度煮糖产生的苦味。
3.勤搅拌在炒糖色的过程中，勤搅拌是必不可少的。
当糖开始熔化时，一定要持续搅拌，以免烧焦或糊底。
尤其是在使用红糖制作糖色的时候，更要特别小心，因为它容易烧焦。
4.加水控制在炒糖色的时候，一定要掌握好加水的量。
过少会让糖黏在锅底，过多则会影响糖色的制作效果。
通常来说，加水量为糖量的1-2倍是一个比较适宜的范围。
5.掌握好时间在炒糖色的过程中，时间是非常重要的。
如果时间过长，会让糖色变得过甜，而时间过短则会让糖色颜色不够鲜艳。
一般来说，5-10分钟的时间是最合适的。
6.使用凉水在炒糖色过程中加水时，要使用凉水而不是热水。
这是因为热水会让糖变得更加黏稠，让它在锅底烧焦，从而影响制作效果。
7.控制好火力大小在锅中炒糖色时，一定要控制好火力大小。
要根据不同的菜肴的需要来控制火力大小。
如果是熬制酱汁，则需要低火煮至糖完全融化；如果是炒菜，则需要中火翻炒，让糖色均匀地裹在食物表面。
8.加酱油在炒糖色的时候，加入少量的酱油能让糖色变得更加鲜艳。
但是要注意的是，酱油的添加量不能太多，否则会让菜肴味道变得太重。
9.温度控制在炒糖色的过程中，温度的控制也非常重要。
如果糖色温度过高，会影响菜肴表面的颜色和口感，而如果温度过低，则会影响细腻度和口感。
一般来说，掌握在60-80度的温度范围内最理想。
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冰糖炒糖色的做法
冰糖是很多小孩子都喜欢吃的糖，因为冰糖吃起来甜甜的，没有其他香精、色素的添加，吃起来也比较健康，在做菜的时候加入一些冰糖，能够改善菜品的色泽和味道，而且这火候过大的时候，因为放入白糖会很快烧糊，这是就可以用冰糖代替白糖，下面给大家介绍冰糖炒糖色的做法。
1、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
以个人工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
2、其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。
如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。
那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。
在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
3、炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。
炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响
问题2：炒糖色应该选择哪种油？
1、在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
2、加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
3、其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。