面点工艺实训教程模块二 蒸制面点操作技艺66页PPT
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面点制作培训ppt课件
多样化口味搭配
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
尝试不同食材和调料的组合，创造出丰富多彩的口味体验。
节日主题设计
根据不同节日的特点和文化背景，设计相应的面点造型和口味。
Part
06
营养健康与安全卫生要求
营养学原理在面点中的应用
营养均衡原则
01
面点制作中应注重食材的多样性，合理搭配蛋白质、碳水化合
物、脂肪等营养素，确保面点的营养价值。
。
设备与器具清洁
定期清洗消毒制作设备和器具 ，保持清洁卫生，防止细菌滋
生。
个人卫生要求
从业人员需保持良好的个人卫 生习惯，如勤洗手、穿戴整洁
的工作服等。
THANKS
感谢您的观看
搅拌与发酵
将面粉、发酵剂和适量温水混合 搅拌，揉成光滑面团后进行发酵 。
发酵条件
提供适宜的温度和湿度条件，促 进面团发酵膨胀。
Part
03
成型与熟制方法
搓条、下剂与成型
01
02
03
搓条
将面团放在案板上，双手 掌跟压在面团上，来回推 搓，使面团成为粗细均匀 的圆形长条。
下剂
将搓好的长条面团，揪成 或切成大小均匀的面剂子 。
现代技术在面点中的创新应用
烘焙技术
运用现代烘焙设备和技术，制作更加松软、酥脆 的面点。
冷冻技术
通过冷冻技术保存和加工面点，延长保质期，方 便携带和食用。
3D打印技术
运用3D打印技术制作面点，实现个性化定制和创 意造型。
创意造型和口味搭配尝试
中西结合造型
融合中式和西式面点的造型元素，创作出新颖独特的外观。
控制热量摄入
02
针对不同人群需求，合理控制面点中的热量含量，避免过高热
量导致的健康问题。
面点工艺学第二章PPT课件
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
中式面点技艺电子课件模块二水调面团制品制作技艺
图2-2 炸酱过程
任务一 炸酱面制作
2. 制作过程
（5）成熟。将手擀面生坯放入沸水中煮熟，捞出控水后装入碗中。将豆芽、菠菜、青豆、黄 豆、鸡蛋、胡萝卜丝、黄瓜丝装饰在面条表面，中间舀入两勺炸酱即可。
图2-3 炸酱面成品
任务一 炸酱面制作
3. 操作要领
（1）面团必须使用 30 ℃以下的冷水调制； 面团较硬，需要使劲揉搓 ；掌握好掺水比例；静置 饧面。
图2-8 家常饼成形过程
任务三 家常饼制作
2. 制作过程
（3）成熟。饼铛预热后放入家常饼生坯，生坯两面刷少量植物油。烙制过程中注意翻面， 烙至面坯鼓起，表面呈金黄色即成熟。成熟后盛出，用刀切成小块。家常饼成熟过程如图2-9 所 示。
a. 生坯下锅 图2-9 家常饼成熟过程
b. 成品
任务三 家常饼制作
（5）煮制时 控制好火候，分 次加入冷水，保 持水沸而不腾。
任务三 家常饼制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会擀、卷等成形方法， 并能将其运用到家常饼制作中。 （2）学会烙制成熟法。 （3）学会家常饼的制作。
2. 知识目标 （1）熟练掌握冷水面团的性质及调制方法。 （2）掌握家常饼制作的工艺流程及操作要点。
2. 知识目标 （1）了解冷水面团的性质和特点。 （2）掌握糖浆熬制的操作要领。 （3）掌握姜丝排叉的制作工艺及操作要点。
任务五 姜丝排叉制作
任务描述
姜丝排叉是一款北京传统小吃，是茶 菜的一种，也是满族、回族的礼仪性食品 。制作姜丝排叉使用的是冷水硬面团，面 团用长面杖擀压至薄如纸片，经过炸制、 上浆后形成，成品排叉晶莹剔透、香甜酥 脆，伴有淡淡的姜味。
任务五 姜丝排叉制作
1. 配料
中筋面粉500 g，淀 粉100 g，蔓越莓干30 g，姜丝20 g，糖桂花 20 g，白糖250 g，冷 水200 g。
面点的生产工艺-68页PPT精品文档
和左手指的配合，将馅心向契下，压动，作边灵收活边；转操，作慢时慢，收将紧面封
（口8。）挤注
团（一般为面糊）装入布袋， 袋口朝下，装入的物料要软硬
挤注挤分布袋挤法和纸卷法适。中在喇，叭左形手布紧袋握（袋也口可，用右纸手卷捏
成喇叭形，剪去尖端），下住端布安袋装挤上注口头（。捏挤住注口头袋有上多部种的
形状。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自
选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
砂。
第二节糕点生产加工技术
2.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖混的晰日使一溶会在1搅制在拌有疏至均要分时团不此大种混开投性品抓按饴当匀时气时的转糖浆也合韧。后此面般解由3﹕0制皮使硬2于其拌成调匀松重重松不拌防块此间要宜水类多利此合始入调，表面紧面在一糖容即调间温间速向浆（可后性在使类团为冷软～02筋此，到此调面均一m搓常。即产制。酥油油剂需料，止层类，可软油面数用类时用时制使面团时糊制定等积成制、高短度应面或采即，调用面具碱却变4i5性类其搓类制团匀般n条见调成品时面、面。要呈起叠面面塑，面团用此面，温，时之光调间又各配充增面面速，一可一团用用调又制，团有粉后硬m左i面面特条面时充。调或配制。，，团轻团这有先乳筋的团团性拌团具于皮团可度宜，有洁好使称式方分大糊糊度蛋些慢致又饴拌入有面以还可使、nl右0内团团点都团，分好延方时这而应由油不类较将化，方应呈好好由有酥单调先为用部延。后用蛋蛋将搅。时一液；一，1称糖糖面良团利使塑用韧k，.g用即不是不一搅吸后压中，种是注油之用面好油状往法尽团、后油一层独制投温分伸，。糕糕蛋打打般粘气些否95浆）法粉好以蔗用性。性，以0～完水用筋易般拌水的。油将面用意、分疏团的、后往便量聚不抓、定面包时入度面性包糊、液，蛋是度温，则℃皮与调中的前糖碱，此增小便2。调油性断用时起面脂油团作将糖。松不团糖再不于少状起紧水的团馅要少为筋；酥、小打使随低低时达左倍面面制，可应转水便类加苏减面而较裂于间筋团与脂一酥面、剂需聚、拌等油擦即筋成与筋的。注量变部时面人入呈关气，，间不右6时团粉面这塑先化，于面、打少0团只强。油较、需面加般层粉蛋，过力蛋入干将，可、形面性外意面性分间浆糕打乳键温打蛋长到的～，，调团种性将。其印团可0弹.。用，炸长紧静粉入不面与和轻分。、面粉面尽。内。粉和层：粉可淀不。、蛋白性的蛋液一面水再7是制，面，糖与模不塑4性0k水延制，实置之面用团油面油形疏粉拌粉可总质混良皮当搅降粉宜华机色工变速粘些糊，拌℃用而即团成浆油。宜性g，，来压品多而比粉来的脂粉面成松。匀浸能的疏合好，水成低糊超夫内泡序化度度。的当入的蔗成将既形熬起碱久减便沸调成。揉软为中单夹充混团面剂夏，透缩来松调的也与薄面化过等，沫，而可高打质全面水糖。蔗具时好皂水放弱水，独酥分合要筋等季就。短说、制延有油浆团可时加状打变快，蛋量部粉。2制糖有花旋化的，，h5。而加，调拌采机，宜而伸些不糊的使，入液蛋化一打机要面，，成加一纹转作配否最0k成入甚制料用调面硬成性品易状弹制都糖体的。些蛋的求粉拌应的水定清数用制则好g，，，，。、，，。，
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
面点工艺实训教程模块二 蒸制面点操作技艺
模块二：蒸制面点操作技艺
任务6 烧 卖
二．操作步骤 1.把面粉用热水调制成稍硬的热水面团，盖上干净潮湿的带手 饧置。将饧好的面团下成30个剂子，按扁，撒上干淀粉，擀成烧卖 皮备用。 2.把牛肉馅，加入花椒面、姜末、盐、味精拌匀，再分次加入 酱油，加入少许水搅粘稠，最后加入切好的圆葱、芝麻油、植物油 拌匀成馅。
社会能力目标： 通过蒸制方法及任务的学习，激发学生的发散思维、触类 旁通、举一反三、培养其创新能力。
模块二：蒸制面点操作技艺
理论知识
一、蒸的概念 蒸是指将制品生坯放在蒸屉里，在常压或高压下利用蒸气 对流传递热量，使面点生坯成熟的一种方法。 二、蒸的特点 1.适用性广，能保持成品形态的相对完整。 2.能使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩。 3.成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收，老少皆宜。
任务4 月牙蒸饺
四.成品特点
形状整齐，大小均匀，皮薄边小， 褶匀直立，形似弯月，不破不漏， 汁多鲜嫩。
模块二：蒸制面点操作技艺
任务5
学习目标
四喜蒸饺
学会四喜蒸饺的制作方法 掌握四喜蒸饺的成型技法 掌握四喜蒸饺馅心的搭配与调制
模块二：蒸制面点操作技艺
任务5 四喜蒸饺
一．实训准备 1.原料
面粉300克，猪肉馅150克，鸡蛋200克，木耳30克，火腿 100克，酱油，姜末，味精，花椒面，精盐，葱花，芝麻油， 植物油等。
模块二：蒸制面点操作技艺
理论知识
2.锅炉蒸气成熟法 (1)锅炉蒸的一般工艺流程： 放置生坯 加 热 放气 加 热 成熟
(2)锅炉蒸的操作要领 ①注意蒸气压力，控制放汽量。 ②适当掌握蒸具与蒸气管口的距离，以防喷出的水直接与原料接触。 ③恰当掌握成熟时间，注意上下屉之间成熟的差异。 ④严格执行操作规程，注意操作安全。
面点制作培训ppt课件
揉面技巧
揉面力度
揉面时用力要均匀，先轻 后重，揉10分钟左右，使 面团表面光滑、有弹性。
揉面时间
揉面时间不宜过长，以免 面团发热、失去韧性，影 响成品口感。
揉面方式
根据需要，可以采用双手 握拳、叠放、推拉等不同 方式揉面，以增加面团韧 性。
发面技巧
STEP 01
发面温度
STEP 02
发面时间
发面温度控制在30-40℃ ，湿度约为70%，温度过 高或过低都会影响发面效 果。
透且口感佳。
装饰
根据需要，可以在面点表面进行 点缀装饰，如用蔬菜汁或果酱染
色，增加面点的美观度。
保存
将制作好的面点妥善保存，避免 变质和受潮，保持口感和品质。
Part
04
面点制作实例
包子制作
01
02
03
04
总结词
包子是一种传统的中式面点， 制作过程相对简单，口感鲜美
，营养丰富。
准备材料
面粉、温水、发酵粉、肉馅、 蔬菜等。
Part
02
面点制作技巧
和面技巧
和面水温
水温对面团的软硬和成品品质有直接 影响，通常使用温水（30-50℃）和 面，可以调节面团软硬，提高面团柔 韧性。
面粉用量
加水方式
将水慢慢加入面粉中，边加水边搅拌 ，待面粉成为雪花片状后，再揉合成 面团。
根据需要制作的食品种类和口感，确 定面粉的用量，通常面粉与水的比例 为1:0.4-0.5。
注意事项
面团发酵时间要适中，蒸制时 间也要根据馒头大小而定，注 意不要让馒头在蒸制过程中破
裂。
饺子制作
总结词
饺子是中国传统的面食，制作工艺较 为复杂，口感鲜美，营养丰富。
面点工艺学ppt课件(2024)
制成咸香可口的馅心。
牛肉洋葱馅
03
选用优质牛肉，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，加入调味料制成营
养丰富的馅心。
甜味馅心制作实例
红豆沙馅
将红豆煮熟后压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感细腻甜 美。
莲蓉馅
以莲子为主要原料，经过煮熟、去皮、炒制等工序后制成莲蓉， 再加入油和糖炒制而成，口感香甜。
枣泥馅
将红枣煮熟后去核压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感香 甜且富有营养。
面点工艺学ppt课件
目 录
• 面点工艺学概述 • 面点原料与辅料 • 面团制作技术要点 • 馅心制作与搭配技巧 • 成型与熟制方法探讨 • 面点创新思路与实践案例 • 总结回顾与展望未来
01
面点工艺学概述
面点定义与分类
面点定义
面点是指以面粉、米粉等为主要原料，通过调制、成型和熟制等工艺过程制成 的具有一定色、香、味、形的各种面食和小吃。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大 类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、 饼干等。
面点工艺学重要性
传承和弘扬民族饮食文化
面点工艺学作为中国传统饮食文化的 重要组成部分，对于传承和弘扬民族 饮食文化具有重要意义。
促进餐饮业发展
行业发展趋势预测
创新融合
随着消费者需求的多样化，面点行业 将更加注重产品的创新融合，如推出 跨界合作、融入时尚元素等。
品质升级
消费者对食品安全的关注度不断提高 ，高品质、绿色健康的面点产品将成 为市场主流。
智能化发展
随着科技的进步，面点制作将逐渐实 现智能化、自动化，提高生产效率和 产品品质。
文化传承
蒸制面点操作技艺
项目二 蒸制面点操作技艺
项目二 蒸制面点操作技艺
理论知识 实训任务 任务一 鲜肉饺子 任务二 金鱼饺子 任务三 一品饺子 任务四 牛肉烧麦 任务五 长花卷 任务六 猪蹄卷 任务七 白菜卷 任务八 双色馒头 任务九 天津包子 任务十 发糕 任务十一 糖三角 任务十二 异香花生糕
项目二 蒸制面点操作技艺
项目二 蒸制面点操作技艺 2．原料配方
项目二 蒸制面点操作技艺
3．制作过程： （1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面， 烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点 醒放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、 盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的洋葱。 （3）制皮：面团下剂，用面棍擀皮，淀粉当拂面。 （4）成形：将调好的肉馅打在面皮上，用手向中间拢 上即可。 （5）成熟：蒸屉抹油，将成形的烧卖放入，蒸箱开锅 后入蒸屉，15分钟即可
项目二 蒸制面点操作技艺
实训任务
任务一 三鲜蒸饺
学习目标 ●学会三鲜饺子的制作方法 ●掌握水调面团和馅心的调制方法 1．面团性质：水调面团
项目二 蒸制面点操作技艺 2．原料配方
项目二 蒸制面点操作技艺
3．制作过程： （1）和面：粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫 一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒 放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，分次少量地加水，顺一 个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，分次放入 调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、调料油、最后加入切碎的 韭菜。
项目二 蒸制面点操作技艺 4．制作分解图
项目二 蒸制面点操作技艺
5．注意事项： A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团， 否则面团成熟后面皮粘。 B面团要稍硬点，制皮时成形效果好 6．成品特点：皮软糯、馅多汁、造型美观。
项目二 蒸制面点操作技艺
理论知识 实训任务 任务一 鲜肉饺子 任务二 金鱼饺子 任务三 一品饺子 任务四 牛肉烧麦 任务五 长花卷 任务六 猪蹄卷 任务七 白菜卷 任务八 双色馒头 任务九 天津包子 任务十 发糕 任务十一 糖三角 任务十二 异香花生糕
项目二 蒸制面点操作技艺
项目二 蒸制面点操作技艺 2．原料配方
项目二 蒸制面点操作技艺
3．制作过程： （1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面， 烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点 醒放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、 盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的洋葱。 （3）制皮：面团下剂，用面棍擀皮，淀粉当拂面。 （4）成形：将调好的肉馅打在面皮上，用手向中间拢 上即可。 （5）成熟：蒸屉抹油，将成形的烧卖放入，蒸箱开锅 后入蒸屉，15分钟即可
项目二 蒸制面点操作技艺
实训任务
任务一 三鲜蒸饺
学习目标 ●学会三鲜饺子的制作方法 ●掌握水调面团和馅心的调制方法 1．面团性质：水调面团
项目二 蒸制面点操作技艺 2．原料配方
项目二 蒸制面点操作技艺
3．制作过程： （1）和面：粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫 一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒 放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，分次少量地加水，顺一 个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，分次放入 调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、调料油、最后加入切碎的 韭菜。
项目二 蒸制面点操作技艺 4．制作分解图
项目二 蒸制面点操作技艺
5．注意事项： A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团， 否则面团成熟后面皮粘。 B面团要稍硬点，制皮时成形效果好 6．成品特点：皮软糯、馅多汁、造型美观。
中式面点制作电子课件项目2面点制作的基本工艺流程
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作
表2-3 常见素馅分类
任务二 制 馅
四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作 （1）素馅。
③ 素馅调制举例——白菜香菇馅。 a. 制作白菜香菇馅的原料。大白菜1000 克、水发香菇150克、油 豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、 味精15克、香油50克、精炼油150克、生抽10克。 b. 白菜香菇馅的制作步骤。白菜香菇馅的制作步骤如表2-4所示。
馅心就是把制馅原料精心加工拌制或熟制成包入面点坯皮内的心子。 制作馅心的过程称为制馅。
任务二 制 馅 二、制馅的要求
对于包馅面点来说，通常坯皮决定面点的色和形，馅心决定面点的 香味、口味和品质。有时馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。要做 到面点制品的馅心和坯皮的匹配恰到好处，制馅工作要达到以下要求。 1. 根据面点制品要求，合理确定馅心的口味
不同分类方法之间也相互关联。例如，咸馅按原料性质分类， 可分为荤馅、素馅、荤素馅；按加工方法分类，甜馅可分为生馅 和熟馅；等等。
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
1. 咸馅的选料和加工 （1）选料和初加工。制馅时，无论荤素原料，都选用新鲜、质地嫩 的原料。原料选好后，就需要根据原料的性质和特点进行初加工，如去 皮、骨、筋膜或黄叶、根等不宜食用的部分，进行择洗、焯水等。
④ 调味。 b. 有些调味品必须根据地方特色和风味特点添加；对于鲜味足的 原料，应突出其本味，避免使用多种调料而影响其风味；对于有不良气 味的原料，在加工处理清除不良气味的前提下，还可选用适当的调味料 来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。 c. 馅尽量现拌现用，以免影响质量，尤其天气热时更要注意。
《面点工艺学》PPT课件
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第三节 馅料
• 一、咸味馅原料
• （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类
• 二、甜味馅原料
• （一）豆类
（二）干类
• （三）水果蜜饯类 （四）鲜花
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第四节 调辅料
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第五节 食品添加剂
• 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然 物质。
个特殊技法。
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第二节 麦粉类水调面团
• 一、水调面团的特性及形成原理 • 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌
和、揉搓而成的面团。 • 二、水调面团调制工艺 • 冷水面团调制工艺 • 热水面团调制工艺 • 温水面团调制工艺
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第三节 麦粉类发酵面团
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第六章 成形工艺
• 第一节 成形前的基础操作 • 第二节 基础成形技法 • 第三节 模具、工具成形技法 • 第四节 面点的装饰成形 • 第五节 面点的艺术成形
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第一节 成形前的基础操作技法
•
成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，
运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。
主讲：刘莉莉
面点工艺学
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第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
• 一、面点的含义
• 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂 粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等 为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、 味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂 粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
《面点加工工艺》PPT课件
烘烤制
1、中式糕点的分类 按制作方法分类
品 酥油皮炸类制 品油榨类
酥蒸类制品
按产品特点分类 按地理位置分类
糕其类他制 京品浆 混式皮 糖、类 类苏式、扬 式、饼宁类绍式广式、 潮式其、他闽类式、高桥 式、川式等。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
合成形。对筋力力强，的来面回团的（揉如搓麻前花后面滚团动），搓并力向要两重侧，延对伸有，夹成馅的面团搓力要
轻。
为粗细均匀的圆型长条。
要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。
2.4糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替 滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自
选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
要求称量准确；
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
原料营养丰富，多以是面两类粉最主、要乳品、蛋品、
油脂等为原料。
的西式点心
第一节 概述
1.2中式糕点的分类及产品特点
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工 序。
其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、
（4）搓 边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。
中式面点(中式面点师培训)ppt
04
中式面点创新与发展
中式面点创新的方法和思路
融合传统与现代
在保持中式面点传统特色的基础上，引入 现代烹饪技术和食材，创造新的口味和形
态。
创新食材搭配
尝试新的食材组合和搭配方式，如使用不 同种类的谷物、豆类、果蔬等，开发出健
康、营养、美味的中式面点。
借鉴其他菜系
吸取其他菜系的特色和创意，如西式糕点 的制作工艺和装饰技巧，为中式面点带来 新的灵感。
发面技巧
发面是面点制作的关键环节，需要注意酵母的用量和发酵时间，以使 面团充分发酵。
揉面技巧
揉面可使面团更加细腻，同时促进面筋形成，提高面点的口感和品质 。
包馅技巧
包馅是面点制作的重要环节，需要注意馅料和面皮的比例以及包制的 技巧，以防止馅料外露或面皮破裂。
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种， 制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
中式面点将不断创新和发展，推出更多口味、形态和风格 的面点品种，满足不同消费者的个性化需求。
品牌化与规模化
中式面点行业将涌现出更多具有品牌影响力和规模优势的 企业和产品，推动中式面点的标准化、专业化和产业化发 展。
国际交流与融合
中式面点将加强与国际美食文化的交流与融合，吸收各国 面点的特色和优点，推动中式面点的国际化发展。
原料：面粉、糯米粉 、糖、芝麻、果仁等 。
制作方法：将面粉和 糯米粉混合，加入适 量的水和糖搅拌均匀 ，蒸熟后加入芝麻和 果仁等调料，搅拌均 匀后倒入模具中成型 ，晾干即可。
注意事项：搅拌时要 均匀，蒸煮时间要控 制好，成型时要用力 压实。
其他类面点制作
• 总结词：中式面点种类繁多，除了包子、饺子和糕点外， 还有许多其他特色面点。