中式面点制作_05油酥面团制品精讲
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃
做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃导读：做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃！一说到做面食，像是烧饼、火烧、千层饼、酥饼等几乎都离不开油酥，而油酥的地位如此重要，自然马虎不得，许多人做油酥都认为只需要学会一种即可万能使用，其实这种想法是错误的，不同的面食所需要的油酥是不一样的，要想利用油酥做到最好的美食效果，就需要用对对应的油酥！下面麟大大就为大家分享做面食必学的三种油酥做法，一次收藏全搞定。
油酥怎么做？做好面食必学三种油酥做法如下：1、炒油酥（适合各种烧饼火烧）：碗内加入50克面粉，2克盐拌匀，起锅热100克色拉油，加一把香葱小火炸焦黄捞出，留葱油下拌好的面粉，慢炒至颜色微黄即可出锅，炒油酥即成，炒油酥是三种油酥中最香的，适合做各种烧饼，火烧，起酥效果也好；2、烫油酥（适合各种千层烙饼花卷）：碗内加入50克面粉、2克盐、2克十三香拌匀，起锅热100克色拉油至五成热，慢慢淋入碗内并同时用筷子搅拌面粉，直至全部和匀，烫油酥即成，烫油酥起层效果特别好，适合做各种需要起层的千层烙饼、花卷等面食；3、干油酥（适合各种酥饼）：碗内加入50克面粉，用40克凉色拉油慢慢加入并同时用筷子搅拌，一直来回搅拌摁压至无干粉状态，干油酥即成，起酥效果好，适合做各种酥饼。
三种油酥的区别？1、炒油酥是三种油酥中最香的一种，成品呈液体状态，并且起酥效果也不错，因此比较适合烧饼、火烧这种面食中提香起酥；2、烫油酥是三种油酥中起层最好的一种，成品呈面糊状态，香味因为十三香的加入具有特色，适合各种需要起层的千层饼，千层烙饼，花卷等面食使用；3、干油酥是三种油酥中起酥效果最好的一种，成品呈豆沙状态，无明显香味无特殊气味无味道，俗称三无油酥，因为没有任何其他气味味道所以不会影响尤为在乎起酥效果的酥饼原味。
“做油酥”之烹饪小提示：（1）三种油酥制作虽然都比较简单，但是用法都不一样，并且不能混用，应该不同面食用对应的油酥，这样味道最好。
油酥面团的概念及分类
油酥面团的概念及分类
油酥面团是一种传统的烘焙食品制作工艺之一，它具有松软可口、香味浓郁的特点，因此在很多糕点、点心、面包和吐司等的制作中都会使用到。
油酥面团的制作方法通常是在普通的面团中加入一定量的油脂（如黄油、植物油等）和糖粉，然后进行揉捏，使得油和面团充分混合。
这样做可以使得面团更加柔软，有着更好的质感和口感。
根据油脂的不同，油酥面团可以分为三种不同的类型：
1. 水油酥面团
水油酥面团是其中最为常见的一种。
它的制作方法是在面粉中加入黄油、油和水，进行揉捏。
由于加入了水，所以制成的面团比较易于操作，但是也不够酥脆。
2. 干油酥面团
干油酥面团是相对于水油酥面团来说比较特殊的一种。
它的制作方法是在面粉中加入糖和黄油，然后进行揉捏。
由于没有加入水，所以制成的面团比较干燥，但是口感非常酥脆，是一些糕点和饼干的理想选择。
3. 油酥卷
油酥卷是一种很特别的油酥面团制品。
它的外壳由干油酥面团制成，内层则由其他配料（如肉馅、蔬菜、水果等）制成，制作过程类似于春卷。
油酥卷的外壳酥脆香甜，内里鲜美可口，是一款非常受欢迎的小吃。
总之，油酥面团在烘焙食品制作中体现出非常重要的作用。
根据不同的要求和用途，我们可以选择合适的油酥面团种类，以制作出满足口感和质感要求的糕点和点心。
油酥面团调制教案
哈尔滨现代应用技术中等职业学校教学计划
教学课题中式面点技艺
第二章面团调制技艺
第三节油酥面团调制技艺课型理论课对象高一六班
教学目的 1.掌握油酥类面团的调制方法、适用范围；熟练掌握一般酥点的制作方法。
2.熟悉油酥面团的形成原理
教学重点 1. 层酥面团的调制方法
2. 单酥面团的调制方法
教学难点层酥面团的调制方法、具体步骤
单酥面团的调制方法、具体步骤
教学方法多媒体讲授式＋启发式＋讨论式
课时安排
2分钟
1分钟
4分钟
4分钟 4分钟
2分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）
绪言：
油酥面团的定义、特点、常见品种、分类。
层酥面团的种类：
根据使用方法不同可分为包酥和擘酥两种。
包酥面团的调制方法：干油酥（酥心）的调制；水油酥（皮面）的调制；包酥的概念及操作要领；酥皮的种类。
擘酥面团的调制方法：油酥面调制法；水油面调制法；开酥法；擘酥面团的操作要领。
单酥面团的定义、特点、常见品种、分类。
浆皮面团的调制；混酥面团的调制。
油酥面团的形成原理。
小结3分钟1.油酥面团的分类，调制步骤
2.各种面团的具体应用实例
作业 1.运用课堂所学知识回忆自己曾经吃过哪些油酥面团制品。
2.上网搜索有关油酥面团的制作视频，为实操课做好预习。
哈尔滨现代应用技术中等职业学校
中式面点技艺
教学计划
哈尔滨商业大学
旅游烹饪学院
11级烹饪与营养教育1班
刘天舒
201111140092。
《面点》项目5试题3油酥面团制品
《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题(1×20=2０分）:１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松B.物理膨松Ｃ.生物膨松D 油酥２.黄桥烧饼属于（)面团制品。
A.水调 B发酵与油酥Ｃ.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松Ｂ单酥 C.发酵D.层酥４．下列分类错误的是( )。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（ )。
A 1：0．4：０.2 B.1：1：1 C．1：0.8:0.8 Ｄ．１:0．2：0.26.圆酥和直酥属于( )。
Ａ.擘酥 B.混酥 C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用( )的方法起酥。
Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷8．暗酥多采用( )方法成熟。
A 烘烤Ｂ.煮制 C.炸制Ｄ.烙制９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向( ）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。
Ａ.１５° B.2５° C.30°Ｄ４５°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（ )热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成D.十成１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。
Ａ眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥D.牛舌酥１2.制品“桃酥”属于( )面团制品。
A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵 D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ )。
A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
A.１０Ｂ 30 C.60 D.12０１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
制作油酥的比例和方法
制作油酥的比例和方法油酥是一种常见的烘焙食材，它可以用于制作各种点心、面包和糕点等美食。
制作油酥的比例和方法对于烘焙的成品质量有着重要的影响。
下面将介绍一种简单易行的制作油酥的比例和方法。
我们来看一下油酥的比例。
一般来说，油酥的比例是面粉：黄油：水=3：2：1。
也就是说，面粉的比例是黄油的1.5倍，水的比例是黄油的0.5倍。
这个比例可以根据自己的需求进行调整，但是一般不要超过这个范围，否则容易影响成品的口感和质地。
接下来，我们来看一下制作油酥的具体方法。
首先，将黄油切成小块，放入碗中。
然后，将面粉放入另一个碗中，加入适量的冷水，搅拌均匀。
注意，水的温度要尽量低，以免影响黄油的质地。
接着，将面粉和水的混合物倒入黄油碗中，用手搅拌均匀，直到形成一个均匀的面团。
在搅拌的过程中，可以根据需要适量添加水或面粉，以达到面团的柔软和易于操作的程度。
完成面团的制作后，可以将其放入冰箱冷藏30分钟左右，以便黄油更好地融入面粉中。
此时，可以将面团分成几份，每份用保鲜膜包裹好，以免面团受到空气的影响。
30分钟后，将面团取出，擀成薄片。
可以根据需要将薄片切成不同的形状和大小，用于制作不同的烘焙食品。
在擀面的过程中，可以在面团上撒一些干面粉，以免面团粘在擀面杖上。
接下来，将擀好的面片放入烘焙模具中，用叉子在面片上轻轻地戳一些小孔，以免面片在烘焙过程中产生气泡。
然后，将模具放入预热好的烤箱中，以180度左右的温度烘焙15-20分钟，直到面片变成金黄色即可。
烘焙完成后，可以将油酥取出，放在凉架上晾凉。
此时，油酥已经制作完成，可以根据需要用于制作各种点心、面包和糕点等美食。
制作油酥的比例和方法是面粉：黄油：水=3：2：1，具体操作是将黄油和面粉搅拌均匀，然后冷藏30分钟，擀面并切割成所需形状，最后烘焙至金黄色。
通过掌握这个简单易行的制作油酥的比例和方法，我们可以轻松制作出美味的烘焙食品。
油酥制品的制作方法
油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。
层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。
一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。
这种制坯皮的过程，称为起酥。
它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。
起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。
如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。
如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。
一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。
2．包酥要得当。
包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。
它是调制油酥制品的关键。
包酥好坏，直接影响成品的质量。
包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。
(1)大包酥大包酥又称大酥。
它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。
做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。
大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。
(2)小包酥小包酥又称小酥。
它用的面团较小，一次只能做几个剂子。
做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。
小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。
3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。
中西面点制作：五 油酥面团品种制作
①掌握配料比例，可根据具体情况有所调整，如冬天可以适当增加猪油用量，夏天可以适当减少。
②掌握干油酥的软硬度，擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致，否则，会产 生破酥现象，影响成品层次与质量。
3.开酥 （1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆坯（如图5-2-4所示）。 （2）将油酥面包入，捏紧收口。 （3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片（如图5-2-5所示）。
4.面点常用的成熟技法-烤。 1）烤的定义 烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一 种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。 2）烘烤时的操作要领 （1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般 比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。 （2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部 位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。 （3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，8~10分钟即可成熟。 厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备： 甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。 紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。
图5-2-9 粘芝麻
图5-2-10 发面糖酥生坯
四．知识扩展 花样繁多的酥皮制品
根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。 1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹 形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。 圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成 圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。 直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包 上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。 叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表 面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。 排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有 层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形， 使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。 制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。
《中式面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
授课内容：《中式面点技艺》绪论第一节面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。
能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。
重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》绪论第二节我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的发展概况能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。
重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》绪论第三节我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。
能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。
重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。
（一）京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。
（二）京式面点的代表品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。
2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
授课内容：《中式面点技艺》绪论第四节面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。
能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。
重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。
中式面点技艺电子课件模块四油酥面团制品制作技艺
任务三 元宝酥制作
1. 配料 制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。
表4-3 制作元宝酥的原料及其使用量
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程 （1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒 在案台上，中间开窝，加入大油和 适量水，调制成水油面团，充分揉 制面团并盖上湿布饧面20 min 以 上。
模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一 单酥面团 项目二 层酥面团
任务一 白皮酥制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制水油面和干油酥 。 （2）学会小包酥方法。 （3）学会制作白皮酥。
2. 知识目标 （1）了解水油面和干油酥的特性。 （2）掌握包酥的工艺及要点。 （3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。
2. 制作过程
（1）面团调制。 ① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢 抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20 min 以 上。水油面调制过程如图4-8 所示。
a. 加大油和水
b. 和面 图4-8 水油面调制过程
c. 饧面
（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2 ～ 3 天，回油后食用口感较佳。
图4-6 刷蛋液方法
图4-7 广式月饼成品
任务二 广式月饼制作
3. 操作要领
（2）广式月饼是典型的重馅面 点品种，包制前需要称量皮、馅重 量，严格控制皮馅比例。
（1）调制面团时不可用力揉搓 ，以防面团出筋，导致饼皮变硬。
（3）刷蛋液一定要少量、均匀 ，以免影响成品外观。
《中式面点制作实训》层酥面团制品
归纳总结
今天我们用小包酥方法制作老婆饼，同学们在练习小包酥技法 的同时，还可尝试一下用大包酥的方法制作老婆饼，以提高生产 效率，制作的时候要注意保证成品大小一致。层酥制品的制作并 不难，只要熟知操作要领，多多练习，都能熟练掌握。
谢 谢 欣 赏
4.3.5 制 作 牛 舌 酥 烤
讨论
关于京式面点牛舌酥的相关资料？
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
2 能力目标：
能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌 握牛舌酥的制作工艺。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
制作牛舌酥所需原料
1 主要原料：
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼是一款传统的中式美食，馅料红豆沙具有降低三高， 解毒抗癌，通便利尿，健美减肥的作用。 香酥豆沙饼成熟后表皮颜色金黄，皮层酥松，层次均匀，馅心绵软香 甜，深受大家喜爱
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
《油酥面团调制技艺作业设计方案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》作业设计方案一、教学目标：1.了解油酥面团的特点和制作方法；2.掌握油酥面团的调制技艺；3.能够熟练制作油酥面团，并应用于各种糕点制作中。
二、教学内容：1.油酥面团的特点和用途；2.油酥面团的原料及比例；3.油酥面团的调制方法；4.油酥面团的应用技巧。
三、教学重点：1.了解油酥面团的特点和用途；2.掌握油酥面团的制作方法；3.能够熟练制作油酥面团。
四、教学难点：1.掌握油酥面团的比例和调制技巧；2.熟练掌握油酥面团的制作方法。
五、教学准备：1.教师准备：PPT、示范油酥面团的制作工具和原料；2.学生准备：笔记本、笔、面团制作工具。
六、教学过程：1.导入：通过展示一些油酥面团制作的图片或视频，引起学生对油酥面团的兴趣；2.讲解：教师讲解油酥面团的特点、原料及比例，以及制作方法；3.示范：教师现场示范制作油酥面团的过程，让学生观摩进修；4.练习：学生根据教师的示范，自行制作油酥面团，并在教师的指导下不息练习；5.实践：学生利用制作好的油酥面团，尝试制作不同种类的糕点，如月饼、酥饼等；6.总结：教师指挥学生总结油酥面团的制作过程和技巧，让学生反思自己的不足的地方；7.作业：安置作业，要求学生回家继续练习制作油酥面团，并制作出符合要求的糕点。
七、教学评判：1.观察学生在教室上的表现，包括制作油酥面团的过程、技巧和成品；2.听取学生的意见和建议，以便及时调整教学方法和内容；3.根据学生的作业情况和表现，对学生进行评判和鼓励。
八、教学反思：通过本次教学，我发现学生对油酥面团的制作方法和技巧还不够熟练，需要加强练习和指导。
同时，我也要不息进修和提高自己的教学水平，以更好地指挥学生进修。
希望在今后的教学中，能够更好地帮助学生掌握油酥面团的制作技艺，提升他们的烘焙能力。
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。
面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。
所以在选用油脂时要格外注意。
还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。
而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。
详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。
通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。
它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。
由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。
加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。
油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。
(最新整理)第一节油酥面团制品的制作
• 蛋面皮：面粉190克，鸡蛋60克，
• 白糖10克，熟猪油20克，
• 黄油20克，水适量。
• 酥 心：面粉160克，黄油40克，
• 熟猪油160克。
• ② 馅料
• 五香牛肉150克，洋葱1只，
• 咖喱粉3克，酱油10毫升，白糖10克，
• 味精3克。
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(3)制作程序
①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白 糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中 加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。
• ① 坯料
• 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只，
• 白糖13克，黄油10克，水适量。
• 酥 心：面粉100克，黄油85克，
• ② 馅料
• 干贝25克，冬瓜泥150克，
• 盐20克，味精2克，色拉油
• 40克，葱10克，姜10克，
• 黄202酒1/72/206 毫升。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• ③ 辅料
• 色拉油2000毫升
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(5)成品特点 2021/7/26色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜 14
2. 咖喱酥
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咖喱酥
• (1) 实验器具
• 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只； 台秤1只；烤箱1台
• (2) 原料
• ① 坯料
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1. 酥皮鸡蛋挞
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酥皮鸡蛋挞 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只；
《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
探讨中式面点与其他领域的融合创新，如 与西餐、日餐等融合，以及与艺术、文化 等领域的跨界合作。
营养健康和个性化定制
智能化和数字化发展
分析消费者对于营养健康和个性化定制的 需求，预测中式面点制作未来在营养配方 和个性化定制方面的发展趋势。
展望中式面点制作在智能化和数字化方面的 发展前景，如智能化生产设备、数字化管理 等方面的应用。
法。
化学膨松法
使用化学膨松剂如小苏打、泡打 粉等，在加热过程中分解产生气 体，使面团膨松。需要掌握适当 的化学膨松剂用量和混合方法。
物理膨松法
通过高速搅拌或机械作用使空气 混入面团中，形成气泡并使面团 膨松。需要掌握适当的搅拌速度 和时间，以及面团的含水量和粘
度等因素。
油酥面团调制技巧
干油酥调制
将面粉与熟猪油或黄油等油脂搓擦成干油酥面团，用于制作酥皮类点心。需要 掌握适当的油脂用量和搓擦方法，使油酥分布均匀、细腻。
学生自主创新中式面点品种展示与评价
学生作品展示
组织学生进行中式面点制作比赛或展示活动，展示学生的创新成 果。
作品评价
制定评价标准，对学生的作品进行口感、造型、创意等多方面的 评价。
经验分享
鼓励学生分享创作过程和心得体会，促进彼此间的交流和学习。
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课程总结与拓展延伸
Chapter
关键知识点回顾与总结
有劲的面团。
温水面团的调制
使用温水与面粉搅拌，通过控制水 温、搅拌速度和时间等因素，形成 柔软、有韧性、可塑性强、成品不 易走形的面团。
热水面团的调制
使用热水与面粉搅拌，利用热水使 面粉中的蛋白质变性，形成软糯、 细腻、口感好的面团。
膨松面团调制技巧
生物膨松法
油酥面团调制方法
油酥面团调制方法油酥面团是一种用于制作中式点心、面包和糕点的面团，它的特点是富有层次感、松软可口。
下面我们就来介绍一下油酥面团的调制方法。
一、准备工作：1、低筋面粉200克，澄面60克，动物油100 克，白砂糖15克，盐2 克，水70 克;2、备用的植物油50克;二、步骤：1、油酥的制作：把100克动物油和15克白砂糖，放入容器中混合均匀。
再把60克澄面倒入容器中揉匀，揉好以后放入冰箱冷藏至凝结成块。
冷藏时间一般为半小时左右。
块状的油酥备用。
2、面团的制作：把200克低筋面粉和盐放入盆中，倒入70克水和50克备用油揉成面团。
揉好的面团盖上保鲜膜或湿毛巾静置20分钟。
3、包裹油酥：将揉好的面团分成两等份，分别擀成长椭圆形，大小以油酥为基准。
油酥包入面团后，将面团对折成半月形，然后将两个角用小刀切掉。
最后将面团卷成厚约1厘米的长条形。
4、擀面：将条形的面饼擀成厚约0.3厘米左右的薄片。
5、卷饼：将薄片从上往下卷成一根圆柱形。
注意：卷饼的时候要紧，不能让油酥露出来。
6、二次擀面：将卷好的饼稍微整形后再轻轻擀平，则饼皮内油酥层和外面的面皮层会更加明显。
此时薄饼的厚度大约是之前的两倍。
7、二次卷饼：将卷好的饼再次从上往下卷成一根长条形。
8、切段：将长条分成小段。
9、整形：将小段按照自己喜欢的形状搓成原型，在包上喜欢的馅料即可。
通过以上的步骤，我们就可以做出一份美味的油酥面团。
注意，油酥面团成品怎样做好，其中每一步骤都需要做到细致及规范。
只有认真执行每一步，才能保证制作出松软美味的油酥面团。
油酥面团不仅可以用来做中式点心，面包和糕点，还可以做成各种形状，如螺旋式馒头、小香肠面包、鲜肉馅饼等等。
油酥面团的成功与否，取决于面团的质地和油酥的比例，适当的油酥比例能够让口感更佳丰富。
制作油酥面团还有一些注意事项：1、低筋面粉制作的油酥面团口感柔软，做馅饼或者烧麦经常使用；高粉面粉制作的油酥面团口感较硬，制作面包经常使用。
中式面点酥类制作
中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。
下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。
2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。
3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。
4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。
5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。
6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。
7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。
8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。
9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。
注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。
- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。
- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。
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任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
【制作关键】 1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。如果没有一般可以用黄油 或植物油代替，但植物油香味及起酥性较差。 2．花瓣要大小均匀、深浅一致。切的菊花条翻转达到正面 朝上，顺一个方向旋转。 【成品特点】 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
任务5： 眉毛酥
【用料配方】 水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖 40克。 干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。 豆沙馅250克。 【制作过程】 1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。 2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下， 用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。 3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然 后再依次切出花瓣。 4.将每个花瓣朝一个方向做90°扭转，用手把花瓣压平、整 型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 5．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。
【制作分解图】
【制作关键】 1．油酥面团和水油面团要揉匀饧透，软硬度接近。 2．卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水，再卷牢，以防止 炸制时飞酥。 3．放馅心之前要将油酥皮内部涂满蛋清，以防止成型时面 皮散落影响制品形态。 4．绳形花边要绞牢固、均匀、细致、美观。 5．油温约115℃时生坯下锅，不宜过高，否则不易分层，成 品色泽变黄。 【成品特点】 外形美观，型似眉毛，层次分明，外酥内软，鲜咸可口。
【制作分解图】
【制作关键】 1．掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。 2．擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形 大小一致，细长一些。 3．粘匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。 【成品特点】 入口酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表性的名点。
任务4： 菊花酥
任务3： 双麻酥饼
【用料配方】 精面粉450克，豆沙馅300克，白芝麻150克，熟猪油160克 （也可用植物油代替），鸡蛋1只，黑、白芝麻半斤。 【制作过程】 1．取面粉200克，猪油110克擦成干油酥，另取面粉250克， 加温水120克，猪油50克揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。 2．用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉 按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向 中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两 边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。 3．顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。 4．将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放， 揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、 白芝麻，成生坯。 5．将生坯放入烤盘烤制，上火210℃、下火190℃，15分钟 左右，色泽金黄、成熟即可。
源自【用料配方】 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料 酒、精盐、糖、胡椒粉各适量，味精少许。 【制作过程】 1.锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒，加料酒、精盐、糖、 胡椒粉煮透，放入味精，用湿生粉勾芡，即成馅料。 2.擦制干油酥，调水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，擀 成0.5厘米厚的长方形面片，折成3层，再擀成0.2厘米厚的 长方形薄片，卷成直径约7厘米的圆长条，收尾处要涂抹蛋 清，轻轻的搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的 油酥剂子。 3.将剂子按扁，擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮， 涂抹蛋清后，包入馅料15克，圆弧朝上对折成半圆形，将右 角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边 上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。 4.锅内加油，烧至三成热时，放入生坯，炸至酥层分明，捞 出沥油，即可食用。
【制作分解图】
【制作关键】 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品 口感和外观。 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻 粘的更牢。 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。 【成品特点】 大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽金黄，香酥可口。
任务2：广式月饼
【制作分解图】
【制作关键】 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求， 也会影响烤后花纹不清晰。 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 【成品特点】 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。