油酥面团
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
油酥面团的制作
注意： 注意：
1、水油面与干油酥的比例要适当 、 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 、 3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使 薄 、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当， 片厚薄一致，且尽量少用扑面， 片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧 4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外 、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上， 皮起壳而影响成型， 皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型
为宜。 为宜。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起， 叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所 需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。 需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。 卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段， 卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切 面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。 面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮 酥。 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（ 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中 一般为6： ）。特别是烤制品， ）。特别是烤制品 一般为 ：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适 当增加。 当增加。 白 皮 酥
干油酥：用油脂“ 干油酥：用油脂“擦”制而成的 作用：作为酥心， 作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀， 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦， 在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆 再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦， 后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接 触面团时产生弹性为止。 触面团时产生弹性为止。 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入， 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲 ，停机将面坯取出，然后再将面坯分块， 擦透为止。 擦透为止。
油酥面团名词解释
油酥面团名词解释
油酥面团是一种传统的中式糕点,也叫做“油酥饼”或“酥皮饼”。
它是由面粉、油和盐混合而成的一种面团,经过烘烤后呈现出外层酥脆、内层柔软的特点。
油酥面团的制作过程通常是将面粉和油混合在一起,加入盐和水,搅拌均匀后形成面团。
将面团擀成薄片,然后卷起来,再次擀成薄片,最后经过烘烤从而形成所需的形状和大小。
油酥面团在中国有着悠久的历史,最初是作为早餐食品出现的。
随着时间的推移,它逐渐演变为各种口味的糕点,如糖葫芦、葱油饼、油酥饼等。
油酥面团不仅口感酥脆,而且香甜可口,是中式糕点中不可或缺的一种。
除了作为一种传统的糕点,油酥面团也被广泛地应用于现代烘焙行业中。
在一些西式糕点中,如蛋糕、饼干等,也经常使用油酥面团作为制作工艺之一。
由于油酥面团的制作方法简单易懂,而且口感酥脆,所以它是一种非常受欢迎的中式糕点。
拓展:
油酥面团的制作过程主要涉及三个要素:面粉、油和盐。
其中,面粉是制作面团的基础,油能够增加面团的韧性和口感,而盐则能够使面团更加干燥和酥脆。
在搅拌面粉和油时,需要适量加水或油来调节面团的柔软度,以达到理想的效果。
制作好的油酥面团需要经过烘烤才能达到预期的效果。
在烘烤时,面团会经过两次翻面和多次烘烤,最终形成外层酥脆、内层柔软的特点。
不同形状的糕点在烘烤时需要的时间也会有所不同,一般而言,形状较小的糕点需要较短的时间,而形状较大的糕点需要更长的时间。
油酥面团是一种口感酥脆、香甜可口的传统中式糕点,不仅在中国有着悠久
的历史,而且在现代烘焙行业中也得到了广泛的应用。
油酥面团的制作
油的比例为
。
5、层酥类制品根据使用的原料及制作方法的不 同可以分为 和 两类。
菊花酥 老婆饼
知识拓展： 比一比发现不 同点
蝴蝶酥
课堂小结：
本次课主要学习了油酥面团的定义，以 及分类，掌握干油酥和水油面的特点及操作 要领。注意它们各自的配料比例。通过这次 学习要求同学基本掌握这两类面团的特性， 能够理论联系实际操作。
⑵水油面调制的工艺流程：
下粉→ 拌和→揉搓→成团
拌和时水温最适宜温度为30℃~40℃
⑶水油面调制的操作要领。
①正确掌握水、油的配料比例
面粉：水：油
1:0.4:0.2
即每500克面粉掺水200克，油100克，其中水：油=2:1.
看比例是否恰当可以将手插入面团内立即抽出，一看是否有油光，二看
不粘手。
酥性。不能单独用来制作点心。
⑵工艺流程：
下粉→掺油→拌匀→擦透→成团
干油酥：用油脂“擦”制而成的
⑶操作要领 ①正确选用面粉 一般选用筋力小的面粉，这类面粉不易形成面筋质，起酥的效果好。
②了解油脂性能。 猪油制作，起酥效果好，色泽更好。
③掌握配料比例。 面粉：油脂=2:1 每500克面中放250克油。 广式的可以选用白脱油或麦淇淋，油：面粉=4:1.
Ｂ、３０～４０℃
Ｃ、３５～４０℃
Ｄ、３８～４５℃
４、广式干油酥油脂与面粉的比例约为（
）
Ａ、4:1 B、3:1
C、2:1
D、3:2
二、填空题：
1、油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，
按其制作特点大体可分为
和
两大类。
2、包酥的皮料主要有
、
、
、
三种。
３、干油酥的调制一般与面团不同，采
中式面点制作_油酥面团制品 ppt课件
朝上，顺一个方向旋转。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
任务5： 眉毛酥
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 ❖ 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 ❖ 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 ❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，
也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
模块五：油酥面团制品
❖ 任务1：开口笑
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油
50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 ❖ 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋
糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 ❖ 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 ❖ 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
油酥的调制方法
油酥的调制方法
油酥是很多中式糕点里不可或缺的一部分，制作出来的油酥有着酥脆的口感，入口即化的质感。
下面我们就来看看制作油酥的调制方法。
材料:
中筋面粉 200g
猪油 100g
步骤:
1.将面粉倒入干净的碗中，筛一遍，以去除面粉中的杂质，然后放入猪油。
2.用手将油面混合均匀，抓捏至状统一，呈面糰状。
3.将面团搓圆成球形，并用保鲜纸包好，放入冰箱保存两个小时左右，这样面团中的油分才会充分吸收面团，做出来的糕点才会更加香酥可口。
4.两个小时后取出面团，将面团搓圆，擀成厚度大约为 0.5 厘米的饼状。
5.然后将饼状面团对折，再对折，最后把面团搓圆成球形。
6.将球形面团擀成想要的形状或大小，然后用于制作糕点，如酥皮等。
温馨提示:
1.制作油酥的时候一定要用高筋面粉，否则会影响口感。
2.在调制过程中，使用手揉面的时候不要用力过猛，避免面团因过度揉捏而变硬。
3.擀面团时候，可以在面团上面稍微撒一些面粉，在擀压的时候可以避免油酥面团粘在擀面杖上。
4.油酥制作完成后，一定要保持低温，不然会影响口感。
5.油酥不能做得太早，否则会影响酥脆口感。
总之，制作油酥这个过程相对来说比较简单，但是需要在细节方面进行严谨的把控，只有这样才能制作出美味的油酥，让许多人都口感顶呱呱。
油酥面团PPT课件
创新糕点中油酥面团创意应用
创意糕点皮料
通过调整油酥面团的配方和制作 工艺，可以制作出具有创新口感 的糕点皮料，如加入不同食材或
调味料等。
创意馅料应用
将油酥面团作为创意糕点的馅料， 可以制作出具有独特口感和风味的 糕点，如流心月饼、麻薯等。
与其他食材的融合
将油酥面团与其他食材进行融合， 可以制作出具有新颖口感和营养价 值的创新糕点，如坚果酥、水果月 饼等。
健康与营养需求
针对特定人群如糖尿病患者、健身人士等，开发低糖、低脂、高纤 维等健康油酥面团产品。
多样化消费场景
拓展油酥面团在休闲零食、节日庆典、企业定制等多元化场景中的 应用，丰富市场需求。
2023-2026
END
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REPORTING
桃酥的酥脆口感来源
油酥面团是桃酥等传统糕点酥脆口感的主要来源，通过与其他原 料的配比和制作工艺的调整，可以制作出不同口感的桃酥。
传统制作工艺
采用传统的擦酥、包酥等工艺，使油酥面团与其他原料充分融合， 形成独特的传统糕点口感和风味。
油酥面团在馅料中的应用
除了作为皮料外，油酥面团还可以作为某些传统糕点的馅料，增加 糕点的口感和层次感。
PART 06
油酥面团创新发展趋势探 讨
新型原料在油酥面团中应用前景
功能性原料
如富含纤维、矿物质、维生素等成分的原料，可提升油酥面团的 营养价值。
新型油脂
如橄榄油、椰子油等，可改善油酥面团的口感和风味，同时增加 健康属性。
天然色素与香精
为油酥面团提供丰富的色彩和香气，增加产品吸引力。
现代化设备在油酥面团生产中作用
PART 04
油酥面团的名词解释
油酥面团的名词解释油酥面团是一种常见的面点制作方法，也是中餐烘焙中的一项重要技术。
它的特点是制作简单，口感香脆，成品色泽金黄，层次分明，具有独特的风味和口感。
在中式糕点、点心和炸蛋糕等制作过程中广泛应用，受到大众的喜爱。
油酥面团的制作过程分为两个关键步骤：制作油酥和与面团结合。
首先，制作油酥需要准备一定量的低筋面粉、食用油和白糖。
将低筋面粉和食用油混合均匀，然后加入适量的白糖搅拌均匀，最终得到均匀细腻的油酥。
与油酥结合的面团通常由高筋面粉、水和适量的酵母组成。
首先将高筋面粉和酵母混合，然后逐渐添加水搅拌成面团，揉至光滑柔软。
接下来，将油酥包裹在面团中，通过反复叠折、揉捏和滚圆的动作，使油酥与面团完全结合。
油酥面团的制作过程虽然看似简单，但却需要一定的技巧和耐心。
其中最重要的一点是在油酥与面团结合的过程中保持油酥的完整性，以确保最终制作出的糕点外观美观，口感酥脆。
同时，在揉捏和滚圆过程中也需要注意力度的掌控，避免造成过度揉捏和压实导致油酥与面团分离。
油酥面团的制作技术在中餐烘焙中有着广泛的应用。
例如，油酥酥皮月饼就是使用油酥面团制作而成的传统中秋节美食。
制作过程中，将油酥面团分割成小块，并包裹在月饼馅料中。
在烤制过程中，油酥面团与馅料交融，形成了独特的酥脆口感。
除了月饼，油酥面团还可用于制作各种糕点和点心，如酥皮包子、酥皮肉饼、酥皮龙卷、酥皮花卷等。
通过掌握油酥面团的制作技巧和灵活运用，可以制作出形态各异、口感独特的美食，丰富了中餐的烹饪文化。
深入研究油酥面团的制作技术，可以发现其中蕴含着多种古老的传统食品制作智慧。
油酥面团采用的叠折和包裹技巧在传统中式面点制作中也得到广泛应用。
这些古老而精湛的制作技艺代代相传，形成了丰富多样的中式糕点和点心文化。
总之，油酥面团是中餐烘焙中的一项重要技术，在糕点、点心等制作过程中广泛应用。
通过熟练掌握油酥与面团结合的技巧，可以制作出色泽金黄、层次分明、口感香脆的美味食品。
油酥 面团
（2）水油酥的调制水油酥调制工艺流程：
下粉油、水搅匀拌和 揉搓
成
团
精品课件
（3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：
水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂
精品课件
3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油
酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥
饼、杏仁等。 分为层酥面团和单酥面团两类。 一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和
酥面两块面团组合制成。 其成品色泽玉白，外型美观，层次清晰，是酥松类制
品的主要品种。
精品课件
油酥面团
根据使用方法不同，可分为包酥和擘酥两种。 （一）包酥面团的调制方法包酥面团是由两块 不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。
其暗酥的特点是酥层大部分藏在里面， 成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作 果形的花色酥点。
精品课件
其操作要点： ①宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀。
②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。 ③包陷时，层次清晰且多的一面向外，
层次较少的一面向里。 ④成熟方法可用炸与烘。
精品课件
（二）擘酥面团
调制时由两块面团组成，一块是用凝结 猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块 是用水、糖、蛋等与面粉调制的面团， 通过叠酥手法制作而成。由于油量较多， 起酥膨松的程度比一般酥皮要高，因此 成品特点是成型美观、层次分明、入口 酥化。
（2）干油酥的调制方法干油酥调制的工
艺流程：下粉
掺油
拌匀
擦透
成团
精品课件
（3）干油酥的操作要领： ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉
油酥面团的名词解释
油酥面团1. 名词解释油酥面团是一种用于制作糕点和点心的面团，其特点是松脆、香甜。
它由面粉、油脂和水等原料制作而成。
在制作过程中，将油脂与面粉混合揉捏，使得油脂均匀分布在面团中，经过烘烤后形成了层层叠叠的酥皮结构。
2. 制作方法2.1 原料准备制作油酥面团所需的原料包括：•面粉：一般选用低筋或中筋面粉，因为高筋面粉会影响到酥皮的质地。
•油脂：常用的油脂有牛油、植物黄油、猪油等。
其中牛油是最常见的选择，因为它能够带来浓郁的奶香味道。
•水：水是将面粉和油脂混合在一起的媒介，使得其能够充分结合。
2.2 制作步骤以下是制作油酥面团的基本步骤：1.将面粉过筛，放入一个大碗中。
2.将油脂切成小块，加入面粉中。
3.用手指将油脂与面粉搓揉，直到呈现出类似于湿沙的质地。
4.慢慢加入适量的水，一边倒入一边搅拌，直到面团能够成形。
5.将面团取出，放在案板上揉捏几次，使其更加光滑。
6.将面团包裹好，放入冰箱冷藏片刻。
2.3 使用方法制作好的油酥面团可以用来制作各种糕点和点心。
常见的使用方法包括：•馅饼：将馅料包裹在油酥面皮中，烘烤至金黄色即可。
•蛋挞：将油酥面皮铺在蛋挞模具中，倒入蛋液和馅料，烘烤至蛋挞表面呈现出金黄色即可。
•马来糕：将油酥面皮与米糊混合后蒸制而成。
3. 特点与口感油酥面团的特点主要体现在其松脆和香甜的口感上。
3.1 松脆油酥面团通过将油脂与面粉充分混合揉捏，形成了层层叠叠的酥皮结构。
在烘烤过程中，油脂会融化并渗透到面团中，使得面团内部形成了很多的气泡。
这些气泡会在高温下膨胀，从而使得面团变得松软。
油脂的存在也增加了面团的润滑性，使得口感更加细腻。
3.2 香甜油酥面团中的油脂通常选用牛油或黄油作为主要原料，这些油脂含有丰富的奶香味道。
在烘烤过程中，随着温度的上升，这些奶香味道会逐渐释放出来，使得糕点和点心具有浓郁的香气。
4. 应用范围油酥面团广泛应用于各种糕点和点心制作中。
它可以用来制作各种馅饼、蛋挞、马来糕等。
油酥面团
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
-
酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 加工酥皮类制品还分为：“明酥”、 “暗酥”、“半明半暗酥”。
-
暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
-
油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
油酥 面团
.
4．酥皮的种类 分为明酥、暗酥、半暗酥 （1）明酥明酥是大包酥或小包酥，凡是
成品酥层外露，表面能看见非常整齐均 匀的酥层。 分为圆酥和直酥 ①圆酥 ②直酥
.
（3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：
水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂
.
3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油
酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥
.
（3）包酥的操作要领： ①水油酥与干油酥的比例必须适当 ②将干油酥包入水油酥中，应注意面皮四周厚
.
擘酥面团的操作要领： （1）需要凝结的熟猪油、黄油或麦其淋。
（2）水油面和油酥面的软硬度一致，水 油面皮要有筋力且有韧性。 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀。 （4）注意用料比例和冷冻时间的控制。
.
二、单酥面团 单酥面团是以面粉、油脂、蛋、糖等为
主要原料调制而成的。特点为松酥、香 甜等。常见品种有广式月饼、开口笑、 杏仁酥等。根据原料制作方法不同，， 可分为浆皮面团和混酥类两大类。
油酥面团
教学目的：掌握酥松类面团的调制方法、 适用范围。
教学重点难点：了解干油酥成团原理、 熟练掌握酥皮类起酥、成熟方法,掌握一 般酥点的制作方法。
.
油酥面团
定义：油酥面团是油和面粉作为主要原料调制而成的 面团。
其特点是体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养 的特点。
其制作工艺精细、独特。 常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。
面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。
所以在选用油脂时要格外注意。
还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。
而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。
详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。
通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。
它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。
由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。
加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。
油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。
中西面点制作五油酥面团品种制作
温度
调制油酥面团时，应将猪油的温度控制在 18-20℃，以保持其流动性。
搅拌
将猪油与低筋面粉混合搅拌均匀，直至形 成无颗粒的面团。
油酥面团的起酥技巧
擀压
将调制好的油酥面团擀压成薄片，厚度约为1-2 毫米。
折叠
将擀压好的油酥面团进行折叠，通常采用“三折 法”或“四折法”，以增加面团的层次感。
松弛
每次折叠后，让面团松弛一段时间，以使面筋结 构重新排列，增加面团的延展性。
油酥面团制作方法
油酥面团的基本制作方法
01
干油酥和水油酥的比例要适当，一般干油酥和熟猪油的量是 1:1，水油酥和清水的量也是1:1。
02
将干油酥和水油酥分别和好，然后用水油酥包干油酥，用擀面
杖擀成薄片，再卷起来，最后切成块状。
油酥面团制作完成后，可以用来制作各种面点，如酥皮月饼、
03
老婆饼、牛舌饼等。
4. 包酥
将水油皮擀成薄片，将油酥包入其 中，收口捏紧，擀成长方形薄片， 再卷起来，切成小段。
5. 包馅
将红豆沙馅包入酥皮中，收口捏紧 ，轻轻按成小圆饼。
6. 烘烤
将小圆饼放入预热好的烤箱中，以 180℃烤20-25分钟即可。
牛舌饼制作
• 总结词：牛舌饼是一款传统的中式糕点，因形状类似牛舌而 得名，口感香脆，内馅香甜。
要点二
详细描述
首先，将油酥面团擀成薄片，然后将其卷起来，切成厚 片，接着在厚片上划出几个刀口，将刀口向外擀开，形 成层层叠叠的花边形状。烘烤后，丹麦酥会呈现出金黄 色并散发出诱人的香气。
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葱油饼制作
总结词
葱油饼是上海传统小吃，以面粉、葱花、猪油等为主要原料，口感香脆，有浓郁的葱香味。
油酥的调配方法
油酥的调配方法
主料：面粉500克、酵母3克、温水330克、小苏打1．5克；辅料：油酥用面粉内150克、油酥用五香粉2．5克、油酥用植物油150克、油酥用盐容8克。
调油酥的步骤：
1、第一步：3克酵母和1．5克小苏打与温水混合，倒入面粉，揉成光滑的面团。
在温暖的地方静置30－40分钟。
2、第二步：制作过程：将面粉、五香粉和盐放入碗中拌匀。
3、第三步：锅里烧热油，熄火，趁热倒入碗里的面粉，用筷子迅速搅拌，油酥面团就做好了。
4、第四步：将面团揉匀，取出面团，擀成不到1厘米的大张面皮，将面皮放在上面，抹匀。
5、第五步：从窄的一边开始，一边拉伸，越细越好，直到把身体全部卷起来。
6、第六步：紧握成适当大小的剂量。
7、第七步：把嘴两边都折下来。
8、第八步：放入预热170℃的烤箱，开始热风循环，170℃烤10分钟，然后翻转烤箱再烤8分钟。
烘烤还可根据自己的烤箱脾气适当调整，烤饼酥皮，两面金黄，一层一层香脆。
(最新整理)第一节油酥面团制品的制作
• 蛋面皮：面粉190克，鸡蛋60克，
• 白糖10克，熟猪油20克，
• 黄油20克，水适量。
• 酥 心：面粉160克，黄油40克，
• 熟猪油160克。
• ② 馅料
• 五香牛肉150克，洋葱1只，
• 咖喱粉3克，酱油10毫升，白糖10克，
• 味精3克。
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(3)制作程序
①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白 糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中 加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。
• ① 坯料
• 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只，
• 白糖13克，黄油10克，水适量。
• 酥 心：面粉100克，黄油85克，
• ② 馅料
• 干贝25克，冬瓜泥150克，
• 盐20克，味精2克，色拉油
• 40克，葱10克，姜10克，
• 黄202酒1/72/206 毫升。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• ③ 辅料
• 色拉油2000毫升
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(5)成品特点 2021/7/26色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜 14
2. 咖喱酥
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咖喱酥
• (1) 实验器具
• 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只； 台秤1只；烤箱1台
• (2) 原料
• ① 坯料
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1. 酥皮鸡蛋挞
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酥皮鸡蛋挞 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只；
《油酥面团调制技艺作业设计方案》
《油酥面团调制技艺》作业设计方案一、设计目标与意义本作业设计旨在让同砚精通油酥面团的调制技艺，了解其原理和制作步骤，培育同砚的实际操作能力和创新熟识。
通过本次作业，同砚将能够精通油酥面团的制作方法，提高他们的烘焙技能和美食制作水平。
二、设计内容1. 理论进修：进修油酥面团的定义、原理、特点以及制作过程中需要注意的事项。
2. 实践操作：同砚将进行实际操作，按照指导书上的步骤，制作油酥面团，并制作出不同的糕点品种。
3. 创新设计：同砚将在精通基本制作技巧的基础上，进行创新设计，尝试制作出自己的特色糕点。
4. 阅历总结：同砚将总结本次作业的阅历和教训，分享制作中的收获和困难。
三、设计步骤1. 预习阶段：同砚通过阅读相关资料和视频，对油酥面团的制作流程有所了解。
2. 实践操作：同砚按照指导书上的步骤，筹办好所需原料和工具，开始制作油酥面团。
3. 创新设计：同砚依据自己的想法和口味，尝试制作出不同口味的糕点，可以添加一些特殊的配料或调料。
4. 效果展示：同砚将制作好的糕点进行展示，分享制作心得和感受。
5. 阅历总结：同砚将总结本次作业的阅历和教训，反思自己的不足的地方，为以后的烘焙实践积累阅历。
四、评判方式1. 制作技术：依据同砚的操作流程和糕点成品的质量，评判其制作技术的娴熟水平。
2. 创新设计：依据同砚的创新设计和奇特性，评判其创设力和想象力。
3. 阅历总结：依据同砚的阅历总结和反思能力，评判其对本次作业的理解和熟识。
五、作业要求1. 按照指导书上的步骤，勤勉制作油酥面团和糕点品种。
2. 尝试创新设计，制作出自己的特色糕点。
3. 在作业结束后，进行阅历总结，撰写一份作业报告，分享制作心得和感受。
六、总结通过本次作业设计，同砚将能够精通油酥面团的调制技艺，提高其烘焙技能和美食制作水平，培育其实际操作能力和创新熟识。
期望同砚能够勤勉对待本次作业，享受制作美食的乐趣，不息提升自己的烘焙技能。
油酥面团品种制作
学习领域五 油酥面团品种制作
• 1、理想化
•大“学美生貌恋等于爱美的德特”点
• 经济上依靠父母，缺乏对现实社会真实、深 入的了解；对未来生活的设计过于乐观，对 将要面临的困境、挫折没有充分的心理准备。
学习领域五 油酥面团品种制作
• 2、纯真且热烈奔放 • 生理发展的旺盛时期，情绪易冲动。热情有
余，含蓄不足。感性的成分太多，分手的可 能性大大增加。 • 真正的爱情是表现在对所爱的人采取含蓄、 谦恭，甚至羞涩的态度，而决不是表现在随 意流露热情和过早的亲昵。——马克思
•二1、.男男性常女说沟结通果差，女异性常说过程
• 2.女性活在感觉中，男性则是行动派 • 3.女性喜欢暗示，男性需要直接 • 4.女性需要宣泄，男性需要沉默
学习领域五 油酥面团品种制作
• 一、恋爱与性行为
•第建四立节科学爱的性和观性念
• 性不等于爱 • 性本能是人的自然属性，但是人的这种本能
要受到道德和法律的制约
学习领域五 油酥面团品种制作
• 一、恋爱交往中男女心理需要
••第12三..女女节性 性需 需恋要 要爱关 了沟心解，，通男男技性性巧需需要要信接任受
• 3.女性需要尊重，男性需要感激 • 4.女性需要专注，男性需要赞美 • 5.女性需要认同，男性需要肯定 • 6.女性需要安慰，男性需要鼓励
学习领域五 油酥面团品种制作
学习领域五 油酥面团理解、关心、宽容、拥有共同
• 爱情是催人上进的 • 爱情是需要不断追求和培养的，不是一旦拥
有就永远拥有的
学习领域五 油酥面团品种制作
• 斯腾伯格：爱情关系由三种元素组成，亲情、 恋情、承诺
爱情三原素理论
• 浪漫型组合（无承诺）、亲情型组合（喜 欢）、虚幻型组合（一见钟情、闪电式结 婚）、热恋型组合（只有性爱，一夜情）、 伴侣型组合（性爱缺乏）、承诺型组合（包 办婚姻）、完满型组合
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暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
• 饼等。
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。 明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等
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半明半暗酥：就是部 分层次在外面可见， 如蛤蟆酥、刀拉酥等。
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调制油酥面团时要注意几个 问题： 用植物油和动物油调制应有 所区别，因为动物性油脂易 凝固，浓度大，可多加一些， 否则感觉面团硬。动物性油 脂酥性好于植物油，所以制 作高级点心时用动物性油脂 较多。 还有需要注意的是：干油酥 与水油酥的比例要掌握好。 水油酥中，油与水、面的比 例要准确。两块面团的软硬 度要一致，否则不宜操作， 影响质量。调制干油酥时用 熟面粉调制，起酥性更好。
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•包酥 即是制作油酥食品的一道工序。由于各种食品质量要求不同， 采用包酥的方法也不相同。
包酥主要由两部分组成：一是 酥皮 又称水油面；二是 酥心 ， 又称油酥。酥皮多种多样如酵面皮，蛋面皮等。
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• 水油面具体制法是：用面粉．500 克，油100克，水约175～200克。 先将面粉倒人案板或盆中，中间 扒个坑，加水和油用手搅动水和 油带动部分面粉，达到水油溶解 后，再拌入整个面粉调制，要反 复揉搓，盖上湿布饧15分钟后， 再次揉透待用。
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图为包酥制作
图为酥心制作
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包酥的操作要领
• 1、水油面和干油酥比例必须适当一致 • 2、干油酥和水油面软硬度要， 应当将两种面团
揉匀后，再包捏起酥，这样才便于擀制、折叠。
• 3、将干油酥包入水油面中，应当注意使水油面皮 子四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，使按皮擀 皮后两种面团分布不均匀。
• 4、擀皮起酥时，两手用力轻重适当。
无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
• 操作关键： • 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟
猪油为佳； • 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤
其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固 的油在面粉中分布均匀； • 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一 般为生粉，如果是烤制品，有时也用 熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约1015分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变 性，失去形成面筋的能力，起酥的效 果会更好；4、由于现在很多都用的 是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其 质地会因品质的不同而偏硬，所以在 擦制酥面时可加大猪油的量，500克 面粉可加250-500克不等； • 5、制作好的酥面需静置片刻（视工 作间温度和气温，或冷藏或置于工作 温度下），待用时再次搓揉均匀成团； • 6、酥面中的含油量一般烤制品要比 炸制品的用油量大。
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（一）、油酥面团的特性及成形原理： 1.表面张力和粘度 2.成团原理：油酥面团成团与油脂的性 质有关，因油脂具有一定的表面张力和 粘性。 调制干油酥的注意点：调制干油酥时， 需要反复进行“擦”，擦增加了油脂颗 粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗 粒结合紧密，形成了“团状”。 （二）、起酥原理 1.由于油脂中含有大量的疏水基，限制 了蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形 成。 2.只用油脂调制，没有水分，蛋白质不 能形成面筋网络结构，淀粉也不能糊化。
油酥面团
制作 第五小组 许美娟 薛香 伟 杨天意 姚兰 尹佳伟
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油酥面团：是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混
酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成 的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。
• 特点：用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味 酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 5、擀皮起酥时，生粉尽量少用，卷圆筒时尽量卷 紧，否则酥层之间不易粘结，造成脱壳。
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油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
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酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
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• 制作酥皮类食品还要注意“包酥” 这个环节。
• 包得好坏，能直接影响制品的质量， 具体分为大包酥和小包酥。
• 大包酥：就是一次加工几个或几十 个制品。
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 实际应用：常的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、方式月 饼、杏仁酥等。
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油酥的种类：
• 油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。 • 层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，
用水油皮包上干油酥而成。 • 单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等
原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于 膨松面团。 • 油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面 皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用 面粉和油拌匀擦制而成的面团。