第一节油酥面团制品的制作

• ④ 生坯熟制：将生坯放入120℃油锅中逐渐升温 生坯熟制：
炸至金黄色即可。
• (4) 工艺操作要点
• ① 坯料的用料比例要准确 • ② 坯皮的厚度要恰当 • ③ 馅心的稠度要准确
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(5)成品特点 成品特点
源自文库
筒状造型，层次清晰，色泽淡黄， 筒状造型，层次清晰，色泽淡黄，口味鲜甜
色泽金黄，造型美观， 色泽金黄，造型美观，口感酥香
实验二 油酥面团制品（二） 油酥面团制品（ 示范教学部分
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蜜汁叉烧明酥、冬茸三角酥等是麦粉类油酥 面团层酥制品中的蛋面皮酥制品，以其口感酥香、 酥层清晰、造形美观而著称，既可用作席点，也 可作为早点、小吃供应。
• 授课形式：示范 授课形式： • 教学目的和要求： 教学目的和要求： • 通过本次示范教学和学生练习，要求学生学会蛋面 皮的调制方法以及如何通过冷藏（冷冻）控制面团硬度， 懂得炸制起层的原理，掌握炸制成熟的方法。 教学重点： • 教学重点： • 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 • 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 • 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 • 4、热油炸制成熟的技法 • 教学难点： 教学难点： • 蛋面皮酥面皮的起酥的方法 • 一、教学品种 1、蜜汁叉烧明酥 2、冬茸三角酥
(3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白 糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中 加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。 • ② 馅心调制：将洋葱切碎入加过油的锅中煸出香味， 馅心调制： 沥干留油用，取一半葱油煸五香牛肉粒，加入咖喱粉、 酱油、白糖、味精后勾芡，再淋上另一半葱油即可。 • ③ 生坯成形：将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋 生坯成形： 面的一半长），将油面放于蛋面一端上面，将蛋面另一 半覆于油面上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式 擀成长方形，叠四层；如此重复再叠一次四层，再擀成 长方形薄片。 • 将薄片改刀成正方块，中间顺长放上馅心，将酥皮 卷起，收口向下，将两头压紧、切齐，表面抹上蛋液。
生坯熟制： ④ 生坯熟制：菊花盏放入160℃的烤箱烤制5分钟，加入 蛋挞水，再续烤10分钟即可。 (4)工艺操作要点 工艺操作要点
① ② ③ ④
用料比例要得当 掌握好冷藏时间 成形时底部要薄 加入蛋水后烘烤时间不宜长
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(5)成品特点 成品特点
色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化， 色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜
• 二、制作原理和技法 • （一）制作原理 • 1、干油酥面团的成团原理 、 • 油脂具有一定的表面张力和粘性，调制时，通过反 复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与 面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。 • 2、干油酥面团的酥性原理 、 • 由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量 疏水基，两者结合松散形成了酥性结构。遇热油脂流散， 面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品 内部形成多孔结构，食时酥、松。 • 3、蛋面皮酥的起层原理 、 • 有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心， 经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油 脂的流散和二氧化碳、水分的气化使坯皮中形成空隙， 使制品分层。
• （二）制作技法
• • • • • 法 • 6、熟练热油炸制成熟的方法 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 4、学会排丝酥制品起酥、破酥的方法 5、懂得蜜汁叉烧明酥和冬茸三角酥制馅及成形的技
• 三、思考题 • 1、排丝酥与直酥坯皮之间的异同点是什么？ • 2、叉烧酱在调制叉烧馅中的作用是什么？ • 3、如何调制冬茸馅？ • 参考书目 • 1、曹秀英等编写. 中国面食点心谱. 北京, 中国商业出 版社, 1989 • 2、肖崇俊编著. 西式糕点制作新技术精选. 北京, 中国 轻工业出版社, 1994
第二节 油酥面团制品
油酥面团制品是指用面粉和油脂、水、辅料（鸡蛋、白 糖、化学膨松剂等）调制而成的面团制作而成的制品， 主要包括层酥制品和单酥制品。这里主要介绍层酥制品 中的水油面皮酥制品、蛋面皮酥制品。 一、擘酥的起酥方法及要点 1、方法 、 面团由两部分组成：（1）面皮：面粉与鸡蛋、白糖、 水调成蛋面；（2）酥心：黄油（用量较大）、面粉成 油面，入冰箱冷藏。 将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋面的一半 长），将酥心放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆于酥 心上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方 形，叠四层；如此重复再叠一次四层，一次两层，再擀 成长方形薄片。
教学重点： 教学重点： 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 教学难点： 教学难点： 蛋面皮酥面皮的起酥的方法 一、教学品种 1、酥皮鸡蛋挞 2、咖喱酥
二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、干油酥面团的成团原理 、 油脂具有一定的表面张力和粘性，调制时，通过反 复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与 面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。 2、干油酥面团的酥性原理 、 由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量 疏水基，两者结合松散形成了酥性结构。遇热油脂流散， 面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品 内部形成多孔结构，食时酥、松。 3、蛋面皮酥的起层原理 、 有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心， 经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油 脂的流散和空气的膨胀、水分的气化使坯皮中形成空隙， 使制品分层。
(3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：（1）蛋面皮：面粉中加入蛋液、白糖、黄 油、水调成蛋面皮，饧制。（2）酥心：面粉中加入黄 油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。 馅心调制： ② 馅心调制：将叉烧肉切成粒，加入叉烧酱拌匀成馅。 生坯成形： ③ 生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽，双倍长 的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖 于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖 将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成四层， 再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水， “十”字形改成四块，互相叠在一起，擀平整后入冰箱 冻硬。 酥皮冻硬后取出，沿截面切成片，擀薄后改成长方形 皮，涂上蛋液，中间逆着纹路放入馅料，卷成长筒形， 生坯底部沾上白芝麻。
油酥面团制品（ 实验一 油酥面团制品（一） 示范教学部分 酥皮鸡蛋挞、咖喱酥等是麦粉类油酥面团层 酥制品中的蛋面皮酥制品，以其口感酥香、酥层 清晰、造形美观而著称，既可用作席点，也可作 为早点、小吃供应。 授课形式： 授课形式：示范 教学目的和要求： 教学目的和要求： 通过本次示范教学和学生练习，要求学生学 会蛋面皮的调制方法，如何通过冷藏（冷冻）控 制面团硬度，懂得烘烤起层的原理，掌握烘烤成 熟的方法。
• ③ 辅料 • 色拉油2000毫升 (3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：（1）蛋面皮：面粉中加入蛋液、白糖、黄 油、水调成蛋面皮，饧制。（2）酥心：面粉中加入黄 油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。 ② 馅心调制：将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟，冷却后撕 馅心调制： 成丝。锅中加入油、冬瓜泥、盐翻炒至不沾锅，放入味 精、干贝丝拌匀成馅。 生坯成形： ③ 生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽，双倍长 的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖 于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖 将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成四层， 再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水， “十”字形改成四块，互相叠在一起，擀平整后入冰箱 冻硬。
1. 蜜汁叉烧明酥
蜜汁叉烧明酥
• (1) 实验器具 • 短面杖1根；台秤1台；保鲜袋4只；平盘4只；大碗 3只；炒锅、手勺、漏勺各1套 • (2) 原料 • ① 坯料 • 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只， 蛋面皮： • 白糖13克，黄油10克，水适量。 • 酥 心：面粉100克，黄油85克， ② 馅料 • 叉烧肉100克 • 包芡：叉烧酱40克
（二）制作技法 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 4、掌握蛋挞水的调制技法 5、熟练烘烤成熟的方法
三、思考题 1、如何控制油酥面团的硬度？ 2、为什么酥皮鸡蛋挞、咖喱酥烘烤以后能够分层？ 参考书目 1、曹秀英等编写. 中国面食点心谱. 北京, 中国商业出 版社, 1989 2、肖崇俊编著. 西式糕点制作新技术精选. 北京, 中国 轻工业出版社,1994
2、要点 、 （1）酥心用油量较大，一般需要入冰箱冷藏以增加 硬度； （2）用料比例要得当，以便掌握面团硬度； （3）擀制时要擀压（敲）相结合； （4）采取“叠”的起酥方法； （5）室温不同，用料比例应有所不同； 二、擘酥制品的特点 1、因为酥心用油量较大，所以烘烤也能出层次； 2、因为酥心用油量较大，因而口感更为酥脆； 3、油炸制品的坯皮可以擀得比较薄，生坯做到皮薄 馅丰，所以制品更为酥香、更为实用。 传统油酥面团制品主要使用熟猪油制作而成，具有 色白、酥层清晰、造型美观等特点，但吃口有些油腻， 不够酥脆，冷食效果更差，使奶油或人造奶油、起酥油 代替熟猪油已势在必然。本节主要介绍几款使用黄油制 作的油酥点心。
1. 酥皮鸡蛋挞
酥皮鸡蛋挞 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只； 台秤1只；烤箱1台 • (2) 原料 • ① 坯料 • 酥心：面粉160克，黄油40克， • 猪油130克 • 蛋面皮：面粉140克， • 熟猪油20克，鸡蛋1只，砂糖粉10克 • ② 馅料 • 蛋挞水：鸡蛋2只，水90克，糖80克
(3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白 糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中 加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。 • ② 馅心调制：鸡蛋液与水、白糖、吉士粉少许调匀， 馅心调制： 过筛。 • ③ 生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度2倍长度的 生坯成形： 长方形面皮，沿蛋面皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮 盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将 酥皮敲软，再擀成长方形薄皮，由两头向中间叠四层后 再擀成长方形薄皮，再对叠一次后擀成正方形薄皮，用 菊花套模刻出圆皮。 • 将菊花盏中抹上油，放入一块圆皮，用两手的拇指将 盏的底部圆皮按薄，使圆皮边与盏口平齐。
2. 冬茸三角酥
冬茸三角酥 (1) 实验器具 • 短面杖1根；台秤1台；保鲜袋4只；平盘4只；大碗 3只；炒锅、手勺、漏勺各1套 • (2) 原料 • ① 坯料 • 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只， 蛋面皮： • 白糖13克，黄油10克，水适量。 • 酥 心：面粉100克，黄油85克， • ② 馅料 • 干贝25克，冬瓜泥150克， • 盐20克，味精2克，色拉油 • 40克，葱10克，姜10克， • 黄酒20毫升。
2. 咖喱酥
咖喱酥 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只； 台秤1只；烤箱1台 • (2) 原料 • ① 坯料 • 蛋面皮：面粉190克，鸡蛋60克， 蛋面皮： • 白糖10克，熟猪油20克， • 黄油20克，水适量。 • 酥 心：面粉160克，黄油40克， • 熟猪油160克。 • ② 馅料 • 五香牛肉150克，洋葱1只， • 咖喱粉3克，酱油10毫升，白糖10克， • 味精3克。
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④ 生坯熟制：180度烤箱烤15分钟呈金黄色即成。 (4) 工艺操作要点 （1）用料比例要得当。 ）用料比例要得当。 （2）擀制时要擀压（敲）相结合。 ）擀制时要擀压（ 相结合。 （3）通过冰箱冷冻（或冷藏）控制酥心硬度。 ）通过冰箱冷冻（或冷藏）控制酥心硬度。
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(5)成品特点 成品特点