第一节油酥面团制品的制作
做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃
做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃导读：做面食必学的三种油酥，配方做法全讲解，油酥用对了，味道才好吃！一说到做面食，像是烧饼、火烧、千层饼、酥饼等几乎都离不开油酥，而油酥的地位如此重要，自然马虎不得，许多人做油酥都认为只需要学会一种即可万能使用，其实这种想法是错误的，不同的面食所需要的油酥是不一样的，要想利用油酥做到最好的美食效果，就需要用对对应的油酥！下面麟大大就为大家分享做面食必学的三种油酥做法，一次收藏全搞定。
油酥怎么做？做好面食必学三种油酥做法如下：1、炒油酥（适合各种烧饼火烧）：碗内加入50克面粉，2克盐拌匀，起锅热100克色拉油，加一把香葱小火炸焦黄捞出，留葱油下拌好的面粉，慢炒至颜色微黄即可出锅，炒油酥即成，炒油酥是三种油酥中最香的，适合做各种烧饼，火烧，起酥效果也好；2、烫油酥（适合各种千层烙饼花卷）：碗内加入50克面粉、2克盐、2克十三香拌匀，起锅热100克色拉油至五成热，慢慢淋入碗内并同时用筷子搅拌面粉，直至全部和匀，烫油酥即成，烫油酥起层效果特别好，适合做各种需要起层的千层烙饼、花卷等面食；3、干油酥（适合各种酥饼）：碗内加入50克面粉，用40克凉色拉油慢慢加入并同时用筷子搅拌，一直来回搅拌摁压至无干粉状态，干油酥即成，起酥效果好，适合做各种酥饼。
三种油酥的区别？1、炒油酥是三种油酥中最香的一种，成品呈液体状态，并且起酥效果也不错，因此比较适合烧饼、火烧这种面食中提香起酥；2、烫油酥是三种油酥中起层最好的一种，成品呈面糊状态，香味因为十三香的加入具有特色，适合各种需要起层的千层饼，千层烙饼，花卷等面食使用；3、干油酥是三种油酥中起酥效果最好的一种，成品呈豆沙状态，无明显香味无特殊气味无味道，俗称三无油酥，因为没有任何其他气味味道所以不会影响尤为在乎起酥效果的酥饼原味。
“做油酥”之烹饪小提示：（1）三种油酥制作虽然都比较简单，但是用法都不一样，并且不能混用，应该不同面食用对应的油酥，这样味道最好。
油酥面团的成团原理教案
油酥面团的成团原理教案油酥面团是一种常见的面点制作方法，制作出来的食物口感松脆，香甜可口。
它的成团原理主要分为以下几个方面：1. 成团原理：油酥面团的成团原理主要是通过面中的面筋蛋白和面糊中的淀粉在加热和加工过程中的相互作用来实现的。
面粉中的面筋蛋白在加水和揉搓过程中形成筋蛋白，通过震动和牵拉使得筋蛋白形成网状结构，使面团有一定的韧性和弹性。
而面糊中的淀粉则在加热过程中发生糊化作用，形成黏性物质，起到黏合作用。
当面筋蛋白和淀粉结合时，就能够形成一个比较稳定的油酥结构。
2. 材料和比例：油酥面团的主要材料有普通面粉、油脂（如牛油、植物油等）、水和食盐。
其比例一般为面粉：油脂：水为3：2：1，同时需要适量的食盐来调味。
这个比例可以根据制作的具体食物来进行调整，如制作酥皮月饼所用的油酥面团通常油脂会比较多。
3. 制作过程：（1）将面粉、水和食盐混合搅拌均匀，揉成光滑面团，盖上湿布饧制15-20分钟，使面筋放松。
（2）将油脂均匀涂抹在面团表面。
（3）将油酥面团切均匀小块。
（4）将油酥块放入面团块中间，将面团包裹住油酥。
（5）将包好的面团轻轻擀开，然后按照所需形状加工。
4. 形成油酥结构的原因：制作油酥面团时，涂抹在面团表面的油脂在加热过程中会部分被蒸发，使面团中的水分逐渐蒸发，同时面团中的油脂也会被加热，使得面粉中的淀粉糊化。
水分蒸发后，留下的是筋蛋白和糊化的淀粉。
而筋蛋白和淀粉结合后可以形成一种交叉网状结构，从而使得面团变得酥脆。
5. 注意事项：在制作油酥面团时，需要注意以下几点：（1）水的加入要适量，过多过少都会影响成团效果，一般以面团表面不粘手为宜。
（2）面团和油酥的制作过程需注意温度控制，过高或过低都会对成团效果造成影响，一般控制在20-25摄氏度较为合适。
（3）制作过程中需要多次揉搓和擀面，以增加面筋的拉伸性和油酥的均匀性。
（4）油酥面团制作完成后，要控制烘焙的温度和时间，过高过久会导致过度烘烤，口感会变硬。
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
油酥面团的制作
注意： 注意：
1、水油面与干油酥的比例要适当 、 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 、 3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使 薄 、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当， 片厚薄一致，且尽量少用扑面， 片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧 4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外 、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上， 皮起壳而影响成型， 皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型
为宜。 为宜。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起， 叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所 需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。 需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。 卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段， 卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切 面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。 面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮 酥。 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（ 操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中 一般为6： ）。特别是烤制品， ）。特别是烤制品 一般为 ：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适 当增加。 当增加。 白 皮 酥
干油酥：用油脂“ 干油酥：用油脂“擦”制而成的 作用：作为酥心， 作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀， 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦， 在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆 再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦， 后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接 触面团时产生弹性为止。 触面团时产生弹性为止。 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入， 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲 ，停机将面坯取出，然后再将面坯分块， 擦透为止。 擦透为止。
中式面点制作_05油酥面团制品精讲
任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
油酥面团的制作
油的比例为
。
5、层酥类制品根据使用的原料及制作方法的不 同可以分为 和 两类。
菊花酥 老婆饼
知识拓展： 比一比发现不 同点
蝴蝶酥
课堂小结：
本次课主要学习了油酥面团的定义，以 及分类，掌握干油酥和水油面的特点及操作 要领。注意它们各自的配料比例。通过这次 学习要求同学基本掌握这两类面团的特性， 能够理论联系实际操作。
⑵水油面调制的工艺流程：
下粉→ 拌和→揉搓→成团
拌和时水温最适宜温度为30℃~40℃
⑶水油面调制的操作要领。
①正确掌握水、油的配料比例
面粉：水：油
1:0.4:0.2
即每500克面粉掺水200克，油100克，其中水：油=2:1.
看比例是否恰当可以将手插入面团内立即抽出，一看是否有油光，二看
不粘手。
酥性。不能单独用来制作点心。
⑵工艺流程：
下粉→掺油→拌匀→擦透→成团
干油酥：用油脂“擦”制而成的
⑶操作要领 ①正确选用面粉 一般选用筋力小的面粉，这类面粉不易形成面筋质，起酥的效果好。
②了解油脂性能。 猪油制作，起酥效果好，色泽更好。
③掌握配料比例。 面粉：油脂=2:1 每500克面中放250克油。 广式的可以选用白脱油或麦淇淋，油：面粉=4:1.
Ｂ、３０～４０℃
Ｃ、３５～４０℃
Ｄ、３８～４５℃
４、广式干油酥油脂与面粉的比例约为（
）
Ａ、4:1 B、3:1
C、2:1
D、3:2
二、填空题：
1、油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，
按其制作特点大体可分为
和
两大类。
2、包酥的皮料主要有
、
、
、
三种。
３、干油酥的调制一般与面团不同，采
油酥制品的制作方法
油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。
层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。
一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。
这种制坯皮的过程，称为起酥。
它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。
起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。
如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。
如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。
一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。
2．包酥要得当。
包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。
它是调制油酥制品的关键。
包酥好坏，直接影响成品的质量。
包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。
(1)大包酥大包酥又称大酥。
它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。
做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。
大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。
(2)小包酥小包酥又称小酥。
它用的面团较小，一次只能做几个剂子。
做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。
小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。
3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。
《油酥面团调制技艺作业设计方案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》作业设计方案第一课时一、设计背景：油酥面团是中国传统糕点、面点中常见的一种面团，制作出来的糕点香酥可口，口感奇特，风味极佳。
精通油酥面团的调制技艺对于面点师父来说分外重要。
本次作业设计旨在让同砚通过实际操作，精通油酥面团的调制方法，提升同砚对于面点制作的技能和认知水平。
二、设计目标：1. 了解油酥面团的特点和用途；2. 精通油酥面团的基本原料及调配比例；3. 娴熟精通油酥面团的调制方法；4. 制作卓越香味俱佳的油酥面点。
三、设计内容：1.调研进修：通过阅读资料和观看视频，了解油酥面团的特点、用途以及常见的制作方法和技巧。
2. 材料筹办：筹办好油酥面团的基本原料，包括面粉、油脂等。
3. 操作步骤：（1）将适量的面粉和油脂混合匀称，制成油酥；（2）将油酥揉成团，分成若干等份，每份擀成薄片；（3）将擀好的面片包入面团中，揉匀；（4）揉好的油酥面团发酵至两倍大小；（5）制作成各种油酥面点，如油酥酥饼、油酥肉松卷等。
4. 实际操作：同砚亲自动手操作，按照步骤制作油酥面团，并制作出美味的油酥面点。
5. 帮助教学：老师示范操作，指导同砚正确的制作技巧和注意事项，提供实时辅导和解答疑问。
6. 实践检验：同砚互相沟通展示自己制作的油酥面点，品尝并评判，检验同砚对于油酥面团调制技艺的精通水平。
四、评判标准：1. 完成油酥面团的制作，并制作出符合要求的油酥面点；2. 油酥面团的质地和口感是否符合要求；3. 制作油酥面点的外形美观，口感酥脆，香味浓郁。
五、总结与展望：通过本次作业，同砚可以全面了解油酥面团的特点和制作方法，提升了他们的面点制作技能和认知水平。
将来，可以进一步深度探究其他面点制作技艺，拓展更宽广的烘焙领域，为将来的职业进步打下坚实基础。
第二课时一、设计目标：本作业设计旨在援助同砚精通油酥面团的调制技艺，提高他们的动手能力和创设性思维，培育他们对食物制作的爱好和热忱，同时增进同砚之间的协作与沟通。
油酥 面团
（2）水油酥的调制水油酥调制工艺流程：
下粉油、水搅匀拌和 揉搓
成
团
精品课件
（3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：
水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂
精品课件
3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油
酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥
饼、杏仁等。 分为层酥面团和单酥面团两类。 一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和
酥面两块面团组合制成。 其成品色泽玉白，外型美观，层次清晰，是酥松类制
品的主要品种。
精品课件
油酥面团
根据使用方法不同，可分为包酥和擘酥两种。 （一）包酥面团的调制方法包酥面团是由两块 不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。
其暗酥的特点是酥层大部分藏在里面， 成熟后胀大性较暗酥制品大，较宜制作 果形的花色酥点。
精品课件
其操作要点： ①宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀。
②擀皮时中间稍厚，四周稍薄。 ③包陷时，层次清晰且多的一面向外，
层次较少的一面向里。 ④成熟方法可用炸与烘。
精品课件
（二）擘酥面团
调制时由两块面团组成，一块是用凝结 猪油掺面粉调制而成的油酥面，另一块 是用水、糖、蛋等与面粉调制的面团， 通过叠酥手法制作而成。由于油量较多， 起酥膨松的程度比一般酥皮要高，因此 成品特点是成型美观、层次分明、入口 酥化。
（2）干油酥的调制方法干油酥调制的工
艺流程：下粉
掺油
拌匀
擦透
成团
精品课件
（3）干油酥的操作要领： ①反复揉擦 ②掌握配料比例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉
《油酥面团调制技艺作业设计方案-中式面点技艺》
《油酥面团调制技艺》作业设计方案一、教学目标：1.了解油酥面团的特点和制作方法；2.掌握油酥面团的调制技艺；3.能够熟练制作油酥面团，并应用于各种糕点制作中。
二、教学内容：1.油酥面团的特点和用途；2.油酥面团的原料及比例；3.油酥面团的调制方法；4.油酥面团的应用技巧。
三、教学重点：1.了解油酥面团的特点和用途；2.掌握油酥面团的制作方法；3.能够熟练制作油酥面团。
四、教学难点：1.掌握油酥面团的比例和调制技巧；2.熟练掌握油酥面团的制作方法。
五、教学准备：1.教师准备：PPT、示范油酥面团的制作工具和原料；2.学生准备：笔记本、笔、面团制作工具。
六、教学过程：1.导入：通过展示一些油酥面团制作的图片或视频，引起学生对油酥面团的兴趣；2.讲解：教师讲解油酥面团的特点、原料及比例，以及制作方法；3.示范：教师现场示范制作油酥面团的过程，让学生观摩进修；4.练习：学生根据教师的示范，自行制作油酥面团，并在教师的指导下不息练习；5.实践：学生利用制作好的油酥面团，尝试制作不同种类的糕点，如月饼、酥饼等；6.总结：教师指挥学生总结油酥面团的制作过程和技巧，让学生反思自己的不足的地方；7.作业：安置作业，要求学生回家继续练习制作油酥面团，并制作出符合要求的糕点。
七、教学评判：1.观察学生在教室上的表现，包括制作油酥面团的过程、技巧和成品；2.听取学生的意见和建议，以便及时调整教学方法和内容；3.根据学生的作业情况和表现，对学生进行评判和鼓励。
八、教学反思：通过本次教学，我发现学生对油酥面团的制作方法和技巧还不够熟练，需要加强练习和指导。
同时，我也要不息进修和提高自己的教学水平，以更好地指挥学生进修。
希望在今后的教学中，能够更好地帮助学生掌握油酥面团的制作技艺，提升他们的烘焙能力。
浅述油酥面团调制法
管 烹饪自修学敲
曹 雪芹 在 《 楼 梦 》第 四十 红 回中 ．有 一 段描 写 ｌ 姥姥 在 大 刘 观 园见 到众 多花 样 点心 后 ，从 点 心盒 中拣 出一 朵 牡 丹 花样 的点 开心 的 笑道 ： “ 我们 那 里最 巧 的 姐儿 们 ，也 币能 铰 Ⅲ 这 么 个纸 的 来 我 卫爱 吃 ，叉 舍不 得吃 包 些 家 占绐 他们 做 花 击倒 好 这 种点 心 的 名字 叫 牡 丹酥 ” 一 它 是 以油 酥 为基 础 ，再用 巧 夺 天 工 的 成 型 手 法 ．烤 制 Ⅲ 来 的 花 样 酥 之 一 油 酥 面 点 是 我 国 的 一 种 制法 独 特 、内容 丰 富 的 画点 ， 油 酥 面 团 的 概 念 是 ： Ｅ要 用 油 脂 和 面 粉 【 要 是 麦 粉 Ｊ 制 的 向 主 调 团 ：｛ 它 全用 油 脂 调 成 面 圆过 于 ｆ Ｉ 松 散 ， Ｈ难 以 加 １ 成 型 ，成 熟 后 叉会散 碎 那 么就 要 台 水 或 其它 辅 料调 制 戚 “ 面 ．配 皮 合 使用 从 我 园油 酥 的制 品 米 看 ．大 多 数 品种 是 下油 酥和 水 油 酥合 制 而 成 。主 要通 过作 烤 方 法加 热 成 熟 。采 用 油酥 面 慢制作 的 各 种花 样 心 总 的特 是 ：色 泽 美 观 ． 花 样 繁 多 ． 戚 层 次 分 明 ．ｆ 香松 酥 ｕ 昧 多 变 营 养 ｔ 富 ．富 有 民 旗 风 格 ． ． 油 酥 面 团 是 起 酥 制 品 所 用 面 团的总 称 它 也分 有很 多种类 ． 我 们 口 多 角 崖 米 划 分 它 ，根 据 ｒ 成 品 分层 次 与古 ．呵分 为层酥 面 团 和 昆酥面 团两 种 根 据调 制 面 团 时 是 否 放 水 ． 奠 分 为 Ｔ 酥 和 水 油酥 阳 种 根 据成 品表 现 形式 ． 划 分 为 明 酥 ” 、 “ 酥 暗 半 半 暗 酥 ｊ 种 根 据操 作 时 的手 法 分 为 人包 酥 和 小 包酥 两 种 Ｆ面 主要 谈 谈 层 酥 面 和 混 酥 ， 面团 调制 法 ．父 蛋之 处 ，馓 请 指
油酥面团
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
-
酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 加工酥皮类制品还分为：“明酥”、 “暗酥”、“半明半暗酥”。
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暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
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油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
油酥 面团
.
4．酥皮的种类 分为明酥、暗酥、半暗酥 （1）明酥明酥是大包酥或小包酥，凡是
成品酥层外露，表面能看见非常整齐均 匀的酥层。 分为圆酥和直酥 ①圆酥 ②直酥
.
（3）水油面调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例。面粉：
水：油为1：0.4：0.2 ②反复揉搓 ③防干裂
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3．包酥 又称破酥、开酥、起酥包酥就是将干油
酥包入水油酥，经反复擀薄叠起,形成层 次,制成层酥的过程。 包酥分为大包酥和小包酥 （1）大包酥 （2）小包酥
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（3）包酥的操作要领： ①水油酥与干油酥的比例必须适当 ②将干油酥包入水油酥中，应注意面皮四周厚
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擘酥面团的操作要领： （1）需要凝结的熟猪油、黄油或麦其淋。
（2）水油面和油酥面的软硬度一致，水 油面皮要有筋力且有韧性。 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀。 （4）注意用料比例和冷冻时间的控制。
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二、单酥面团 单酥面团是以面粉、油脂、蛋、糖等为
主要原料调制而成的。特点为松酥、香 甜等。常见品种有广式月饼、开口笑、 杏仁酥等。根据原料制作方法不同，， 可分为浆皮面团和混酥类两大类。
油酥面团
教学目的：掌握酥松类面团的调制方法、 适用范围。
教学重点难点：了解干油酥成团原理、 熟练掌握酥皮类起酥、成熟方法,掌握一 般酥点的制作方法。
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油酥面团
定义：油酥面团是油和面粉作为主要原料调制而成的 面团。
其特点是体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养 的特点。
其制作工艺精细、独特。 常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、广式月
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。
面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。
所以在选用油脂时要格外注意。
还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。
而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。
详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。
通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。
它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。
由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。
加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。
油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。
油酥面团调制方法
油酥面团调制方法油酥面团是一种用于制作中式点心、面包和糕点的面团，它的特点是富有层次感、松软可口。
下面我们就来介绍一下油酥面团的调制方法。
一、准备工作：1、低筋面粉200克，澄面60克，动物油100 克，白砂糖15克，盐2 克，水70 克;2、备用的植物油50克;二、步骤：1、油酥的制作：把100克动物油和15克白砂糖，放入容器中混合均匀。
再把60克澄面倒入容器中揉匀，揉好以后放入冰箱冷藏至凝结成块。
冷藏时间一般为半小时左右。
块状的油酥备用。
2、面团的制作：把200克低筋面粉和盐放入盆中，倒入70克水和50克备用油揉成面团。
揉好的面团盖上保鲜膜或湿毛巾静置20分钟。
3、包裹油酥：将揉好的面团分成两等份，分别擀成长椭圆形，大小以油酥为基准。
油酥包入面团后，将面团对折成半月形，然后将两个角用小刀切掉。
最后将面团卷成厚约1厘米的长条形。
4、擀面：将条形的面饼擀成厚约0.3厘米左右的薄片。
5、卷饼：将薄片从上往下卷成一根圆柱形。
注意：卷饼的时候要紧，不能让油酥露出来。
6、二次擀面：将卷好的饼稍微整形后再轻轻擀平，则饼皮内油酥层和外面的面皮层会更加明显。
此时薄饼的厚度大约是之前的两倍。
7、二次卷饼：将卷好的饼再次从上往下卷成一根长条形。
8、切段：将长条分成小段。
9、整形：将小段按照自己喜欢的形状搓成原型，在包上喜欢的馅料即可。
通过以上的步骤，我们就可以做出一份美味的油酥面团。
注意，油酥面团成品怎样做好，其中每一步骤都需要做到细致及规范。
只有认真执行每一步，才能保证制作出松软美味的油酥面团。
油酥面团不仅可以用来做中式点心，面包和糕点，还可以做成各种形状，如螺旋式馒头、小香肠面包、鲜肉馅饼等等。
油酥面团的成功与否，取决于面团的质地和油酥的比例，适当的油酥比例能够让口感更佳丰富。
制作油酥面团还有一些注意事项：1、低筋面粉制作的油酥面团口感柔软，做馅饼或者烧麦经常使用；高粉面粉制作的油酥面团口感较硬，制作面包经常使用。
中式面点酥类制作
中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。
下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。
2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。
3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。
4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。
5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。
6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。
7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。
8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。
9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。
注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。
- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。
- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。
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(3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白 糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中 加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。 • ② 馅心调制：鸡蛋液与水、白糖、吉士粉少许调匀， 馅心调制： 过筛。 • ③ 生坯成形：将蛋面皮擀成与酥心相同宽度2倍长度的 生坯成形： 长方形面皮，沿蛋面皮一头放上酥心，将另一半蛋面皮 盖上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将 酥皮敲软，再擀成长方形薄皮，由两头向中间叠四层后 再擀成长方形薄皮，再对叠一次后擀成正方形薄皮，用 菊花套模刻出圆皮。 • 将菊花盏中抹上油，放入一块圆皮，用两手的拇指将 盏的底部圆皮按薄，使圆皮边与盏口平齐。
• ④ 生坯熟制：将生坯放入120℃油锅中逐渐升温 生坯熟制：
炸至金黄色即可。
• (4) 工艺操作要点
• ① 坯料的用料比例要准确 • ② 坯皮的厚度要恰当 • ③ 馅心的稠度要准确
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(5)成品特点 成品特点
筒状造型，层次清晰，色泽淡黄， 筒状造型，层次清晰，色泽淡黄，口味鲜甜
生坯熟制： ④ 生坯熟制：菊花盏放入160℃的烤箱烤制5分钟，加入 蛋挞水，再续烤10分钟即可。 (4)工艺操作要点 工艺操作要点
① ② ③ ④
用料比例要得当 掌握好冷藏时间 成形时底部要薄 加入蛋水后烘烤时间不宜长
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(5)成品特点 成品特点
色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化， 色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜
(3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：A .蛋面皮：面粉中加入熟猪油、鸡蛋、白 糖、水、黄色素调成蛋面皮，稍饧。B .酥心：面粉中 加入猪油、黄油擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。 • ② 馅心调制：将洋葱切碎入加过油的锅中煸出香味， 馅心调制： 沥干留油用，取一半葱油煸五香牛肉粒，加入咖喱粉、 酱油、白糖、味精后勾芡，再淋上另一半葱油即可。 • ③ 生坯成形：将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋 生坯成形： 面的一半长），将油面放于蛋面一端上面，将蛋面另一 半覆于油面上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式 擀成长方形，叠四层；如此重复再叠一次四层，再擀成 长方形薄片。 • 将薄片改刀成正方块，中间顺长放上馅心，将酥皮 卷起，收口向下，将两头压紧、切齐，表面抹上蛋液。
油酥面团制品（ 实验一 油酥面团制品（一） 示范教学部分 酥皮鸡蛋挞、咖喱酥等是麦粉类油酥面团层 酥制品中的蛋面皮酥制品，以其口感酥香、酥层 清晰、造形美观而著称，既可用作席点，也可作 为早点、小吃供应。 授课形式： 授课形式：示范 教学目的和要求： 教学目的和要求： 通过本次示范教学和学生练习，要求学生学 会蛋面皮的调制方法，如何通过冷藏（冷冻）控 制面团硬度，懂得烘烤起层的原理，掌握烘烤成 熟的方法。
色泽金黄，造型美观， 色泽金黄，造型美观，口感酥香
实验二 油酥面团制品（二） 油酥面团制品（ 示范教学部分
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蜜汁叉烧明酥、冬茸三角酥等是麦粉类油酥 面团层酥制品中的蛋面皮酥制品，以其口感酥香、 酥层清晰、造形美观而著称，既可用作席点，也 可作为早点、小吃供应。
• 授课形式：示范 授课形式： • 教学目的和要求： 教学目的和要求： • 通过本次示范教学和学生练习，要求学生学会蛋面 皮的调制方法以及如何通过冷藏（冷冻）控制面团硬度， 懂得炸制起层的原理，掌握炸制成熟的方法。 教学重点： • 教学重点： • 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 • 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 • 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 • 4、热油炸制成熟的技法 • 教学难点： 教学难点： • 蛋面皮酥面皮的起酥的方法 • 一、教学品种 1、蜜汁叉烧明酥 2、冬茸三角酥
1. 酥皮鸡蛋挞
酥皮鸡蛋挞 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只； 台秤1只；烤箱1台 • (2) 原料 • ① 坯料 • 酥心：面粉160克，黄油40克， • 猪油130克 • 蛋面皮：面粉140克， • 熟猪油20克，鸡蛋1只，砂糖粉10克 • ② 馅料 • 蛋挞水：鸡蛋2只，水90克，糖80克
• ③ 辅料 • 色拉油2000毫升 (3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：（1）蛋面皮：面粉中加入蛋液、白糖、黄 油、水调成蛋面皮，饧制。（2）酥心：面粉中加入黄 油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。 ② 馅心调制：将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟，冷却后撕 馅心调制： 成丝。锅中加入油、冬瓜泥、盐翻炒至不沾锅，放入味 精、干贝丝拌匀成馅。 生坯成形： ③ 生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽，双倍长 的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖 于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖 将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成四层， 再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水， “十”字形改成四块，互相叠在一起，擀平整后入冰箱 冻硬。
(3)制作程序 制作程序 面团调制： ①面团调制：（1）蛋面皮：面粉中加入蛋液、白糖、黄 油、水调成蛋面皮，饧制。（2）酥心：面粉中加入黄 油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。 馅心调制： ② 馅心调制：将叉烧肉切成粒，加入叉烧酱拌匀成馅。 生坯成形： ③ 生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽，双倍长 的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖 于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖 将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成四层， 再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水， “十”字形改成四块，互相叠在一起，擀平整后入冰箱 冻硬。 酥皮冻硬后取出，沿截面切成片，擀薄后改成长方形 皮，涂上蛋液，中间逆着纹路放入馅料，卷成长筒形， 生坯底部沾上白芝麻。
1. 蜜汁叉烧明酥
蜜汁叉烧明酥
• (1) 实验器具 • 短面杖1根；台秤1台；保鲜袋4只；平盘4只；大碗 3只；炒锅、手勺、漏勺各1套 • (2) 原料 • ① 坯料 • 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只， 蛋面皮： • 白糖13克，黄油10克，水适量。 • 酥 心：面粉100克，黄油85克， ② 馅料 • 叉烧肉100克 • 包芡：叉烧酱40克
• （二）制作技法
• • • • • 法 • 6、熟练热油炸制成熟的方法 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 4、学会排丝酥制品起酥、破酥的方法 5、懂得蜜汁叉烧明酥和冬茸三角酥制馅及成形的技
• 三、思考题 • 1、排丝酥与直酥坯皮之间的异同点是什么？ • 2、叉烧酱在调制叉烧馅中的作用是什么？ • 3、如何调制冬茸馅？ • 参考书目 • 1、曹秀英等编写. 中国面食点心谱. 北京, 中国商业出 版社, 1989 • 2、肖崇俊编著. 西式糕点制作新技术精选. 北京, 中国 轻工业出版社, 1994
2、要点 、 （1）酥心用油量较大，一般需要入冰箱冷藏以增加 硬度； （2）用料比例要得当，以便掌握面团硬度； （3）擀制时要擀压（敲）相结合； （4）采取“叠”的起酥方法； （5）室温不同，用料比例应有所不同； 二、擘酥制品的特点 1、因为酥心用油量较大，所以烘烤也能出层次； 2、因为酥心用油量较大，因而口感更为酥脆； 3、油炸制品的坯皮可以擀得比较薄，生坯做到皮薄 馅丰，所以制品更为酥香、更为实用。 传统油酥面团制品主要使用熟猪油制作而成，具有 色白、酥层清晰、造型美观等特点，但吃口有些油腻， 不够酥脆，冷食效果更差，使奶油或人造奶油、起酥油 代替熟猪油已势在必然。本节主要介绍几款使用黄油制 作的油酥点心。
• • • • •
④ 生坯熟制：180度烤箱烤15分钟呈金黄色即成。 (4) 工艺操作要点 （1）用料比例要得当。 ）用料比例要得当。 （2）擀制时要擀压（敲）相结合。 ）擀制时要擀压（ 相结合。 （3）通过冰箱冷冻（或冷藏）控制酥心硬度。 ）通过冰箱冷冻（或冷藏）控制酥心硬度。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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(5)成品特点 成品特点
教学重点： 教学重点： 1、蛋面皮酥的酥心和蛋面皮的调制方法 2、通过冷藏（冷冻）控制酥心硬度的技法 3、蛋面皮酥面皮的起酥的方法 教学难点： 教学难点： 蛋面皮酥面皮的起酥的方法 一、教学品种 1、酥皮鸡蛋挞 2、咖喱酥
二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、干油酥面团的成团原理 、 油脂具有一定的表面张力和粘性，调制时，通过反 复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与 面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。 2、干油酥面团的酥性原理 、 由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量 疏水基，两者结合松散形成了酥性结构。遇热油脂流散， 面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品 内部形成多孔结构，食时酥、松。 3、蛋面皮酥的起层原理 、 有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心， 经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油 脂的流散和空气的膨胀、水分的气化使坯皮中形成空隙， 使制品分层。
2. 冬茸三角酥
冬茸三角酥 (1) 实验器具 • 短面杖1根；台秤1台；保鲜袋4只；平盘4只；大碗 3只；炒锅、手勺、漏勺各1套 • (2) 原料 • ① 坯料 • 蛋面皮：面粉90克，鸡蛋0.5只， 蛋面皮： • 白糖13克，黄油10克，水适量。 • 酥 心：面粉100克，黄油85克， • ② 馅料 • 干贝25克，冬瓜泥150克， • 盐20克，味精2克，色拉油 • 40克，葱10克，姜10克， • 黄酒20毫升。
2. 咖喱酥
咖喱酥 • (1) 实验器具 • 面杖1根；平盘4只；保鲜袋2只；大碗3只；细筛1只； 台秤1只；烤箱1台 • (2) 原料 • ① 坯料 • 蛋面皮：面粉190克，鸡蛋60克， 蛋面皮： • 白糖10克，熟猪油20克， • 黄油20克，水适量。 • 酥 心：面粉160克，黄油40克， • 熟猪油160克。 • ② 馅料 • 五香牛肉150克，洋葱1只， • 咖喱粉3克，酱油10毫升，白糖10克， • 味精3克。