《面点》项目5试题3油酥面团制品
烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案
烹饪类中式面点制作理论知识考核一、选择题1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。
[单选题] *A.溜B.蒸C.煮√D.烩2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] *A.砂糖B.油脂√C.食盐D.食碱3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] *A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子√4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。
[单选题] *A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆√5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。
[单选题] *A.三丁包√B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。
[单选题] *A.京式面点B.苏式面点C.广式面点√D.川式面点7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。
[单选题] *A.200√B.400C.500D.6008 . 盘丝饼的成形方法是（）。
[单选题] *A.按B.卷C.抻√D.搓法9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。
[单选题] *A.冷水面团√B.温水面团C.热水面团D.沸水面团10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] *A.热传导B.热对流√C.热辐射D.热传播11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] *A.擀皮B.拍皮C.按皮D.摊皮√12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。
[单选题] *A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满√13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] *A.包拢法C.包卷法D.提褶包法√14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] *A.小麦产地B.加工精度√C.小麦品种D.加工方法15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] *A.挖剂B.拉剂√C.切剂D.摘剂16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] *A.白砂糖√B.饴糖C.红糖D.冰糖17 . 制作玉米窝头的面团是（）。
[单选题] *A.油酥面团B.杂粮面团√C.面粉面团18 . 最擅长削技法的地区是( )。
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点师职业资格证考试题库附答案( 通用版)
中式面点师职业资格证考试题库附答案（通用版）一、单选题1.炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是()层次之间油酥面。
A、增加B、涮掉C、保护D、补充参考答案：B2.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。
A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨参考答案：A3.熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完参考答案：B4.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。
A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%参考答案：C5.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。
A、可以B、必须C、马上D、暂时参考答案：B6.酥盒的色泽特点是()。
A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红参考答案：C7.盘饰又称为面点的()。
A、围边设计B、成品设计C、成熟设计D、整体设计参考答案：A8.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。
A、黏性B、软性C、中性D、酸性参考答案：A9.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。
A、比较B、之差C、之和D、比例参考答案：D10.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌参考答案：A11.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C12.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A13.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。
A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%参考答案：D14.()一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯参考答案：D15.调制粘质糕类生坯，糯米粉与()的用量比例必须根据制品要求而定。
A、面粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉参考答案：B16.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。
A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。
A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。
A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。
A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
中式面点制作_05油酥面团制品精讲
任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
中式面点练习题库附答案
中式面点练习题库附答案1、蛋油面团根据添加原料数量与比例不同可分为（）。
A.重油面团、轻油面团（正确选项）B.重油面团、蛋泡面团C.轻油面团、蛋泡面团D.油酥面团、蛋泡面团2、模具压制的月饼生坯要（）。
A.向内回缩B.腰边鼓起来C.回软、返油D.边缘顺滑,棱角分明（V）3、在制作腊味萝卜糕时,一般将白萝卜切成（）备用。
A.蓉状B.小粒C.丝状（正确答案）D.块状4、由于制法的不一样,明酥可以分为好几类,以下不属于明酥是时（）。
A.圆酥B.直酥酥C.叠酥D.暗酥(正确选项)5、坚持四勤是()习惯的内容。
A.个人卫生(正确答案)B.环境卫生C.食品卫生D.工具卫生6、使用灭火器过程中,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。
A.直立(√)B.横卧C.颠倒D,顺手7、某厨房购买一批白萝卜12kg,进价为每千克2元,去皮后得到白萝卜IOkg加工后白萝卜的单位成本是()元/kg。
A. 2.4(√)B. 1.6C. 4.4D. 48、()是用畜、禽、水产品等鲜活原料经刀工处理后,再经调味、加水或掺冻拌制而成。
A.熟荤馅B.生荤馅（正确选项）C.熟荤素馅D.生荤素馅9、适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。
A.佛手酥B.鸳鸯酥C.枣花酥D.以上都是（正确答案）10、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。
A.四成热B.五成热C.六成热D.七成热（V）11、煎薄饼宜用（）加温。
A.旺B.中上C.中D.中慢（正确答案）12、粮食在储存中最容易受到()、蛾类等虫类侵害。
A.蝇类(V)B.甲虫类C.蜂类D.毛毛虫类13、符合烙制层酥制品的质量要求的是()。
A.色泽不均B.干硬夹生C.软滑黏糯D.层次分明(V)14、不符合烙制层酥制品的质量要求的是()。
A.色泽均匀B.夹生硬心(V)C.外焦里嫩D.层次分明15、下列最适宜烙制法的品种是()。
A.包类B.饺类C.饼类(正确答案)D.糕类16、粉碎机又称（）,主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。
中式面点师三级模拟3试题
中式面点师三级模拟3试题A、文化B、社会(正确答案)C、生活D、法礼2、我们对传统文化的正确态度是（）。
[单选题] *A、传统文化是中国独有的历史积淀。
B、传统文化中有很多过时的思想，应该淘汰C、传统文化和现代文化不相溶D、应站在时代的高度吸取精华，去除糟粕(正确答案)3、爱岗敬业是指（）。
[单选题] *A、热爱本职工作，忠于职守，勤奋努力，工作精益求精。
(正确答案)B、忠诚老实，不随意跳槽，淡泊名利C、时时刻刻为集体利益着想D、全心全意为集体做贡献4、职业道德教育首先表现为（）。
[单选题] *A、自律价值B、法律价值C、互交价值D、他律价值(正确答案)5、信念的重要基本特征是（）。
[单选题] *A、稳定性和开放性的统一(正确答案)B、理性和非理性的统一C、现实性和可能性的统一D、合理性和非理性的统一6、职业本身的目的是为社会和大众服务的，这就使职业必然包含着那个时代的伦理道德和从业者的职业情操，这是道德的（）。
[单选题] *A、社会性B、稳定性C、功能性D、伦理性(正确答案)7、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。
[单选题] *热传导热对流(正确答案)热辐射D、热传递8、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。
[单选题] *凉油炸温油炸(正确答案)热油炸D、水油炸9、煎是在平底锅内（）,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
[单选题] *加少量油(正确答案)加多量油加少量水D、不加任何介质10、采用油煎法熟制面点时，在煎制过程中（）。
[单选题] *A、必须盖锅盖B、一般不盖锅盖(正确答案)C、锅盖盖不盖均可D、加水煎11、煎制食品的油温一般以（）为宜。
[单选题] *A、130~150度B、160~180度(正确答案)C、190~210度D、220~240度12、煎制多量生坯时，码放生坯应（）。
[单选题] *A、先四周后中间(正确答案)B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、由上至下13、山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有（）的文化遗址 [单选题] *A、代表性(正确答案)B、记忆性C、历史D、价值14、在制作刀削面时，用面粉500克，需要水（）克。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
A.1：0.5:0.5B.1：0.5:0.1C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.057.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
农副产品加工班《面点技术》复习题
金锣农副产品加工班《面点技术》复习题一、填空题1．汉代在面点制作中开始应用.2．时期出现的品种有饺子、月饼、卷煎饼、烧卖、元宵、麻团、油炸果子等。
3．明清时期，出现了以为主的宴席。
4．京式面点用料丰富，用料以居于首位，品种，制作精细，制馅多用。
5．苏式面点品种，制作精美，强，馅心注重，汁多肥嫩。
6．是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。
7．的特点是用料广泛，制法多样，口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。
8．手工和面的技法大体上可分为、和三种。
9．揉面时，要用力，特别是要用上。
10．制皮的方法有按皮、、、、压皮和擀皮。
11．上馅的方法大体可分为、、、卷上法和滚沾法等。
12．手工和面的姿势要正确：两脚，站成，上身，便于使劲。
13．温水面团的质量要求：，并有一定的和。
14．根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为、和。
15.纯酵母菌有、和三种。
16.发酵正常时，用手按面团，有，质地光滑柔软；切开酵面，剖面有许多，可嗅到味。
17.化学膨松剂主要有两大类：一类是如小苏打、泡打粉等；另一类是。
18．常用的米粉有、和三种。
19．面粉按其含面筋蛋白质的多少，一般可分为、、三种。
20．蛋白是一种，具有良好的性能。
21．团类粉团根据制品成形时坯样的生熟不同，分成和两种。
22．调制油酥面团时，油脂一般使用。
23．面团调制是面点制作的重要环节，面团调制质量的好坏，对面点、、和形有着直接的影响。
24．热水面团有质量要求：、和黏。
25．pH因素对蛋白质泡沫的形成和影响很大，在偏酸性条件下泡沫较。
26．新鲜的蛋多，少，因而起泡性好；陈旧的蛋少，稀薄蛋白多，因而起泡性差。
27．油酥面团的成品具有、、和美观等特点。
28．糕类粉团可分为、和三种。
29．酵种发酵面团的种类一般有、、、戗酵面和烫酵面等。
30．酥皮类面团按面皮的不同，可分为、及面团三种。
31.通常蔬菜馅心制作要降低，增加；熟馅心用来增加粘稠度。
32.馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求。
《中式面点制作实训》层酥面团制品
归纳总结
今天我们用小包酥方法制作老婆饼，同学们在练习小包酥技法 的同时，还可尝试一下用大包酥的方法制作老婆饼，以提高生产 效率，制作的时候要注意保证成品大小一致。层酥制品的制作并 不难，只要熟知操作要领，多多练习，都能熟练掌握。
谢 谢 欣 赏
4.3.5 制 作 牛 舌 酥 烤
讨论
关于京式面点牛舌酥的相关资料？
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
2 能力目标：
能够熟练进行层酥面团的调制，能够熟练掌 握牛舌酥的制作工艺。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
制作牛舌酥所需原料
1 主要原料：
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼简介
香酥豆沙饼是一款传统的中式美食，馅料红豆沙具有降低三高， 解毒抗癌，通便利尿，健美减肥的作用。 香酥豆沙饼成熟后表皮颜色金黄，皮层酥松，层次均匀，馅心绵软香 甜，深受大家喜爱
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编叁(带答案)试卷号：25
2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编叁（带答案）（图片大小可自由调整）一.全考点综合测验(共45题)1.【单选题】制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案：A2.【判断题】出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误3.【判断题】把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误4.【单选题】制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案：D5.【判断题】干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误6.【单选题】酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案：A7.【单选题】以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案：A8.【单选题】萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案：B9.【判断题】全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确10.【单选题】质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案：A11.【判断题】到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。
正确答案：正确12.【判断题】负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确13.【单选题】点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案：D14.【单选题】成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。
A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案：A15.【单选题】和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案：A16.【判断题】搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误17.【单选题】充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案：B18.【单选题】粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案：A19.【单选题】食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案：D20.【单选题】面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案：A21.【单选题】生馅拌馅的手法可划分为（）种。
面点项目5试题3油酥面团制品
《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题（1×20＝20分）：1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松B.物理膨松C.生物膨松 D 油酥2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松B单酥 C.发酵 D.层酥4.下列分类错误的是（）。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A 1：：：1：1 ：：：：6.圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥B.混酥C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠B.折C.揉D卷8.暗酥多采用（）方法成熟。
A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
°°° D 45°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成 D.十成11.下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（）。
A眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥12.制品“桃酥”属于（）面团制品。
A.膨松B.单酥浆皮C.发酵 D 单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（）。
A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
B 3015.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上层，上下火，约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
B 2016.制品“开口笑”属于（）面团制品。
A.膨松B.单酥浆皮C.发酵 D 单酥混酥17.擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉1000g，猪油（）g。
中式面点师(初级)测试题与答案
中式面点师（初级）测试题与答案1、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。
A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。
A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C3、无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院答案：D4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、15B、20C、22D、24答案：A5、包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、切B、捏C、揉D、摊答案：B6、下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、造型美观、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如答案：B7、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、烙B、炸C、煮D、蒸答案：A8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。
A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D9、如意卷是用( )制成生坯的。
A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A10、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。
A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制答案：B11、面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质12、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法( )大小一致坯子的工艺过程。
A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A13、擀制饺子皮时，应先把剂子按成( )形再进行擀制。
A、扁圆B、长方C、正方D、菱形答案：A14、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。
A、面粉B、油C、盐D、碱答案：A15、( )不是用擀的方法制成的皮。
A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮答案：C16、( )的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。
面点考试试题及答案
面点考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种面点属于发酵面点？A. 馒头B. 面条C. 饺子D. 春卷答案：A2. 制作面包时，通常需要添加哪种物质来帮助面团发酵？A. 盐B. 糖C. 酵母D. 水答案：C3. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C4. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 煎饼果子B. 月饼C. 粽子D. 汤圆答案：A5. 以下哪种面点的制作过程中需要使用到油酥？A. 油条B. 酥饼C. 包子D. 馒头答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是制作面条的常见原料？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 盐答案：A, B, D2. 制作饺子时，以下哪些步骤是必要的？A. 和面B. 擀皮C. 包馅D. 蒸煮答案：A, B, C3. 以下哪些是发酵面点的特点？A. 质地松软B. 口感酥脆C. 营养丰富D. 保质期长答案：A, C4. 以下哪些是制作面点时常用的辅助工具？A. 擀面杖B. 刀C. 模具D. 烤箱答案：A, B, C5. 以下哪些是中式面点的常见种类？A. 包子B. 馒头C. 披萨D. 油条答案：A, B, D三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述发酵面点与非发酵面点的主要区别。
答案：发酵面点是指在制作过程中使用了发酵剂（如酵母）的面点，其特点是质地松软，口感细腻，营养丰富。
非发酵面点则没有经过发酵过程，通常质地较硬，口感较为紧实。
2. 制作面包时，为什么需要进行二次发酵？答案：二次发酵是为了让面团充分膨胀，使面包体积增大，口感更加松软。
同时，二次发酵也有助于面包内部结构的形成，使其更加细腻。
3. 请列举三种常见的中式面点，并简要说明其特点。
答案：（1）包子：以面皮包裹馅料，蒸制而成，口感软糯，馅料多样。
（2）馒头：无馅料，蒸制而成，质地松软，味道清淡。
（3）油条：油炸而成，外酥内软，口感香脆。
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《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：分数
一、选择题（1×20＝20分）：
1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松
C.生物膨松 D 油酥
2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调 B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松 B单酥 C.发酵 D.层酥
4.下列分类错误的是（）。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A 1：：：1：1 ：：：：
6.圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥
B.混酥
C.暗酥 D明酥
7.明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠
B.折
C.揉 D卷
8.暗酥多采用（）方法成熟。
A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制
9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
°°° D 45°
10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成 D.十成11.下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（）。
A眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥
12.制品“桃酥”属于（）面团制品。
A.膨松
B.单酥浆皮
C.发酵 D 单酥混酥
13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（）。
A 鸡蛋
B 水
C 面粉
D 白糖
14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
B 30
15.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上层，上下火，约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
B 20
16.制品“开口笑”属于（）面团制品。
A.膨松
B.单酥浆皮
C.发酵 D 单酥混酥
17.擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉1000g，猪油（）g。
B 300
18.广式豆沙月饼皮和馅的比例为（）。
：1 ：2 ：3 D 1：4
19.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
B 190
20.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（）。
A.糖
B.鸡蛋
C.盐 D 油脂
二、判断题（1×30＝30分）：
（）1.包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。
（）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.
（）3.水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的
可塑性和酥性。
（）4.干油酥不能单独制成面点.
（）5.大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。
（）6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。
（）7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮.
（）8.层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）10.暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。
起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
（）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）12.半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.
（）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。
（）14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（）15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
（）16.包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
（）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作.（）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.
（）19.蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品.
（）22.擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥”.
（）23.单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种.（）24.砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃，中层，约20分钟。
烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
（）26.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10分钟后再使用。
（）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。
倒出多余的面粉.
（）28.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。
常见品种有广式月饼等。
（）29.浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成
的。
在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。
浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。
（）30.油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散，不易成形，加热散开，无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1.油酥面团：
2.擘酥面团：
3.单酥面团：
四、简答题（35分）
1.简述调制干油酥的操作要领（10分）。
2.简述包酥的操作要领（12分）
3.简述起酥的基本原理。
（13分）。