中式面点制作
中式面点工艺与实训
中式面点工艺与实训一、前言中式面点是中国传统的独特食品，其制作工艺繁琐，需要经过长时间的实践和探索才能掌握。
在面点制作中，选料、揉面、擀皮、包馅等环节都需要讲究技巧和方法。
本文将介绍中式面点的制作工艺，并结合实际操作，帮助读者更好地了解和掌握中式面点的制作技巧。
二、原料准备1. 面粉：选用高筋面粉或普通面粉均可，但高筋面粉更适合制作需要发酵的面点。
2. 水：水质要干净纯净，最好使用过滤器过滤一下。
3. 馅料：根据个人口味选择不同馅料，如肉馅、蔬菜馅等。
4. 调料：根据个人口味选择不同调料，如盐、鸡精等。
三、揉面1. 准备一个大碗，在碗里倒入适量的面粉和水，搅拌均匀。
2. 用手揉成团状，并加入适量调料。
3. 继续揉至表面光滑并有弹性，然后放置在碗里静置20-30分钟。
四、擀皮1. 取出揉好的面团，揉成长条状。
2. 切成小块，每个小块擀成薄皮。
3. 擀皮时要注意力度和方向，避免出现厚薄不均或破裂等情况。
五、包馅1. 将馅料放在皮中央，并用手固定住。
2. 从一边开始，将皮沿着边缘向内折叠，并用手捏紧。
3. 重复以上步骤，直到包好所有馅料。
六、蒸煮1. 将包好的面点放入蒸锅中，注意要留出足够的空间，避免粘连。
2. 加入适量的水，在高火下蒸10-15分钟即可。
3. 取出后待稍微冷却一下即可食用。
七、实训操作1. 准备好所需原料和工具，并按照上述步骤进行制作。
2. 在制作过程中要注意卫生和安全，尽量使用专业的厨具和器材。
3. 在实际操作中可以多加练习和尝试，不断改进自己的技能和方法。
八、总结中式面点制作虽然繁琐，但是通过细心的制作和实践，我们可以掌握其精湛的技艺和方法。
希望本文能够帮助读者更好地了解中式面点的制作工艺，并在实际操作中得到更好的体验和收获。
中式面点食材比例及制作方法
中式初级面点师操作规程一、生物性膨松面团制坯：和面搓条下剂6只，225克（A±5，B±8，C±12，D±15）规格：每只坯重38克形态：面坯粗细均匀，大小一致质感：皮坯光洁无毛茬，干粉少二、水调面团1.擀水饺皮，和面搓条下剂擀皮6张50克（A±3，B±8，C±10，D±12）规格：每只坯重8克，大小7公分形态：面坯外形圆整，大小一致质感：皮坯中间厚四边薄，干粉少2.擀制面条规格：面条重量130‐150克（A 130‐150，B 110‐130/150‐160，C 90‐110/160‐170，D 90‐960/170以上）形态：面宽3mm，80%以上面宽一致，长短一致，要均匀质感：皮坯软硬适中，厚薄均匀，无粘条，无连刀，干粉少配料：中筋粉120克，冷水50克（用纱布装生粉作为粉托）三、水调面团（中筋粉）1.木鱼饺（冷水面团）（煮：积两次冷水）皮坯：中筋粉120克，冷水54克规格：坯重8克，大小7公分，馅重12克馅心：鲜肉馅配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量2.鲜肉小笼（冷水面团）（蒸6分钟，每只折纹18条，呈宝塔形）皮坯：中筋粉120克，冷水62‐64克规格：坯重8克，大小7.5公分，馅重15克馅心：鲜肉馅配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐15克，水150克，味精10克，糖20克，肉皮冻500克，生抽5克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量3.花边状元饺（温水面团）（蒸6分钟，推花边）皮坯：中筋粉120克，温水54克规格：坯重10克，大小8公分，馅重8克馅心：鲜肉馅配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量4.鸳鸯饺5. 冠顶饺6. 一品饺 （温水面团）（蒸6分钟）皮坯：中筋粉120克，温水54克规格：坯重12克，大小8.5公分，馅重8克馅心：鲜肉馅配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量鸳鸯饺装饰物：胡萝卜、青豆冠顶饺装饰物：胡萝卜、青豆、方腿7. 鲜肉烧麦（热水面团）（蒸8分钟）皮坯：中筋粉120克，热水52克规格：坯重10克，大小8.5公分，馅重12克馅心：鲜肉馅配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水100克，味精7.5克，糖12.5克，生抽5克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量8. 糯米烧麦（热水面团）（蒸8分钟）皮坯：中筋粉120克，热水52克规格：坯重10克，大小8.5公分，馅重12克馅心：糯米肉粒馅配料：糯米500克蒸熟，肉粒150克，酒4分，香菇粒50克，盐12.5克，老抽45克，生抽5克味精7.5克，糖50克，猪油150克，胡椒粉、麻油适量，葱花少许（冷却后拌入）B生物性膨松面团（低筋粉）1.豆沙包2. 钳花包（折纹18‐20条）3. 寿桃包（旺火足气蒸8‐10分钟）皮坯：低筋粉300克，酵母2克，泡打粉3克，绵白糖30克，水150克（天冷30°C）规格：坯重35克，馅重15克馅心：豆沙4.肉包5. 菜包 （折纹16条以上）（旺火足气蒸8‐10分钟）皮坯：低筋粉300克，酵母2克，泡打粉3克，绵白糖30克，水150克（天冷30°C）规格：坯重35克，馅重15克馅心：鲜肉馅配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐10克，水150克，味精10克，糖15克，生抽5克，老抽5克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量馅心：青菜馅配料：青菜净料1000克，豆腐干2块，香菇50克，盐20克，味精15克，糖50克，精制油25克，麻油25克6.猪蹄卷（刷油适量，旺火足气蒸8‐10分钟）皮坯：低筋粉300克，酵母2克，泡打粉3克，绵白糖30克，水150克（天冷30°C）规格：坯重35克馅心：无7.花卷（旺火足气蒸8‐10分钟）皮坯：低筋粉300克，酵母2克，泡打粉3克，绵白糖30克，水150克（天冷30°C）规格：坯重35克馅心：葱油馅配料：葱花、盐、精制油适量8.奶黄棉花包（旺火足气蒸8‐10分钟）皮坯：低筋粉150克，澄面20克，泡打粉6克，猪油30克，绵白糖75克，蛋清1/2，水85克（天冷30°C）白醋4克规格：坯重35克，馅重15克馅心：奶黄馅配料：鸡蛋一只，绵白糖75克，鹰粟粉25克，吉士粉5克，面粉5克，牛奶40克，黄油25克（蒸熟融化、冷却拌入）C 油酥面团（烤20‐30分钟，时间灵活调整）1.桃酥（炉温170‐180°C，20分钟）皮坯：低筋粉150克、小苏打3克、糖粉90克、猪油90克、鸡蛋15克规格：坯重 35克2.凤梨酥皮坯：低筋粉125克，奶粉25克，糖粉，50克，麦淇淋80克，鸡蛋25克规格：坯重35克，馅重18克3.椒盐圆腰酥（椭圆形，中间竖划两刀，刷蛋液，炉温190‐200°C，20分钟）皮坯：干油酥：低筋粉100克，猪油50克水调面：中筋粉150克，猪油25克，开水85克，麦芽糖12.5克规格：坯重30克，馅重10克馅心：椒盐配料：熟面粉500克，绵白糖250克，猪油300克，盐10克，葱花20克，五香粉5克4.鲜肉月饼（炉温200‐210°C，20分钟）皮坯：干油酥：低筋粉100克，猪油50克，盐2克水调面：中筋粉150克，猪油25克，开水85克，麦芽糖12.5克规格：坯重35克，馅重18克馅心：鲜肉配料：夹心肉糜500克，姜末少许，盐8克，味精9克，糖15克，生抽5克，老抽10克，葱花少许，胡椒粉、麻油适量5.佛手酥（斩5刀）6. 菊花酥饼 （花瓣16片，炉温200‐210°C，20分钟）皮坯：干油酥：低筋粉50克，猪油25克水调面：中筋粉75克，猪油12.5克，开水42克规格：坯重35克，馅重18克馅心：豆沙7.蟹壳黄（椭圆形，刷蛋液，粘芝麻，炉温200‐210°C，20分钟）皮坯：干油酥：低筋粉50克，猪油25克水调面：中筋粉75克，猪油12.5克，开水42克规格：坯重35克，馅重18克馅心：甜馅配料：生板油500克，绵白糖500克，面粉100克8.黄桥烧饼（圆形，刷蛋液，粘芝麻，炉温200‐210°C，20分钟）皮坯：干油酥：低筋粉50克，猪油25克水调面：中筋粉75克，猪油12.5克，开水42克规格：坯重35克，馅重18克馅心：葱油馅配料：生板油500克，方腿肉100克，葱花50克，盐5克，味精3克，糖25克，胡椒粉、麻油适量。
中式面点制作课程标准
中式面点制作课程标准一、课程简介。
中式面点是中国传统美食之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
随着人们生活水平的提高和对美食品质的要求不断提升，中式面点制作技艺也得到了更多人的关注和喜爱。
本课程旨在系统介绍中式面点的制作工艺、原料配比、制作方法以及相关的卫生安全知识，使学员能够掌握中式面点制作的基本技能和理论知识，为日后的职业发展或个人兴趣提供基础支持。
二、课程内容。
1. 中式面点的分类及特点，介绍中式面点的种类和特点，包括馒头、包子、饺子、面条等，以及它们在中国饮食文化中的地位和作用。
2. 面粉及其他原料的选择与配比，讲解面粉的选择标准，不同类型面粉的特点及用途，以及与面粉配合使用的其他原料如水、酵母、盐等的配比方法。
3. 中式面点的制作工艺，详细介绍中式面点的制作工艺，包括面团的揉制、发酵、擀面、包馅等技术要领，以及制作过程中需要注意的事项。
4. 中式面点的烹饪方法，介绍中式面点的烹饪方法，包括蒸、煮、炸等不同的烹饪方式，以及不同面点在烹饪过程中的特点和注意事项。
5. 卫生安全知识，强调中式面点制作过程中的卫生安全知识，包括食材的存储、加工过程中的卫生要求、食品安全知识等，确保学员在面点制作过程中能够做到安全卫生。
三、教学目标。
1. 掌握中式面点的基本制作工艺和技能，能够独立完成中式面点的制作。
2. 了解中式面点的分类及特点，能够根据不同的需求选择合适的面点种类。
3. 熟悉中式面点的原料选择与配比方法，能够根据配方制作出符合要求的面点产品。
4. 掌握中式面点的烹饪方法，能够根据不同的面点种类选择合适的烹饪方式。
5. 养成良好的卫生习惯和安全意识，确保面点制作过程中的食品安全和卫生。
四、教学方法。
本课程采用理论教学与实践相结合的教学方法，通过课堂讲解、示范操作和实际操作相结合，使学员在理论学习的基础上能够灵活运用所学知识进行实际操作，达到理论联系实际、知行合一的教学效果。
五、考核方式。
课程考核主要以实际操作和成品质量为主，结合理论知识进行综合考核。
《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
第一章章目名称中式面点根本功训练课时安排9教师讲授重点第一节中式面点制作电子教案名目其次章煮制、蒸制面点的操作技能10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作15 第一节第五章筵席面点设计及制作10 第一节第六章各区域风味面点12 第一节第七章创品种操作技能12 第七章第八章西式面点10 第一节第一章中式面点根本功训练第一节中式面点根本功训练的重要性其次节中式面点根本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练其次章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例其次节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例其次节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计学问其次节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点其次节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介其次节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案〔1〕第一章中式面制作根本功训练第一节中式面点制作根本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2022 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作根本功的根底上，着重介绍中式面点根本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最根本的生疏，为以后各章的学习奠定根底。
本章安排9 课时，教师用1 课时讲清中式面点制作根本功的相关学问，用8 课时示范指导学生进展根本功的训练。
本节课为理论课1 课时教案。
五．教学过程设计教师活动〔一〕制作好课件学生活动学生预习〔二〕导入课通过前面大家对红案操作技学生答复教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置“问题情境”激发探究热忱课题：中式面点制作根本功的重要性课时安排：1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社《中式面点制作》学问目标：使学生了解面点制作根本功的重要性。
中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。
面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。
辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。
和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
和面的时间一般需要10-15分钟左右。
三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。
四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。
揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。
五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。
切割的过程需要用刀或者切割器具进行。
将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。
可以是包饺子、包包子、擀面皮等。
七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。
二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。
八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。
使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。
蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。
九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。
将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。
十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。
十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。
根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。
中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。
每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。
通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。
无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。
中式面点制作全套教案
中式面点制作全套教案教案：中式面点制作全套一、教学目标：1.了解中式面点的种类和制作方法；2.掌握中式面点的制作技巧；3.培养学生的动手实践能力和创新思维能力。
二、教学内容：1.中式面点的种类介绍：包括饺子、汤圆、馒头、花卷等；2.中式面点的制作方法介绍和示范；3.学生自主制作中式面点。
三、教学步骤：Step 1: 中式面点的种类介绍（10分钟）1.教师介绍中式面点的种类及其特点；2.使用图片展示不同种类的中式面点。
Step 2: 中式面点制作方法介绍和示范（20分钟）1.饺子的制作方法介绍和示范：-准备饺子皮和馅料；-包饺子的基本方法；-煮饺子的注意事项。
2.汤圆的制作方法介绍和示范：-准备汤圆皮和馅料；-包汤圆的基本方法；-煮汤圆的注意事项。
3.馒头的制作方法介绍和示范：-准备馒头的材料；-发面的步骤和要点；-蒸馒头的注意事项。
4.花卷的制作方法介绍和示范：-准备花卷的材料；-发面的步骤和要点；-蒸花卷的注意事项。
Step 3: 学生自主制作中式面点（45分钟）1.将学生分成小组，每个小组制作一个中式面点；2.学生根据教师示范的方法自主制作中式面点；3.老师在一旁进行指导和帮助；4.学生展示自己制作的中式面点。
Step 4: 评价和总结（15分钟）1.学生品尝自制的中式面点，评价味道和口感；2.学生讨论中式面点制作过程中遇到的问题和解决方法；3.教师总结制作中式面点的要点，并提醒学生继续练习和创新。
四、教学资源：1.中式面点的图片展示；2.中式面点制作需要的食材和器具。
五、教学评价：1.观察学生的动手实践能力和创新思维能力；2.评价学生制作的中式面点的味道和口感。
六、教学延伸：1.邀请专业面点师傅来学校进行面点制作的演示和指导；。
《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术
任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅 料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求 的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不 相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种 动作。 其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交 叉揉三种 。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念： 搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。 二、搓条的方法： 双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准： 动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。 四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐
《中式面点制作》课程标准
中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
(完整版)《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版),推荐文档
第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计（教案2）第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
第一章中式面点制作基本功训练
•第一章中式面点制作基本功训练
揪剂Βιβλιοθήκη •第一章中式面点制作基本功训练
挖剂
•第一章中式面点制作基本功训练
拉剂
•第一章中式面点制作基本功训练
切剂
•第一章中式面点制作基本功训练
剁剂
二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
•第一章中式面点制作基本功训练
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
•第一章中式面点制作基本功训练
搓
•第一章中式面点制作基本功训练
包
•第一章中式面点制作基本功训练
卷
•第一章中式面点制作基本功训练
（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
•第一章中式面点制作基本功训练
二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
•第一章中式面点制作基本功训练
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法
•第一章中式面点制作基本功训练
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
•第一章中式面点制作基本功训练
中式面点制作-01面点认知
（二）、按面坯性质分类
❖ 3、油酥面坯，即用油脂与面粉调制的面坯。 分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等。
❖ 4、米粉面坯，指以将糯米、粳米、籼米磨成 米粉为原料，因为三种米粉性质不同，一般采 用按品种需要搭配成镶粉。如糕类粉团、团类 粉团。
❖ 5.其他面坯。如澄粉面坯、杂粮面坯等。
（三）、按成熟方法分类
❖
发面质地软而带韧, 食不粘牙
❖ 二、点心特点
❖ 皮子吸食了馅心的卤汁, 松软鲜美。馅 心软硬相应, 咸中带甜, 甜中有脆, 油而不腻, 包子造型美观, 是维扬点心的代表。
【知识链接】
❖ 三、点心由来 ❖ 相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参
丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十 分高兴地说: “扬州包子，名不虚传”，后因考虑 到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心 采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制 而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。 ❖ 三丁包是扬州的名点，富春茶社一直保持这种传统 特色。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁 制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且 嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、 笋丁按1: 2: 1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁 小，颗粒分明，三丁又称三鲜。
❖ 3、红糖，也称黄片糖。制作中没有经过脱色及净化等 工序，结晶糖块中含有糖蜜、色素等物质，因此红糖具有 色泽金黄、甘甜味香的特点。
❖ 4.冰糖，是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大 晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。
一、糖
❖ （二）饴糖
❖ 饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料, 经 蒸熟后, 加入麦芽酶发酵, 使淀粉糖化后浓缩而制 得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏 稠的糖液, 根据浓缩程度不同有稀稠之分, 使用时 应灵活掌握用量。
《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
探讨中式面点与其他领域的融合创新，如 与西餐、日餐等融合，以及与艺术、文化 等领域的跨界合作。
营养健康和个性化定制
智能化和数字化发展
分析消费者对于营养健康和个性化定制的 需求，预测中式面点制作未来在营养配方 和个性化定制方面的发展趋势。
展望中式面点制作在智能化和数字化方面的 发展前景，如智能化生产设备、数字化管理 等方面的应用。
法。
化学膨松法
使用化学膨松剂如小苏打、泡打 粉等，在加热过程中分解产生气 体，使面团膨松。需要掌握适当 的化学膨松剂用量和混合方法。
物理膨松法
通过高速搅拌或机械作用使空气 混入面团中，形成气泡并使面团 膨松。需要掌握适当的搅拌速度 和时间，以及面团的含水量和粘
度等因素。
油酥面团调制技巧
干油酥调制
将面粉与熟猪油或黄油等油脂搓擦成干油酥面团，用于制作酥皮类点心。需要 掌握适当的油脂用量和搓擦方法，使油酥分布均匀、细腻。
学生自主创新中式面点品种展示与评价
学生作品展示
组织学生进行中式面点制作比赛或展示活动，展示学生的创新成 果。
作品评价
制定评价标准，对学生的作品进行口感、造型、创意等多方面的 评价。
经验分享
鼓励学生分享创作过程和心得体会，促进彼此间的交流和学习。
07
课程总结与拓展延伸
Chapter
关键知识点回顾与总结
有劲的面团。
温水面团的调制
使用温水与面粉搅拌，通过控制水 温、搅拌速度和时间等因素，形成 柔软、有韧性、可塑性强、成品不 易走形的面团。
热水面团的调制
使用热水与面粉搅拌，利用热水使 面粉中的蛋白质变性，形成软糯、 细腻、口感好的面团。
膨松面团调制技巧
生物膨松法
《中式面点制作》全套教案
《中式面点制作》全套教案教学目标：1.了解中式面点的历史和传统制作方法。
2.掌握中式面点的制作工艺和技巧。
3.提高学生对中式面点的认识和欣赏能力。
教学内容：1.中式面点概述中式面点是指中国传统的面食制作技艺，包括包子、饺子、馒头、韭菜盒子等。
这些面点种类繁多，制作方法细致，风味各异，是中国人民日常饮食中不可或缺的组成部分。
2.中式面点的历史中式面点的历史源远流长，最早可以追溯到中国古代的商代。
当时的面点主要以饼为主，制作方法简单粗糙。
随着时间的推移，面点制作技艺逐渐改进，形成了如今丰富多样的中式面点。
3.中式面点的制作工艺和技巧中式面点的制作工艺和技巧主要包括面粉的选择和加工、面团的调制、馅料的制作和包馅、蒸、煮、炸等工艺步骤。
其中，面团的调制是制作中式面点的关键步骤，需要掌握水量、面粉质地和面团的揉捏方法。
4.中式面点的制作步骤a.面粉的选择和加工：选用高筋面粉，并进行筛粉。
b.面团的调制：根据具体食谱的要求，控制水量，适量添加盐和碱水，并将面粉和水搅拌均匀。
c.馅料的制作和包馅：根据食谱的要求，制作馅料，并将馅料包入面团中。
d.蒸、煮、炸等工艺步骤：根据具体食谱的要求，选择合适的烹饪方式进行制作。
教学方法：1.听讲解法：教师通过讲解中式面点的历史、制作工艺和技巧，引发学生的兴趣和思考。
2.示范法：教师现场示范中式面点的制作步骤，让学生观摩和模仿。
3.小组合作法：学生分为小组，根据教师给出的食谱，分工合作制作中式面点。
4.展示评价法：学生将自己制作的中式面点进行展示，并进行评价和讨论。
教学过程：1.导入：讲解中式面点的概述和历史，引发学生的兴趣和思考。
2.讲解：详细讲解中式面点的制作工艺和技巧，解答学生的疑惑。
3.示范：教师现场示范中式面点的制作步骤，同时让学生观摩和模仿。
4.小组合作：学生分为小组，根据教师给出的食谱，分工合作制作中式面点。
5.展示评价：学生将自己制作的中式面点进行展示，并进行评价和讨论。
中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程中式面点是中国传统的烹饪工艺之一，其制作过程独特而精细。
下面将详细介绍中式面点的工艺流程。
一、准备工作制作中式面点首先需要准备面粉、水和盐等原料。
面粉可以选择高筋面粉或普通面粉，根据需要决定是否添加盐。
此外，还需要准备一些工具，如擀面杖、面棍、刀子等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入适量的水，边加水边用手指将面粉和水搅拌均匀，直到面粉凝结成团状。
然后将面团取出，放在案板上继续揉搓，直到面团变得光滑而有弹性。
三、醒面将揉好的面团放入一个干净的容器中，用湿布或保鲜膜盖住，让面团静置一段时间，使面团得到充分的醒发。
醒面的时间一般为30分钟至1小时，这样可以使面团更加柔软易操控。
四、擀皮将醒发好的面团取出，用擀面杖将其擀成薄片，可以根据需要调整擀面的厚度。
擀面时要均匀用力，使面皮的厚度一致。
擀好的面皮可以根据不同的制作需要切割成不同形状的面片。
五、包馅将准备好的馅料放在面皮上，然后根据不同的包法将面皮包裹住馅料。
常见的包法有饺子、馄饨、水饺等。
包馅的时候要注意将馅料包裹严实，以防煮熟后馅料流出。
六、烹饪将包好的面点放入沸水中煮熟，时间根据面点的种类和大小而定。
煮好的面点可以用漏网捞起，沥干水分，然后放在碟子或盘子中。
也可以将煮好的面点捞起后放入凉开水中，以保持面点的弹性和口感。
七、调味煮好的面点可以根据个人口味添加各种调味料，如酱油、醋、辣椒油等。
也可以加入一些葱花、香菜等作为garnish，提升面点的风味和视觉效果。
八、摆盘将调味好的面点装盘，可以根据个人喜好摆放一些蔬菜或其他配菜，使整个盘子更加丰富多样。
摆盘时可以注意一些艺术性的布局，使盘子更加美观。
九、享用制作好的中式面点可以直接供食用，也可以作为主食或小吃搭配其他菜品一起享用。
面点的口感应该柔软有嚼劲，馅料鲜美可口，整体呈现出丰富的层次感。
中式面点工艺流程繁琐而细致，需要掌握好面团的和面、醒面以及擀皮等步骤，同时要注意包馅和烹饪的技巧。
中式面点酥类制作
中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。
下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。
2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。
3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。
4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。
5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。
6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。
7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。
8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。
9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。
注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。
- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。
- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。