一 中式面点制作基本功训练PPT课件
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揉
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捣
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揣
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摔
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擦
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叠
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一、和面、揉面、搓条、分剂
(二)揉面 2.揉面的操作要领
(1)操作姿势准确,便于用力。 (2)要用巧劲;手腕着力,力度要适当。 (3)按一定的顺序,顺着一个方向揉制。 (4)揉发酵面团时,不要用力反复揉制。 (5)面团揉匀后应静置一段时间。
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一、和面、揉面、搓条、分剂
(一)和面 2.和面操作要领
(1)掺水量要适当。 (2)动作干净利落。 (3)面团和好后要用干净湿布盖上。
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抄拌法
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调和法
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搅和法
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一、和面、揉面、搓条、分剂
(二)揉面 1.揉面的方法
(1)揉 (2)捣 (3)揣 (4)摔 (5)擦 (6)叠
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拢上法
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夹上法
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卷上法
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滚粘法
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三、成形
1.搓 4.捏 7.削 10.摊 13.镶嵌 16.滚粘
2.包 5.抻 8.拨 11.擀 14.钳花 17.拧
3.卷 6.切 9.叠 12.按 15.模具 18.挤注
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搓
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包
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卷
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捏
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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抻
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切
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削
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拨
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叠
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摊
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擀
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按
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镶嵌
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钳花
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模具
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滚粘
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拧
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挤注
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一、和面、揉面、搓条、分剂
(三)搓 条 搓条是将揉好的面团搓成剂条的操作过程。 搓条的操作要领是两手用力均匀, 用手掌推搓。
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搓条
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一、和面、揉面、搓条、分剂
(四)分剂 1.揪剂 2.挖剂 3.拉剂 4.切剂 5.剁剂
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揪剂
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挖剂
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拉剂
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切剂
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剁剂
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二、制皮和上馅
(一)制皮 1.按皮 3.捏皮 5.压皮
2.拍皮 4.摊皮 6.擀皮
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按皮
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拍皮
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捏皮
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摊皮
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压皮
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擀水饺皮
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擀馄饨皮
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擀烧卖皮
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二、制皮和上馅
(二)上馅 1.包上法 3.夹上法 5.滚粘法
2.拢上法 4.卷上法
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包上法
(2)中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
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二、对中式面点制作人员的一般要求
(1)加强体育锻炼,增强体质,以适应高强度 劳动的要求。
(2)掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法,以减轻劳动强度。
(3)熟悉常用面点原料的特性,各 类面团的性质及调制技巧,各种工具的 性能及正确使用方法。
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二、对中式面点制作人员的一般要求
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第一节 中式面点制作基本功的重要性 第二节 中式面点基本操作技能 第三节 中式面点制作技能标准化训练
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一、中式面点制作基本功的重要性
中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的 最基础的制作技术及方法,包括和面、揉面、搓条、分剂、 成形和熟制等主要环节。
(1)中式面点制作基本功是学习各类 面点制作技术的前提。
(4)操作过程中要精力集中,手脑并用, 动作敏捷、干净、利落;保证制品的质量 要求,做到精益求精。
(5)保证食品卫生,注意操作安全。
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三、常用中式面点操作工具简介
(1)皮坯制作工具 (2)成形工具 (3)其他工具
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一、和面、揉面、搓条、分剂
(一)和面 1.和面的方法
(1)抄拌法 (2)调和法 (3)搅和法