中式面点制作练习题
中式面点练习题库与参考答案
中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。
A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。
A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。
A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。
A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。
A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点练习题库附答案
中式面点练习题库附答案1、蛋油面团根据添加原料数量与比例不同可分为（）。
A.重油面团、轻油面团（正确选项）B.重油面团、蛋泡面团C.轻油面团、蛋泡面团D.油酥面团、蛋泡面团2、模具压制的月饼生坯要（）。
A.向内回缩B.腰边鼓起来C.回软、返油D.边缘顺滑,棱角分明（V）3、在制作腊味萝卜糕时,一般将白萝卜切成（）备用。
A.蓉状B.小粒C.丝状（正确答案）D.块状4、由于制法的不一样,明酥可以分为好几类,以下不属于明酥是时（）。
A.圆酥B.直酥酥C.叠酥D.暗酥(正确选项)5、坚持四勤是()习惯的内容。
A.个人卫生(正确答案)B.环境卫生C.食品卫生D.工具卫生6、使用灭火器过程中,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。
A.直立(√)B.横卧C.颠倒D,顺手7、某厨房购买一批白萝卜12kg,进价为每千克2元,去皮后得到白萝卜IOkg加工后白萝卜的单位成本是()元/kg。
A. 2.4(√)B. 1.6C. 4.4D. 48、()是用畜、禽、水产品等鲜活原料经刀工处理后,再经调味、加水或掺冻拌制而成。
A.熟荤馅B.生荤馅（正确选项）C.熟荤素馅D.生荤素馅9、适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。
A.佛手酥B.鸳鸯酥C.枣花酥D.以上都是（正确答案）10、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。
A.四成热B.五成热C.六成热D.七成热（V）11、煎薄饼宜用（）加温。
A.旺B.中上C.中D.中慢（正确答案）12、粮食在储存中最容易受到()、蛾类等虫类侵害。
A.蝇类(V)B.甲虫类C.蜂类D.毛毛虫类13、符合烙制层酥制品的质量要求的是()。
A.色泽不均B.干硬夹生C.软滑黏糯D.层次分明(V)14、不符合烙制层酥制品的质量要求的是()。
A.色泽均匀B.夹生硬心(V)C.外焦里嫩D.层次分明15、下列最适宜烙制法的品种是()。
A.包类B.饺类C.饼类(正确答案)D.糕类16、粉碎机又称（）,主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。
中式面点习题及答案
中式面点习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.蒸制生粉团制品不正确的方法是 ( )。
A、旺火沸水B、一次蒸制成熟C、不能开盖D、多次翻动制品正确答案：D2.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C3.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、冷水锅B、案板C、面盆D、开水锅正确答案：D4.食用天然色素具有( )的缺点。
A、随B、值变化,有时有色调变化C、对人体有害D、不够安全E、色调不自然正确答案：A5.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和 ( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖正确答案：C6.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从( )卷向另一头,成圆筒形A、后头B、前头C、两头D、一头正确答案：D7.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。
A、凉水浸泡B、温水浸泡C、热水浸泡D、沸水煮泡正确答案：A8.“泡心法”工艺适用于( )。
A、水磨粉B、湿磨粉C、米粉D、干磨粉正确答案：D9.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则( )。
A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C10.碳水化合物主要来源于 ( )。
A、干制紫菜、木耳、海米等B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、畜禽肉类、鱼类D、谷类、豆类、薯类、根茎类正确答案：D11.活性干酵母呈( )。
A、糊状B、颗粒状C、块状正确答案：B12.下例品种不属于包上法的手法成型的是 ( )。
A、三鲜水饺B、宁波汤圆C、鲜肉包子D、翡翠烧卖正确答案：D13.裱花工艺中,如( )糖浆熬制后不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
A、糖粉B、蛋清C、琼脂D、油脂正确答案：C14.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以( )左右为宜。
A、2%B、7%C、5%D、10%正确答案：A15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的发源地是？A. 北京B. 上海C. 广州D. 陕西答案：D2. 以下哪个不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D3. “包子”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 馒头C. 面包D. 煎饼答案：A4. 中式面点中“糖火烧”的特点是？A. 甜B. 咸C. 辣D. 酸5. “油条”通常与什么搭配食用？A. 豆浆B. 牛奶C. 咖啡D. 茶答案：A6. 以下哪个是中式面点的传统发酵方法？A. 酵母发酵B. 酸面团发酵C. 蒸气发酵D. 酒精发酵答案：B7. “花卷”的制作过程中，通常需要添加的调料是？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A8. “月饼”是中国传统的节日食品，它通常在哪个节日食用？A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 清明节答案：C9. 中式面点中“煎饼果子”的发源地是？B. 天津C. 上海D. 广州答案：B10. “馄饨”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 包子C. 面条D. 汤圆答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“饺子”的馅料通常包括肉、菜和________。
答案：调料2. 在制作“汤圆”时，常用的馅料是________。
答案：芝麻3. “烧饼”在制作过程中，通常需要在表面撒上________。
答案：芝麻4. “春卷”的馅料通常包括蔬菜和________。
答案：肉5. “面条”的制作过程中，需要使用________来和面。
答案：水6. “包子”的制作过程中，需要将面团分成等份，然后包入________。
答案：馅料7. 在制作“油条”时，面团需要经过________处理。
答案：发酵8. “糖火烧”的制作过程中，面团中需要加入大量的________。
答案：糖9. “煎饼果子”的制作过程中，需要在煎饼上加入________。
答案：果子10. “馄饨”的制作过程中，需要将馅料包裹在________中。
中式面点师练习题及参考答案
中式面点师练习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制粥时不宜添加的料是( )。
A、绿豆B、黄豆C、赤豆D、豌豆正确答案：B2、购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为( )元。
A、37.5B、3C、3.75D、30正确答案：B3、小米粽子的口感特点是:( )香、软、糯。
A、黏B、稠C、松D、散正确答案：A4、轧面机工作时严禁( ),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。
A、将防护网拍起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：B5、《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、一百五C、三百D、二百正确答案：C6、 ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A7、( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
A、水分B、糖类C、油脂D、蛋白质正确答案：A8、生物膨松面坯具有体积( )膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。
A、疏松B、疏散C、松软D、柔软正确答案：A9、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。
A、生物B、化学C、营养D、物理正确答案：C10、用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D11、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种( )的有毒成分。
A、地上C、地下D、天空正确答案：B12、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口( )黏糯。
A、松软B、酥脆C、酥松D、润滑正确答案：D13、下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、上海香粳稻B、马坝油占米二、判断题C、云南接骨米D、凤台籼米正确答案：B14、( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师习题含答案
中式面点师习题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼( )下锅,并要轻轻搅动。
A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A2.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、光洁C、大小D、粗细正确答案：D3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、分层性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正确答案：B4.团状玉米面坯适合于( )等方法成型。
A、贴揉摔B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：D5.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。
A、20B、30C、10D、100正确答案：D7.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案：A8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。
A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A9.工业三废污染是指未经处理的( )的污染。
A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、10B、8C、9D、7正确答案：D11.擀要求成品规格一致,( ),整齐。
A、宽窄一致B、形态美观C、大小一致D、重量一致正确答案：B12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案：A13.毛利额与成木的比率是( )A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。
A、油B、糖C、盐D、小苏打正确答案：C15.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
中式面点练习题含答案
中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。
A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。
A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。
A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。
A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点测试题及答案
中式面点测试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、西红柿D、菜花正确答案：B2.以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。
A、热对流B、热传导C、热辐射D、热加工正确答案：B3.鱼死后,鱼腮经 ( ) 作用, 由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。
A、氧化B、自溶C、细菌D、空气正确答案：C4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至 ( ) 左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。
A、80℃B、100℃C、200℃D、180℃正确答案：D5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C6.苦杏仁的有毒成分是( )。
A、氰甙B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：A7.( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15B、20C、25D、30正确答案：C9.三、三、四指的是( )。
A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于( ) ,时间不少于 15 分钟。
A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃正确答案：C11.触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D12.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。
A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案：D14.贴饼子的熟制工艺宜采用( )贴制。
中式面点师练习题+答案
中式面点师练习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。
A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B2、花生最易受到( )的污染而出现食品卫生学问题。
A、酵母菌B、霉菌C、大肠菌D、肠道致病菌正确答案：B3、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、10B、20C、5D、9正确答案：B4、常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。
A、150B、200C、100D、50正确答案：C5、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是( )A、卷筒时不能太紧B、折叠5、3、4层C、尽量不撒粉D、尽量勤撒粉但不能太多正确答案：D6、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、传统式B、交流式C、微波式D、交换式正确答案：C7、糌粑是将青稞麦炒熟、( )放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。
A、晾晒B、烘干C、磨细D、浸泡正确答案：C8、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。
A、提高B、支出C、利润D、消耗正确答案：A9、搓条时要用手掌跟按实( )不能用空掌心,否则不易搓匀。
A、擀制B、揉制C、压制D、推制正确答案：D10、调制冷水面坯时,要反复( )能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。
A、拌B、揭C、揉D、搓正确答案：C11、煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。
A、鲜嫩B、脆嫩C、滑爽D、完整正确答案：A12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、欧盟食品安全标准B、美国食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：C13、饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。
A、可持性B、可造性C、可塑性D、成型性正确答案：C14、不易腐败,发酵力强的酵母是( )其含水量在10%以下。
A、面肥酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B15、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
中式面点练习题库(附答案)
中式面点练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,( )。
A、扩大生产的规模B、提高职工的收益C、增加企业的效益D、提升市场竞争力正确答案：D2.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A3.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A、面坯膨胀越好B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯色暗质差D、面坯的颜色较白正确答案：C4.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以( )左右为宜。
A、5%B、2%C、10%D、7%正确答案：B5.下列选项中,可引起食品污染的途径是( )。
A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、金银卷B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、蒸米饭正确答案：B7.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。
A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D8.( )是由精盐、花椒粉制成 ,味咸鲜带香。
A、咖喱粉B、五香粉C、椒盐D、鲜辣粉正确答案：C9.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。
A、一次煮面太多B、没有面粉做扑面C、没用淀粉做扑面D、面粉没过箩正确答案：C10.八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。
A、水B、油C、汤D、盐正确答案：A11.点心的价格是( )与毛利之和。
A、利润B、生产经营费用C、原料成本D、税金正确答案：C12.下例制品不属于广式面点品种的是 ( )A、虾饺B、沙河粉C、芸豆卷D、煎堆正确答案：C13.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量( ),熔点低,容易被人体消化吸收。
A、大B、少C、高D、小正确答案：C14.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。
A、淀B、糯米C、面粉D、玉米正确答案：B15.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要( ),以免破坏造型。
中式面点练习题(附答案)说课讲解
中式面点练习题(附答案)中式面点练习题第一部分选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A烹饪 B烹调 C食品 D饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A 2000B 2500C 3000D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。
A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。
A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。
A 0.15cmB 0.2cmC 0.25cmD 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。
A 淡B 偏咸C 偏甜D 酸8.油的燃点是( D )℃。
A 150B 200C 250D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化B 档次高C 艺术感强 D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗C 副主管D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）A 弱 B强 C低 D适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ）A 小B 过少C 大D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖B 饴糖C 麦芽糖D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火B 中火与中小火C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ D ）A 干饭B 熬粥C 荷叶饭D 八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成A 煎B 蒸C 炸D 煮35.油煎主要适用于（ A ）品种制作Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ C ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ）A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节A最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种A补色 B颜色 C原色 D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A南味 B广式 C京式 D北味59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀A高度 B角度 C力度 D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观A金黄 B深色 C浅色 D色白黄75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响A京式 B苏氏 C港式 D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )A气氛 B气象 C气派 D气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）A绿 B白 C黑 D蓝79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A冷水 B沸水 C温水 D热水82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油A猪油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D山84.年糕是用（ B ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A微生物发酵 B物理 C化学 D不86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ B ）煮法A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ）A 1.2CM2B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时( C )产品厚度要求切片A不规则 B规则 C根据 D要求91.磨盘是( C )的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口A油 B酱油 C水 D盐95.红绫酥是属于( B )酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油条时的油温一般应为( B )A100℃ B180℃ C220℃ D280℃98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A时间长 B时间短C低温 D高温102.煮东西时（ B ）A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍C水面要滚腾 D水面平静103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡A热水 B沸水 C冷水 D温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程A条状 B规定形状 C圆形 D饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇106.工作时不准男女厨师（ B ）A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（ D ）A单糖 B双糖 C三糖 D多糖110.一料一档的净料计算公式是（ A ）A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用( D )粉A粘米 B澄面 C面 D糯米113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。
《中式面点制作》练习题
《中式面点制作》练习试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷一、填空题1、中式面点按面团性质分类可分为水调面团、_________、_________、杂粮面团、米粉面团和其他面团。
2、和面的质量标准行语称达到三光，即__________、__________、__________。
3、中式面点按地方特色分类可分为京式、__________、__________和苏式。
1．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
2．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
3．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
7、苏式名点有________、________、___________等。
8、包馅面点制品，馅心占的比例都比较大，一般为________，多者可达___________。
9、面点品种制作工艺流程是和面、________、_______、下剂、制皮、上馅、成型和熟制。
二、判断题（打“√”或“×”）1、朝鲜族以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面。
（）2、叉烧包属于晋式面点名吃。
（）3、面点制品发酵的时间越短，则面团产生的酸味就越多。
（）4、刀削面、狗不理包子、十八街麻花、独一处烧卖等都属于京式名点。
（）5、用捏的手法造型的品种，都不能有馅，否则馅容易被挤出。
（）6、在连续煮制水饺时，要不断补充锅中水。
（）7、馅心的好坏与面点质量和外形没有关系。
（）8、馅心含水量大，质地柔软，面坯造型困难，制品容易坍塌。
（）三、选择题（单选，每小题2分，共20分）1、喜吃油煎火炸面食，不喜炒食，喜用昆虫为原料制作各种风味菜肴和用手捏成团面食的是（）。
A、苗族B、满族C、傣族D、朝鲜族2、制作法式餐包选用的是（）。
A、高筋粉B、低筋粉C、糯米粉D、杂粮粉3、下列属于冬天的节日面食的是（）。
A、粽子B、月饼C、重阳糕D、腊八粥4、冷水面团在静置时必须加盖湿布，主要是：（）。
中式面点制作练习题
作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃B 30℃C 35℃D 40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
中式面点师练习题与答案
中式面点师练习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、水禽蛋必须加热( )才可食用。
A、3B、5C、10D、7正确答案：C2、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是( )。
A、矾碱盐面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、生物膨松面坯正确答案：A3、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形制C、形态D、规格正确答案：C4、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是( )。
A、块状B、稀浆状C、液态状D、颗粒状状正确答案：B5、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒( )。
A、宜小不宜大B、宜粗不宜细C、越细碎越好D、宜碎不宜整正确答案：C6、拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖B、筷子C、刀D、挑子正确答案：B7、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C8、存放盘饰原料的温度应控制在( )之间。
A、1B、6C、0D、0正确答案：A9、( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削B、抻C、擀D、拨正确答案：A10、下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的质感D、增加花色品种正确答案：C11、年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( ),并于当日起实施。
A、《中华人民共和国食品B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：A12、水油面具有( )。
A、水调面的延伸性,B、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性C、油酥面的松酥性D、水调面的筋性和延伸性正确答案：B13、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、猪油B、豆油C、芝麻油D、花生油正确答案：A14、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态( )。
A、绵软B、膨大C、美观D、一样正确答案：C15、萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是( )。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃B 30℃C 35℃D 40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?8、熟化处理是指将制馅原料经过（加热）成熟，改善其（原有性质），以符合馅心质量要求的处理方法。
9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。
在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。
二、选择题：1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指( C )。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、较重馅2、叉烧馅属于( B )。
A、生肉馅B、熟肉馅C、生甜馅D、熟甜馅3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。
Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为( Ｃ )。
A 、225 克左右B 、240 克左右C、250 克左右 D 、260 克左右5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000 克馅料加皮冻( Ｂ )。
A、一450 克左右 B 、500 克左右C、 550 克左右 D 、600 克左右6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。
A、柔嫩质厚刺多B、柔嫩质厚刺少Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。
A、摘、洗、脱水、切B、洗、摘、脱水、切C、摘、洗、切、脱水D、摘、切、洗、脱水添加时间：[2008-10-27] 点击数：396练习题：一、填空题：1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。
2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。
3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。
4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。
5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。
二、选择题：1、广式月饼是用（ a ）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；a.印模b.套模c.盒模d.内模3、蛋挞在加热时应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模4、定胜糕应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模5、淇淋筒应用（d）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（辐射）、对流和（热传导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。
4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。
二、单项选择题：1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（ a ）。
A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是（ c ）。
A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（ d ）。
A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（ d ）。
A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（ c ）为适宜。
A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是（a）A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。
A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题：添加时间：[2008-10-27] 点击数：377练习题一、填空题：1、全席面点又称点心席，是将多种面点品种经过精选，为（一定目的）而组配起来的，具有一定（规格质量）的整桌筵席。
2、筵席面点是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与（菜肴）融合为一体的，具有一定（规格）、质量的一组精细面点。
3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的（工艺标准）和规格要求，进行综合考虑，并（合理组配）的过程。
4、茶市面点是酒家茶楼在（非正式）开餐时间，（休闲品茗）时供应的面点。
5、星期面点是以（星期）为周期（变换）的面点，又称为星期美点。
二、简答题：1、筵席面点的配置要遵循什么原则？2、全席面点的配置要领是什么？3、茶点的特点是什么？4、季节面点的制作最重要的是什么？三、应用题：根据筵席规格要求，分别对两种不同主题的筵席配置面点品种，要求紧扣主题，突出特色，数量恰当、色彩和谐、口味协调。
、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。
5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。
7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。
8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。
10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。
11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。
13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。
14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．中国早期面点形成的时间大约是（）A．战国时期B．商周时期C．汉代时期D．魏晋南北朝时期2．下列属于京式面点品种的是（）A．娥姐粉果B．三丁包子C．艾窝窝D．莲茸甘露酥3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A．弹性B．韧性C．延伸性D．可塑性4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。
（）A．揉面B．捣面C．搓面D．摔面5．调制干油酥以________为准。
（）A．摔制滋润B．调匀擦透C．搋匀搋透D．揉匀揉透6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）A．1/2 B．1/3C．1/5 D．1/107．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
（）A．揉面B．饧面C．调面D．搋面8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。
（）A．10～25℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。
（）A．油条B．蛋糕卷C．饼干D．叉烧包10．臭粉的学名是（）A．氯化钠B．碳酸钠C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）A．蒸的时间短B．蒸的时间长C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）A．轻馅B．重馅C．半皮半馅D．较重馅13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。