炒菜师傅岗位职责

炒菜师傅岗位职责

炒菜师傅岗位职责

1、熟悉各种菜品的烹饪方法，熟练掌握烹饪技能

2、要由较强的工作责任心、吃苦耐劳、爱岗敬业

3、负责零点菜及一般宴会菜的烹饪制。满足客人对食品提出的特殊

烹饪要求。例如客人对食品烹饪时间的要求，客人的口味问题

4、熟练的烹制厨房提供的季节特色菜

5、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。

6、负责制作当天所需水煮食品及半成品，配置各种调料。

7、上班后，准备好露头必用的生产工具，如铁锅，铁勺，铁铲，毛巾、竹刷等用具。

面案主管岗位职责

1、负责本小组人员的工作安排，根据工作需要、合理配备使用本组

成员，并协调号本组成员的关系

2、掌握食品成本计算，协助厨师长制定供应的面点品种及售价。

3、根据季节的变化及客人口味的特点，不断推出特色面点（杂料及

小吃）点心（烤，烙，煎，蒸，炸）等品种。

4、根据营业情况的要求和客源量填写每日的提货单、交厨师长审批。

5、根据营业情况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡，避免

不必要的浪费。

6、向厨师长和部门经理及时报告当日菜牌上所不能提供上网面点或

点心品种，并说明原因提出解决意见

7、监督下属人员认真执行《食品卫生法》及有关政策，防止食品污

染，绝对不能给客人提供变霉变味过期的食品。

8、开餐结束后，检查本组的一切机械设备是否关好，工具是否清洗

干净，放整齐，卫生是否打扫干净。

出品部门卫生操作程序标准

工作

内容

操作程序标准

1、不锈钢桌子（1）用加入洗洁精的水将

桌面和桌腿擦净

（2）用清水洗净

（3）用干布擦一遍，使桌

桌面光亮，用

手摸各部位

上你粘手

子各部位没有油迹

2、柜子（1）用洗洁精水先从里部

再到表面擦一遍；

（2）清水冲洗，使里部不

含任何杂物

（3）擦干

柜子里干净

表面光亮；柜

子里不乱放

杂物和私人

物品。

3、水池子（1）捡去里面杂物

（2）洗洁精水或去污水擦

洗

（3）用清水冲洗

没有油迹，没

有异味，水清

澈透明。

4、鱼缸（1）将鱼缸的玻璃擦净；

鱼缸的水经常换

玻璃亮，无异

味，水清澈透

明。

5、绞肉机、切片机（1）两种机器用完后，

将机头和刀片拆下

来；

（2）用洗涤水清洗

（3）再用清水冲洗干

净

机器内不留

残余，无杂

物，外表干

净，无油迹、

血渍和其他

脏东西。

6、墙面（1）用湿布沾洗洁精，从

上至下擦洗墙壁；

（2）洗擦瓷砖的接茬处；

（3）用湿布沾洗洁精反复

擦洗2---3次，擦净，

擦干

光亮洁净，无

水渍油泥，不

沾手

7、地面（1）用湿拖排或刷沾上沏

制的洗洁精水，从厨

房一端横向擦至另一

边

（2）用清水洗干净报排或

刷反复擦两次。

地面光亮，无

油污和杂物，

不滑，无水

迹，无烟头。

8、冷库（1）用洗洁精擦净冷酷货

架；

（2）擦净冰库的风叶片；

（3）地面用洗洁精说冲刷

后，用干拖布擦干；

（4）水产品、肉类、禽类、

蛋类、蔬菜类等各种原料

和半成品依次分开码好；

整齐，清洁，

货架和地面

无血水，风叶

片干净，无异

味，机器运转

正常，物品不

能压在一起，

以防冷浆不

透，物品变

质，不得落地

摆放

9、豆腐板（1）将清水注入水池；

（2）将豆腐，豆腐板及

木框放入清水中刷

洗；

（3）用清水冲洗干净

待用

豆腐板上没

有残余的豆

腐渣，要见到

木板的本色

10、磨浆机（1）将磨浆机用水刷

洗后

（2）出浆后的锅及机

械用百洁布和水擦

洗，清水冲净后待用

锅内及机器

上不留残余

及污点。

11、所有不（1）用洗洁精水将所

有的不锈钢用具冲洗

干净

容器内及用

具上干净无

油

锈钢用具（2）将洗好的容器用清水再洗一次

12、蔬菜库（1）用湿布和洗洁精水擦

洗库内铁架；

（2）随时擦净地板

（3）将洗净的蔬菜与未洗

的蔬菜分开摆放整齐

库内干净整

洁，无异味。

注意先进先

出。

13、菜筐（1）将洗洁精冲开好，把

菜筐放入充好的水中

浸泡

（2）用刷子将菜筐刷净

（3）用清水冲洗待用

干净，无油

渍，无污物

14、菜墩，砧板（1）用前和用后用洗洁精

液、板刷将敦、版面

刷至无油，用清水冲

洗净

（2）用刷子将菜筐洗净

（3）用清水冲洗待用

干净，无污

物，无油

15、刀具（1）所有刀具应随时磨

亮，去锈迹

（2）用后清洗，擦净。放

在干燥通风的专用地点

光亮无锈，无

污物，无油