蔬菜的重要性

蔬菜的重要性

摘要：蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，是一种绿色食品。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

关键词：蔬菜、营养、膳食平衡

引言：蔬菜是植物性原料中种类较多的一类，也是烹饪原料中消费较大的一类。随着大众对蔬菜类菜肴的需求越来越大，蔬菜在烹饪界占据着重要的地位。尤其是它的营养价值和烹调应用成为了不可或缺的重要因素，接下来我主要从蔬菜的营养和烹调运用两方面来论述为什么蔬菜越来越重要。

蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。

此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。

据估计，现今世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。

十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。

蔬菜中的营养成分主要有维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸、挥发油、糖苷、色素、水和蛋白质等等。蔬菜是人体获得维生素的重要来源。包括维生素A原、维生素C、B族维生素、维生素E和维生素K等。其中一胡萝卜素和维生素C最为重要。而我们都知道胡萝卜素可以预防夜盲症，维持肌肤弹性。维生素C预防坏血病，牙龈出血，维持骨骼健康。虽然其他种类的原料

也具有这些营养素，但却没有蔬菜中含量高，更能满足机体的需要，而且相比较而言，蔬菜的成本较低，数量上也能满足人体的需要。矿物质也是人体矿物质的重要来源、蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、锌等矿物质，像小白菜、大白菜、青菜等这些叶菜类蔬菜含有一定的钙，也是钙元素的重要来源。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的作用外，还是组成人体各种组织的重要成分，是维持体液的渗透压平衡、酸碱平衡的调节物质。蔬菜便是为数不多的碱性食品。

碳水化合物在蔬菜中也是很重要的营养素，主要是淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。有些蔬菜含有丰富的淀粉乳马铃薯、山药芋艿、豆薯等等根状类的植物，可作为人体所需的热能物质来利用。纤维素虽然不能被人体消化和吸收，但它能促进人体胃肠道的蠕动，有助于人体的消化吸收，还能降低心血管病的发病率，加速胆固醇的降解。蔬菜是人类食物纤维的重要来源，如一些叶菜和竹笋、芦笋等。当然有些有害成分还是可以通过烹调加工去除掉，并不影响对营养的吸收。

蔬菜在烹饪上也有着广泛的应用。首先蔬菜可以作为制作菜肴的主料和配料，如川菜中的开水白菜、北京菜中的翡翠羹、陕西的菠萝松、扬州的梅岭菜心等。都是家喻户晓的名菜。家常菜肴中就更普遍了，如糖醋黄瓜、拌芹菜、炒茼蒿、青菜炒香菇等。作为配料呢，就可以和动物性原料搭配使用，也可以和豆腐、豆干等豆制品搭配使用，如青椒炒肉丝、鲜虾烩瓜蓉、豆干炒芹菜、

萝卜烧青菜等增加了菜肴的风味。而且有些种类蔬菜做重要的调味品，去除异味，矫正菜肴风味，如一些香辛类原料葱、姜、蒜、辣椒、韭菜等。制作其他种类菜肴也是必不可少的调味料，特别是肉类制品。蔬菜还能做糕点、小吃的馅料。如青菜、萝卜、包菜、韭菜、芹菜、荠菜等制作各种口味的水饺和糕团，还可制作不少著名小吃如翡翠烧麦、荠菜春卷、萝卜丝饼等。食品雕刻是烹饪界的一朵奇葩，所用材料大多是蔬菜，如瓜类、块根、块茎，包括叶菜类。可以雕出各种花鸟虫鱼等动物造型，也可以雕刻成各地名胜古迹，相当美观。往更高一点想，蔬菜不仅仅是填饱肚子，制作菜肴，还能作为菜点的重要装饰、配色和点缀原料。因为蔬菜有丰富的色彩，又有一定硬度可以成型，可用于菜肴围边、垫底、拼衬、填充等，从而增加人们的食欲和进餐的兴趣。

当然南瓜、土豆芋艿、豆类等淀粉含量较高的蔬菜能代替粮食组主食，很多蔬菜还能腌制、泡制、酱制、干制做蔬菜制品，大大满足了市场的需求和人们的需要。

现如今，蔬菜在人们的餐桌上所占比重越来越大，蔬菜的营养价值越来越被人熟知。养生菜、保健菜等越来越多的营养菜系越来越受到大众好评！

参考文献：【1】食品化学----迟玉洁

【2】聂凤乔——中国烹饪原料大典（上）

【3】食品原料手册——胡爱军

【4】中国烹饪（月刊）——中国商报社

【5】李里特——食品原料学