铁观音专业知识

铁观音的介绍及品鉴
• 铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的 划分，主要是依据季节变化和茶树新 梢生长的间歇而定的。 茶树由于在年
生长发育周期内受气温、雨量、日照 等季节气候的影响，以及茶树自身营 养条件的差异，使得加工而成的各季 茶叶自然品质发生了相应的变化。 “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露 （指秋茶）”，这是人们对季节茶自 然品质的概括。
级最高的茶品，香气为极幽细风格，
香气一缕、极富穿透力。不过这类茶
也极罕见，不建议追求。总体来说，
做青过程，是在低温和酶的作用下，叶
绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖类
物质分解转化的结果，这种酸给人的感 觉是甘醇爽口。
• 黄闷酸（拖酸）：在做青过程中因 “发酵”过度而生产的酸味，是在高 温和空气中的细菌的作用下，茶叶中 一些淀粉类物质的过度发酵而产生酸 味，是一种黄酸，这类型的茶汤一般 偏红，不清澈，口感不爽，喝多会反 胃。
香气的区别
• ห้องสมุดไป่ตู้、正炒：通常正炒茶盖香不易显现， 即便是上等品，首泡盖香一般也较为 暗弱、二水清晰些、三水最强化，属 于富有后劲的风格——但从香气来讲， 正炒以幽香风格多见、强度也很难同 消青产品相比。茶汤香气同样较为淡 雅，风格含蓄多见。
• 2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖 香或风格张扬、或含蓄，但都很容易 感知——优品香气高雅。但近几年盖 香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等
• 一、干看 • 二、湿看
• 干看： 主要从干茶的色、香、形三个因子上加 以判断。
• 凡色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫， 且茶米条索紧结，颗粒圆紧，香气馥郁，是春 茶的品质特征。
• 凡色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，茶米 条索松散，颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶 的品质特征。
•
• 凡色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小， 香气较为平和，是秋茶的标志。
• 属于亚热带和温带地区的茶区， 包括江北茶区、江南茶区和西南
茶区，通常按采制时间，划分为
春、夏、秋三季茶。但季节茶的 划分标准是不一致的。
• 有的以节气分：清明至小满为春茶， 小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶 ;有的以时间分:于5月底以前采制的为 春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7 月中旬以后采制的为秋茶.我国华南茶 区,由于地处热带,四季不大分明,几乎 全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、
如何品如茶何品茶
•清清香香型型铁铁观观音音感感官官品品质质特特征征
浓浓香香型型铁观铁音观感音官感品官质品特质征特征
如何辨别正味、消青和拖 酸茶
茶米的区别
• 正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活， 视觉观感显得较差。
• 消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度 普遍较高，视觉观感较好。
• 拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普 遍较高，观感与消青茶的差异并不是 很大，因此较难从外观上区分。
• 秋茶的特点
• 秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期， 气候虽较为温和，但雨量往往不足，会 使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别 是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营 养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶， 内含物质显得贫乏，在这种情况下，不 但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色 较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实， 说的是茶叶“味道和淡”罢了，秋茶的 汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气 平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄 瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。
• 湿看： 就是对茶叶进行开汤审评，作为 进一步判断。
• 凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋 味醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底柔软厚实， 正常芽叶多者，为春茶。
• 凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿 茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂 铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶 较多者，为夏茶。
• 凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底 夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶 多者，为秋茶。
铁观音低温轻“发酵”做青
铁观情况音简低明温表轻“发酵”做青 情况简明表
• 备注：
• 以上做青是一般三次摇青的做法，如提早 晒青，重晒青，重摇青会提早茶青“发 酵”，可提前在当天上午炒青，称“打青 做法”
• 如何鉴别正常的“酸湟味” 和“黄焖酸”（拖酸）
• 正常酸湟味：轻微的果胶酸味也是观音 韵的特征之一。它源于茶叶的轻“发酵”
夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢
生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、
二轮茶、三轮茶、四轮茶的
• 春茶的特点
• 由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此， 即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶 季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的 差异。由于春季气温适中，雨量充沛，加 上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息， 体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中 肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露， 而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分， 特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰 富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加 强烈，保健作用更为明显。
• 冬天，茶树主要生长部位是在根部。 而氨基酸的合成是在茶树根部合成后 再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内 部储藏了许多营养成分。在冬季和春 季阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也 是茶叶中某些香气物质形成的主要因 素。
• 【春茶、夏茶与秋茶的 品【质春特茶、征夏与茶与鉴秋别茶的】品质特
征与鉴别】
• 春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以 从两个方面去描述。
• 加之，春茶期间一般无病虫危害，无须 使用农药，茶叶无污染，因此，春茶具 有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、 叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都 比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细 密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特别 是早期的春茶，往往是一年中品质最佳 的。
• 夏茶的特点
• 夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然 茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜 粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨 基酸、维生素的含量明显减少，使得夏 茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显 增加，从而使滋味显得苦涩所以一般夏 茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转 换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外 形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长， 对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。