餐饮服务六大技能

一楼包厢摆台标准 盘花
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基本原则
四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右对称 八人圆台：十字对中，两两对称 十人圆台：一字对中，左右对称 十二人圆台：十字对中，两两相同
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准备工作
斟酒的方法 （徒手斟酒）
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01
铺台
02
摆台
03
餐具的准备
04
摆台的基本要求及原则
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先铺台裙，台裙四周距离地面要均等。
后铺台布，取适当的台布，站在副主人
保
铺台
席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行 打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面
证 台
朝上，中线缝正对正、副主人席位，台
推拉式 布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直
托盘的准备
托盘内垫有 干净垫巾，
以免打滑
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理托
a、高的，重的，后上桌的物 品放内侧， b、低的，轻的，先上桌的物 品放外侧
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起托
右手将托盘拉出一个边（保 持托盘边有15厘米搭在操 作台上 ），左脚向前一步， 身体下蹲，托盘托与左手上， 手臂与地面平行，五指自然 分开成窝形，掌心不贴住盘 底
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斟酒 分菜
托盘
摆台
餐厅服务 六大技能
上菜
餐巾 折花
餐厅服务的六大基本技能是餐厅服 务人员必备的基本素质。 要求每一位员工都必须熟练操作， 以达到餐厅的基本上岗要求。 更好的进行对客服务， 保证餐厅提供优的质服务和减轻服 务人员的工作压力。
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摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照 一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐 台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、 方便就餐、配套齐全。
客人要求混合 饮用，应先斟 烈性酒再斟辅 酒或饮料
给下一位客人继续倒酒时， 要用干净布在酒瓶口再擦 拭一下，然后再倒
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手柄处，划红线
手柄处，划红线
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ຫໍສະໝຸດ Baidu
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布
部分与地面等距，不可搭地，台布铺完
干
后再围椅子
净
无 污
撒网式
渍
无
先铺台裙，取合适的台布，站在副主人位置，用双手把台布平行打折并提起，
破
向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角
损
要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不搭地，铺好的台布图案、
花纹置于餐桌正中，台布铺完后再椅子；撒网式铺台要求动作干脆利落，动作 优美，技艺娴熟，一气呵成
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托盘的使用方法
托
托盘的准备
盘
理托和起托
托盘行走
卸托
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1
2
3
4
左手五指 张开，手 心空出
手臂呈90 度弯曲， 肘与腰一 拳距离
挺胸抬头 目视前方 面带微笑
行走时，
左手五指 与掌根平 衡，右臂
自然摆动
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保证托盘 干净， 无破损
根据需要 选择大小 适中的托盘
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1.行走时轻而缓，右手摆动幅 度不宜太大。 2.不与客人抢道，与客人相遇 时侧身展托让道 3.发生意外（托盘内酒水滑落， 不可惊叫，应冷静处理，马上 叫同事看护现场，尽快清扫卫 生） 4.右手用于协助开门或替客人 服务 5.用托盘把物品送到客人面前 时，托盘不能与桌面平放，应 与桌面保持30厘米距离 6.把空托盘拿回时，用右手拿 住托盘边以竖立方式靠近裤边 行走（托盘底在外）切忌拿空 托盘玩耍
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托 盘 行 走
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轻托卸盘时，左手托盘要注意保持平 衡，站在客人右侧或方便的地方，将 托盘展开至身体左侧，用右手将托盘 内的物品放到客人桌上（某些场合和 某些物件，可用托盘将所托之物递与
宾客自取）
当盘中物件减少重心不平衡时 ，要随时用右手进行调整，若 是重托必须先放在落菜台上或 其它空桌上，再徒手端送菜盘 上或其它物品
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斟
斟酒时注意 不滴不漏，
酒
不能洒在客
的
人身上和台 布上
注
意 事
先斟主宾位 后斟主人位，
项 再按照顺时针 方向依次进行
斟酒标准:茶水、白酒、黄酒 及软饮料斟八分满 红葡萄酒斟三分满
白葡萄酒、香摈酒斟七分满 啤酒应为八分酒，两分泡沫
注意事项
斟酒时身体不得紧贴客人 也不宜离得太远， 右脚伸入两椅之间， 在每一位客人的右边斟到 酒的商标始终朝向客人， 若客人要求自己斟倒时， 应将酒水放于客人的右侧
服务员站在客人右后侧，右脚在前，插站在两位客人 座椅中间，左脚在后，右手握住瓶身中下部，商标朝 着客人斟酒；瓶口距离杯口1-2公分，斟好后，抬高瓶 口，使酒液流回瓶中，将瓶口向内轻轻旋转45度，收 走瓶子
服务员站在客人右 中下部，右手握瓶
后侧，左手拿杯 斟倒
一般适用于非冰镇的酒水或在桌斟不方便时使用
注意事项
斟酒
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服务员根据客人所选的酒水品 种，及时将适用的酒杯、饮料 杯送到顾客面前，并准备好相 应的开瓶器等用具
核对酒水是否与酒水单的品 名、台号、数量、规格相符
斟酒的准
斟酒前，先将酒水瓶擦干净 ，检查酒水质量，生产日期
及保质期，如发现悬浮物，沉 淀物，酒液浑浊，瓶子破裂等 现象应及时调换
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注意：
1、展示碟，骨碟有花纹朝向客人，口汤碗花纹面朝客人，味碟花纹面朝客人。 2、毛巾碟，展示碟，骨碟三个中心点成一条直线。筷架置于展示碟三分之一处，筷子离桌一公 分，牙签置于席面更与筷子中间，商标朝上，底部与筷字底部对齐。
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一楼包厢摆台标准 主人位标识
备工作
展示顾客选定的酒水，在开启 之前，服务员应先请客人确认此 酒水的品牌，当顾客确认无误之 后，即可开启斟倒
服务员站立在客人的右后侧，用右手握住酒瓶的颈部，左手托 住瓶底，将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好，这是您点 的xxxx请问现在可以打开吗?”
嘉陵江大酒店餐饮部
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