中国饮食文化-图片1
合集下载
中国饮食文化
周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备；
2 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 3 4
2 中国饮食的初步形成时期
3
烹饪工艺形成初步格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需 切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性 2
味配搭； 3
在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、 4
2 中国饮食的初步形成时期 • • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
2 3 4
2 中国饮食的初步形成时期 饮食市场雏形出现
5
商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出 售酒肉饭食。
3 中国饮食文化的特点
营养科学
技艺精湛
品种丰富 历史悠久 习俗多彩
第一章 中国饮食的起源与发展
划分饮食历史的三种主要方法： 一是以生产力水平和烹饪技艺水平为标志； 二是以历史朝代；
三是以饮食发展的进程。
第一章 中国饮食的起源与发展
1
中国饮食的萌芽时期 中国饮食的初步形成时期 中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食的成熟定型时期 中国饮食的繁荣创新时期
1 中国饮食的萌芽时期
3
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。
盐是百 味之王 哟！
调味方法的产生。
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称
中国南北饮食文化差异课件
65
湘菜
湘菜包括湘江流域、洞庭 湖区和湘西山区三个地区 的菜点特色。湘江流域以 长江、衡阳、湘潭为中心, 是湘菜的主要代表。
最新版整理ppt
66
湘菜的特点: 用料广泛、制作 精细、品种繁多；口味上注重 香鲜、酸辣、软嫩，在制作上 以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。
著名菜点有: 东安子鸡、腊 味合蒸、、冰糖湘莲、红椒腊 牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭 豆腐、吉首酸肉、换心蛋等
门等。北方人大碗喝酒, 大口吃菜, 大
声说话。南方人相对精细。
最新版整理ppt
15
（二）八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
最新版整理ppt
徽菜 安徽省
16
最新版整理ppt
17
山东鲁菜
--咸、鲜
最新版整理ppt
18
德州扒鸡最新版整理ppt
则主要分布在西北、东北、西南地
区 , 地形和气候差异大 , 更重要的
是各民族在生产活 动、民族信仰
上都有各自民族的特点 , 在饮食上
也形成 了自己的民族特色 , 各民族
之间的差异很大最新版。整理ppt
80
炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东 南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代 表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮
食文化源远流长 , 内容又相当丰富。
最新版整理ppt
4
•2.我国的饮食结构复杂 多样 , 以五谷为主食者 为最多。
最新版整理ppt
5
• 因为我国广大地区自然条件 优越 , 尤其是东部广大平原 地区适宜种植小麦、水稻等 农作物 , 广大劳动人民在长 期生产和生活中逐渐形成了 自己的饮食习惯 , 大多地区 习惯于早、中、晚一日三餐
中国传统饮食文化-PPT课件
东 坡 肉
2019/3/8
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 湘 菜 剁 椒 鱼 头
2019/3/8
本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝
“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首 赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味， 对“暴烩天物”深恶痛绝。
2019/3/8
遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，
1中国传统文化——美食(安)ppt课件
松 鼠 桂 鱼
15
蟹粉狮子头
据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀 帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之 后，心里非常高兴，回到住处，仍然余 兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州 名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后， 十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬 佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇 国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州 的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜 端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成 的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾 客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战 功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举 杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会， 葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此 扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成 为淮扬名菜。
16
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州 菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
东 坡 肉
17
龙井虾仁
主料：虾仁，龙井茶， 鸡蛋
虾仁之白嫩爽滑， 龙井之青翠浓香，有 诗有画，赏心悦目。
相传一天，乾隆微服私访，在 杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深 感清香可口，趁人不备，暗抓了些 茶叶离去。后来在市内餐馆用膳， 叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾 隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉 店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟 把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到 锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅 丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。 此后，这道菜肴便成了杭州名菜而 流传至令。
18
叫花鸡
相传，很早以前，有一个叫化 子，沿途讨饭流落到常熟县的一个 村庄。一日，他偶然得来一只鸡， 欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调 料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后 去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草， 把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡 熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去， 露出了的鸡肉。约100多年以前， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园” 菜馆根据这个传说，去粗取精，精 工效法创制此鸡。
15
蟹粉狮子头
据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀 帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之 后，心里非常高兴，回到住处，仍然余 兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州 名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后， 十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬 佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇 国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州 的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜 端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成 的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾 客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战 功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举 杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会， 葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此 扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成 为淮扬名菜。
16
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州 菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
东 坡 肉
17
龙井虾仁
主料：虾仁，龙井茶， 鸡蛋
虾仁之白嫩爽滑， 龙井之青翠浓香，有 诗有画，赏心悦目。
相传一天，乾隆微服私访，在 杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深 感清香可口，趁人不备，暗抓了些 茶叶离去。后来在市内餐馆用膳， 叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾 隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉 店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟 把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到 锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅 丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。 此后，这道菜肴便成了杭州名菜而 流传至令。
18
叫花鸡
相传，很早以前，有一个叫化 子，沿途讨饭流落到常熟县的一个 村庄。一日，他偶然得来一只鸡， 欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调 料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后 去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草， 把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡 熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去， 露出了的鸡肉。约100多年以前， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园” 菜馆根据这个传说，去粗取精，精 工效法创制此鸡。
中国饮食历史文化
中国饮食历史文化图文整理：刘盾在中国，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。
无一不是与饮食有关，饮食是人们生活最为重要的一件事。
中华民族拥有悠久的历史文明，伴随着我们漫长的历史，中国的饮食文化同样博大精深、源远流长。
中国的饮食文化，大致可以分为六个阶段。
一、上古时期这个阶段是夏商周之前历史时期。
这个时期，我们先民的饮食仅仅停留在填饱肚子充饥的阶段，还谈不上什么餐饮文化，甚至连调味料都没有。
1、人文始祖燧人氏之前之所以选择燧人氏作为一个分界点，是因为燧人氏发明钻木取火后，我们的先祖才开始吃熟食，之前还处于茹毛饮血的生活水平。
随着人们能够掌控火种，慢慢产生了一系列烹饪方法，大致有：炮：直接将食物放火里面煨熟。
煲：用泥巴裹住生食后烧（有点像今天叫花鸡的做法）煮：用石器盛水、食物，放火上煮熟。
焙炒：把石头片烘烤热后，把吃的放上面继续烘焙。
在仅有石器的那个年代，我们的先民就是凭借一点点原生态的工具，制作一些简单的食物让自己不至于挨饿。
如果遇上气候不好、食物短缺的时节，他们每天最大的问题也许就是下顿饭在哪里？2、人文始祖伏羲氏这个时候，伏羲已经开始教部落的人如何去渔猎。
渔猎就需要外出，外出就需要辨别方向，还要考虑天气、地势等诸多因素。
于是伏羲的先天八卦问世了。
凭借伏羲先天八卦，人们敢于远行，也能获得更多食材，饮食方面逐渐丰富起来。
3、人文始祖神农氏神农是历史上一位非常了不起的氏族，是中华民族农业、医药业的先驱，通过自己亲自试验，神农发现了很多植物的种子可以供人们作食物，还发明了一些劳动工具。
一些简单的炊具也出现并为人们使用。
人们的生活条件得到极大的改善，有了农业生产，就有了稳定的食物来源。
4、五帝时期即黄帝、颛顼、帝喾、尧、舜经过五位上古时期杰出首领的励精图治，大力发展生产，轩辕黄帝的功绩之一是“艺五种”。
“五种”，是指“黍、稷、菽、麦、稻”五谷。
今天，人们常用五谷丰登来表示粮食丰收。
五谷种植，始于黄帝时期。
颛顼时期制定了历法；帝喾时期，制定了节气；尧时期制定了农耕时令；舜更是任命后稷掌管农业生产。
第四章--中国饮食文化的区域性PPT课件
3）伴有相应的祭奠仪式，气氛庄严，典 礼隆重
4）祭祀菜品的选配，多因神、鬼或祖先 的嗜好而定，有“媚”的性质
5）祭祀菜的处理：抛洒、深埋、纳福
.
24
2、宫廷菜
►宫廷菜，是奴隶社会和封建社会中，王 室专用的菜品。
►起源于夏初，延续至清末，各代风格不 尽相同，其中：
► 周代：讲求“五味调和，烹饪得宜，珍 馐宴享，饮膳有序”
►汉代：重视“尊古合仪”，吸收西域和 少数民族菜肴异味
.
25
宫廷菜
►元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿 用汉制的同时又突出羊馔
►清代：强调“满汉合壁”，注重设置 “光禄寺”体制,席、菜各有定式 宫廷菜一出现，就有食官管理，御 厨制作,专门管理机构。
.
26
历代食官及机构
►夏-庖正， ►商-内饔， ►周-膳夫， ►秦汉-少府， ►南北朝-光禄卿
.
20
东江菜Biblioteka ► 东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东 三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、 香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单， 一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过 重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很 少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的 生活水平与风俗习惯有着极大的关联。
►素菜包括两类：
1）清素：全部禁绝荤料的寺院素食、宫 廷素食；
2）花素：适当辅以荤料的民间素食、市
肆素食。
.
39
历史上寺观菜兴盛的原因
素菜导源于原始农业及中国传统膳食结构 理论（五谷为养、五果为助、五畜为易、 五菜为充） 宗教的倡导
佛家弟子为弘扬佛法（东汉后），提 倡修炼苦行，戒绝情欲，主张茹素。粱朝 起，入寺持斋才成为汉族地区佛寺戒律。 统治者的信奉
4）祭祀菜品的选配，多因神、鬼或祖先 的嗜好而定，有“媚”的性质
5）祭祀菜的处理：抛洒、深埋、纳福
.
24
2、宫廷菜
►宫廷菜，是奴隶社会和封建社会中，王 室专用的菜品。
►起源于夏初，延续至清末，各代风格不 尽相同，其中：
► 周代：讲求“五味调和，烹饪得宜，珍 馐宴享，饮膳有序”
►汉代：重视“尊古合仪”，吸收西域和 少数民族菜肴异味
.
25
宫廷菜
►元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿 用汉制的同时又突出羊馔
►清代：强调“满汉合壁”，注重设置 “光禄寺”体制,席、菜各有定式 宫廷菜一出现，就有食官管理，御 厨制作,专门管理机构。
.
26
历代食官及机构
►夏-庖正， ►商-内饔， ►周-膳夫， ►秦汉-少府， ►南北朝-光禄卿
.
20
东江菜Biblioteka ► 东江菜以惠州菜为代表，与潮菜、粤菜并称为广东 三大菜系。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、 香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单， 一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过 重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很 少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的 生活水平与风俗习惯有着极大的关联。
►素菜包括两类：
1）清素：全部禁绝荤料的寺院素食、宫 廷素食；
2）花素：适当辅以荤料的民间素食、市
肆素食。
.
39
历史上寺观菜兴盛的原因
素菜导源于原始农业及中国传统膳食结构 理论（五谷为养、五果为助、五畜为易、 五菜为充） 宗教的倡导
佛家弟子为弘扬佛法（东汉后），提 倡修炼苦行，戒绝情欲，主张茹素。粱朝 起，入寺持斋才成为汉族地区佛寺戒律。 统治者的信奉
中国饮食文化介绍PPT
1饮食文化圈的概念一东北饮食文化圈二京津饮食文化圈三中北饮食文化圈四西北饮食文化圈五黄河中游饮食文化圈六黄河下游饮食文化圈七长江中游饮食文化圈八长江下游饮食文化圈九东南饮食文化圈十西南饮食文化圈十一青藏高原饮食文化圈十二素食文化圈2中国饮食文化区位类型社会因素自然因素政治经济饮食科技发展扩展交融地理环境气候物产等形成因素地域3影响饮食文化圈形成的因素民族信仰不饮食习俗巩固因素二中国饮食文化区位的历叱概况小节中国区域饮食文化圈示意图各饮食文化圈介绍小节一东北饮食文化圈二京津饮食文化圈三中北饮食文化圈四西北饮食文化圈五黄河中游饮食文化圈六黄河下游饮食文化圈七长江中游饮食文化圈八长江下游饮食文化圈九东南饮食文化圈十西南饮食文化圈十一青藏高原饮食文化圈十二素食文化圈1中国区域饮食文化圈示意图以东部三省内蒙古东三盟为中心自然条件优越多种生产类型幵存
中国菜系划分
宫廷
民族
六
系
苏
川
说
粤
鲁
中国菜系划分
川菜
八
鲁菜
系
说
浙菜
苏菜
徽菜 闽菜 粤菜 湘菜
关于“菜系”的种种歧义
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，一直是争论的焦点， 并有多种观点，代表性的意见有：
菜肴体系说 风味菜肴体系说 烹饪技艺与地方菜说 烹饪风味流派说 地方风味说 系统说
关于“菜系”的种种歧义
长江中游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。
饮食文化历史悠久。
自然条件优越，物 产丰富，菜品精美。
餐饮器具(青铜、漆 器)、烹调技艺先进。
鲜明的地域文化 风格，区域饮食 风俗厚重，食品 繁多，名肴瞩目。
长江下游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。
饮食文化历史源远流长。
中国菜系划分
宫廷
民族
六
系
苏
川
说
粤
鲁
中国菜系划分
川菜
八
鲁菜
系
说
浙菜
苏菜
徽菜 闽菜 粤菜 湘菜
关于“菜系”的种种歧义
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，一直是争论的焦点， 并有多种观点，代表性的意见有：
菜肴体系说 风味菜肴体系说 烹饪技艺与地方菜说 烹饪风味流派说 地方风味说 系统说
关于“菜系”的种种歧义
长江中游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。
饮食文化历史悠久。
自然条件优越，物 产丰富，菜品精美。
餐饮器具(青铜、漆 器)、烹调技艺先进。
鲜明的地域文化 风格，区域饮食 风俗厚重，食品 繁多，名肴瞩目。
长江下游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。
饮食文化历史源远流长。
中国传统文化之饮食文化ppt课件
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
• 距今1万至8000年前的 新石器时代早期，黄 河流域开始出现了一 些原始的农耕部落， 创造了粟作农业文明， 以粟类种植作为获得 食物的主要来源。与 此几乎同时，位于南 方的长江流域开始了 水稻的种植。
• 这是杜甫《丽人行》中对达官贵人奢华盛 筵的描绘。餐具之于美食，恰如华服之于 丽人，给人带来赏心悦目的视觉享受。餐 具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
3、汉唐的饮食发展
• 紫驼之峰出翠釜， • 水精之盘行素鳞。 • 犀箸厌饫久未下， • 鸾刀缕切配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
2、周秦的粮食和菜肴
• 这是出土的成周时期 青铜鼎照片。鼎是商 朝周朝国家政权的威 严象征，在现代被看 做一种我国特有的艺 术品种类。但是，你 知道鼎最初的作用却 是用来烹制肉食的么？
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
谈一谈你所知道的特色饮食
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
中国饮食文化(2)
• 在南方，楚人称冠，此时的楚国，东滨大海，西 拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南 北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼 米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市， 为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。逐渐形
成了今天苏菜的雏形。
• 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批 汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及传
满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽， 山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、 禽、草“四八珍”。山八珍指驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻 、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、 鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑 、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、 竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。
对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是 ：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食 ，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌 敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人 与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社 会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦
饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧 下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地； 产生生了至今众人都愿意品尝的名菜－－烤全羊…… • 而蒙古人西征时期，与当地民族融合成为了元朝的一个新 的民族－－回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国
的清真饮食文化。
明清时期：
• 明代的宫廷饮食奢靡无度。如正月十五日宫中的元宵节，
• 各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文 化。“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区
成了今天苏菜的雏形。
• 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批 汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及传
满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽， 山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、 禽、草“四八珍”。山八珍指驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻 、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、 鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑 、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、 竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。
对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是 ：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食 ，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌 敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人 与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社 会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦
饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧 下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地； 产生生了至今众人都愿意品尝的名菜－－烤全羊…… • 而蒙古人西征时期，与当地民族融合成为了元朝的一个新 的民族－－回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国
的清真饮食文化。
明清时期：
• 明代的宫廷饮食奢靡无度。如正月十五日宫中的元宵节，
• 各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文 化。“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区
中国传统饮食文化英文版ppt课件
crispness and tenderness. Shangdong
dishes tastes pungent usually. Soups are given
much emphasis in Shangdong dishes.
•
由济南菜系和胶东菜系组成，以其香，鲜，
辣 嫩，脆而闻名，通常很 ，注重汤品。
•
事实上，中国北方人常说，广东人
吃天上飞的，除了飞机；地上爬的，除
了火车；水里游的，除了船儿。
• ZheJiang Cuisine 浙江菜系
•
Comprising local cuisines of
Hangzhou, Ningbo and Shaoxing, Zhejiang
Cuisine, not greasy, wins its reputation for
eight regional cuisines ：
Shandong
Cuisine 山东菜系
Sichuan
Cuisine 四川菜系
Cantonese
food 广东菜系
Fujian
Cuisine 福建菜系
Jiangsu Cuisine 江苏菜 系
Hunan
cuisine 湖南菜系
Anhui
Cuisine 安徽菜系
呀
但也加入猪肉，萝卜，白菜，
粉丝，海藻，豆腐等。
Topic introduce
The traditional staple food. The traditional festival food Eight regional cuisines Table manner
20
Chinese food can be roughly divided into
第4章中国肴馔文化--中国饮食文化教学完整ppt课件
.
68
菜肴命名的方法——趣味型
避 风 塘 蟹 爱 心
.
40
.
41
.
42
.
43
.
44
三、调味技艺及特点
中国肴馔历来把“味”作为核心，调味及时烹饪的技
术手段，也是烹饪成败的关键，所以有人说中国的
烹饪艺术实际是味觉的艺术。
.
45
狭义的味觉，就是辨别食物味道的感觉，是食物刺激人的舌头
表面的味蕾后传入大脑皮层的一种生理现象。
广义的味觉，是指人们对食物的综合性感觉，既包括味觉器官
.
25
根据原料固有品质选择
根据原料纯净度、成熟度选择
原料的选择
用 料 技 艺
根据原料新鲜度选择
根据原料的卫生状况选择
动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、 开膛、翻洗、整理内脏等
原料的初加工
植物原料：摘除整理、削剃、洗涤
干货原料：主要是涨发，分为水发、 碱发、油发、盐发
. 分档取料：取需要部位 26
.
27
• 第一步 充分保证热能的供应 • 第二步 善于控制火力 • 第三步 了解热能在原料内部的传递情
况，以及原料受热质变的种种表现
.
55
☻制熟的主要方法
• 直接用火熟食的方法 • 利用介质传热使食物成熟的方法 • 通过化学反应制作熟食的方法
.
56
.
57
.
58
炸
.
59
盐 焗 鸡
.
60
.
61
第二节 中国肴馔的美化
二、刀工技艺及其特点
• 刀工，是指根据原料属性、构造特点以 及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使 用各种刀法，将原料加工成一定规格形 状的操作技艺。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浙菜—南料北烹
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼a菜黄鱼羹 清汤越鸡 22
西湖醋鱼
a
23
龙井虾仁
a
24
干炸响铃
a
25
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡
贵妃鸡 虾子大乌参
a 生煸草头
38
贵妃鸡
a
39
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
宫廷菜—富贵典雅
选料考究，配料严格
名厨精烹细调，制作精湛
讲究原汁原味，突出主料的本味
a
40
鱼
肠
剑
a
鲁菜—菜系之首
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐
九转大肠 葱爆海参
清蒸加吉鱼 烤大虾
奶a汤鲫鱼等
8
糖醋鲤鱼
a
9
九转大肠
a
10
鲁川苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
地方菜系 简介
其他菜系 选介
按地域划分
四大菜八系大菜系
鲁 （
扬 （
川 （
粤 （
山 淮四广
东 ）
扬 ）
川 ）
东 ）
浙徽 湘 闽 （（ （ （ 浙安 湖 福 江徽 南 建 ）） ） ）
十大京（ 菜沪（系 北上 京海 ）） a
十二豫（大菜陕秦系 河（ 南陕 ）西 ）4
地域 民族
功能 时代
按民族划分
中国菜系 划分
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头
三套鸭 叫化鸡 盐水鸭
翡翠蹄筋 红烧刀鱼
清a炖鸡孚
15
松鼠桂鱼
a
16
清炖狮子头
a
17
三套鸭
a
18
鲁川苏粤浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清a 炖羊肉 吉首酸肉 29
腊味合蒸
a
30
鲁川苏 粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
徽菜—古色古香
其他菜系 选介
粤菜—清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东a 江盐焗鸡 大良炒鲜奶19
烤乳猪
a
20
龙虎斗
a
21
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉
蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅
砂a锅羊头
35
北京烤鸭
a
36
涮羊肉
a
37
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜
地方菜系 简介
其他菜系 选介
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾
小糟鸡丁 清汤鱼丸
鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
a
26
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
a
27
太极
明虾
a
28
鲁川 苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
砖茶、普洱和沱茶
茉莉花茶、珠兰、玳 玳和桂花
a
53
a
54
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖
炖摊煨烩淖烤烘粘汆
糟醉冲
拌卤熏腌腊冻酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐
鱼香鱼丝 灯影牛肉
干煸牛肉 虫草鸭子
家常海参 干烧岩鱼
水a煮肉片
11
宫保鸡丁
a
12
麻婆豆腐
a
13
灯影牛肉
a
14
鲁川苏粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
第三节 中国名茶
特点
代表
“三绿”，即干茶绿、 龙井茶、碧螺春、黄 汤色绿、叶底绿。 山毛峰、信阳毛尖、
六安瓜片、庐山云雾
叶红汤红、香味醇和、 安徽祁红、云南滇红、
耐冲耐泡。
四川红茶、英德红茶
干茶呈褐色，茶汤金 福建武夷岩茶、铁观 黄，香味芬芳浓郁。 音、水仙
茸毛多，色白如银、 白毫银针、白牡丹、 汤色浅黄、香气清新。 贡眉、寿眉
导游基础知识
中 • 民以食为天
国 烹
• 食不厌精 脍不厌细
饪 •色 香 味 形 器 名
主 要 菜
•吃 住 行 游 购 娱
系
中国菜 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中
系简介
国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又 被称为清真菜系的土耳其菜系。
地方菜 系简介
其他菜 系选介
地域 民族
功能 时代
中国菜系 划分
41
蟹酿橙
a
42
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
素菜—时鲜清爽
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
a
43
千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝Hale Waihona Puke 底a44第三节 中国名酒
• 一、名酒 • 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇
的刺激性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。
a
48
（1）白酒
酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型
酱香型
清香型
米香型
浓香型
复合香型
a
49
（2）黄酒
• 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，12~18度，主要产于 中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名
加饭酒
女儿红
a
50
（3）葡萄酒
分类标准
• 我国用葡萄酿酒的历 加工方法 史悠久，汉代西域地 区就以酿葡萄酒驰名。色泽
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼
红烧划水 符离集烧鸡
黄山炖鸽 奶汁肥王鱼
毛a蜂熏鲥鱼
31
红烧果子狸
a
32
火腿炖甲鱼
a
33
红 烧 划 水
a
34
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
京菜—兼容并蓄
糖分
红葡萄酒
类别 酿造、加香、起泡、 蒸馏 红、玫瑰红、白 干、半干、半甜、甜
a
白葡萄酒
起泡葡51萄酒
（4）啤酒
• 啤酒，是用大麦芽和 啤酒花为主要原料， 富含二氧化碳的低度 饮料。
青岛啤酒
分类标准 类别
是否杀菌 生、熟
麦浓度 低、中、高
颜色
黄、黑
熟啤酒
生啤酒
a
52
类别 绿茶
制作工艺 不发酵茶
红茶 全发酵茶 乌龙茶 半发酵茶 白茶 轻微发酵茶 紧压茶 成品茶加工 花茶 窨制工艺
a
45
1.中国酒的分类
• 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
a
配制酒
46
中国酒的分类
• 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度 酒（在20度以下）。
高度酒
中度酒
a
黄酒（低度酒）
47
中国酒的分类
• 根据商业习惯，酒可 分为白酒、黄酒、葡 萄酒、啤酒、果酒、 露酒和药酒。
地方菜系
烤
简介
全
羊
其他菜系 选介
a
糌粑
羊肉 串
5
按功能划分
地域 民族
虫
功能 时代
草
全
中国菜系
鸭
划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
水煮 肉片
a
6
地域 民族
功能 时代
按时代划分
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介