稻谷与大米
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➢ 蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸 ➢ 含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供
大量的热量 ➢ 谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保
留
三、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 ➢ 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 ➢ 1.稻谷的贮藏特性： 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对
米饭粘性越大，口感越好。 ➢ 粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含
量约为16%。 ➢ 籼米直链淀粉含量为26～31%。
直链淀粉与支链淀粉
➢ 直链淀粉：具有近似纤 维的性能，粘度和稳定 性较差。但是不产生胰 岛素抗性。
➢ 支链淀粉：容易吸水溶 胀而成糊状（热水）。 粘度较高
一、稻米的生产、消费与流通
二、谷粒的形态和性状-营养
粗纤维：
➢ 稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是 皮层，胚乳中仅含0.34％。
➢ 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 ➢ 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒
的食用价值。
二、谷粒的形态和性状-营养
糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：
膨化时，在巨大的膨化压力下（高 温、高压），不溶性长链淀粉切短 成水溶性短链淀粉、糊精和糖
支链淀粉更容易被切断
再造米
竹香米
米糠油
米糠油属于不饱和度高的食用油 米糠油有80%不饱和脂肪酸（单元不饱和
脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占 33%），加上有丰富维他命E及其他抗氧 化物，因此被认为是健康的食油。
稍高的其它粮种也可采用。
三、稻米的贮藏与品质管理
3.低温贮藏： 低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 4. 气调贮藏： 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法
和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏
为多。
第二节 稻谷与大米
世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。
概念
稻谷（毛稻）：水稻脱粒 后得到的带有不可食的 颖壳的籽粒，通常被称 作稻谷或毛稻；
稻谷经过砻谷处理，将颖 壳去除，得到的籽粒称 为糙米；
大 米 （ rice ） 是 指 稻 谷 种 子的籽粒。糙米往往要 经过碾米加工，除去部 分或全部皮层才能得到
➢ 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨 基酸只有赖氨酸。
二、谷粒的形态和性状-营养
脂肪：
➢ 稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 ➢ 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含
量很低。 ➢ 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
➢ 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏 为 多）、化学贮藏等。
三、稻米的贮藏与品质管理
1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格 把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行 之有效的。
但通常贮藏时间不宜超过一年 2.机械通风贮藏： 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分
橄榄油90%、玉米油80%、大豆油79%、 花生油75%、猪油54%
在日本大都是以糙米贮藏的。
➢ 3.大米贮藏特性: 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露
在外，易被害虫、微生物侵入。 在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其
贮藏比较困难。
三、稻米的贮藏与品质管理
稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。 （1）水分： 水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷
三部分组成。 ➢ 糙米中糠层占5%～6%，胚2%～
3%，胚乳91%～92%。 ➢ 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连
接不紧密，碾米时容易脱落。
Fra Baidu bibliotek
二、谷粒的形态和性状-营养
淀粉：
➢ 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 ➢ 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 ➢ 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，
➢ ④农村消费比重大。 ✓ 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ 大米的深加工产品较少 ➢ 每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万
吨，啤酒100万吨
二、谷粒的形态和性状-形态
➢ 结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和 颖果（糙米）组成。
➢ 颖（稻壳）：稻谷的外壳 ➢ 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
➢ 世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。 ➢ 美国和日本的单产最高。 ➢ 我国为世界第一产稻大国。 ➢ 籼米占我国大米总产量的73%。 ➢ 粳米进展我国大米总种植面积的17%。
小麦、玉米、水稻的主产区
一、稻米的生产、消费与流通
2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ➢ ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均
就能安全贮藏； 如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，
会生虫，发热，长霉，黄变。
三、稻米的贮藏与品质管理
（2）温度： 低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的主
要措施。 15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏
显然是更安全有效的方法。 （3）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风
米粒起保护作用； 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； 能防止米粒在机械处理时受到损伤； 能减轻米粒受潮； 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
➢
三、稻米的贮藏与品质管理
➢ 2.糙米的贮藏特性： 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； 而且为稻谷重量的70%~80%； 贮藏糙米可节约仓容20%~30%；
米饭的口感越硬，粘性越低； ➢ 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。
二、谷粒的形态和性状-营养
蛋白质：
➢ 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。 因此，越精白的大米，蛋白含量越低。
➢ 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
➢ 大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。 米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。
占用稻谷151公斤。 ➢ ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% ✓ 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口
的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消 费量，占消费总量的90%左右。
✓ 目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区 为18公斤左右。
砻谷
碾米
一、稻米的生产、消费与流通
（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼
（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、
日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的
重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。
二、谷粒的形态和性状-营养
维生素：
➢ 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 ➢ 以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为
最多。 ➢ 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在
加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
四、稻米的利用
1.主食用：米饭、米粉 2.大米制品 （1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑 （2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产
品膨化型较好，口感酥脆） （3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋 （4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米 3. 其他：米糠油
大米膨化食品
膨化食品生产原料要求支链淀粉含 量高
一、稻米的生产、消费与流通
2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 ➢ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。 ➢ 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。
陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小， 淀粉颗粒较大。
一、稻米的生产、消费与流通
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 ➢ 普通大米直链淀粉含量约为20%。 ➢ 糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，
大量的热量 ➢ 谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保
留
三、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 ➢ 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 ➢ 1.稻谷的贮藏特性： 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对
米饭粘性越大，口感越好。 ➢ 粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含
量约为16%。 ➢ 籼米直链淀粉含量为26～31%。
直链淀粉与支链淀粉
➢ 直链淀粉：具有近似纤 维的性能，粘度和稳定 性较差。但是不产生胰 岛素抗性。
➢ 支链淀粉：容易吸水溶 胀而成糊状（热水）。 粘度较高
一、稻米的生产、消费与流通
二、谷粒的形态和性状-营养
粗纤维：
➢ 稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是 皮层，胚乳中仅含0.34％。
➢ 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 ➢ 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒
的食用价值。
二、谷粒的形态和性状-营养
糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：
膨化时，在巨大的膨化压力下（高 温、高压），不溶性长链淀粉切短 成水溶性短链淀粉、糊精和糖
支链淀粉更容易被切断
再造米
竹香米
米糠油
米糠油属于不饱和度高的食用油 米糠油有80%不饱和脂肪酸（单元不饱和
脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占 33%），加上有丰富维他命E及其他抗氧 化物，因此被认为是健康的食油。
稍高的其它粮种也可采用。
三、稻米的贮藏与品质管理
3.低温贮藏： 低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 4. 气调贮藏： 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法
和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏
为多。
第二节 稻谷与大米
世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。
概念
稻谷（毛稻）：水稻脱粒 后得到的带有不可食的 颖壳的籽粒，通常被称 作稻谷或毛稻；
稻谷经过砻谷处理，将颖 壳去除，得到的籽粒称 为糙米；
大 米 （ rice ） 是 指 稻 谷 种 子的籽粒。糙米往往要 经过碾米加工，除去部 分或全部皮层才能得到
➢ 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨 基酸只有赖氨酸。
二、谷粒的形态和性状-营养
脂肪：
➢ 稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 ➢ 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含
量很低。 ➢ 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
➢ 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏 为 多）、化学贮藏等。
三、稻米的贮藏与品质管理
1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格 把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行 之有效的。
但通常贮藏时间不宜超过一年 2.机械通风贮藏： 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分
橄榄油90%、玉米油80%、大豆油79%、 花生油75%、猪油54%
在日本大都是以糙米贮藏的。
➢ 3.大米贮藏特性: 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露
在外，易被害虫、微生物侵入。 在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其
贮藏比较困难。
三、稻米的贮藏与品质管理
稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。 （1）水分： 水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷
三部分组成。 ➢ 糙米中糠层占5%～6%，胚2%～
3%，胚乳91%～92%。 ➢ 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连
接不紧密，碾米时容易脱落。
Fra Baidu bibliotek
二、谷粒的形态和性状-营养
淀粉：
➢ 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 ➢ 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 ➢ 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，
➢ ④农村消费比重大。 ✓ 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ 大米的深加工产品较少 ➢ 每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万
吨，啤酒100万吨
二、谷粒的形态和性状-形态
➢ 结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和 颖果（糙米）组成。
➢ 颖（稻壳）：稻谷的外壳 ➢ 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
➢ 世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。 ➢ 美国和日本的单产最高。 ➢ 我国为世界第一产稻大国。 ➢ 籼米占我国大米总产量的73%。 ➢ 粳米进展我国大米总种植面积的17%。
小麦、玉米、水稻的主产区
一、稻米的生产、消费与流通
2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ➢ ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均
就能安全贮藏； 如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，
会生虫，发热，长霉，黄变。
三、稻米的贮藏与品质管理
（2）温度： 低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的主
要措施。 15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏
显然是更安全有效的方法。 （3）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风
米粒起保护作用； 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； 能防止米粒在机械处理时受到损伤； 能减轻米粒受潮； 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
➢
三、稻米的贮藏与品质管理
➢ 2.糙米的贮藏特性： 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； 而且为稻谷重量的70%~80%； 贮藏糙米可节约仓容20%~30%；
米饭的口感越硬，粘性越低； ➢ 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。
二、谷粒的形态和性状-营养
蛋白质：
➢ 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。 因此，越精白的大米，蛋白含量越低。
➢ 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
➢ 大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。 米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。
占用稻谷151公斤。 ➢ ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% ✓ 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口
的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
一、稻米的生产、消费与流通
➢ ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消 费量，占消费总量的90%左右。
✓ 目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区 为18公斤左右。
砻谷
碾米
一、稻米的生产、消费与流通
（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼
（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、
日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的
重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。
二、谷粒的形态和性状-营养
维生素：
➢ 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 ➢ 以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为
最多。 ➢ 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在
加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
四、稻米的利用
1.主食用：米饭、米粉 2.大米制品 （1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑 （2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产
品膨化型较好，口感酥脆） （3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋 （4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米 3. 其他：米糠油
大米膨化食品
膨化食品生产原料要求支链淀粉含 量高
一、稻米的生产、消费与流通
2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 ➢ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。 ➢ 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。
陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小， 淀粉颗粒较大。
一、稻米的生产、消费与流通
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 ➢ 普通大米直链淀粉含量约为20%。 ➢ 糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，