奶及奶制品
奶及奶制品食品主要安全问题是什么
奶及奶制品食品主要安全问题是什么
A 微生物污染
奶中的微生物来源于3方面：奶中存在的微生物：由于乳房、空气等内外环境含菌，所以刚挤出的奶中难免有少量细菌，但奶中溶菌酶有一定抑菌作用，25℃时可保持6小时不变质，故奶挤出后应及时冷却。
挤奶前的感染：动物身体的致病菌经乳腺进入奶中。
常见的有牛型结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫病毒、葡萄球菌等。
挤奶后的污染：通过挤奶员的手、畜体表面、挤奶用具、容器、空气、水等因素污染，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌、溶血性链球菌等。
有害物质残留
病畜应用抗生素、污染饲料的霉菌毒素、农药、重金属和放射性元素等都可在奶及奶制品残留。
奶中存在的过敏原对部分人来说，也是不安全因素，这类人群对牛奶中的蛋白质或其他物质过敏，会出现呕吐、腹泻等症状。
掺假
除了掺水外，还发现有其他许多掺入物。
非蛋白氮：如三鹿奶粉事件。
在奶中掺入三聚氰胺提高奶中含氮量，以冒充蛋白质。
尿素也是常见的掺假物。
电解质类：用盐、石灰、明矾等，以增加比重或中和酸败变质的牛奶。
非电解质类：掺蔗糖冒充乳糖。
胶体物。
10 奶及奶制品和蛋类的营养ok
7.奶粉
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料， 或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数 量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质等配料，除去其中几乎全部水分 而制成的粉末状乳制品。
奶粉
鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性 维生素、糖类和矿物质都没有影响；
蛋白质及水溶维生素则受到影响，VB1损失1015%、VB12损失30%、VC损失15-70%、生物素损 失10%、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失5-30%、 蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为0-1。
奶及奶制品
“国际牛奶日”：每年5月的第三个星期二
一、奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水 牛奶等。
它是婴幼儿主要食物，也是病人、老 人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营 养品。
（1）水分
奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要 的各种营养素。
奶类含水量为86~90%，是一般食物中水分含 量最高的一种，因此，它的营养素密度相对 较低。
酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整 肠道菌相，促进人体健康有一定意义。
酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。
5.乳饮料
目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色 奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯 牛奶的约三分之一，而非牛奶。
生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂， 营养价值因选用原料及加工方法不同而异。
我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份 的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖2-3%、 VA 205-403 µg/100g、钙 50-80mg/100g 。
微量的、VB1、VB2、烟酸等。
黄油
黄油是从奶油产生的，将 奶油进一步用离心器搅拌 得到。
奶及奶制品的营养价值
第三十二课奶及奶制品的营养价值
一．奶及奶制品的种类
常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。
天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。
其中牛奶的食用量是最大的。
加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。
二．奶类的营养成分
奶类是一种乳胶体。
鲜奶主要含水分80 ％～90 ％，有天然的甜味和奶香。
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。
主要营养特点在于：
（1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。
（2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
（3 ）含有丰富的维生素，尤其是维生素A 、维生素B2 。
（4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。
希望同学们通过老师的简单介绍，对牛奶有一定的了解，对于不喜欢喝牛奶的小朋友，你们是不是应该改变以后的生活习惯呢？。
乳及乳制品的卫生及管理
（2）乳牛疾病的污染A.结核病畜乳的处理：若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。
B.患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。
C.患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。
D.患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶（乳中带有较多的细菌），须销毁。E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，应销毁。
酸度，度T 小于等于 18.00 19.00 20.00
全乳固体，% 小于等于 0.01 0.01 0.01
细菌总数,个/ml 小于等于 500000 1000000 20000000
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（1）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合《生活饮用水的卫生标准》。 为了防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干燥、无污物。
一、饲养场、乳牛的卫生与管理
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四、产品卫生质量 消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。 感官指标：色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。 理化及微生物指标 级 别
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挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于－15℃以下冷库保藏，防止变质
奶及奶制品的营养价值
题目：奶及奶制品的营养价值摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。
随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。
奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。
奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。
但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。
因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。
关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。
奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。
鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。
1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。
蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。
含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。
注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。
但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。
2、脂肪脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。
奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。
注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。
3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。
乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。
有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。
奶及奶制品在生产加工中的食品安全问题
L u n y u a n1、国内目前的乳制品质量安全概况我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。
2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。
乳制品市场竞争激烈。
我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。
而入世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。
另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。
大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。
一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。
2.影响乳制品生产的安全因素生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。
这个复杂过程中的任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。
因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。
2.1 原料乳的质量控制原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。
首先，在奶牛的饲养条件方面，存在着奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。
其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。
最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面监控。
中国居民奶及奶制品消费指导
四协会联合发布《中国居民奶及奶制品消费指导》发布时间：2020-02-26合理膳食是健康的基础，健康中国行动（2019-2030年）中明确将合理膳食行动列为重要行动之一。
当前，疫情防控与救治正处于关键时期，科学合理的膳食能有效改善营养健康状况、增强抵抗力，为战胜疾病提供重要的营养支持。
奶及奶制品是优质蛋白质来源之一，还可提供维生素B2、维生素A、钙等多种人体必需的营养素，多摄入奶及奶制品对于蛋白质不足的人群，特别是面对新型冠状病毒急需提高抵抗力的人群是非常有利的。
长期以来，我国居民奶及奶制品的摄入量偏低。
为了更进一步推进健康中国行动，为了提升全民营养健康水平、构筑全民防控战“疫”的坚实基础，全国卫生产业企业管理协会、中国营养学会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会联合发出《中国居民奶及奶制品消费指导》（下称消费指导），希望广大卫生健康和营养专业工作者、乳品行业从业者及社会各界积极参与，宣传、推广和实践奶及奶制品的消费指导。
“消费指导”的研究提出得到中国疾控中心营养与健康所、中国医师协会、蒙牛集团等相关单位专家的支持与帮助。
全文如下中国居民奶及奶制品消费指导合理膳食是健康的基础，健康中国行动（2019-2030年）中明确将合理膳食行动列为重要行动之一。
随着中国经济发展，中国居民膳食结构发生明显变化，食物供给丰富，促进了食物摄入的多样化，但也存在某些食物摄入过多，某些食物偏少等膳食不平衡的现象。
2010-2012年中国居民营养与健康监测结果显示，城乡居民平均每标准人日奶类及其制品的摄入量为24.7g，远低于《中国居民膳食指南》指导的300g每日摄入量。
科学研究表明，奶及奶制品是多种营养物质的良好来源，包括优质蛋白质、钙、维生素A、维生素D、镁、钾、碘、锌等。
国内外研究表明，奶及奶制品对骨骼和肌肉的健康有益。
长期以来，我国居民奶制品的摄入量均偏低，这里面有消费习惯的问题、乳业发展的问题也有营养认知的问题。
奶及奶制品在生产加工中的安全问题
奶及奶制品在生产加工中的安全问题一、奶制品中防腐剂残留苯甲酸为无色、无味片状晶体，是食品工业中常见的常见的一种防腐保鲜剂，但乳品不允许添加。
长期摄入苯甲酸可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
有些原料奶的生产商或经销商，为了使奶制品便于长期储存，人为添加或过量添加防腐类有害物质。
2006年10月至2007年1月，研究人员在广州市场上调查发现，普通奶粉和婴儿奶粉的苯甲酸检出率，竟分别高达87.1%和85.7%！二、料奶生产及运输环节中的微生物污染奶类（市场上主要是牛奶）富含营养物质，是一种天然培养基，微生物在其中繁殖极快。
这些料奶中的微生物主要来源于动物体、乳头及乳房外表面、畜舍及附属设施、挤奶过程及挤奶设备、挤奶员的不当操作、水、贮奶设备及运奶设备等。
奶中微生物种类多、数量大，不仅很容易引起乳品变味，而且还会影响杀菌结果和乳制品保质期，进而引起奶制品变质，甚至传播疾病，影响人类健康。
三、奶制品参假许多不法商贩，为了实现自己的最大利益，不惜牺牲消费者的身体健康，以生命安全为代价，向奶制品中肆意添加一些物质，甚至是化学原料！其中，以轰动全国的三鹿奶粉事件为最具影响力。
三路奶粉事件即为向奶粉中添加三聚氰胺。
三聚氰胺是一种化学原料，广泛应用与木材、皮革行业，其含氮量高达66%，被人们称为蛋白精，常常被不法商贩添加到视频或饲料中用以提高蛋白质含量。
此外，向奶制品中加水，加皮革粉的现象也时有发生。
四、奶制品中抗生素残留以牛奶为例。
奶牛医患多种疾病，如乳腺炎、子宫内膜炎等，人们经常使用青霉素、链霉素、庆大霉素、磺胺类等抗生素来进行治疗。
这样，奶牛在用药期间和停药几天之内基础的乳汁中都会有抗生素残留，一般认为，用药不当或不注意安全时间，是造成牛乳中抗生素残留的主要原因。
长期饮用抗生素残留的奶制品，抗生素过敏体质的人会发生过敏反应。
同时抗生素的残留会使菌株的耐药性增加，使奶制品品质降低。
五、乳制品生产加工不规范如果不按生产规范加工，则会使微生物污染机会加大，成品检验把关不严，也易造成奶源污染。
奶及奶制品的营养价值
＊奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。
牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上。
脂肪含量约为3-4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。
碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
提示:蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。
当食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质相近时，这种食物的蛋白质被机体利用的程度也越高，其营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质，主要包括蛋、奶、肉、鱼等动物性食物以及大豆蛋白。
＊巴氏消毒奶和高温灭菌奶的区别牛奶经过消毒后才能放心饮用，目前消毒方式主要有：①巴氏消毒奶是指将生牛奶经过60℃-85℃加热杀菌后分装出售。
加热温度相对较低，因此营养素损失较少，但这种方式仅杀灭各种有害菌，保质期相对较短，一般1-2周；②高温灭菌奶一般采用135℃以上灭菌数秒，所有的细菌包括益生菌等均被杀灭，因而营养成分破坏较多，保质期一般几个月以上。
＊乳糖不耐受者怎样喝奶乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻等不适症状，这主要是由于消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠又不能在结肠发酵利用所致。
我国居民中乳糖不耐受者比例较高，可选择酸奶、奶酪、低乳糖奶等产品。
饮奶建议：①应避免空腹饮奶。
空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重症状；②建议在正餐饮奶，也可以在餐后1h-2h内饮奶。
要合理搭配食物，建议饮奶时注意和固体食物搭配食用；③要少量多次饮奶。
建议一天饮奶量分2-3次饮用。
有乳糖不耐受且无饮奶习惯者从少量饮奶(50ml)开始，逐渐增加。
5.宝塔第四层(奶及奶制品、大豆及坚果)
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素 A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生总素的C来。说但，含牛量奶差是异B较族大维。生素的良好来源，特别是维生素B2。 其受饲料的影响较小，但叶酸含量受到季节的影响，维生素 B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时 间
淡炼乳在胃酸的作用下，形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后，按照上述工艺制成。 其中含糖量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的 繁殖。
所吸收。
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
酪蛋白 在制酸奶和乳酪时，沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中 4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
乳清蛋白 乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和 α、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
维生素
硫胺素 VB1
核黄素 VB2
尼克酸 VPP
吡哆醇 VB6
钴胺素 VB12
缺乏症状
脚气病、肌肉无力、厌食、 心悸、水肿
唇干裂、口角炎、舌炎、口 咽部粘膜充血水肿
癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆 或精神压抑
皮炎、舌炎、抽搐
良好食物来源 猪肉、豆类、葵花籽油
动物肝脏、瘦肉。奶酪
二膳食宝塔第四层奶及奶制品大豆类及坚果维生素缺乏症状良好食物来源硫胺素vb1脚气病肌肉无力厌食心悸水肿猪肉豆类葵花籽油核黄素vb2唇干裂口角炎舌炎口咽部粘膜充血水肿动物肝脏瘦肉
奶类及其制品
维生素C的食品，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等。
• 此外，牛奶中还含有铜、锌、锰、碘和钼等微量元素。
• 奶有众多的制品，如乳酸杆菌发酵制得的酸奶、经离心、 搅拌、分离制得的奶油、奶酪等。
• 奶油是乳中脂肪，约含:
• 乳糖 • 水溶性盐
呈分子或离子状态构成真溶液
• 维生素；
• 乳白蛋白 • 和乳球蛋白；
呈大分子态构成高分子溶液
• 酪蛋白在乳中形成：
呈胶体悬浮液
• 酪蛋白-磷酸钙复合胶粒，
• 乳脂呈细小微粒分散在乳清中，少量的蛋白质 和磷脂包裹在脂肪粒周围起乳化作用，维持脂
肪粒呈乳胶状态。
• 乳的颜色通常是白色微黄，受；
• 人乳主要是体液免疫成分和免疫活性细胞。 其中：
•
IgG
•
IgA
在初乳中浓度最高
•
IgM
• ⑴分泌型IgA（S IgA ）是所有外分泌液中含 量最高者；
• 胡萝卜素
与季节、饲料有关
• 和核黄素含量的影响，
• 乳的香气主要来自低分子化合物，如丙酮、 乙醛、二甲硫、短链脂酸和内脂。
• 乳类的相对密度为1.032。
• 相对密度大小与乳中固形物含量有关。 • 乳蛋白中酸性氨基酸占有一定奶平均含3.0%的蛋白质（人乳1.25%）， • 79.6%的酪蛋白， • 11.5%的乳清蛋白， • 3.3% 的血清蛋白、免疫球蛋白 。 • 酪蛋白是一种含磷、钙的结合蛋白质，对酸敏感。
• 维生素A、E、C含量较高，而维生素B1、B2、B6、 B12、K及叶酸含量较低，但能满足6个月内婴儿 需要。
• 人乳矿物质约为牛乳1/3，但钙磷比合适，使钙 的吸收良好。
中国居民膳食指南2022成人奶及奶制品推荐摄入量
中国居民膳食指南2022成人奶及奶制品推荐摄入量
在中国，为了提升居民的营养水平，保护健康，2022年，为了解决慢性疾病问题，中国最新发布了《中国居民膳食指南2022成人奶及奶制品推荐摄入量》（以下简称2022膳食指南）。
2022膳食指南介绍了成人摄入奶及奶制品的推荐摄入量以及实现营养均衡的建议。
2022膳食指南推荐每天摄入奶及奶制品的最低量为250mL，最高量为450mL。
每日250mL的奶及奶制品摄入量可以满足最基本的营养需求，每日450mL可以满足成人对钙等营养物质的更高摄入量要求。
每日根据自身情况，可以适当调整奶及奶制品摄入量，以满足营养和健康的需求。
2022膳食指南建议，无论男女老少，每天都应该坚持摄入合理量的高质量奶及奶制品，其中应该摄入的量约占家庭饮食总量的百分之十。
同时，应该在摄入奶及奶制品的同时，还注意多吃蔬菜、水果、水产品等其他食物，以保证营养均衡和多样化饮食。
此外，2022膳食指南还强调了合理安全摄入奶及奶制品的重要性，特别是强调了要改善婴幼儿奶及奶制品的摄入质量，限制儿童转换到成人奶及奶制品的时间，以防止过度摄入糖分，过量摄入饱和脂肪酸等有害物质。
总而言之，2022膳食指南为居民提出了更有科学性的建议，建议每天摄入适量的优质奶及奶制品，并结合其它营养物质，如水果、蔬菜、全谷物等，才能真正达到健康和营养平衡。
2022膳食指南对促进健康生活起到了积极的作用，既可以提高成人营养水平，也可以
减少慢性疾病发病率，为我们提供了一份宝贵的膳食指南。
奶制品的分类和验收要求
奶制品的分类和验收要求1. 引言本文档旨在介绍奶制品的分类和验收要求。
奶制品是指通过牛、羊、骆驼、马等乳源动物提取的乳汁制成的食品，是人们日常饮食中的重要组成部分。
为了确保奶制品的质量和安全性，对其进行分类和验收是必要的。
2. 分类根据奶制品的不同特征和加工方法，可以将其分为以下几类：2.1 牛奶及其制品牛奶是从牛乳中提取的液态奶制品，主要有鲜牛奶、巴氏杀菌牛奶、超高温灭菌牛奶等。
2.2 羊奶及其制品羊奶是从羊乳中提取的液态奶制品，主要有鲜羊奶、巴氏杀菌羊奶等。
2.3 其他奶制品除了牛奶和羊奶，还有其他动物乳汁制成的奶制品，如骆驼奶、马奶等。
2.4 乳制品乳制品是指通过对奶制品进行加工制成的其他食品，如酸奶、奶酪、黄油等。
3. 验收要求为了确保奶制品的质量和安全性，对其进行验收时需要注意以下要求：3.1 外观检查对奶制品进行验收时，首先要进行外观检查。
外观应该干净整洁，无异味、异色和霉变现象。
3.2 包装标识奶制品的包装上应有清晰完整的标识，标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂商等信息。
包装应完好无损，无漏气、漏液现象。
3.3 检测指标验收奶制品时，应进行相关的检测指标检测，包括但不限于脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数、菌落总数、残留农药等。
3.4 储存条件奶制品的储存条件应符合相关要求，如温度、湿度等。
储存环境应干燥、通风、无异味。
4. 结论通过对奶制品的分类和验收要求的介绍，我们可以更好地了解奶制品的特征和质量要求。
在日常生活中，我们应该选择合适的奶制品，并严格按照验收要求进行检查，以确保其质量和安全性。
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营养学——奶类及奶制品PPT
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通 奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说 ，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方 式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富 了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、 发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品， 减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳 食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
奶及奶制品
• α-乳清蛋白含有丰富的色氨酸，而色氨酸是尼克酸的前体，因此奶类是尼克 酸的良好来源。色氨酸亦是5-羟色氨的前体，后者可转化为褪黑素，具有广 泛的生物活性；
胆固醇含量 33 mg
Hale Waihona Puke 18 mg4 mg
（二）脂肪（3.0-5.0%）
7、其他脂类(少量)
卵磷脂
鞘磷脂等
（三）碳水化合物（3.4-7.4%）
奶中主要的碳水化合物为乳糖，大约占全奶无脂肪固形成 分的54%，及全奶供能的30% 。
乳糖的甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸，促进肠道蠕动和 消化液分泌、促进钙的吸收和双歧因子的作用。
营养价值
• 维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。 • 矿物质部分流失 • 乳糖含量降低 • 蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，消化利用率提高
三、奶类与健康
(一）高血压Hypertension
研究证实水果 蔬菜 奶制品的降压效果要优于传统的低脂膳食
乳制品中的降压成分钾、钙、镁及乳清蛋白
奶及奶制品
内容
一、奶的营养价值 二、奶制品的营养价值 三、奶类与健康
一、奶的营养价值
宏量营养素构成
86-90% 3.4-7.4% 3-3.3% 0.7-0.75 %
3-5%
（一）蛋白质（2.8-3.3%）
构成
酪蛋白 casein： 占80%左右 乳清蛋白 whey： 占20%左右 少量酶类：如脂蛋白脂酶、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶、
钙Calcium 乳糖Lactose Vitamins A and D
奶及奶制品食品卫生要求
奶及奶制品食品卫生要求奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。
1．奶中存在的微生物一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。
这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。
但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。
其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。
一般生奶的抑菌在0℃可保持48 小时，5℃时可保持36 小时，10℃时可保持24 小时，25℃时可保持 6 小时，而在30℃时仅能保持 3 小时。
因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。
2．致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。
常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。
(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。
致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。
致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
3．奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。
4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。
(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。
这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。
(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。
或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。
(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。
(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。
(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。
奶及奶制品和蛋类的营养知识培训教材(PPT 40页)
3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶 为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调 制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例 接近母乳。
如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋 白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化 维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。
蛋类
蛋 类
鸡蛋
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化， 并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、 香、味。
4 糖与牛奶加在一起加热
糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就 会与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生 成有害物质糖基赖氨酸。
这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健 康，尤其对小儿危害更大。
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为
97%，荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%， 生吃为30%─50%。
皮蛋
皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰、硫酸铜(氧 化铅)等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等按 规定比例加水烧制而成。一般要50天左右才能腌 制好。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、 孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
主要营养成分
奶类的水分含量为86~90%，是一般食物中水 分含量最高的一种，因此，它的营养素密度 相对较低。
但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需 要的各种营养素。
腹部手术后的患者 此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪
蛋白，在胃肠内不易消化，化酵后可产生气体， 使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。
中国居民膳食指南2022成人奶及奶制品推荐摄入量
中国居民膳食指南2022成人奶及奶制品推荐摄入量俗话说“民以食为天”，足见饮食在生活中的地位。
科学膳食是一门复杂的学问，吃什么？怎么吃？近日，《中国居民膳食指南（2022）》正式发布，这也是该指南时隔6年再次更新！一、奶及奶制品推荐量提高到500g牛奶被誉为“最接近完美的食物”，世界各国都把牛奶视为健康饮食的一部分。
《中国居民膳食指南（2022）》中，奶及奶制品的推荐量为300-500克，而2016版中，奶制品推荐量为300克。
奶制品的推荐量考虑到儿童的营养需要，增加到500克，奶类除含有丰富的蛋白质和维生素外，含钙量也比较高，是天然钙质的极好来源。
成年人并不一定要吃到500克，在推荐中我们看到，“吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上液态奶”这一条，因此，奶及奶制品的重要性是有增加的。
二、主食：重点强调薯类摄入2016版：谷薯类250~400克，其中包括全谷物和杂豆50-150克、薯类50-100克。
2022版：谷类200~300克，其中包括全谷物和杂豆50-150克；薯类50-100克。
谷薯类的总推荐摄入量没有变，只是新版宝塔把薯类单独拎出来了。
之所以重点强调薯类，是因为其能量只有谷类的1/4，且肠胃不好的人，吃全谷物和杂豆可能会让症状加重，但薯类的普适性更高，影响较小。
三、肉蛋：强调水产品，每天1个鸡蛋2016版：畜禽肉40-75克、水产品40-75克、蛋类40-50克。
2022版：动物性食物120-200克，每周至少2次水产品，每天1个鸡蛋。
.强调每周至少吃2次水产品。
因为目前国人吃畜肉较多，特别是猪肉，相对畜肉来说，水产品脂肪含量较低，且所含脂肪酸更利于保护心血管系统。
.明确每天吃1个鸡蛋。
鸡蛋是全营养食品，每天吃1个鸡蛋的营养效益远高于其胆固醇的影响。
四、调味品：限制“盐”摄入2016版：盐＜6克。
2022版：盐＜5克。
提高了“限盐”目标。
大量研究表明，食盐摄入过多会增加高血压、脑卒中等疾病的发生风险。
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中小学生健康膳食原则
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配。 • 每天吃新鲜蔬菜水果，深色蔬菜至少占
一半。 • 每天吃奶类、大豆或其制品。 • 吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 • 吃新鲜卫生的食物，采用健康的烹饪方
式，做到口味清淡，少盐少油。 • 三餐定时定量，保证吃好早餐，合理选
择零食。
中小学生每日摄入的食物量
小学生每天吃多少？
江苏省小学生每人每日食物摄入量应满足下表的要求。
谷类及薯类 蔬菜 其中深色蔬菜 水果 水产、禽畜肉类 鸡蛋 奶及奶制品 大豆及其制品 植物油 盐
1-3年级（6-8岁） 300-400 300-350 150-200 150-200 100-150 50 300 30-50 25 4-6
4-6年级（9-11岁） 350-400 350-400 150-200 200-300 100-150
300 30-50
25 4-6
• 注： （1）表中所列数据为食物可食部
分生重；奶及奶制品以鲜奶计；大豆及
制品以干黄豆计；（2）为了便于学生家 长记住平衡膳食的原则，可采用“十个拳 头原则”，即“肉：粮：奶豆：菜果 =1:2:2:5”。一个拳头大小的生食物重量 范围为 120-200 克，平均为 150 克。
数据透析：目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300 万吨。而中国人1年的动、植物油消费总量大约是2250万 吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰 上的就是地沟油。 而路边摊、无卫生许可证小餐馆成为了
地沟油主要的流向处。
NO.3 食品添加剂
-------------我们吃了多少看不见的东西
饮食健康对中小学生的重要性
■ 健康的饮食对良好的生长发育起着至关重要的作用 ■ 健康的体魄、充足的营养是学习成长的坚强后盾 ■ 良好的饮食习惯能有效的预防疾病
★中小学生饮食健康隐患
◆ 食品购买渠道存在安全隐患 ◆ 食品消费上的认知能力有限 ◆ 喜欢的食品长期食用有害 ◆ 不注重饮食卫生
对身边的有害食品说拜拜~
家长可根据自己拳头的大小来粗略估计
孩子每天各类食物进食量的比例。
中小学生每日摄入的食物量
中学生每天吃多少？
江苏省中学生每人每日食物摄入量应满足下表的要求。
初中生（12-14岁）
高中生（15-17岁）
谷类及薯类
400-500
400-600
蔬菜
400-500
500-600
其中深色蔬菜
150-250
250-300
知识链接：食品添加剂
• 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。
• 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以 改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变 质。
如果严格按照国家标准使用食品添加 剂，是不会对人体健康产生影响的。但 是，一些不良食品生产销售商，超范围、 超剂量使用食品添加剂，或使用工业级 原料顶替食品添加剂的行为，将严重危 害消费者的健康。
炸鸡翅
关键词：薯粉丸 臭鸡翅 罪状揭露：快餐店辣鸡翅竟 是发臭鸡翅制成ຫໍສະໝຸດ 真相揭秘：廉价美味的背后！
包子
关键词：猪肉瘤 血脖肉 死猪 罪状揭露：无良商贩用猪肉 瘤配做包子馅
远离地沟油，远离路边摊、无卫生许可证小餐馆
知识链接： 地沟油是人们在生活中对于各类劣质油的统称。可分
为三类，一类是将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒 楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油， 俗称“黑心猪油”；三是用于油炸食品的油使用次数超过 规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用 的油。
食品中几乎无所不在的添加剂
添加了防腐剂的酱菜
食品中几乎无所不在的添加剂
添加了疏松剂的面包
食品中几乎无所不在的添加剂
添加了乳化剂的冰激 凌
尽量购买有下列标志的食品
中小学生每天摄入的食物种类
• 均衡营养是健康的基础，每天进食 的食物可分为五大类：谷薯类及杂 豆、动物性食物、大豆类和坚果、 蔬菜水果和菌藻类、纯能量食物。
水果
250-400
250-400
水产、禽畜肉类
125-150
125-150
鸡蛋
50（约1个）
50（约1个）
奶及奶制品
泌尿科医师沈荣宗说，珍珠奶茶等饮料是许多年轻人的最爱，但奶类所含的 高钙以及茶饮所含的草酸，都容易助长结石。想避免结石，最好少喝奶茶类饮料， 多喝白开水。
沈荣宗说，女童因持续发烧三天、咳嗽、流鼻水到院急诊，超音波检查发 现她右侧水肾，怀疑是输尿管阻塞、结石或肿瘤，再照电脑断层，发现右侧输尿 管有颗直径约0.7厘米的结石，造成尿道发炎。
No.2 路边小吃摊
------------ 方便快捷，便宜又好吃！
思考：
为何路边小吃摊价格如此低廉？ 味道为何又相当美味？
真相揭秘：廉价美味的背后！
麻辣烫
关键词：罂粟 地沟油 双氧 水 福尔马林 PPA 止疼药 罪状揭露：“麻辣烫”验出 “罂粟底”
真相揭秘：廉价美味的背后！
烤肉、烤串
关键词：流浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
沈荣宗说，这颗结石形成时间难以推论，考虑病童年龄小且有发炎反应，治 疗时一旦以体外震波震碎结石，恐伤及其他器官，决定替患者全身麻醉后，以内 视镜取出。结石化验结果是草酸钙，女童验出高血钙症，体内有较多的钙离子， 与平时爱喝奶茶有关。
沈荣宗提醒，尿路结石发生率，成人约10%至15%，孩童只有2%以下，海外曾 有两岁幼儿结石的报告。
罪状揭露：烧烤摊挂羊头卖 猫肉 你吃的羊肉串真是 “羊肉”吗?
真相揭秘：廉价美味的背后！
臭豆腐
关键词：硫酸亚铁 明矾 垃 圾堆
罪状揭露：化工用硫酸亚铁 染黑豆腐
真相揭秘：廉价美味的背后！
油系油饼
关键词：铝超标 敌敌畏 地 沟油
罪状揭露：油条八成铝超标 黑窝点竟用敌敌畏熏美味油 条
真相揭秘：廉价美味的背后！
No.1 珍珠奶茶
------------炎炎夏日，女生的最爱饮品！
主要成分：奶精 塑料 甜蜜素
案例：
台女童每天喝500毫升奶茶 患尿路结石
据台联合报报道，喝太多奶茶不但容易肥胖，还可能引发结石！高雄市一名 8岁女童每天喝500毫升奶茶，日前因发烧、小便疼痛到市立小港医急诊，检查发 现她右侧输尿管长了一颗结石。天气渐热，医师提醒冰奶茶等制品大人比小孩更 要忌口。