“二锅头”清香型白酒质量控制措施
2023白酒质量安全整治方案
2023白酒质量安全整治方案一、引言酒类是我国特色文化的重要组成部分，而白酒作为其中的重要品种之一，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
然而，近年来，由于一些企业为追求利益最大化，忽视了产品质量安全，导致市场上出现了一些假冒伪劣的白酒产品，给消费者的健康和合法权益带来了严重威胁。
为了保障消费者合法权益，提升白酒行业整体形象，我们制定了2023白酒质量安全整治方案。
二、整治目标1. 提高白酒质量水平，确保产品质量安全；2. 清除市场上的假冒伪劣白酒，维护市场秩序；3. 强化监管力度，严惩违法违规企业，倒逼企业规范经营。
三、整治措施1. 加强监管力度a) 建立健全白酒质量监管制度，明确责任分工；b) 加强对企业的日常监管，定期进行检查和抽检，发现问题及时处理；c) 增加检测设备和人员，提高监管水平。
2. 完善白酒质量标准和检测方法a) 制定更加严格的白酒质量标准，明确产品质量要求；b) 完善白酒质量检测方法和技术，提高检测水平；c) 加强对第三方检测机构的监管，确保检测结果的客观性和准确性。
3.加大法律法规和政策宣传力度a) 加强对法律法规的宣传解读，提高企业和消费者对相关法律法规的认知；b) 发布相关政策，鼓励企业加强质量管理，宣传合规经营；c) 对违法违规企业进行曝光，并进行重罚。
4. 建立联合惩戒机制a) 各级政府部门、行业协会、消费者组织等建立联合惩戒机制，积极打击违法违规企业；b) 对违法违规企业实施严厉处罚，比如吊销营业执照、暂停生产等；c) 加大对假冒伪劣白酒的打击力度，追究相关责任人的刑事责任。
5. 提高行业自律能力a) 加强行业协会的组织建设，加强对会员企业的监督和指导；b) 推动行业内企业建立质量管理体系和风险防控体系，培养和提升企业的自我约束能力；c) 加强行业间的交流合作，共同推动行业的良性发展。
四、整治成效评估为确保整治工作的实效性和持续性，需要进行相应的评估和反馈。
制定相关指标和标准，对整治工作进行定期评估，同时开展满意度调查，听取各方意见和建议。
白酒食品安全、质量、关键控制点考核制度
白酒食品安全（质量）关键控制点考核制度一、生产工艺管理考核办法1、各岗位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的要求，进行生产操作。
2、在生产过程中，生产综合管理部应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。
3、工艺纪律检查3.1 生产综合管理部应根据生产运行情况，每月至少对车间组织一次工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先通知。
3.2工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/质量控制点加大检查力度，每周应检查一次。
3.3 检查的内容一般包括：3.3.1 是否按作业指导书进行操作。
3.3.2 是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。
3.3.3 工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。
3.3.4 在安全管理、现场管理及卫生管理方面，是否符合厂的有关规定。
3.4 生产综合管理部对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚、下达书面整改要求。
二、生产过程质量管理制度及考核办法1、生产过程质量管理制度1.1 操作工应经常培训合格后上岗，以确保其具备基本的工艺、卫生常识，熟悉生产作业要求，能熟练使用、操作生产设备设施。
1.2 各工序应确保在用的生产设备状态良好，按规定进行了清洗、消毒。
1.3 各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。
1.4 生产车间应保持良好的环境条件，能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。
1.5 在生产过程中，操作工应保持良好的个人卫生，严格按工艺操作，确保食品生产符合工艺及卫生要求。
1.6 检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求，加强对生产加工质量的检验，认真做好检验记录，确保只有合格品才能投入使用、继续加工。
2、考核办法2.1 生产综合管理部应不定期地对生产过程进行抽查，对发现的问题应当场责令整改。
2.2生产车间应每月向质量管理部门报告当月生产过程质量管理状况。
2.3 对发现的突出问题，管理部门应及时组织召开质量分析会，查找原因，寻求对策，并对有关责任人进行处罚。
清香型白酒标准
清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。
清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。
下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。
一、原料选择。
1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。
2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。
二、发酵工艺。
1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。
三、蒸馏工艺。
1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。
2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。
四、陈酿工艺。
1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。
2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。
五、品质检测。
1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。
2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。
六、包装和储存。
1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。
2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。
总结。
清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。
生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。
消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。
白酒的质量控制与品质保证
白酒的质量控制与品质保证白酒作为我国传统的饮品之一，在市场上享有广泛的口碑和消费群体。
随着消费者对酒类产品品质的要求日益提高，白酒生产企业面临着更严格的质量控制与品质保证的挑战。
本文将探讨白酒行业在质量控制与品质保证方面的策略与措施，以保证产品的可靠性和消费者的满意度。
一、原材料选择与采购白酒的品质首先取决于优质的原材料。
因此，白酒生产企业应该高度重视原材料的选择和采购。
优质的白酒所使用的高粱、小麦等粮食应当符合国家标准，经过严格的审查和筛选，以确保其品质安全和生产稳定性。
二、生产工艺控制白酒的生产工艺经过多年的发展和总结，逐渐形成了一套科学合理的生产工艺流程。
在生产过程中，企业应严格按照标准操作操作，加强生产现场的管理和指导，确保每一个生产环节的质量可控，从而提高产品的一致性和稳定性。
三、质量监控与检测为了确保白酒的品质，企业应建立完善的质量监控与检测体系。
通过采集和分析白酒的关键指标，如酒精度、酸度、挥发性物质含量等，可以实时掌握产品的质量状态。
同时，企业还可以借助先进的检测手段，如气相色谱、高效液相色谱等，对白酒的成分进行细致的分析和检测，以确保产品不受有害物质的污染。
四、质量管理体系建设任何一个企业都需要建立有效的质量管理体系，白酒企业也不例外。
企业应该遵循国家相关的质量管理标准，如ISO9001质量管理体系、HACCP食品安全管理体系等，通过不断改进流程和工艺，提高产品质量和生产效率。
此外，白酒企业还应对员工进行培训，提高他们的质量意识和技术水平，确保产品在不同生产批次间的一致性和稳定性。
五、品牌形象与市场营销品牌形象是企业在市场中立足的基础，也是提高产品竞争力和市场占有率的重要因素。
白酒企业应加强品牌建设工作，通过专业的市场调研和分析，了解消费者的需求和喜好，针对性地开展市场营销活动，提高品牌知名度和美誉度。
同时，企业也要加强与渠道商和零售商的合作，确保产品在销售渠道中的可控性和可追溯性。
酸在清香型白酒质量中的关系及其工艺控制
６） 从生产管理上采取措施避开“见酒酸”的高峰期。由于环 境卫生条件不好或接触污染的因素还好防治； 而入池醅料在搅 拌过程中产酸菌很容易在空气中扩散， 传染给新入池的醅料； 要使醅料在同一场房内与空气隔离虽难实现， 但见酒后停止 ５－ ７天投料避过酸期高峰是可行的手段。要想做到即要避开见 酒酸， 又不能少投粮， 生产还要衔接上， 可采取立排期间双投粮 （ 一天入两天料） ， 见酒后双流酒几天（ 一天出两天大醅） 。避酸 期越长效果越佳。
２００７． ［２］ 顾国贤．酿造酒工艺学（第二版）［Ｍ］．中国轻工业出版社，２００６． ［３］ 周晓云． 酶学原理与酶工程［Ｍ］． 中国轻工业出版社， ２００７． ［４］ 李艳．发酵工业概论［Ｍ］． 中国轻工业出版社， ２００６．
技 术 ０与 市 场 ６７
２００８ ／ ８
５． 结束语 变频器的科技含量较高， 是强电与弱电相结合的设备， 只 要按照变频器使用要求， 在工作中发现问题不断总结， 就能够 探索出一套快速有效处理变频器故障的好办法。 参考文献： ［１］ 冯 垛 生． 变 频 器 的 应 用 与 维 护 ［Ｍ］． 华 南 理 工 大 学 出 版 社， ２０００． ［２］ 吴忠智，吴加林．变频器应用手册［Ｍ］．机械工业出版社，１９９５．
和酸度也就自然猛升。所以， 水份要适当少浇， 通常水份控制在 ５９％－ ６１％之间。
４） 把好粮曲粉碎关。为控制发酵升温过猛， 使酒醅在发酵 过程中缓慢升温 ， 可 以 将 原 料 粒 度 分 为 四 、六 、八 瓣 ， 即 多 糁 少 面。将曲的粒度分为米粒大小， 这样就可使曲与粮份的接触面 积尽可能小一些， 以延缓发酵升温幅度及酸度的增高， 此时也 可选一些中高温曲补充为糖化发酵剂， 但不要超过１０％为好。
2023年白酒质量安全整治方案
2023年白酒质量安全整治方案一、背景随着我国消费水平的提高和人们对健康生活的追求，白酒市场需求不断增长。
然而，近年来白酒市场上频繁出现的质量安全问题给消费者带来了不小的困扰。
为了保障消费者的合法权益，维护白酒产业的可持续发展，制定2023年白酒质量安全整治方案显得十分迫切。
二、总体目标2023年前，通过全面整治，消除白酒市场上的假冒伪劣产品，降低合格产品的质量安全风险，提升白酒行业整体形象和竞争力，确保消费者能够安心购买放心饮用白酒。
三、整治措施（一）建立健全监管体系1. 加强对白酒生产企业的监管，完善行业标准和生产规范，推动企业加强自律管理，提高产品质量和安全标准。
2. 增加对白酒市场销售环节的监管力度，建立健全白酒市场监测系统，加大对市场流通产品质量和安全的抽检力度。
（二）加强产品质量监督检验1. 完善白酒质量监督检验制度，加强对白酒产品质量的全程监控和抽检，确保产品符合质量标准。
2. 加大对白酒常见问题的检测力度，包括甲醇含量、污染物残留、添加剂含量等，严防不合格产品流入市场。
（三）加强宣传和警示教育1. 加强对消费者的知识宣传，普及白酒质量安全知识，引导消费者理性消费，提高辨识能力和安全意识。
2. 加强对白酒假冒伪劣产品的曝光和打击力度，增加对违法行为的处罚力度，形成高压态势，震慑违法犯罪分子。
（四）加强国际合作1. 深化与其他国家和地区的合作，加强信息交流，借鉴先进经验，提升白酒质量安全监管水平。
2. 加强与海外市场的质量安全沟通和合作，提高白酒出口产品的质量和安全标准。
四、整治效果评估（一）质量安全整治效果评估建立质量安全整治工作的长效机制，定期对整治措施的执行情况和整治效果进行评估，对达标企业给予奖励，对不达标企业加大处罚力度。
（二）社会影响评估定期开展社会满意度调查，评估整治措施在消费者中的影响和效果，及时提出改进意见，为后续工作提供参考。
五、资源保障措施（一）加大政策支持加大财政投入，提高质量安全整治工作的经费保障，鼓励企业加大研发投入，提升产品品质。
白酒质量安全整治方案3篇
白酒质量安全整治方案3篇白酒质量安全整治方案第1篇为进一步加强我县生产加工环节食品质量安全，加大对白酒生产加工环节的整治力度，严厉打击无证生产、滥用食品添加剂、制售假劣酒类产品等违法行为，按照《食品药品监管总局关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》、《省食品药品监管局关于印发20xx年白酒中小生产企业专项整治方案的通知》和《市食品药品监督管理局关于印发20xx年市白酒生产企业专项整治方案的通知》的要求，结合我县实际，特制定本方案。
一、指导思想以切实保障广大消费者身体健康和生命安全为宗旨，紧紧围绕食品药品监管总局关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的总体部署，坚持规范与整治相结合，帮扶与打击相结合的工作方针，深入开展生产加工环节白酒质量安全专项整治工作，确保全县白酒产品的质量安全。
二、工作目标通过开展质量安全专项整治工作，不断提升全县白酒生产企业责任意识和法律意识，进一步加大监督检查力度，严厉打击并有效遏制制售假冒伪劣、非法勾兑、滥用食品添加剂、虚假标识等违法行为，全面规范我县白酒生产秩序，深入推进企业质量安全主体责任的落实，全面提高产品质量，切实保障全县消费者的合法权益和生命健康不受侵害。
三、整治范围辖区内取得生产许可证的白酒生产企业以及白酒生产加工小作坊。
四、整治内容和工作措施（一）全面排查摸底对全县所有白酒生产企业及小作坊进行排查，彻底摸清辖区内所有白酒生产企业和小作坊的数量、产值、产量及瓶装酒生产情况等信息，按附件1填写《县白酒生产企业基本情况统计表》，附件2填写《县白酒生产小作坊基本情况统计表》，并根据排查掌握的情况，建立完善管理档案。
（二）严格监督检查1、严厉打击以配制酒冒充酿造酒的违法行为，对企业生产白酒所使用的原辅材料进行检查，无进货记录或购进原料数量与成品实际所需原料数量明显不符的企业，一律严肃追查。
2、严把白酒出厂检验关。
白酒生产获证企业严格开展出厂检验并如实记录，确保不合格白酒不得出厂销售。
白酒的质量控制关键点
食品行业被人们称作是“日不落”行业，人们生活起居离不开食品。
但是近年来不断发生的食品安全事件引起了人们对食品安全的反思，白酒行业亦然。
甲醇超标事件，塑化剂风波使人们对白酒安全提出了质疑。
如何生产出安全健康的白酒，是整个白酒行业面临的一个亟待解决的问题。
白酒3C计划的提出，为白酒行业的诚信发展提供了帮助。
同时我们应该在白酒的生产过程中完善质量管理体系，贯彻HACCP的引导方案。
做到白酒生产中的追根溯源，生产过程层层控制，对潜在的危害进行客观的分析，对关键生产点进行理性的控制。
1酿酒原辅料的质量控制万丈高楼平地起，好的原辅料是生产上佳白酒的基础。
如果没有优质的原辅料，会使白酒生产陷人混乱，导致整个生产链的破裂。
为保证白酒质量从源头抓起，需对采购入厂的各种原辅料进行严格的质量控制，坚决抵制不合格的原辅料入厂，为后期的生产做好坚实的保障。
1.1酿酒原料的质量控制酿酒所用的主要原料是高粱，同时还有少量的小麦（主要用于生产大曲），对于多粮发酵而言还用到部分大米、糯米和玉米。
无论任何一种原料均应该符合相应的采购标准，同时各企业应该制定严于国家标准的内控标准，确保原料质量的合格。
对于酿酒的主料高粱，主要的控制点为淀粉含量，只有淀粉含量绝对高，才有可能产生更多的酒，使生产效率更优。
同时水分也是各种原粮的共同控制点，水分含量过高容易使粮食变质，不易保存，更有可能增加粮食中的黄曲霉的量，为白酒的健康安全埋下隐患。
粮食的容重也是粮食采购的一个重要的限制点，容重太低，粮食的饱和度小，淀粉含量低反而纤维等非酿酒物质增多，会降低出酒率。
同时原料的控制点还有杂质、壳冒等。
原料中的单宁、蛋白含量过高会对酒有一定的不良影响，因此应该对其含量加以控制。
对于有条件的企业还应该对原料中的限量元素进行检测如黄曲霉毒素、农药残留等。
1.2酿酒辅料的质量控制稻壳是浓香型白酒生产过程中必不可少的辅料。
由于其具有良好的吸附性及疏松性，为酒的发酵提供各种便利。
清香型白酒执行标准
清香型白酒执行标准清香型白酒是中国传统的名优白酒品种之一，其独特的风味和历史悠久的酿造工艺使其备受消费者青睐。
为了规范清香型白酒的生产和质量，制定了清香型白酒执行标准，以确保清香型白酒的品质和口感达到统一的标准要求。
本文将对清香型白酒执行标准进行详细介绍，以便生产厂家和消费者更好地了解清香型白酒的特点和质量标准。
一、原料选择。
清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食，其中高粱是主要原料。
执行标准规定，高粱的选择应当符合国家规定的食品安全标准，不得使用霉变、变质或有害物质超标的高粱。
此外，清香型白酒的原料还包括水和酒曲，水源应当清洁无污染，酒曲应当符合国家标准，不得使用添加剂和劣质酒曲。
二、酿造工艺。
清香型白酒的酿造工艺包括蒸、曲、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
执行标准规定，酿造工艺应当符合国家相关法律法规和食品安全标准，生产过程中不得使用任何非法添加剂和劣质原料。
在蒸馏和陈酿环节，应当严格控制时间和温度，确保酒液的质量和口感。
三、产品质量。
清香型白酒的产品质量主要包括色泽、香气、口感和酒体等指标。
执行标准规定，清香型白酒的色泽应当清澈透明，无悬浮物和沉淀物；香气应当清雅纯正，无异味和杂味；口感应当醇厚绵柔，入口顺畅，回味悠长；酒体应当饱满丰润，有一定的酒精度和回甜度。
四、包装标识。
清香型白酒的包装标识应当清晰明了，标注产品名称、生产日期、保质期、酒精度、净含量、生产厂家等信息，并符合国家相关法律法规和食品安全标准。
包装材料应当符合卫生标准，不得使用劣质包装材料和有毒有害物质。
五、贮存运输。
清香型白酒的贮存和运输环节应当符合国家相关法律法规和食品安全标准，贮存环境应当通风干燥，远离异味和有害气体，避免阳光直射和高温。
运输过程中应当防止震动和碰撞，确保产品质量和安全。
六、质量检验。
清香型白酒的质量检验应当由专业机构进行，包括原料检验、生产工艺检验、成品检验等环节，确保产品符合国家相关标准和食品安全要求。
白酒质量安全整治方案
白酒质量安全整治方案为了保障白酒的质量安全，整治白酒市场，需要采取以下措施：一、建立完善的监管机制要建立一套完善的白酒监管机制，制定相应的法律法规和标准，明确企业的生产和经营行为，确保白酒的质量安全。
同时，要加强市场监管力度，监测白酒市场的信息，及时发现违法行为并予以处理。
二、加强生产环节的监管要加强对白酒生产的监管，建立健全的管理体系，对生产企业进行规范的许可和审核，对生产现场进行严格的检查和监督，确保生产过程安全可靠。
同时，要从原材料的筛选、采购、贮存等环节严格把关，确保原材料的质量达标。
三、完善检测手段和检测标准要依据国家质量标准和相关法律法规，建立完善的白酒质量检测体系，提高白酒质量的检测和监测能力，确保白酒的质量符合国家标准和规定。
同时，要加强对检测机构的监管，确保检测结果的可靠性和准确性。
四、加强消费者的监督和维权要建立起完善的消费者投诉渠道机制，及时处理消费者的投诉与意见，并对涉事企业进行严肃处理，同时要加强消费者对白酒市场的监督和维权，让消费者能够对不合格的白酒依法维权，促进市场的健康发展。
五、引导企业加强自律要引导企业自觉遵守国家法律法规和相关标准，加强自身管理和提高生产工艺水平，注重产品质量和安全，做到诚信经营，不断提升企业形象和信誉度。
同时，加强行业自律机制的建设，进行行业自律性检查，发现问题及时及时处理。
六、加强宣传和科普要加强宣传和科普工作，普及白酒生产、经营、使用等方面的知识，提高消费者对白酒质量的认识和意识，引导消费者正确购买和使用白酒。
同时，要加强对相关从业者的培训和教育，提高从业者的素质和专业水平，确保从业者守法经营。
综上所述，要保障白酒的质量安全，需要从各个方面综合加强监督，确保白酒生产、经营全过程符合法律法规和相关标准，做到全面、科学、规范、有效的监管体系，让白酒消费者能够享受到安全、放心的白酒产品。
白酒质量管理(含白酒质量标准)
白酒企业的质量管理白酒作为一种特殊的食品，其质量直接关系到消费者的健康与安全，因此白酒企业提升自身的质量管理尤为重要。
质量管理已成为现代白酒生产、营销关注的焦点，也是企业管理不断探索的重要课题。
首先建立质量管理体系，它是指运用系统的原理和方法，以保证和提高产品质量为目标，把企业各部门、各环节生产经营活动密切地组织起来，规定它们在质量管理方面的责任、权利和义务，并建立统一协调这些工作的组织机构，在企业内部形成一个完整的质量管理工作系统。
其次，质量管理体系的实施，在建立企业质量管理体系的基础上，健全相应的组织结构，由企业最高领导层直接管理，因为最高管理者在质量管理中起着关键性作用。
按照质量管理体系，主要部门明确质量目标和责任分工，制订相应的标准和文件，由专人负责实施。
在实施质量管理时，要贯彻全面管理和全员参与的理念，全员参与是成功的基本保证。
第三，过程管理是白酒企业保证产品质量的主要环节。
可通过GMP、SSOP和HACCP体系进行管理控制。
第四，品质管理，随着科学技术的发展，白酒产品的质量不断提高，但不注重质量管理，产品质量容易出现不稳定的现象。
品质管理应从产品的设计开发，酒体、包装、防伪等方面考虑，要以科技与创新的思维，准确的定位，并与企业战略发展方向、市场需求和技术成熟程度相适应，要把它真正当作一项关乎行业可持续发展的系统创新工程和企业的核心竞争力，认真对待。
最后，品牌管理，保护好企业的品牌。
酒类企业唯一拥有市场优势的途径就是拥有品牌，白酒市场的竞争就是品牌的竞争，品牌不仅是一种标识，代表产品的特色属性和文化，更是一种品质的标志。
-------------摘自《白酒生产实用技术》质量标准在产品质量问题上，白酒确定并坚持了“质量第一，以质促效”的方针。
在这个方针指导下，白人从三个方面诠释“质量”：1．质量就是企业的长远效益。
领导班子对此保持高度共识。
白酒是世界名酒，中国国酒，自从1915年夺得巴拿马万国博览会金奖后，在海内外市场上一直是“奇货可居”，“皇帝女儿不愁嫁”，特别是在市场经济中，在白的金字招牌下，只要企业愿意增加产量，就意味着随时可增加效益。
谈提高清香型白酒质理的几项措施
谈提高清香型白酒质理的几项措施
邢明月;余海
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1992(000)003
【摘要】就白酒而论,清香型白酒的历史还是比较古老的,在我国的北方尤其如此。
例如河南省在1965年以前,只有清香型白酒,薯干酒和粮白酒。
清香型白酒大家都很熟悉,它的主体香是乙酸乙酯,而在国标中又有明确规定,40度以上的清香型白酒中乙酸乙酯不准超过2.6g/l,40度以下的清香型白酒中乙酸乙酯不准超过2.2g/1;总酸,40度以上为0.4～0.9g/l,40度以下为0.3～0.9g/l。
乳酸乙酯虽然国标中没有具体规定。
【总页数】3页(P30-32)
【作者】邢明月;余海
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.32
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白酒食品安全(质量)关键控制点要求
白酒食品安全、质量、关键控制点要求1、 原料要求1.1原粮（关键工序）1.1.1 目测检查使用的粮食原料应新鲜、无霉变、杂质少，符合粮食的国家标准要求；1.1.2对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验，检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好《进货检验记录及台帐》； 1.1.3 对发现的不合格物料，应按《不合格品及纠正措施管理制度》的规定予以处理；1.1.4 索取供方的资质证明和检验报告单。
1.2 水1.2.1生产和酿造用水应符合GB5749-2005生活饮用水卫生标准。
1.2.2勾兑用水1.2.2.1 总硬度应小于1.8mmol/L1.2.2.2 低矿化度，总盐量少于100mg/L，因微量无机离子也是白酒组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。
1.2.2.3 铁含量低于0.1mg/L、锰含量低于0.1mg/L。
1.2.2.4不应有腐蚀质的分解产物。
将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全退色，则这种水不能作为降度用水。
1.2.2.6 电导率≤20us/cm。
1.3 酒曲（关键工序）1.3.1 麸曲：水份≤10%、糖化酶活力≥30000u/g、α－淀粉酶活力≥120u/g、酵母活细胞率≥75%；1.3.2 大曲：糖化力≥700mg/g.h。
1.4 包装材料1.4.1瓶1.4.2盖、塞（关键工序）1.4.2.1瓶盖套上的压线连结点要求是原封，无扭断裂现象。
1.4.2.2 瓶盖内要涂有泡塑、防酸漆等材料，材料应无毒、无异味，并完好无损。
1.4.2.3内塞：食品级内塞，封盖后不漏酒、不破裂、不变型。
1.4.3箱、盒2、生产过程要求2.1配料（关键工序）2.1.1目测检查配料有无霉变及异物2.1.2按工艺要求称取配料并混合均匀。
2.2 发酵（关键工序）2.2.1 控制发酵温度达到“前缓、中挺、后缓落”2.2.2 根据工艺需求调整发酵天数，2.3 勾调（关键工序）2.3.1将原酒按比例抽入勾兑罐内；2.3.2 按产品度数要求进行勾调，按产品要求加入勾兑用水调整酒度。
白酒质量安全控制具体做法
白酒产品质量安全控制措施浅谈我公司是一家专业生产液态白酒的企业，虽然白酒有着保存时间长、不易变质、越陈越香等特点，但是产品的质量安全控制同其它食品一样也是不容忽视的重点。
产品的质量是生产出来，而不是单单靠质量管理部门检验出来的，高质量的产品、安全的产品，需要企业上下全体职工的共同努力才能得以实现。
下面就结合本公司的特点，针对白酒产品质量安全问题谈几点切实可行的控制措施：一、进货渠道及检验我公司白酒生产所需的原辅材料有外购基酒、食用酒精、食品添加剂、酒瓶、商标、纸盒（箱）、瓶盖、胶带等，在选购这些原辅材料的时候，我们遵循以下三个原则：1、选择和控制合格的供应商，也就是说为我厂供货的厂家要通过我们企业的考核，达到提出的要求，才能作为合格的供应商。
并且每年都会对大宗原辅材料的供应商进行实地的考察评估，淘汰一批不符合要求的供应商，同时重新在市场选择一批符合要求的供应商，以此来确保所有的原辅材料的质量有强有力的保障，才能生产出质量安全可靠的产品。
2、每批入厂的包装材料要经过质量抽查合格才能入库，投入使用。
另外，在生产过程中实行抽检和互检相结合的方法进行控制，实行质量关联部门的专项抽查和生产过程中每道工序之间互检，充分发挥每道工序的作用。
3、对于长期放置未使用，以及临近保质期的原辅材料，在投入生产前，必须按照相关要求重新进行检验，结果合格后方能使用。
二、基酒的选择和贮存基酒指的是酿造车间每天生产的原酒，经过理化、卫生指标和色谱成分的分析，经过评酒员的品评定级后，分类存放，根据量的大小，一般尽可能避免用不锈钢罐进行存放，而改用陶缸存放。
存酒的时候不宜装得太满。
陶缸透气性能较好，有利于酒质在存放过程中发生缓慢变化，产生陈香味。
可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少。
随着贮存时间的延长，还加强了水分子和酒精分子的充分融合，减少了刺激，酒体变得柔和、绵软，芳香。
2023白酒质量安全整治方案
2023白酒质量安全整治方案____年白酒质量安全整治方案一、背景概述白酒作为我国的传统饮品之一，一直以来都受到广大消费者的喜爱。
然而，由于行业发展不规范和某些企业盲目追求经济利益，一些白酒企业在生产过程中存在着质量安全隐患。
为了保障广大消费者的权益和提升白酒行业整体形象，制定本方案旨在对____年白酒质量安全进行全面整治。
二、整治目标1. 提升白酒产品质量水平，确保白酒质量安全。
2. 增强白酒企业的自律意识，促进行业发展良性循环。
3. 加强白酒市场监管力度，净化市场环境，打击违法违规行为。
三、整治重点1. 优化白酒质量检测体系，确保产品符合国家标准。
2. 强化白酒生产环节的质量控制，严禁使用非法添加物。
3. 加强对白酒企业的监督检查，严惩违法违规行为。
4. 提升行业自律水平，加强行业联合自查和处罚。
四、整治措施1. 完善白酒质量检测体系a. 建立健全白酒质量检测实验室，提高检测能力和水平。
b. 制定统一的白酒质量检测标准，加强对检测结果的准确性和可靠性监管。
2. 强化生产环节的质量控制a. 严禁使用非法添加物，对违规行为进行严厉处罚。
b. 强化对生产过程的监督，提高企业内部质量管理水平。
c. 鼓励企业使用先进的生产设备和技术，提高生产效率和质量。
3. 加强监督检查a. 建立健全白酒企业监督检查制度，加强对企业生产经营活动的监管。
b. 增加抽检力度，对白酒产品进行全面抽检，确保产品质量合格。
c. 对发现的质量问题进行立案查处，对严重违法违规行为进行行政处罚。
4. 提升行业自律水平a. 推动行业协会加强自我管理，建立行业信用体系。
b. 加强行业间的信息交流和互通，共同营造良好的竞争环境。
c. 加强行业联合自查和处罚，对发现的问题及时进行整改。
五、整治成效评估1. 成立专门评估组织负责对整治成效进行评估，确保整治工作的顺利进行和稳定推进。
2. 定期发布整治成果，接受社会各界的监督和评价。
六、整治计划和实施1. 制定详细的工作计划，明确各项任务和时间节点。
白酒食品安全质量控制及监管要点
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） ②浓清结合衍生凤型 ③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 ④以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤以米香为基础衍生豉香型 ⑥以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦以清香为基础衍生老白干香型
（2）各种生香功能菌吸收了糖、乙醇、蛋白质、脂肪 进行生长繁殖，并代谢出相应的有机酸。
2.大曲酒的原料、辅料
（1） 原料要求、辅料 ➢ 新鲜、无霉变、杂质少、可发酵淀粉含量高、蛋
白质含量适量、脂肪含量少、单宁含量适量，并有多 种维生素及无机元素，果胶质越少越好，不得含有氰பைடு நூலகம்化物、番薯酮及黄曲霉毒素等有害成分。水分≤13%。
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三、白酒质量安全风险剖析及控制
②甲醛
白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛 、乙缩醛等。这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。白酒 中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每 100ml都超过20 mg。乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清 香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。
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➢ 辅料要求按规定进行清蒸处理
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三、白酒质量安全风险剖析及控制
三、白酒质量安全风险剖析及控制
1、三种工艺白酒的定义 ①固态法白酒
以粮谷为原料，采用固态或半固态糖 化发酵、蒸馏， 经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生 的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 ②固液法白酒
以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成 的白酒。
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三、白酒质量安全风险剖析及控制
③液态法白酒 以粮谷为原料，采用固态或半固态糖 化发酵、蒸馏，
“二锅头”清香型白酒质量控制措施
“二锅头”清香型白酒质量控制措施李兰英（北京市牛栏山酒厂北京101301）北京市牛栏山酒厂具有300年的酿酒历史，牛栏山二锅头历史悠久。
据史料记载：康熙年间，牛栏山地区酿酒的老烧锅林立，有酿酒作坊10多家，酒家争先恐后选择有利之地，汲用牛栏山金牛洞的泉水酿酒，所酿之酒，酒质上乘，除供给京师外，还销往华北、内蒙古和东南亚一带，在中国白酒文化中独树一帜。
自1952年建厂后，在酿造二锅头的工艺过程中，一直保持着制曲、立米查、发酵等一系列工序，在质量上才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）保持了传统的清香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点；由于其地理位置东临潮白二河汇合处，同时，地处水源八厂补给区内，地下水源丰富，水质清纯，甘甜，含有多种有益于人体的矿物质，酿酒用水取自地下约100m的地下水，所酿制的酒醇洌甘爽，在国内有较高的知名度，产品远销韩国、日本、加拿大、美国等国家。
牛栏山酒厂质量保证体系，从原料包装进厂到产品灌装出厂，对每个环节严格按照ISO9002质量保证体系运行，坚持每年两次的内部质量审核，对发现的问题制定纠正措施，及时下发到有关部门进行纠正。
严格执行三检制度，即不合格不入库，不合格不转序，不合格不出厂。
对关键工序、关键控制点更是制定严格的管理制度，每天进行监控，保证产品质量。
为进一步保证产品质量的稳定和提高，增加产品的科技含量，我厂质量检测中心配备了先进的酒类分析检测设备，如日本岛津气相色谱仪，及数名高级技术人员，建立了技术标准体系，制订了成品酒企业标准17个，加工过程中的半成（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）品酒、大曲等半成品中间品标准6个，工艺标准9个，以及进厂的原料（粮食）、包装材料、辅料的技术标准35个，并做到产品标准覆盖率达98%以上。
勾兑工序关键工序，厂部先后投资几百万元对原有的贮存、勾调、过滤等设备进行改造，增大了勾兑的容器，实现了勾、调、滤一体化，减少了批量产品之间的差异，为产品质量的稳定创造了良好的条件。
清香型白酒质量提升和标准化发展对策研究
食品科技清香型白酒质量提升和标准化发展对策研究曹志洲（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032200）摘 要：随着消费者对高品质白酒的需求不断增长，清香型白酒作为中国白酒的重要品种之一，其质量提升和标准化发展已成为行业的关注焦点。
本文旨在研究清香型白酒的质量提升和标准化发展，并探讨相关的技术性问题。
根据清香型白酒的特点和市场需求，提出清香型白酒生产工艺的优化与改进措施，推进技术创新与应用，构建标准化生产管理体系，旨在提高清香型白酒的品质和竞争力，满足消费者对高品质白酒的需求。
关键词：清香型白酒；质量提升；标准化发展Study on the Quality Improvement and StandardizationDevelopment Countermeasures of Fragrant BaijiuCAO Zhizhou(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co., Ltd., Fenyang 032200, China) Abstract: With the increasing demand of consumers for high-quality Baijiu, as one of the important varieties of Chinese Baijiu, its quality improvement and standardization development have become the focus of the industry. This paper aims to study the quality improvement and standardization development of fragrant Baijiu, and discuss the related technical issues. According to the characteristics of light flavor Baijiu and market demand, the optimization and improvement measures of light flavor Baijiu production process are proposed, technical innovation and application are promoted, and a standardized production management system is established, aiming to improve the quality and competitiveness of light flavor Baijiu and meet the demand of consumers for high-quality Baijiu.Keywords: fragrant Baijiu; quality improvement; standardized development清香型白酒作为中国白酒中的瑰宝，具有独特的风味和文化内涵，备受消费者喜爱。
清香酒食品安全管理制度
第一章总则第一条为加强清香酒生产企业的食品安全管理，确保产品质量安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有涉及清香酒生产、加工、储存、销售、运输等环节的员工和管理人员。
第三条本企业应建立健全食品安全管理体系，确保食品安全管理制度得到有效实施。
第四条本企业应加强食品安全教育和培训，提高员工食品安全意识，确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能。
第二章食品安全管理体系第五条建立食品安全组织机构，明确各部门职责，确保食品安全管理工作的有效开展。
第六条设立食品安全管理岗位，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全日常管理工作。
第七条制定食品安全管理制度，包括原料采购、生产加工、储存运输、销售服务等各个环节的具体要求。
第八条建立食品安全追溯体系，确保产品质量可追溯。
第九条定期开展食品安全风险评估，及时消除食品安全风险。
第三章原料采购与检验第十条原料采购应符合国家相关法律法规和食品安全标准，严禁采购和使用不合格原料。
第十一条原料供应商应具备合法的生产资质和良好的信誉，签订质量保证协议。
第十二条采购的原材料应进行严格的检验，确保其符合规定的质量标准。
第十三条建立原料采购台账，详细记录采购信息，包括供应商、原料名称、规格、数量、检验结果等。
第四章生产加工第十四条生产加工过程应严格按照生产工艺和操作规程进行，确保产品质量。
第十五条生产设备应定期维护和保养，确保其处于良好状态。
第十六条生产过程中的废弃物应分类收集，按照规定进行处理。
第十七条生产人员应穿戴清洁的工作服，保持生产环境整洁。
第十八条生产过程应进行全程监控，确保生产过程符合食品安全要求。
第五章储存与运输第十九条储存设施应满足储存条件，确保酒品储存安全。
第二十条储存环境应保持干燥、通风、避光，避免温度过高或过低。
第二十一条储存区域应设置明显标识，分区管理，防止交叉污染。
低度清香型白酒质量稳定的基本条件
清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展————低度清香型白酒质量稳定的基本条件李建芳“消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，根据酒菜搭配原则，这种变化，也促使白酒口味向清淡方向发展，从而带动清香白酒的发展。
”人们消费开始转向，饮酒追求养生保健。
过去喜欢喝浓香型白酒，现在觉得香重，而清香型白酒相对浓香而言，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜醇厚爽冽，与消费习惯改变吻合。
清香技术的提升也促进了清香白酒的发展。
随着人们消费习惯的改变，降度、低度白酒已逐步为人们所认识和接受，并已形成了白酒市场的主流趋势。
但由于低、降度白酒是人为的通过一定技术手段由高度酒再加工而成。
因此，其酒体成分含量以及各成分量比关系等一系列条件势必要发生改变，进而影响到产品质量的稳定。
质量把关是一切产品在整个生产过程中，从原料到产品的售后服务至关重要的管理手段，同时也是提高质量的有效措施，质量把关工作在生产清香型白酒的厂家尤其有着更重要的意义，因为清香型白酒的质量特点是，清、爽、绵、甜、净，“一尘不染”，质量把关,是采用多种形式的有效办法和措施,达到优质、高产、低消耗、低成本，给广大消费者提供口感好的、质优的白酒产品为目的。
清香型白酒是以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。
清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
其工艺特点为：清蒸、清渣、地缸发酵、清蒸馏酒。
即将酒醅原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的醅不再配新料，只加曲进行第二次发酵28天，蒸馏两次勾兑成酒。
质量鉴别：清香型白酒的风格特点是：酒体清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。
清香型白酒的香味成分特征：乙酸乙酯为主体香气，其含量占总酯50%以上；同时乙酸乙酯与乳酸乙酯合理比例，1一来增加酒的原味及余味，更好地衬托清香酒的纯正柔和的协调口感，好的清香型酒产品也多是采用大曲酒的生产工艺。
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“二锅头”清香型白酒质量控制措施李兰英（北京市牛栏山酒厂北京101301）北京市牛栏山酒厂具有300年的酿酒历史，牛栏山二锅头历史悠久。
据史料记载：康熙年间，牛栏山地区酿酒的老烧锅林立，有酿酒作坊10多家，酒家争先恐后选择有利之地，汲用牛栏山金牛洞的泉水酿酒，所酿之酒，酒质上乘，除供给京师外，还销往华北、内蒙古和东南亚一带，在中国白酒文化中独树一帜。
自1952年建厂后，在酿造二锅头的工艺过程中，一直保持着制曲、立米查、发酵等一系列工序，在质量上才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）保持了传统的清香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点；由于其地理位置东临潮白二河汇合处，同时，地处水源八厂补给区内，地下水源丰富，水质清纯，甘甜，含有多种有益于人体的矿物质，酿酒用水取自地下约100m的地下水，所酿制的酒醇洌甘爽，在国内有较高的知名度，产品远销韩国、日本、加拿大、美国等国家。
牛栏山酒厂质量保证体系，从原料包装进厂到产品灌装出厂，对每个环节严格按照ISO9002质量保证体系运行，坚持每年两次的内部质量审核，对发现的问题制定纠正措施，及时下发到有关部门进行纠正。
严格执行三检制度，即不合格不入库，不合格不转序，不合格不出厂。
对关键工序、关键控制点更是制定严格的管理制度，每天进行监控，保证产品质量。
为进一步保证产品质量的稳定和提高，增加产品的科技含量，我厂质量检测中心配备了先进的酒类分析检测设备，如日本岛津气相色谱仪，及数名高级技术人员，建立了技术标准体系，制订了成品酒企业标准17个，加工过程中的半成（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）品酒、大曲等半成品中间品标准6个，工艺标准9个，以及进厂的原料（粮食）、包装材料、辅料的技术标准35个，并做到产品标准覆盖率达98%以上。
勾兑工序关键工序，厂部先后投资几百万元对原有的贮存、勾调、过滤等设备进行改造，增大了勾兑的容器，实现了勾、调、滤一体化，减少了批量产品之间的差异，为产品质量的稳定创造了良好的条件。
1产品质量控制措施1.1进货检验包装生产用的高粱、大米、玉米、外购散酒、食用酒精、食品添加剂、糖化酶、干酵母、酒瓶、商标、纸盒（箱）、瓶盖、打包带、卡扣、胶带、稻皮。
进货是在采购质量要求的前提下，采购生产所用的物资，按照程序文件和检测标准，进行检测和验证。
检测中心检测高粱等粮谷原料的淀粉含量（要求60%以上）及水分（要求14%以下）。
外购酒质量感官判定规则有5项：取样方法、色泽、香气、口味、风格。
取样：要求取罐车中部有代表性的酒样；色泽：酒液应无色，无悬浮物，无沉淀（合格）；带有颜（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）色，有油状悬浮物等（不合格）。
香气：清香，香气正，放香快，有陈香感（合格）；有辅料的杂气及橡胶管等类与酒香气格格不入的异香，有酒精气（不合格）。
口味：入口有醇甜感，后味干净（合格）；入口有酸涩感、冲辣感、辅料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡胶等其他异味（不合格）。
风格：清香风格明显，具有清香二锅头工艺烧出的酒风格（合格）；偏格、错格（不合格）。
理化卫生指标判定规则：酒精度62%V ol以上；总酸≥0.30g/L；总酯≥0.50g/L；卫生指标执行国家标准（以60%V ol 计）。
1.2包装质量酒类的包装由箱、盒、标、瓶、盖等组成。
一个合格的酒类包装应该有两个方面的作用：其一是（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）可识辨性，也就是通过观察外包装，让人们知道酒的品种，生产厂等。
同时一个设计较好的包装，让人观之赏心悦目。
其二，外包装可以充分保护产品内在质量不受或少受损害。
牛栏山酒厂对产品包装方面的质量控制大体可分3个方面：第一，选择和控制合格的供货方，也就是说为我厂供货的厂家要通过我们企业的考核，达到提出的要求，才能作为供货厂家。
第二，每批入厂的包装材料要经过质量抽查合格才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）能入库，投入使用。
另外，在生产过程中实行抽检和互检相结合的方法进行控制，实行厂质量部门的专项抽查和生产过程中每道工序之间互检，充分发挥每道工序的作用。
第三，成品入库抽检，每天对每个班次生产的成品进行抽查，合格后方可入库和出厂。
1.3过程控制检验包括半成品酒品评定级，酒醅的分析化验，酿酒工艺的质量监督，灌装线酒的品尝，勾兑调味过程中的质量控制，从基酒的组合、除浊、勾兑调味、加浆调度、过滤、品评、化验等都严格执行工艺标准。
1.4成品检验在规定的所有检验和试验均已完成，满足规定的要求后，才能进行产品的最终检验，每月23日，检测中心在成品库对本月灌装的所有产品取样进行感官、理化、卫生指标分析，每个产品取样3瓶，一瓶本月化验鉴定用，一瓶业余品酒员品瓶，一瓶留样供下月样品对比用。
2重视勾调工作保证产品质量优质的基酒和过硬的勾调技术是（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）产品质量的保证。
在实际生产过程中，酒质很容易受外界因素的变化，为保证酒体完美，质量统一，勾调是重要手段，而尝品能力是勾兑的关键所在，一个合格的评酒员必须从基础酒的选择做起。
每名评酒员都要从基础酒尝起，严格遵守从基础酒到成品酒品评的管理制度。
2.1基础酒的选择基础酒指的是酿造车间每天生产的原酒，经过理化、卫生指标和色谱骨架成分的分析，再经评酒员品评后定级、分类入库存放的酒。
由于班组生产的原度酒不是一致的，差距很大，从当前组合技术的现状来看，验收合格酒的质量标准应该是以（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）香气正、味净为基础。
在这个基础上，还应具备浓、香、爽、甜等风格特点。
另外，有的原度酒味不净，略带杂味，但某一方面的特点突出，也可以做合格酒验收，正常的未经勾调的酒，常见的属正常口味的（主导型口感）有苦味的酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、涩味酒、酸味酒等。
但是，在生产中往往会碰到麻味酒、馊味酒、辣味酒、霉味酒、糠味酒、异味酒、臭味酒等等。
对怪杂味的酒，要具体情况具体分析，不能一概而论。
有些颇有特点的怪味酒可作为“调味酒”使用。
怪杂味酒的怪味是酒体中某一种或一些成分高度富集引起的，调整其色谱骨架成分的协调性，怪杂味在勾调过程中有可能自然消失或大幅度减退；在另外一些情况下，酒经过贮存后还可能变得更好，所以，对怪杂味的酒不要轻易下结论，认为是无法改变或无法勾调的酒。
所有的这些工作对于评酒员来说，都不能纸上谈兵，都要脚踏实地一口一口地评尝后，再做出选择。
2.2地缸酒的生产为生产出更好的基础酒，经过不断地学习和探索，采用了地缸清香发酵酒的实验。
把传统的生产二锅头（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）的发酵容器——水泥池改为地缸，进行清蒸清米查的发酵。
从02年10月15日开始做地缸发酵酒的首次实验后，取得了明显的效果，于03年3月开始第二轮实验。
根据北方的气候特点，我们规定了详细的出入池温度和打量水，争取使优质酒率达到最高。
为了能生产出好酒，把大米查酒分成7段，二米查酒分成5段进行流酒。
每天由专门的品酒员辅助生产班进行掐酒，另外为配合取样工作，每天的样品由质量检测中心亲自取样，集中评酒员对12个酒样进行尝评，结合色谱分析数据分类入库，做好详尽的记录。
贮存一定时间后再统一由评酒员进行综合取样，并密码编号，进行最终的品评、定级、入库工作，减少了因人为因素而引起的误差。
共计色谱分析5000余样次，品评定级近300坛。
在这种工艺条（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）件下生产出的清香地缸酒、大米查酒清香突出，入口醇厚绵软回甜，爽口，回味较长，并具有一定的粮香味。
而二米查酒由于采用清蒸二次清的工艺操作，与大米查入缸发酵配料条件不同，成品酒的质量势必会有差异，其口感虽清香但稍欠协调，常伴有少量的辅料味，入口较冲辣，后稍带苦涩感，回味较长。
在微量成分方面：（1）酯类：乙酸乙酯二米查酒含量大于大米查酒；乳酸乙酯除2－6月份外也是如此。
这两种乙酯在夏季6－7月份增长尤多。
（2）酸类：乙酸含量二米查酒大于大米查酒，乳酸除个别月份外也如此。
两种酸在夏季6－7月份的增长与酯类相对应，在二米查酒中增长较多。
（3）醇类：二米查酒的高级醇中，异戊醇、正丙醇的含量均多于大米查酒，醇类受季节气候变化的影响不大。
（4）醛类：二米查酒中的乙醛和乙缩醛含量均多于大米查酒，尤其在夏季在二米查酒中增长更多。
大米查酒与二米查酒各具特色，质量检测中心品评员经过认真多轮的品评、化验后分级入库，在陶瓷缸中密封贮存，成为优质的基础酒。
2.3基础酒的贮存基础酒经过评酒员的品评定级后，需分类存放，一般尽可能避免用不锈钢罐进行存放，而改用陶土坛等。
存酒（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）的时候不宜装得太满。
陶土坛透气性能较好，有利于酒质在存放过程中发生缓慢变化，产生陈香味。
通过陈酿贮存过程，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化，可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少。
随着贮存时间的延长，还加强了水分子和酒精分子的充分融合，减少了刺激，酒体变得柔和、绵软，芳香。
2.4基酒组合组合是调味的基础，原则是使酒中各种微量成分的比例达到平衡。
酒中微量成分（即酸、醇、酯、醛等）的有无和多少，以及他们之间的量比关系，决定着酒的香味和风格特点。
各种香型的白酒，由于含微量成分多少的不同，量比关系的差别，从而构成了各种酒的香型和风格。
但生产车间生产出来的产品，其微量成分含量和比例都是不一致的，与本产品所固有的香味及风格总是有差异的。
为了使生产出来的各坛酒达到本品固有的各种微量成分的含量和适宜的比例，就必须用组合的方法来解决。
所以组合主要是保证产品质量稳定，统一质量标准，互相取长补短，弥补缺陷，使酒质更臻完善。
根据选择基础酒组合方面的经验：（1）后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合；（2）前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合；（3）味较纯正，但前香不足，后香淡的酒，可与前香足而后香淡的酒组合，加上一种后香长，但稍欠净的酒，三者组合在一。