食品的低温处理和保藏共62页文档
食品的低温处理与保藏
降。
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二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
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一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
2020/7/20
一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
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一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
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二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
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一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
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五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
食品低温处理和保藏.pptx
低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响
在一定温度范围内，酶活性随温度升高而 升高，温度过高，酶即变性失活。
可以用温度系数Q10来衡量酶活性因 温度而发生的变化
Q10
k2 k1
K1温度为t时，酶促反应的 化学反应速率常数
K2温度为10℃时，酶促反应的化学 反应速率常数
在一定温度范围 内，大多数酶的Q值 为2-3，即温度每下降 10℃，酶的活性就会 削弱至原来的1/2～ 1/3。
主要内容
❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏
第一节 食品的低温处理和保藏概述
食品低温保藏
定义
降低食品温度，并维持低温水平 或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐 败变质，达到食品远途运输和短期或 长期贮藏的目的的保藏方法。
食品低温处理的目的
保藏手段
以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于 四个因素：
原料固有品质 冻结前后的处理和包装 冻结方式 冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间
食品生产出来后，一般都在包装上印有 生产日期，但消费日期距离生产日期短并不 能保证冻结食品质量一定好。
为保证冻结食品优秀品质，冻结食品从 生产到消费之间的各个环节都保持在适当的 低温状态。这种从生产到消费之间的连续低 温处理环节叫冷链
使食品加工处理比较方便
加工处理手段 改善食品性状，提高食品的价值
制成新产品
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。
冷却贮藏 T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃
短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点
温度范围： -12℃～-30℃ 长期贮藏
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
第五章 食品的低温处理与保藏
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。举例 来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到10℃ 时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25倍，即 允许保藏期约延长6倍。 在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的，最常见的 是当冷却或冻结食品的温度接近冻结点时，Q10值大 大增加，所以，对冷却和冻结食品，应考虑Q10值有 更大幅度，即2-16之间，甚至更大些，这取决于产 品的性质、温度范围和质量变化的类型。 • 在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是 伴随着或相继地发生几种反应和过程。由于有些反 应过程可能起相反作用，所以，产品的稳定性并不 随温度的降低而增加，比如面包
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有 原料都适用。 – 有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、 香蕉、黄瓜等。 由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品 解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 – 有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过 程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采 用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适 应性，这是长期低温培育中自然选育后形成 了多少能适应低温的菌种所得的结果。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
⑴ 微生物代谢失调 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因 此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微 生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于微生物 细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种 反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度降得越低，失调程度也越大。
二、低温对酶的影响 温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适 应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变 性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使 其钝化。 大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就 是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。
食品加工与保藏 食品的低温处理与保藏之一
frozen 冷库
几百天
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食品冷藏的温度范围
✓苹果可以冷却到-1℃并在-1℃冷藏。 ✓肉类可冷却到-1.5℃并在-1.5℃冷藏. ✓香蕉必须在12℃或以上的温度贮藏；
柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏 温度。
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食品冻藏的温度范围
✓食品冻藏的温度范围为-12～-30℃。
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一、低温对微生物的影响（因素）
① 温度的高低。 ② 降温的速率。 ③ 水分存在的状态。 ④ 食品的组成成分。 ⑤ 贮藏过程中温度的变化情况。
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温度的高低
✓ 温度为0℃时,微生物的生长繁殖速度与室 温相比已很缓慢,因此0℃成为食品短期贮 藏的常用温度。
✓ 温度为-10℃时,几乎所有微生物已停止生 长,因此-10～-12℃成为冻结食品能够长 期贮藏的安全温度。
的保存期。
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二、食品低温保藏的种类
（一）冷藏(cold storage) （二）冻藏(frozen storage)
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二、食品低温保藏的种类
种类 设备 温度范围 食品贮藏期限
冷藏 高温 15～-2℃ chilling 冷库
几小时～ 十几天
冻藏 低温 -12～-30 ℃ 十几天～
回热或解冻 冷藏或冷冻
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Ⅱ.食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的影响 三、低温对食品物料的影响
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一、低温对微生物的影响（原理）
✓影响微生物细胞内的各种酶的活性，使微 生物生长繁殖速率减慢。
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
涨姿势!食品的低温处理与保藏
涨姿势！食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理低温与微生物的关系（1）任何微生物都有肯定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动力量也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并消失死亡。
依据微生物的相宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时消失的滞后期缩短的状况加以推断。
其次节食品的冷藏第三节食品的冷却1. 接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可始终使产品表面保持潮湿。
这种方法常常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以依据食品放热量进行推算。
食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必需考虑的因素。
2. 空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
在食品无包装的状况下，由于存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。
虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品由于有较高的占掌握地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3 米/ 秒。
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。
食品的低温处理和保藏
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第一节 植物采后生理
3. 成熟、衰老中的结构和生理生化变化 （1）果蔬成熟衰老过程中细胞的变化
果实软化，细胞壁变薄，并且许多果蔬细胞质壁分离，硬度下降。
（2）果实成熟衰老过程中呼吸作用的变化
呼吸速率下降，氧化磷酸化解偶联，不能产生能量，消耗有机物。
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第一节 植物采后生理
4. 呼吸途径 果蔬的呼吸途径主要包括：
➢ 糖酵解—三羧酸循环—电子传递链（细胞色素系统）途径 即：EMP——TCA——ETC途径（主要呼吸途径）
➢ 磷酸戊糖途径（HMP）
➢ 另外还有抗氰呼吸和诱导呼吸。
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第一节 植物采后生理
5. 呼吸与贮藏运输的关系 （1）有氧呼吸和无氧呼吸
食品的低温处理和保藏
第一节 植物采后生理
一、果蔬采收后的生长表现
果蔬采后的生长现象包括以下几种情况：
（一）叶子的持续生长 （二）幼茎的伸长 （三）种子的发育 （四）抽薹开花
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第一节 植物采后生理
二、果蔬原料的采后生理
（一）呼吸生理
1. 呼吸作用的类型 呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸。 有氧呼吸是植物的主要呼吸方式。 无氧呼吸释放的能量较少，所产生的最终产物对细胞
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4.0
0.9
60.0
1.0
66.0
0.6
42.0
0.8
56.0
1.0
74.0
鸡
22.2
12.6
1.0
66.0
鸭
16.2
30.0
1.0
52.8
联合国粮农组织（FAO）公布的肉类的一般组成见表1-1-3。
食品加工保藏(低温处理保藏)
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一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
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五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
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第四节 食品的冻藏
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五、食品在冻结冻藏过程中的变化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 体积变化 水分的重新分布 机械损伤 非水相组分被浓缩
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五、食品在冻结冻藏过程中的变化
（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化
重结晶
冻干害
脂肪的氧化与降解
蛋白质溶解性下降
其他变化
图4-9 表4-18
《食品加工与保藏原理》
第四章 食品的低温处理与保藏
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本章的主要内容及重点
▪ 低温处理与食品的加工与保藏
——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品 中的应用
▪ 食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素
▪ 食品的冷藏
食品的低温处理与保藏
第四节 食品的冻藏
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
《食品加工与保藏原理》
第三章
食品的低温处理与保藏
本章的主要内容及重点
Hale Waihona Puke 低温处理与食品的加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏
——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品 中的应用
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的 主要因素 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷 耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食 品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏 所引起的食品品质的变化
第一节 低温处理与食品的加工与保藏
一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用
三、低温对食品中其它成分的影响
第三节
食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热