第10章 酱油的酿造

粗蛋白质
冷榨豆 饼 热榨豆 饼
43％～46％
粗脂肪
6％～7％
碳水化合物
18％～21％
灰分
5％～6％
水分
10％～12％
45％～48％
4％～5％
18％～21％
5％～6％
8％～10％
4、豌豆、蚕豆和绿豆
小 白 豌 豆
麻豌豆
青豌豆
蚕 豆
5、其它蛋白质原料
• 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱 油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等， 也可制酱油。
四、蒸料
（一）目的： （1）使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发 育生长以及为酶分解提供基础。 （2）使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生 少量糖类。 （3）蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提 高制曲的安全性。 （二）要求： 蒸煮要求达到一熟、二软、三疏 松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色 泽和香气
（四）冷却速度与消化率的关系
蒸料结束 蒸料消 试 降至大气 化率 压力 号 时间（秒） 压的时间 （%） （ kg/c㎡ ） （分） 蒸煮条件
1 2 3 4 2.0 2.0 2.0 1.6 5 5 5 4.5 1 5 20 1 91.55 91.31 85.38 87.25
10.3
种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需 要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培 养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率 高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和 淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 • 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）
17.6％
粗蛋 白质
16.7％
粗脂肪
4.7％
淀粉
11.4％
粗纤维 灰分 素
10.5％ 6.6％
水分
12％
含 量
• 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产 生酱油色素。 • 麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测 定： α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)
二、淀粉质原料
• 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生 长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成 的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香 气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经 细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质； 残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感， 对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素 的生成与葡萄糖密切相关。
（三）蒸煮条件与消化率的关系
蒸煮压力(kg/c㎡) 0.9 1.8 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 温度℃ 117 131 133 143 152 159 165 170 蒸煮时间(秒) 2700 480 300 180 120 60 30 15 消化率 (%) 86.13 91.40 91.60 92.99 93.74 94.50 94.99 95.10
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低 于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止 生长，酶的积累与培养温度和培养时间有关。 米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖 化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉 等水解成氨基酸和糖分。生产酱油的米曲霉 有沪酿3.042米曲霉、渝3.811米曲霉、9612米曲霉、沪酿 UE328米曲霉、沪酿 UE330 米曲霉等。目前生产实践上应用最多的是沪 酿 3.042米曲霉，约占98％以上。
煮沸
抑制细菌生长
冷却
种曲
揭去草帘后熟
种曲质量标准
(1)外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌 生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无 硬心，手感疏松。 (2)气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸 气、氨气等不良气味。 (3)水分：自用种曲含水分15％以下，出售种曲含 水分10％以下。 (4)孢子数：每克种曲含25～30亿个孢子（湿基） 称取种曲10 g烘干后过75目筛（Ф 0.2mm）过 筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。 (5)发芽率：孢子发芽率在90％以上。
三、酱油酿造流程
四、酱油的分类
高盐稀态发酵
酿造酱油 低盐固态发酵
生抽
配制酱油 酿造酱油 老抽
五、酱油的安全问题
10.2 原辅料及其处理
10.2.1 酿造酱油的原料
1、蛋白质原料 2、淀粉质原料 3、食盐 4、水
一、蛋白质原料
1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、豌豆、蚕豆和绿豆 5、其他蛋白质原料
常用的淀粉质原料
1、小麦
2、麸皮 3、米糠和米糠饼
4、其它淀粉质原料
1、小麦
小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主 要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质 中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％， 是产生酱油鲜味的重要来源。
组 粗蛋白质 分 含 量
10％～14％
脂肪
淀粉
粗纤维素
灰分
水分
2％
10.3.1 酱油酿造中的主要微生物
一、 优良菌种应具备的条件 1. 不产生黄曲霉素及其他真菌毒素； 2. 酶系全，活力高； 3. 适应性好，生长快速、繁殖力强； 4. 风味良好。 5. 菌种纯，性能稳定
二、酱油酿造用微生物
对原料发酵成熟的快慢、成品颜色 的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的 微生物是米曲霉和酱油曲霉。 对酱油风味有直接关系的微生物是 酵母菌和乳酸菌。 目前国内主要应用的菌种是米曲霉， 也有共用黑曲霉和甘薯曲霉的。
三、加水及润水
（一）润水的目的 （1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便 在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适 度变性。 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化， 以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。 （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
（二）加水量的确定
（1）原料含水量 （2）原料配比 （3）季节和地区 （4）蒸料方法 （5）冷却和送料方式 （6）曲室保温及通风情况 （7）曲池内装料数量的多少。
制种曲工艺：
将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混 合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开 冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室， 28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其 含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第 二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降 至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢 子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即 为种曲。
1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
大豆的一般成分表 粗蛋白 水分 质 名称 % % 比例 7-12 35-40 碳水化 粗脂肪 合物 % % 12-20 21-31
纤维素 %
4.3-5.2
灰分 %
4.45.4
2、豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
10.2.2 原料的处理
豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料
→ 蒸料 小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎
大豆 → 清洗 → 浸泡 → 蒸煮
迅速冷却
一、原料处理的意义
1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。
2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到 适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分糊化， 以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。
10.4.1 厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内， 其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通 风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层， 散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或 木材制成（如图8-2所示）。
三、食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
四、酱油酿造用水
• 一吨酱油需用水6～7吨。 • 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分 都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70% 左右 • 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 • 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
种曲制备工艺流程
试管原菌 麸皮
一级种子
（40％～50％） 第一次 蒸料 混合 加水
目的：1.使原料中蛋白质达到 适度变性，成为酶易作用的状 态。2.使原料中淀粉充分糊化， 以利于糖化。3.杀灭原料中的ຫໍສະໝຸດ Baidu杂菌，减少制曲时的污染。
面粉
水 冰醋酸
（30％～49％） 第二次 过筛 接种 补水 装盘 16h 第一次 翻曲 4~6h 第二次 翻曲
10.3.2 种曲制备工艺
三角瓶种曲制造 1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL 2. 混合：筛去粗粒 3. 装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞， 150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物 料） 4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右（发白 结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 ℃培养， 再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培 养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
10.4 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。 • 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚 层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制 曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机 械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体 曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍 厚层机械通风制曲工艺。
3、通过加热可以杀灭附着在原料上的杂菌， 以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。
二、豆饼轧碎
• 颗粒：2～3mm，粉末量不超过20％。 • 细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生 长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时 酶对原料的作用程度。
粉碎过细，麸皮比例又少，润水时容易结块， 蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵 时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。
β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
3、米糠和米糠饼
• 米糠：是碾米后的副产品。 • 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 • 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为 生产酱油的淀粉质原料。
4、其它淀粉质原料
• 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
第10章 酱油的酿造
10.1 概述 一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的 谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的 催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调 味汁液。
二、酱油的发展史
1. 我国早在公元前11世纪到公元前3世纪的周 朝，即有酱和醋的酿造。 2. 到了北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中 即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作 了叙述，是利用微生物酿造的最早著作。 3. 解放后，我国的酱油酿造有很大的进步，生 产机械化，原料科学化，改革了生产工艺，改进 了生产设备，改良了菌种，使酱油的产量和质量 都有了很大提高，酱油的品种也不断增加，生产 周期缩短，成本大幅度下降。
67％～72％
1.9％
2％
10％～14％
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
组 分 戊聚 糖
组 粗蛋白质 分 碳水化合 粗纤维 物 素
25％ 5.0％
脂肪
0.5％～1.5％
灰分
5.2％
水分
7％～10％
含 量
47％～51％
3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由 于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以 任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒 熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油