中餐烹饪专业人才培养模式改革(论文) 8.29

中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合

人才培养模式的探索

任鹏冯弋蒋玉兰喻善平

摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，提出了“1.5+ X +1.5”工学结合、校企合作的新模式。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式中三个方面的具体内容及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。

关键词：中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合探索

一、“1.5+x+1.5”工学结合新模式产生的现实依据

1.行业、企业调研

据国家统计数据显示，目前我国餐饮业从业人员超过2200万。仅遂宁市城区2010年共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我校对省内外多家大型餐饮企业的从业人员进行了调研，目前从事餐饮工作的人员中，百分之七十的是由传统的师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或半年时间短期培训的，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面培训的。所以餐饮行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。

由此可知，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难。从有利于个人与企业的发展来说，要求从业人员不但要具备扎实的基本功、吃苦耐劳的精神、团队协调能力等基本素质，更要具备专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力等相应的核心能力。

2.企业专家建议

与我专业订单培养合作企业北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚等企业、行业专家认为：中餐烹饪专业的实践性最为突出，应缩短在校学习时间，注重在“做中学，学中做”，特别是要多到企业去实习、实践，在企业里“做学教”合一，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快，应该这样改革。不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实际出发。至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅或兼职教师指导，适时衔接一些专业知识，也可以在现场直接辅导学生，在紧张地完成工作任务中尽快学到谋生的本事。因此，本专业建设指导委员会结合人才培养目标，参考行业、企业专家意见，经过研讨、论证，提出了“1.5+x+1.5”工学结合人才培养新模式，并进行了实践探索。

二、“1.5+x+1.5”工学结合人才培养模式的目标、结构图示与课程设置表

1、培养目标

面向旅游、餐饮企事业单位，培养热爱餐饮行业，具备良好职业道德、团队协作能力，有一定专业理论基础，能从事厨房、前厅各岗位工作的初中级技能人才。

2、结构图示

3、课程设置一览表

__中餐烹饪专业课程设置一览表

三、“1.5+x+1.5”工学结合人才培养模式的具体内容

1、校内“学知训能、边学边做”阶段（前1.5年）

第一、二、三学期在专业教室和校内实训室，以北京眉州酒店管理有限公司等餐饮企业的需求设置专业教学内容，以“边学边做”的模式进行专业基础知识学习和专业基本技能的训练。学生通过专业基

本技能实训，重点培养中式烹调与中式面点制作等基本技能。其中在第三学期进行中式烹调和中式面点的专门化培训。

在专业课教学中，实现“学中做，做中教”，即“边学边做”。我们一方面取舍和精选“最有价值”服务于掌握技能“必须、够用”的知识来学习，即在“任务驱动”过程中与工作过程密切相关的知识，本着“精要好懂”的原则，或先懂后做，或先会后懂，或手脑并用，只要有利于有效完成学习与实训任务，便可适时采纳之。另一方面，针对部分学生厌学专业理论的实际情况，除了做相应相宜的思想工作外，我们将专业知识与专业技能练习结合起来，促使学生在动手之前或动手之中，发现了“知”的不足，从而产生求知欲，于是在任务（项目）的驱动下学习相关理论，再进行有效的训练，在评讲纠错阶段，教师引导他们适当衔接某些专业理论知识或相关专业背景知识，更是能启发学生对专业知识的深入思考。

如我们在热菜制作这个大项目中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片等列为一个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合工艺标准，共同设计提出方案。在项目实施中，由教师与小先生一起商量，布置项目，分配任务，制定计划，统一采购食材和相关佐料，在开始实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。其间由教师与小先生巡回指导，及时纠错，与学生共同解决出现的一个个问题。完成项目后，再展示成果，学习评价。

“边学边做”的“学”还体现在学习文化知识，提升人文素养方面，因为学好文化基础知识，有利于学好烹饪专业知识，有利于学生的可持续发展。基于学生在校时间少了一学期，文化基础课课时必然减少，我们便利用晚自习给学生补课，力争在1.5年的时间内按质按量完成两年的文化课学习任务。

2、校内“利用课余、边做边学”（即x）

针对农村职校学生实际，为达成家长的意愿，前1.5年在校学习期间，我们安排学生利用节假日见习、实习，既让学生提升专业技能，又让打工在外的家长放心。于是我们在新模式中设置了“x”。

“x”的特点是以就业为导向，利用学生节假日完成实习计划，提升学生专业技能。我校作为农村职业学校，绝大多数学生都来自农村，大多数学生的家长都在外打工，学生放假后基本无事可做，反而容易沾染上不良社会风气。据我们对08级和09级两届学生和家长的问卷调查，96.7%的学生，98.6%的家长希望放假休息几天后学校能给学生安排一些见习、实习的岗位。对学生来说既让假期过得充实，又可以增长技能、了解社会，还可以给父母减轻负担；对家长来说帮助管理了学生，他们也能安心在外工作。同时，为了保证学生在校的学习时间，完成所有课程的教学时数，我们将国家教育部规定的中职学生在校学习期间，中餐烹饪专业应有四至六个月到企业参加实践的时间调整为节假日、课外活动（即x），每个学生每期必须完成100学时见习、实习。

凡是校方安排到企业参加节假日实践活动的学生，由学校与实践