某物业服务有限公司总部食堂厨师作业指导书

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某物业服务有限公司总部食堂厨师作业指导书

总部食堂厨师作业指导书1 目的为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。

2适用范围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂各岗位厨师。

3 各岗位厨师岗位职责3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度；3.4炒锅厨师岗位职责：3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴；3.4.2负责热菜的装盘和出品；3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用；3.4.4妥善保管好剩余的调味品；3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

3.5砧板厨师岗位职责：3.5.1负责切配工序的日常管理工作；3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料；3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；3.5.4对领进的食品原材料进行验收；3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制；3.5.6对食品原材料进行加工切配；3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料；3.5.8正确保存各类剩余的原材料；3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量；3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养；3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

3.6打荷厨师岗位职责：3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作；3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；3.6.5搞好装盘点缀；3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品；3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当及时。

3.7上什厨师职责：3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准；3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求；3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作；3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作；3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。

厨师烹饪技术作业指导书

厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。

(岗位职责)面点师岗位作业指导书

（岗位职责）面点师岗位作业指导书面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理XX公司编制时间：二○壹二年五月前言为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。

目录第壹章岗位作业指导3第壹节管理制度和岗位职责3第二节日常作业流程5第三节环境卫生清洁和设备保养标准13第五节生产工作安全要点18第二章岗位业务理论知识20第壹节面点的概括介绍20第二节面点的品种分类21第三节面点制作理论及流程23第壹章岗位作业指导第壹节管理制度和岗位职责壹、面食制作管理制度（壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。

操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。

且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。

注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感观异常出现。

凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。

面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。

糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。

每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，且用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

二、面食制作岗位职责（壹）于班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。

饮食业厨师工作作业指导书

饮食业厨师工作作业指导书第1章厨师职业道德与职业素养 (4)1.1 职业道德规范 (4)1.1.1 诚信为本 (4)1.1.2 尊重食材 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 乐于助人 (4)1.1.5 遵守法律法规 (4)1.2 职业素养要求 (4)1.2.1 基本素养 (4)1.2.2 专业技能 (4)1.2.3 创新能力 (5)1.2.4 团队协作 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 厨师形象与礼仪 (5)1.3.1 仪容仪表 (5)1.3.2 言谈举止 (5)1.3.3 工作态度 (5)1.3.4 遵守纪律 (5)1.3.5 环保意识 (5)第2章厨房组织结构与职责划分 (5)2.1 厨房组织结构概述 (5)2.2 各岗位职责划分 (5)2.2.1 厨师长 (5)2.2.2 各岗位厨师 (6)2.2.3 厨房 (6)2.2.4 后勤人员 (6)2.3 厨房团队协作 (6)第3章食材选购与储存 (7)3.1 食材选购原则 (7)3.1.1 品质优先原则 (7)3.1.2 季节性原则 (7)3.1.3 地域性原则 (7)3.1.4 合理搭配原则 (7)3.1.5 经济性原则 (7)3.2 食材储存方法 (7)3.2.1 低温储存 (7)3.2.2 干燥储存 (7)3.2.3 密封储存 (7)3.2.4 分类储存 (7)3.2.5 定期检查 (7)3.3 食材质量控制 (8)3.3.2 规范操作 (8)3.3.3 储存管理 (8)3.3.4 食材溯源 (8)3.3.5 定期培训 (8)第4章食品安全与卫生 (8)4.1 食品安全常识 (8)4.1.1 食品采购 (8)4.1.2 食品储存 (8)4.1.3 食品加工 (9)4.2 卫生操作规范 (9)4.2.1 个人卫生 (9)4.2.2 操作间卫生 (9)4.2.3 餐具卫生 (9)4.3 食品安全预防与处理 (9)4.3.1 预防措施 (9)4.3.2 处理流程 (9)第5章厨房设备与工具使用 (10)5.1 厨房设备操作方法 (10)5.1.1 炉灶设备 (10)5.1.2 蒸箱设备 (10)5.1.3 烤箱设备 (10)5.1.4 制冷设备 (10)5.2 厨房工具维护与保养 (10)5.2.1 日常清洁 (10)5.2.2 定期保养 (10)5.3 厨房设备安全操作 (11)5.3.1 电气安全 (11)5.3.2 燃气安全 (11)5.3.3 机械安全 (11)第6章菜肴设计与创新 (11)6.1 菜肴设计原则 (11)6.1.1 符合健康饮食理念 (11)6.1.2 突出地方特色 (11)6.1.3 注重色、香、味、形的和谐统一 (11)6.1.4 适应市场需求 (11)6.2 菜肴创新方法 (11)6.2.1 融合烹饪技法 (11)6.2.2 创新食材搭配 (12)6.2.3 引入异国风味 (12)6.2.4 发挥创意，打破传统 (12)6.3 菜单策划与调整 (12)6.3.1 确定菜单结构 (12)6.3.2 注重菜肴搭配 (12)6.3.4 营销策略与菜单结合 (12)第7章烹饪技艺与菜品制作 (12)7.1 烹饪基本技法 (12)7.1.1 切割技法 (12)7.1.2 烹饪方法 (13)7.1.3 调味技巧 (13)7.2 烹饪特色技法 (13)7.2.1 创新烹饪技法 (13)7.2.2 地方特色烹饪技法 (13)7.2.3 西餐烹饪技法 (13)7.3 菜品制作流程与标准 (13)7.3.1 准备工作 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 装盘与摆盘 (13)7.3.4 质量检验 (14)第8章菜肴装盘与美学 (14)8.1 菜肴装盘基本原则 (14)8.1.1 卫生原则 (14)8.1.2 美观原则 (14)8.1.3 实用原则 (14)8.1.4 创意原则 (14)8.2 菜肴美学设计 (14)8.2.1 色彩搭配 (14)8.2.2 形状设计 (14)8.2.3 质感对比 (14)8.2.4 装饰手法 (14)8.3 创意装盘实例解析 (14)8.3.1 实例一：红烧肉装盘 (14)8.3.2 实例二：清蒸鱼装盘 (15)8.3.3 实例三：糖醋排骨装盘 (15)8.3.4 实例四：水果沙拉装盘 (15)第9章厨房成本控制与效益分析 (15)9.1 成本控制策略 (15)9.1.1 制定合理的食材采购计划 (15)9.1.2 食材库存管理 (15)9.1.3 标准化食材使用 (15)9.2 食材成本核算 (15)9.2.1 食材成本核算方法 (16)9.2.2 食材成本分析 (16)9.3 厨房效益分析与提升 (16)9.3.1 菜品利润分析 (16)9.3.2 提高厨房工作效率 (16)9.3.3 节约能源与降低损耗 (16)第10章厨房管理与发展 (16)10.1 厨房管理制度与规范 (16)10.1.1 厨房组织结构 (16)10.1.2 厨房卫生管理 (16)10.1.3 厨房安全规范 (16)10.1.4 厨房设备管理 (17)10.2 团队建设与培训 (17)10.2.1 团队建设 (17)10.2.2 培训与发展 (17)10.2.3 激励机制 (17)10.3 厨房发展趋势与创新实践 (17)10.3.1 绿色厨房 (17)10.3.2 智能化厨房 (17)10.3.3 创新菜品研发 (17)10.3.4 个性化定制 (17)10.3.5 跨界合作 (17)第1章厨师职业道德与职业素养1.1 职业道德规范1.1.1 诚信为本厨师应遵循诚信原则，以真诚、守信的态度对待工作和顾客，维护餐饮业的良好形象。

物业公司食堂管理作业指导书

物业公司食堂管理作业指导书1. 指导目的本作业指导书旨在为物业公司食堂的管理人员提供指导，帮助他们规范和优化食堂管理流程，确保食堂运作顺畅且符合卫生和安全标准。

2. 食堂管理流程2.1 食材采购食堂管理人员负责与供应商联系，确保食材的及时采购和供应。

在采购食材时，需注意以下几点： - 确保食材的新鲜度和质量。

- 选择可靠的供应商，并与其建立稳定的合作关系。

- 根据菜单计划和食材需求，合理安排食材的采购数量。

2.2 食谱设计食堂管理人员根据营养和健康的原则，制定每日食谱。

在设计食谱时，应考虑以下几点： - 均衡营养：确保提供包含蛋白质、碳水化合物、脂肪和各种维生素和矿物质的食物。

- 菜品搭配：合理搭配主食、蔬菜、肉类和豆类等，提供多样化的选择。

- 特殊食物需求：如有员工有特殊饮食需求，如素食、无麸质食物等，应提供相应的选择。

2.3 餐前准备在每天开餐之前，食堂管理人员需要完成以下准备工作：- 食材处理：将食材洗净、切割好，方便后续烹饪使用。

-食具准备：确保食堂有足够的餐具、餐盘和碗筷供应，保持其清洁和整齐。

- 准备餐桌：将餐桌摆放整齐、干净，确保餐厅环境整洁有序。

2.4 食堂运营食堂运营是食堂管理的核心环节，管理人员应做到以下几点： - 餐点供应：严格按照食谱制作餐点，确保餐点口味、菜品数量和品质的稳定。

- 就餐服务：提供良好的就餐环境，确保员工用餐顺利和舒适。

- 清洁和卫生：做好餐厅环境的清洁工作，保持食堂整洁，并定期进行卫生检查和消毒。

-废物处理：规范废物处理流程，确保垃圾分类和垃圾桶及时清空。

2.5 用户反馈和改进食堂管理人员应重视用户的反馈，并及时采取改进措施，提高食堂服务质量。

以下是一些常见的用户反馈和改进措施：- 员工满意度调查：定期进行员工满意度调查，了解员工对食堂服务的意见和建议。

- 留言板和建议箱：设立留言板和建议箱，让员工可以匿名提供建议和意见。

- 反馈回复和改进计划：及时回复员工的反馈，并制定相应的改进计划。

餐饮作业指导书

餐饮作业指导书关于餐饮作业指导书范本1.0目的和适用范围1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。

1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。

2.0职责2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。

2.2厨师长1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任制度。

对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。

2.3副厨师长1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的`各项任务。

2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。

3.0工作程序3.1中厨房热菜间操作1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。

3.2中厨房加工间操作1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证。

物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书

物业房产后勤管理部食堂管理作业指导书1. 引言本作业指导书旨在规范物业房产后勤管理部食堂的日常运营和管理流程，确保食堂的卫生、食品质量、供应链和服务质量等方面的安全和优质。

2. 食堂管理流程2.1 食堂开放时间食堂应根据员工工作时间设定开放时间，并在食堂门口明确公示。

2.2 食堂卫生管理2.2.1 食堂每天在开放前应进行必要的清洁工作，包括桌面、餐具、厨房设备以及地面的清洁。

2.2.2 食堂工作人员必须佩戴好帽子、口罩和手套，保持身体清洁，并定期体检。

2.2.3 食堂应每天保持空气流通，保持室内空气的质量。

2.2.4 食堂使用的餐具必须经过洗涤和消毒处理，确保卫生安全。

2.2.5 厨房设备必须定期进行维护和保养，并定期清洁，确保其正常运作和卫生安全。

2.3 食品采购与供应链管理2.3.1 食品采购应与合法、合规的供应商合作，确保食品的质量和安全。

2.3.2 食品采购应严格按照食物采购计划进行，确保食品的种类和数量满足食堂需求。

2.3.3 食品采购人员应保留相关的采购记录，包括食品名称、数量、供应商、采购日期等信息。

2.3.4 食材应按照先进先出原则进行管理，并定期检查食材的保质期，确保食品的新鲜度和安全性。

2.4 食堂菜单制定2.4.1 食堂菜单应根据员工的需求、营养搭配和季节变化等进行制定，确保食品多样化、均衡营养。

2.4.2 食堂菜单应定期进行调整和更新，以满足员工的需求和口味变化。

2.5 食堂就餐管理2.5.1 员工在食堂就餐时，应按照规定的就餐时间和就餐区域进行用餐，不得随意乱扔垃圾。

2.5.2 食堂就餐区域应保持整洁，员工就餐后应及时清理桌面和垃圾。

2.5.3 食堂应提供足够的餐具和饮用水供员工使用，定期检查并确保其干净和安全。

2.6 投诉与反馈处理2.6.1 食堂应建立健全的投诉与反馈处理机制，确保员工提出的问题能得到及时解决和反馈。

2.6.2 员工投诉和反馈信息应进行记录，并及时回复和处理。

总部食堂服务员服务作业指导书

总部食堂服务员服务作业指导书1 目的为对总部食堂用餐人员提供标准化的服务标准，特制定本指导书。

2适用范围本指导书适用于国网乌鲁木齐供电公司总部食堂服务员岗位。

3 职责3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授；3.3按照公司及食堂制定的服务标准和工作程序向客人提供合格、优质的对客服务；3.3.1按照标准进行摆台，补充各种餐具及服务用品；3.3.2掌握食堂内的菜品、酒水及饮料知识，做好准备工作；3.3.3集中精力做好值台服务工作，及时为客人斟茶、清理台面，更换烟缸、骨碟、餐巾纸，视情况做好补菜工作；3.3.4服务过程中，积极主动的与其他服务员进行协作，做好补位服务；3.3.5配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好台面整理工作；3.3.6做好班后清理工作，清理四周及地面的卫生，复查设施设备的完好状况；3.4 主动征询客人对菜品及服务的意见，并及时向经理反馈；3.5 积极参加公司及食堂组织的各项培训和活动。

4 程序及要求4.1班前会4.1.1点名，所有当班服务员站成一排接受点名；4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体要求如下：4.1.2.1工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；4.1.2.2着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损；4.1.2.3头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.1.2.4不留长指甲，指甲内无污秽物；4.1.2.5秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

4.1.3总结上一班的工作情况听取经理和带班领班对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的《宾客反馈和自我评价表》，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：4.1.3.1工作突出的员工进行口头表扬；4.1.3.2将整理后的客人喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案；4.1.3.3将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解，服务员必须引以为戒，通过事例提高自身素质和技能；4.1.3.4服务员应认真听经理和带班领班的工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。

餐饮厨师烹饪作业指导书

餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。

通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。

二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。

2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。

3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。

三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。

b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。

2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。

b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。

c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。

3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。

b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。

五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。

2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。

3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。

六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。

2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。

七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。

饭堂管理作业指导书

1.目的规范公司员工饭堂管理，提高饭堂服务水平及员工就餐满意度。

2.范围适用于地区物业公司员工饭堂管理工作。

3.职责3.1行政人事部、采购经营部及品质管理部负责员工饭堂管理的监督。

3.2综合管理部负责物业服务中心饭堂的供餐、采购、验货、收支等管理。

4.内容4.1饭堂管理主要包括食材采购、服务公示、卫生与安全、外来人员就餐、报销结算、员工就餐满意度等工作内容。

4.2食材采购4.2.1采购经营部通过招投标选择饭堂各类食材、燃料、用具物料等固定供货商。

不具备招投标条件的地区根据三方比价原则，选定优质固定供货商。

4.2.2选择的供货商须具有经营资质（三线城市除外）、信誉良好、实力强、规模大，并合同约定定期询价市场、固定下浮点数、食材加工方式等。

4.2.3物业服务中心每半月进行一次“三方（综合管理部、秩序维护部、客户服务部代表）询价”工作，其中1人必须为物业服务中心负责人指定，询价人员须不定期更换（至少2个月更换一次），询价记录存档备查。

询价地点须选择距离项目较近的农贸市场或超市，且须在市场上能够找到同品牌、同规格、加工状态一致的产品。

采购经营部每季度检查一次各物业服务中心询价情况。

4.2.4综合管理部指定一人与秩序维护部指派代表、厨师共同负责每日食材验货。

验收内容包括重量、质量、规格、品牌。

验收无误后，各代表及供货商须在采购清单及《物业服务中心饭堂收支日报表》上签字确认。

4.2.5长期在超市采购的可在超市办理积分卡（或者会员卡优惠），综合管理部行政专员须将每笔超市业务在《超市积分兑换管理台账》中进行登记积分，且须登记礼品兑换、发放情况，礼品发放时须由领取本人签收。

4.3服务公示4.3.1行政专员须于午餐前在集团统一模板的饭堂公示栏公示当天菜价。

4.3.2行政专员须于饭堂内公示《饭堂就餐管理规范》，并严格监督实施。

4.3.3行政专员负责每周五下班前制定下周《物业服务中心员工饭堂菜谱》，经综合管理部负责人签字后进行公示，如有调整须在当天就餐前公布。

食堂作业指导书

职工食堂指导书目录一、目的和范围二、职工食堂工作概述三、一体化管理体系目标、内容四、组织结构五、工艺流程图六、岗位任职条件七、岗位安全职责八、岗位操作规九、岗位风险识别及削减措施十、应急处置程序1目的和范围为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。

2 职工食堂工作概述职工食堂，负责全体干部、职工的就餐，人员专业、设备齐全。

根据本行业的特点和工作标准，以《HSE管理手册》为基础，形成一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。

3 一体化管理体系的目标、内容一体化管理体系职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯穿，保持一致，各项专业指标按本行业标准执行。

职工食堂HSE控制指标如下●人员持证上岗率100％；●职工HSE培训率100％；●职工健康体检率100％；●有毒有害职工健康体检率100％；●工业生产事故职工千人死亡率为0；●工业生产事故职工千人重伤率为0；●杜绝火灾、食物中毒；●废水、废气达标排放；●废弃物有效处置率到达100％4.组织结构HSE管理网络图4.3食堂的主要设备见《设备台账》5 工艺流程图6.1食堂管理员岗位任职条件（1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位标准和企业岗位标准的各项要求。

（2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。

（3）具有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，能够根据不同时间、不同季节等各种因素，找出问题，制定出切实有效的管理方法和有效措施。

（4）了解和掌握国家、部门、本单位的各项方针、政策、法律法规和各项规章制度。

（5）身体健康，具有较强的组织协调能力，能够承担本岗位各项工作任务。

（6）对本行业的相关知识，有关要求了如执掌。

6.2食堂采购员岗位任职条件（1）具备较强的工作责任心和事业心，廉洁奉公遵纪守法。

（2）具备相关部门的专业知识和业务水平。

物业项目餐饮服务作业指导书最新参考借鉴版

物业项目
餐饮作业指导书最新参考借鉴版
年月日
物业项目餐饮服务作业指导书
1、目的
为了规范公司承接的餐饮服务管理，在努力做好成本控制的同时，切实做好餐饮服务的经营管理，为业主/客户提供卫生安全的膳食服务和良好的就餐环境，提高业主/客户满意度。

2、范围
适用于公司各承接项目餐饮部。

3、职责
4、餐饮服务过程控制
4.1 食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程
4.1.1食堂原料、调味品的采购控制过程
4.1.1食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式
采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。

4.1.2食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。

并视实际需要对清单内容不定期进行调整。

4.1.2食堂消耗品的采购及备品的添置
4.2食堂物资验收控制过程
4.2.1膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。

涉及商品牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。

4.2.2项目负责人每季度至少抽查一次，餐饮部经理每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行项目备案。

房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。

4.2.2食堂物资验收流程
4.3水、电、煤气消耗的控制过程
4.4食堂安全管理
4.4.1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应立即送医院抢救。

4.4.2食堂消杀管理
4.4.3工作环境安全管理。

餐饮业厨房操作规范作业指导书

餐饮业厨房操作规范作业指导书第1章厨房安全与卫生管理 (5)1.1 厨房人员个人卫生规范 (5)1.1.1 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。

(5)1.1.2 厨房人员应保持个人仪容整洁，进入厨房前需穿戴整洁的工作服、帽子和鞋子。

(5)1.1.3 厨房人员需养成勤洗手的良好习惯，尤其在以下情况下：上厕所后、接触生食前后、处理不同食品之间、打喷嚏或擤鼻涕后。

(5)1.1.4 厨房人员不得佩戴手表、手链等饰品，以免掉落食物中。

(5)1.1.5 厨房人员应掌握基本的食品安全知识，遵循食品安全规定。

(5)1.2 厨房环境卫生要求 (5)1.2.1 厨房要保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板、设备、工具等应定期清洗、消毒。

(6)1.2.2 厨房应保持良好的通风，保证空气流通，防止油烟、异味滞留。

(6)1.2.3 厨房内禁止吸烟、随地吐痰，不得存放私人物品。

(6)1.2.4 厨房垃圾应按照规定分类，及时清理，严禁乱丢乱倒。

(6)1.2.5 厨房内应定期进行灭虫、灭鼠工作，防止害虫、老鼠等传播疾病。

(6)1.3 食品安全管理措施 (6)1.3.1 采购原材料时应严格把关，保证来源合法、质量可靠。

(6)1.3.2 原材料、半成品、成品应分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。

(6)1.3.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间，保证食品安全。

(6)1.3.4 食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。

(6)1.3.5 厨房应建立食品留样制度，对成品进行留样，以备查验。

(6)1.4 意外预防与处理 (6)1.4.1 厨房内应明确安全标识，提醒工作人员注意安全。

(6)1.4.2 厨房设备、工具应定期检查、维修，保证安全运行。

(6)1.4.3 厨房人员应掌握消防设施的使用方法，熟悉消防逃生路线。

(6)1.4.4 厨房内发生意外时，应立即启动应急预案，迅速采取措施，减轻损失。

食堂作业指导书

食堂作业指导书一、背景介绍食堂作业指导书是为了规范食堂工作流程，提高食堂工作效率和服务质量而编写的。

本指导书旨在为食堂员工提供详细的操作指导和工作要求，确保食堂的运营顺利进行。

二、食堂作业流程1. 食材采购a. 根据食堂菜单和预定人数，计划并采购所需食材。

b. 与供应商保持良好的合作关系，确保食材的质量和供应的及时性。

c. 对于新供应商，进行严格的资质审查和食材抽检，确保符合食品安全要求。

2. 食材贮存a. 对采购回来的食材进行分类、整理和储存。

b. 食材储存要遵循“先进先出”的原则，确保食材新鲜度和安全性。

c. 定期检查食材的保质期和储存环境，及时清理过期食材和卫生死角。

3. 食品加工a. 根据菜单和定单要求，进行食品加工和烹饪。

b. 严格控制食品加工过程中的卫生要求，保证食品安全。

c. 对于特殊食品（如素食、无麸质食品等），要与顾客沟通确认需求，并进行特殊处理。

4. 餐厅布置a. 根据餐厅布置要求，进行桌椅摆放、餐具摆放等工作。

b. 保持餐厅的整洁和舒适，定期清洁桌椅、地面和餐具。

5. 顾客服务a. 提供友好、热情和高效的服务，满足顾客需求。

b. 对于特殊顾客（如儿童、老人、残疾人等），提供额外的关心和匡助。

c. 接受顾客的建议和投诉，并及时处理和反馈。

6. 食堂清洁a. 定期进行食堂的清洁工作，包括地面、墙壁、餐具等。

b. 保持食堂的卫生和整洁，定期进行卫生检查和消毒。

7. 废物处理a. 对于食材残渣和废弃物，进行分类和妥善处理。

b. 食堂员工要进行环保意识教育，提倡节约和减少浪费。

三、工作要求1. 食堂员工要具备食品安全和卫生知识，定期进行培训和考核。

2. 食堂员工要保持良好的工作态度和团队合作精神。

3. 食堂员工要严格遵守工作纪律和规章制度，不得违规操作。

4. 食堂员工要保持工作区域的整洁和卫生，定期进行清理和消毒。

5. 食堂员工要保护食材的质量和安全，不得私自取用或者浪费。

6. 食堂员工要与顾客保持良好的沟通和互动，解答顾客疑问和需求。

食堂岗位作业指导书

xxx 饮食服务有限公司文件名称:岗位作业指导书岗位现场经理文编号:DGKL-A030-003页次:总 1 页/第 1 页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。

内容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。

2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。

3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。

4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每一个员工的积极性和技能、业务专长。

完成上级领导交办的其它工作。

5.催促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。

6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。

保证设备、用具、用品完好无损。

要定期进行检查，发现损坏或者故障要及时报告，申请维修或者更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。

7.检查催促每一个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。

8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。

9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。

10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。

11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。

12 ．完成上级领导交办的其他工作。

13. 主办或者协助每日主副食料或者其他物品的采购和验收。

核准：审核：拟订：xxx 饮食服务有限公司岗位文编号:DGKL-A030-003文件名称:岗位作业指导书总厨页次:总 1 页/第 1 页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。

内容：1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。

2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。

食堂管理作业指导书

食堂管理作业指导书的岗位职责是负责公司客餐的烹饪，听取就餐人员的意见并及时改进。

为了规范食堂管理，控制成本的同时提供卫生安全味美的膳食服务和良好的就餐环境，我们需要制定各岗位操作流程，合理调配食堂人力、物力资源。

行政主管需要安排、检查食堂整体的环境、安全事项，收集、整理膳食意见和公司员工满意度调查。

行政专员负责管理就餐卡，统计调配进出货物，制定原料订购计划，负责原料验收搭配和加工制作，以及保养和清洁设备、用具，确保卫生。

食堂厨工和餐厅负责卫生清理和执行厨师分配的任务。

作业流程包括菜单编制、送菜、检查、初加工、洗净、切配和烹制。

厨师每周五编制下周菜单，应做到蒸、炒、煮、煎、炸等不同烹饪方式变化，口味要做到多样化。

菜谱确认后，食堂每天将其写于小黑板上。

控制过程包括巡查食堂工作、指导、监控食堂厨师日常管理、审核食堂送菜情况、根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。

行政人事部和员工行政主管每月至少抽查一次送菜斤两，评价一次。

2）员工必须穿戴整洁、干净的工作服，每天上岗前必须穿戴好工作服，工作服必须保持干净整洁，不得有异味或污渍；（3）员工必须保持身体清洁，每天上岗前必须洗手、漱口、刷牙，保持口气清新；（4）员工必须保持手部卫生，每天上岗前必须洗手，并在操作间隙及时清洁双手，严禁在工作中触摸自己的头发、鼻子、嘴巴等部位；（5）员工必须保持饮食卫生，不得在工作区域内进食，严禁将食品带入厨房，严格遵守食品安全管理规定。

在食堂物资验收控制过程中，送菜方根据订货清单将货物送到指定地点，食堂厨师根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下采购清单购买所需物资。

综合部指定验货人员根据送货清单和价格表进行验收和核对，确保货品品牌、价格相符、质量合格。

如果发现货品品牌、价格不符或质量不合格，将拒收商品并实施退换货处理。

若商品达到要求，则核对商品数量进行入库，并填写送货清单，由双方签字确认。