中式面点师技师理论知识试题

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中式面点师考试题(含答案)

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。

A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

中式面点制作理论考试题库(附答案)

中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。

A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。

A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。

A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。

A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。

A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。

A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。

A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。

A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。

A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。

A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。

A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。

A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。

A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。

A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。

A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。

A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。

中式面点理论题库380道(含答案)

中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。

A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。

A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。

A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。

A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。

A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。

A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。

A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。

A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。

A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。

A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。

A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。

A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。

A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。

A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。

A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。

A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。

中式面点师技师试题答案

中式面点师技师试题答案一、选择题1. 中式面点的制作中，以下哪种原料不常用于甜味面点的制作？A. 白糖B. 食盐C. 酱油D. 蜂蜜答案：C. 酱油2. 面点制作中，发酵剂的使用是为了什么目的？A. 增加营养B. 增加口感C. 增加颜色D. 增加体积答案：D. 增加体积3. 以下哪种工具不适用于面点制作？A. 擀面杖B. 蒸笼C. 搅拌机D. 微波炉答案：D. 微波炉4. 面点制作中的“三光”是指什么？A. 面光、手光、盆光B. 面光、油光、水光C. 手光、盆光、火光D. 面光、水光、火光答案：A. 面光、手光、盆光5. 制作包子时，馅料的调味应以什么为主？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 辣味答案：C. 咸味二、判断题1. 面点制作中，面团的醒发时间越长越好。

（错）2. 使用酵母粉进行发酵时，温度对发酵效果没有影响。

（错）3. 面点制作中，蒸制时间的长短不会影响成品的口感。

（错）4. 为了增加面点的营养价值，可以在制作过程中添加适量的蔬菜汁。

（对）5. 面点制作中，所有的面团都需要进行发酵。

（错）三、简答题1. 请简述中式面点的特点。

中式面点以其丰富的品种、独特的口味和精美的造型而著称。

它不仅注重原料的选择和搭配，还注重烹饪技巧和工艺流程。

中式面点通常分为蒸、煮、煎、炸等多种烹饪方式，既有咸香可口的肉包、菜包，也有甜而不腻的豆沙包、枣泥糕等，满足了不同人群的口味需求。

2. 阐述面点制作中面团发酵的原理。

面团发酵主要是通过酵母菌或发酵粉的作用，将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。

二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，从而赋予面点松软的口感。

发酵过程中产生的酒精和其他风味物质也会影响面点的风味。

3. 描述制作饺子皮的步骤。

首先，将面粉过筛放入和面盆中，逐渐加入温水，用手搅拌成雪花状。

接着，将面团揉至表面光滑，盖上湿布醒发约30分钟。

醒发后，将面团擀成长条，分割成小剂子。

最后，将小剂子擀成中间稍厚、边缘薄的圆形饺子皮。

中式面点师试题库及参考答案

中式面点师试题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）适用于以水为介质的食品。

A、耐热性香精B、乳化香精C、微胶囊香精D、水溶性香精正确答案：D2.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、无机盐B、维生素C、矿物质D、碳水化合物正确答案：B3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、供水及排水B、餐具放置C、安装移动D、开关正确答案：A4.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源B、移动C、修理D、餐具放置正确答案：A5.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

A、5%B、10%C、15%D、12%正确答案：A6.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C7.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C8.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、淀粉放得太多B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅C、忘了放盐D、面粉放得太少正确答案：B9.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。

A、热加工B、热传导C、热辐射D、热对流正确答案：B10.臭粉的PH值为（）。

A、8.7B、3.8C、7.8D、8.3正确答案：C11.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、鲜辣粉B、五香粉C、咖喱粉D、椒盐正确答案：C12.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A、1-销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类B、蛋类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C15.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

中式面点师理论试题及答案

中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。

（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。

（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。

（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。

（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。

答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。

- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。

- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。

- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。

2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。

答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。

- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。

- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。

- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。

四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。

答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。

中式面点师试题含答案

中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。

A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。

A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。

A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

中式面点师(中级)理论考试题与答案

中式面点师（中级）理论考试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。

A、金糕的多少B、果脯的多少C、熟面粉的多少D、糖的多少正确答案：C2、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高、再低B、先高、后低、再高C、先高、后低D、先低、后高正确答案：D3、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素B、蛋白质C、营养物质D、矿物质正确答案：C4、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：A5、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、500B、600C、1000D、2000正确答案：C6、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器正确答案：C8、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率B、1-销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：A9、芋头亦称艿芋，性质()。

A、酥松香甜B、软糯C、色泽鲜明D、爽脆透明正确答案：B10、用()制得的饴糖，色黄、质量好。

A、土豆B、麦芽C、大米D、白薯正确答案：C11、调制物理膨松面坯，面粉()A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D12、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯B、内心信念C、社会舆论D、共同约定正确答案：B13、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、面肥溶液D、糖溶液正确答案：C14、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

中式面点师考试题含参考答案

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。

A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案

中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。

A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师考试题+参考答案

中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。

A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。

A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。

A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。

A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。

A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。

A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

中式面点师题库及答案

中式面点师题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香糯B、甜糯C、软嫩D、香甜正确答案：D2.煎制水煎包的温度以( )为宜。

A、130~140℃B、120~130℃C、160~180℃D、140~150℃正确答案：B3.商粱的皮层中含有丹字,有( )育用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味B、涩味C、辣味D、酸味正确答案：B4.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内( )再关闭库门。

A、无亮B、无人C、无光D、无水正确答案：B5.货真价实是( )的重要组成部分。

A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉正确答案：A6.干粉灭火剂是由具有灭火效能的( )和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。

A、无机盐B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A7.果仁蜜饯馅是以果仁( )为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。

A、蜜枣B、桃脯C、蜜饯D、杏脯正确答案：C8.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。

A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D9.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。

A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,诚去月末盘存额。

A、预定B、采购C、销售D、领用正确答案：D11.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D12.炼乳有奶香味和( ),组织细腻,色白或淡黄。

A、较好的弹性B、较好的流动性C、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。

A、6B、5C、3D、4正确答案：B14.在蒸制面点过程中,( )打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。

A、随时B、可以C、随意D、严禁正确答案：D15.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口( )黏糯。

中式面点师题库+参考答案

中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。

A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。

A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。

A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。

A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。

A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。

A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。

A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。

A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。

A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。

中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)

中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。

A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。

A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。

A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。

A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。

A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。

A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。

A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。

A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。

A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。

A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。

A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。

A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。

A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。

A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。

A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。

A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。

中式面点师考试题(附答案)

中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。

A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。

A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。

A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。

A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。

A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。

A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。

A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。

A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。

A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。

A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。

中式面点师复习题(附参考答案)

中式面点师复习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点师不得随意处理突发的( )事故,以免事故的发生。

A、排风B、断电C、下水D、停水正确答案：B2.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。

A、筋道B、独特C、鲜艳D、鲜嫩正确答案：D3.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：A4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。

A、50~60%B、70~80%C、80~90%D、10~40%正确答案：D5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。

A、松酥、香甜B、松发、清润C、柔软、松发D、软糯、清润正确答案：D6.加工粉粉团是( )常用的一种。

A、京式B、苏式C、川式D、广式正确答案：D7.小米面发糕的成熟法是( )。

A、烤制法B、烙制法C、蒸制法D、模具法正确答案：C8.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D9.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、包B、切C、拧D、叠正确答案：A10. 青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

A、晒干B、炒熟C、晾晒D、擀碎正确答案：B11.平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

A、内容B、方法C、目的D、条件正确答案：C12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。

A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：B13.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水( )克为宜。

A、225B、320C、300D、310正确答案：A14.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有( )和多次叠折法两种。

A、卷折叠B、对折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B15.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。

A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D16.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

中式面点师题库及参考答案

中式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、米粒上有裂纹的米是（）。

A、次米B、爆腰米C、碎米D、糙米正确答案：B2、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A3、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、物理稳定性B、添加剂残留量C、美观D、化学稳定性正确答案：D4、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄正确答案：A5、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.6～0.8B、0.3～0.5C、0.4～0.6D、0.5～0.7正确答案：B6、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

B、电弧C、电压D、电泳正确答案：A7、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、蔬果类C、谷类D、昆虫正确答案：D8、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A、吊扇B、换气扇C、抽油烟机D、排风扇正确答案：C9、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A10、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A11、枧水的化学性质与（）相似。

A、泡打粉B、纯碱C、臭粉正确答案：B12、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、3：1B、8：1C、5：1D、10：1正确答案：D13、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B14、下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。

A、煮B、炒C、烤D、蒸正确答案：C15、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：B16、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。

中式面点师试题库(含参考答案)

中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。

A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。

A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。

A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。

A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。

A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。

A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。

A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

中式面点师理论知识试题及答案

中式面点师理论知识试题及答案一、单选题（共71题，共71分）主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致【答案］C筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致【答案］A［］就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心【答案工D宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定【答案］D宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格【答案】：C我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.面团的温度D.水的温度【答案］D带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热【答案工A加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为O两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热【答案］A和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团【答案1A传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料【答案】：A面点生产中使用的刀具一般用O制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板【答案］A根据制作方法不同，食醋一般分为O两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋【答案］A食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A -B.二C.三D.四【答案］B酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油【答案工A最适宜酵母菌繁殖的温度为A.20℃^30℃B.20℃-30℃C.35℃〜38℃D.20℃以下【答案］B食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢镂D矶碱盐【答案工B因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.爆煮后漂洗【答案］B干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.煽B.煲C.蒸D.煮【答案］C质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色【答案］A因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋【答案1C利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的O呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。