营养学概述 热能
第一章 营养学基础 第五节热能
0.0461
• 基础代谢=体表面积×基础代谢率（BMR）×24小时 • BMR可以通过查表得到
基础代谢的影响因素
• 体表面积：与基础代谢成正比 • 年龄：年龄越小，基础代谢越高，老年逐渐降低 • 性别：女性低于男性 • 激素水平：甲亢时增高，去甲肾上腺素使其降低 • 季节与劳动强度：寒季高于暑季，劳动强度高者
热能单位的换算
• 举例： 某成年男性，中等体力劳动，热能供给量2700千 卡，请问相当于多少千焦耳？多少兆焦耳？
计算方法：2700×4.184=11296.8（千焦耳）
• 11296.8（千焦耳）=11.29（兆焦耳）
•
对不对呢？查看P191
能量的来源
• 产热营养素 • 碳水化合物
• 脂肪
• 蛋白质 • 食物的卡价 • 定义：每克产热营养素在体内氧化所产生的热能称食 物的卡价（食物能量的卡价、能量系数）
）激素
高于劳动强度低者
孕妇、发热、过度饱食、紧张、 咖啡和茶均可增加 BMR
体力活动
• 除基础代谢外，是构成人体总能量消 耗的主要部分 • 体力活动所消耗的能量约占人体总能 量消耗的15％～30％
劳动活动
• 影响因素 • 肌肉越发达，消耗的热能越多 • 体重越重，消耗的热能越多 • 劳动强度越大，持续时间越长，消耗的热能 越多 • 工作不熟练，消耗的热能越多
• 掌握：热能单位，能量来源、热能消耗（基础 代谢、体力活动、食物特殊动力作用），影响 基础代谢的因素，影响体力活动的因素、三大 热能营养素的供能比例、 • 熟悉：食物的卡价、能量食物的来源 • 了解：基础代谢测量方法、成人一日热能需要 量的确定
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
学前儿童营养卫生-热能
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养 需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽 讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收 和利用食物以满足自身生理需要的生 物学过程。 狭义的营养：食物中营养素含量的多 少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要 取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗， 主要包括机体形成新的组织所需的热能及 新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需 热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
【2024版】营养学基础
可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。
〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
三、热能
每克碳水化合物 在体内氧化产生 的热能为16.74 千焦耳 (4千卡)
每克蛋白质在 体内氧化产生的热能 为16.74千焦耳 (4千卡)
热能的来源： 人体所需的能量是通过食物来提供的，可 以产生能量的营养素是蛋白质、脂肪和碳 水化物。 热能平衡： 与人体对能量的需求量大体平衡。 如果饮食安排不当，能量长期收支不平衡、 不足或过剩均会影响身体健康。
• 4、食物的特别动力所需的热量：消化食物 时所消耗的热量称为食物的特别动力。 蛋白质的特别动力大于脂肪和碳水化合物 的特别动力。幼儿时期吃一般混合膳食， 每日所的特别动力大约为基础代谢的8%(成 人为10%)。
• 5、排泄所消耗的热量：人体通过皮肤、呼 吸器官、泌尿器官排出的液体和气体带走 的热量，为排泄所消耗的热量。由排泄所 消耗的热量大约占幼儿总热量的10%。
基础代谢:是指人体在清醒、静卧、室温18－25℃条件下， 维持生命基本活动所需的热量。 基础代谢所需的热量随年龄、性别、体重等不同而各异。 幼儿年龄越小，按体重(公斤)计，其基础代谢越大。 儿童的基础代谢比成人高10－15%，占总热能的50%。
• 2、生长发育所需的热量：随幼儿增长速度的快慢 而定。凡增长速度快的幼儿，则所需的热量就愈 多。 • 3、活动需要热量：人在进行活动时，耗费的热量 随活动量大小而异。活动量越大，则消耗的热量 越多。幼儿活泼好动，动作又不熟练，同一动作 消耗的热量较成人多，例如给布娃娃穿衣服，按 体重公斤计算，幼儿消耗热量为3.6千卡，成人却 只要1.74千卡。但每个幼儿所需的热量也不一致。 同样年龄的幼儿，爱哭、好动所消耗的热量比其 它幼儿要多。
• 什么是卡路里？ 食物热能传统上以卡路里计量，1卡路里即 1克水要上升1摄氏度所需热能。 应摄入多少卡路里？ 成年健康女性每天需摄取1800-1900卡路里， 男性需1980-2340卡路里。
临床营养学 热能
碳水化合物、脂肪、蛋白质
能量（energy)
一、概述
•热能的单位：KJ，Kcal
•1kcal 即1L纯净水从15℃到16℃升高 1℃所需能量
•国际上用千焦KJ: 1Kcal=4.184KJ
二、人体能量消耗
（一）基础代谢（BM） 基础热能消耗（basic energy expenditure，BEE） （二）体力活动消耗
我国居民营养现状如何？
营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！
１人符合
标准营养量
２１，０００人
每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合 标准的营养量
1/20,000营养摄入符合标准
我国居民营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:
我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更 为严重。
1.基础能量消耗的计算方法：
男性：BEE（kcal/24h）=66.5+13.8×体重（kg）
+5.0×身高（cm）—6.8×年龄（岁）
女性：BEE（kcal/24h）=655.1+9.5×体重（kg）
+1.8×身高（cm）—4.7×年龄（岁）
例如：某大学生，女，21岁，身高165cm，体重
50Kg，试计算其基础能量消耗。
营养素的生理功能
营养素三大功能： -- 提供能量 -- 构建机体
-- 修复组织和调节代谢
中国居民每日膳食营养素参考摄入量（2000年）
1、平均需要量（estimated average requirement，EAR） 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量
营养与食品卫生课件——热能
（五）硒
1、生理功能：（1）是谷胱甘肽过氧化物酶的重要 组成成分。（2）缺硒导致克山病。该病主要以心 肌损害为主要特征，表现为心脏扩大、心律失常。 （3）对有害重金属具有解毒功能。（4）促进生 长发育、保护视觉器官及抗肿瘤。
2、食物来源 动物性食品肝、肾、瘦肉及海产品含量较丰富，植
物性食品含量低。
无机盐的生理意义：1、是构成机体组织的重要材料，如钙、 磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。磷、硫是构成机体内某 些蛋白质的成分。
2、钠、钾、钙、镁和氯等无机盐是细胞内、外液的重要成 分，与蛋白质一起维持着细胞内外液一定的渗透压，在体 液的储留和移动过程中起着重要的作用。
3、酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白 质的缓冲作用维持机体的酸碱平衡。含钙、镁、钾和钠较 多的食物称为成碱性食物。如蔬菜、水果和奶类等。含硫、 磷和氯较多的食物称为成酸性食物，如粮谷类和肉、鱼、 蛋等。
3、食物来源
膳食中铁的良好来源为动物肝脏、肉类、动 物血液、蛋以满足需 要，但婴儿在4个月后，体内储备已耗尽， 应补充含铁丰富的食物。
（三）碘
1、生理功能：（1）是组成甲状腺的重要成 分（2）维持人体正常的新陈代谢（3）促 进蛋白质的合成。
人体热能来源主要是食物中的碳水化合物、 脂肪和蛋白质，三者供给热能比例分别为： 60%~70%，20%~25%，10%~15%。
五、无机盐与微量元素
存在于人体内的各种元素，如碳、氢、氧和氮主要 以有机化合物的形式出现以外，其余各种元素无 论其存在形式如何，含量多少，统称为无机盐。 其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯 等七种，称为常量元素。另有一些机体内含量小 于体重0.01%的元素，称为微量元素。目前已确 认机体必需的微量元素有14种：铁、锌、铜、锰、 镍、钴、钼、铬、碘、氟、锡、硅、钒、和硒。
营养学名词解释
名词解释1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时的能量消耗。
5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。
6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。
7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食4小时后的能量消耗。
8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，达到合理营养的目的。
9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。
这种情况称为氧债。
10、能量：能量在做功的同时也有热的释放。
营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。
能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。
但许多时候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。
其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal。
能量的特点是温和的、缓慢的。
11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。
12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。
13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸。
14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的。
15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使食物中的必需氨基酸趋于完全，从而提高蛋白质的利用率的营养价值。
6.公共营养师-营养学-热能
太阳能
化学能
占总热能百分比
糖 类：55～65% 脂 类：20～25% 蛋白质：10～15%
三、热能系数：
定义： 1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。
三大产热营养素的产热系数：
糖 类： 4 kcal/g 脂 类： 9 kcal/g 蛋白质： 4 kcal/g 酒 精： 7kcal/g
热能系数
基础代谢是维持人体最基本生命活动（体温、 心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能）所 必需的能量消耗。
测定前空腹12－14h、睡醒静卧、室温保持 20～25℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、 全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行 测定
24
影响因素：种族、年龄、性别、身体
成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、 气温。
2、非包装单一食品
先估计食物的重量，然后查表（P140）计算：
计算一个鸡蛋提供的能量 计算一颗苹果提供的能量
例题：
计算一杯牛奶（250ml）的热能值
解：（第一步）查食物成分表得：
每100g牛奶中含蛋白质3.0g，脂肪3.2g，糖3.4g
（第二步）推算所求食品中的三大营养素克数：
牛奶200g中：蛋白质3.0×2.5=7.5g 同理：脂肪8.0g ，糖8.5g
EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 半数个体的需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）
RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群 中绝大多数个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平， 可以保证组织中有适当的储备。
一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中 有缺乏可能的个体仅占2-3%，即绝大多数的个体都没 有发生缺乏症的危险，故可把RNI称为“安全摄入量”。
营养学 第二章营养素与热能
植物油 植物油
100 100
肥猪肉
瘦牛肉 鲫鱼 芝麻浆 牛奶
90.8
12.4 5.1 52.9 4
3、必须脂肪酸（EFA）
•
１）须由食物供给，多种（真正意义上的必脂n-6亚油酸和n-3亚麻酸， 其它可由二者合成） • ２）多为不饱合脂 • ３）重要的生理功能（构成胞膜和线粒体、合成前列腺前体、与脑视 力等行为发育有关等） • 注：（海产品极高）
三、食物的来源
• • • 1、动物性脂肪（产热量大） 2、植物油（提供不饱合脂、必脂）
⑴必须脂肪酸量高⑵消化率高⑶含维生素E利于脂存储⑷脂肪量100%）
• 3、奶油、黄油（纯热食物） 四、供给量： 成人：0.8~1g/kg/d
• • • 儿童: 1~1.2克/kg/d 饱合、单不、多不饱合比例 1：1：1 胆固醇＜300mg
42 （芥酸） 1 1 3 3 1 1
1 3 1.3
3 7 3 4
19
常见食物中胆固醇含量（mg/100g）
食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇
牛肉（瘦） 牛肉（肥） 羊肝 羊脑 羊肉（瘦） 58 133 349 2004 60 猪耳 鸡 鸡翅 鸡肝 鸡腿 92 106 113 356 162 酸奶 豆奶粉 鹌鹑蛋 鸡蛋 鸡蛋黄 鳊鱼 鲳鱼 15 90 515 585 2850 94 77
必须氨基酸越高、其BV值越大
３）净蛋白利用率（NPU）
• • 1）NPU=生物学价值×消化率 2）表示摄入体内蛋白质真利用情况
• 3、食物蛋白质中含量（量高而好）
•
•
1）用凯氏定氮法（硫酸铜法） 2）测定食物中含氮量×6.25
2-热量、蛋白质
吃肉又吃蒜，能促进血液循环， 提高维生素B1在胃肠道的吸收率和 体内的利用率，对尽快消除身体各 部器官的疲劳，增强体质、预防大 肠癌等都有十分重要的意义。
鸡鱼肉蛋如何辨好坏
冻鸡 质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不 同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面 有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后 凹陷恢复慢，不能完全恢复。 变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有 黏滑感，并有不正常的气味。
三、 蛋白质的功能 1．构成机体和修复组织 2．酶和激素的主要原料 3．增强机体免疫能力 4．供给能量 每lg蛋白质可释放16.7kj(4kcal)热能。人体 每天所需要的热能10％～15％来自蛋白质。 但提供热能不是蛋白质的主要功能，只有在 碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才向 人体提供热能。 5．氧的运榆 6．维护皮肤的弹性 由此可见，蛋白质与生命的关系是多么密 切，所以我们说蛋白质是生命的物质基础， 没有蛋白质便没有生命。
鲜鱼 鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整 无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞 眼。体质好的鱼都在水的下层游动， 体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴 贴近水面，尾身呈下垂状。 如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则 说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼 时，反应敏锐的鱼活力强。
鲜猪肉 新鲜猪肉表面有一层微干或微 湿的外膜，呈暗灰色，有光泽， 切断面稍温、不粘手，肉汁透明。 不新鲜的猪肉表面有一层风干 或潮湿的外膜，切断面的色泽比 新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊， 而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性 小，用指头按压凹陷后不能完全 复原。
（二）蛋白质的互补作用
蛋白质被人体利用得愈多，它的生理 价值愈高。 混合食用两种或两种以上食物蛋白质时， 其中所含有的必需氨基酸可取长补短， 达到较好的比例，从而提高利用率，这 种作用称为蛋白质的互补作用。在调配 食物时，为充分发挥蛋白质的互补作用， 应遵循3个原则：①食物的生物学种属 愈远愈好；②搭配的种类愈多愈好；③ 食用时间愈近愈好，同时食用最好。
营养学中能量的概念
营养学中能量的概念
在营养学中，能量（energy）是指：食物中所含有的能被人体所吸收的化学能（生物质能），也被称为热量、热能等。
人体的一切生命活动都需要能量，它是由碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化代谢过程产生的。
这三种物质经体内氧化可释放能量，统称为“产能营养素”。
碳水化合物是体内的主要供能营养素，人体所需的能量约60%以上是由碳水化合物提供的。
脂肪也是人体重要的供能营养素，是机体贮存能量的重要形式，在进行长时间身体活动后，生物体将动用脂肪供能。
蛋白质在体内的功能主要是构成细胞成分，实现组织的自我更新，为机体提供能量是蛋白质的次要功能。
此外，除了碳水化合物、脂肪、蛋白质可以提供能量以外，乙醇（酒精）和一些有机酸（带酸甜味的气体饮料）也能产生能量，但是这些物质不是人类生存所必须的基本营养物质。
营养学概述与能量
营养学概述与能量
营养学是研究人体所需各种营养物质的摄取、代谢和利用过程的科学，是以调节和促进人体正常生长、发育和健康为目的的一门学科。
人体需要
多种营养物质来维持正常的生理功能，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、
维生素、矿物质和水等。
水也是人体必需的营养物质之一，它占据了人体重量的大部分，约占
体重的60-70%。
水在人体中有很多重要的功能，如维持细胞内外的渗透
平衡、参与代谢过程、调节体温等。
总之，营养学提供了人们了解食物的营养成分和作用，合理安排饮食，从而维持身体健康和预防疾病的重要依据。
在了解了营养学的基本概念和
对人体的作用后，能够更好地选择适合自己的食物，均衡膳食，保持身体
健康。
营养学教案-营养学基础之热能
热能学习重点：人体的热能消耗基本概念：1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2. 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时6引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
一、概述热能包括热和能两种。
在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。
国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗（一）基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。
可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。
人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。
影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。
成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。
生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。
是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。
体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等。
以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。
这与营养素消化吸收后转变成ATP 的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
热能物质的营养成分
热能物质的营养成分
热能物质是指能够提供能量的食物成分，是人类生存所必需的。
食物中的热能物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质等。
碳水化合物是热能物质中的主要成分之一，它可以提供能量给身
体进行生命活动，如跑步、工作等。
其中最简单的单糖即葡萄糖，它
是人体内的主要能量来源，能被迅速吸收。
其他的多糖如淀粉和纤维
素则需要被分解后才能被人体吸收使用。
淀粉存在于谷物和蔬菜中，
主要提供长期持续的能量。
而纤维素则帮助消化和保持肠道健康。
脂肪也是热能物质的一个重要成分。
它可以提供更多的能量，但
也更容易被储存，代谢后会产生较多的二氧化碳和水分。
不过，过多
的脂肪摄入可能造成身体健康问题，如高血压、心脏病等。
蛋白质也是热能物质中的重要成分，它参与肌肉、组织、器官等
的建造和修复。
同时，蛋白质也可以分解成氨基酸，为身体提供能量。
不过，过多的蛋白质摄入可能对健康造成危害，如肾脏疾病等。
除了上述三种成分，其他的含能物质还包括维生素和矿物质等营
养成分。
维生素可以帮助身体各种生命活动的进行，如维生素C有助
于免疫系统功能的正常运转；矿物质如铁和钙等则对身体的机能有着
重要的影响。
若缺少这些营养成分，就可能出现疾病或健康问题。
总而言之，不同的营养成分在提供能量方面各有其特点。
人们应
该根据自身的需求来适当调整每种营养成分的摄入量，以保证身体的
健康。
同时，健康的饮食习惯和均衡的饮食结构也是保证身体健康的
重要因素。
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营养学基本概念---营养素
营养素定义
是人类赖以生存的物质基础，是指食物 中给人体提供能量、构成机体、进行组织修复以及调节 生理功能的化学成分。简单来讲就是指食物的有效成分。 宏量营养素：蛋白质、碳水化合 物、脂类
七大类营养素
微量营养素：矿物质、维生素 水和膳食纤维
七大营养素
碳水化合物 宏量营养素
预防营养学：主要研究营养与疾病（尤其是非传染性
慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。
营养工作的重要性
预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质 预防慢性病，延长健康寿命 开发食物新资源，满足人们的营养需要
加强营养素功能的基础研究
我国营养师现状
营养师
根据食物中的营养素和人体机能需要的关系， 指导人们做到合理膳食的专业工作人员。
食物的热价
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为 “食物的热价”或食物的能量卡价，亦称“能量系数” 在实际生活中，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂 肪在体内氧化的生理有效热量分别为4千卡、4千卡、9
千卡。
能量消耗
1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
能量消耗
基础代谢
一、基础代谢（BM）与基础代谢率（BMR）定义
蛋白质 蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质
在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分 子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外， 蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 （即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不 宜将蛋白质作为主要的热量来源。
脂肪 每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋
Kcal/m2
36.8 36.5 36.3
KJ/m2
146.9 146.4 146.0
Kcal/m2
35.1 35.0 34.9
7
9 11 13 15 17 19 20 25
197.9
189.1 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9
47.3
45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
营养与健康的关系---营养缺乏
1、缺铁性贫血 尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，农民。 2、蛋白质-热能营养不良 超过2亿儿童有中重度体重 过轻，超过7千万儿童有重度营养不良。 3、缺碘 全世界有10亿人受到碘缺乏病的威胁，有5 千万儿童因缺碘引起生长发育受损。 4、全世界范围内有4千万儿童受到维生素A缺乏的困 扰 至少有50万儿童因此失明。
食 营
脂类
蛋白质
能量
消化吸收 养
物 素
微量营养素
维生素
矿物质 膳食纤维 水
其他营养素
营养学的发展历史
一、中国古代的营养学
最早的营养师 出现在公元前1100年~公元前771年 的西周时期，其官方医政制度将医学分为四类：食医、疾 医、疡医、兽医。其中食医排在诸医之首。 最早的膳食指南 战国至西汉时代编写的《黄帝内 经》中，强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充、气味合而服之，以补精益气”。
营养学研究现状和发展趋势
在宏观研究方面，向流行病学，营养经济学，营 养政策学和食品卫生学方面发展。 在微观研究方面，对营养素生理作用的认识已由 器官组织水平推进到亚细胞结构及分子水平、基 因技术、纳米技术等方面。
营养与健康的关系---营养素基本作用
提供能量
作为“建筑”材料构成和修补人体组织
作为调节物质，维持机体的各种正常的生 理活动
人 体 的 能 量 是 吃 来 的
热源物质
碳水化合物是主要的供能物质； 脂肪是储存性供能物质； 蛋白质是补充性供能物质；
碳水化合物 依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且
因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时
产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的
危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官 （如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋 白质作为热源。因此，碳水化合物适宜作为主要的供热营 养素。
营养师分类
可分为儿童营养师、青少年营养师、老 年营养师；或临床营养师和公共营养师等。
我国营养师现状
例严重失衡。
我国营养师不足，其数量与人口比
营养如此多娇 引无数英雄尽折腰 惜国人饮食 观念糟糕 高脂血症 年年增长 一代名星 秀敏,付彪 心肌梗死离去早 俱往矣， 看营养问题 必须探讨
能量单位、来源与食物的热价
人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境下的
营养过程及需要。
营养学的分类
临床营养学(医学营养学)：主要研究营养与疾病的
关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、 方法。通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促 进疾病的治疗和身体的康复。
公共营养学：主要研究社区人群的营养状态与需求、
食物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。
基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在清 醒、平卧、空腹（饭后10-12小时）和恒温条件（18~25℃） 下，外界安静、心情平静时的热能消耗，其能量仅维持体 温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机能所需要的 热能。
基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平
方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
200.0
179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 148.5 147.7 147.3
45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
45
50 55 60 65 70 75 80
151.5
149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1
更为简单的计算：成人按每小时每千克体重男性1kcal (4.18KJ)、女性0.95kcal(3.97KJ)
3. WHO推荐的计算方法
WHO推荐的计算基础代谢公式
年龄(岁)
公 式 男 (60.9×W) －54 (22.7×W) ＋495 (17.5×W) ＋651 (15.3×W) ＋679 (11.6×W) ＋879 (13.5×W) ＋487 女 (61.0×W) －51 (22.5×W) ＋499 (12.2×W) ＋746 (14.7×W) ＋496 (8.7×W) ＋829 (10.5×W) ＋596
能量单位的换算
1kcal=4.184(4.2)KJ 1KJ=0.239kcal(1/4.184) 或： KJ/4.2=kcal kcal×4.2=KJ
能量的来源
人体在生命活动过程中，一切生命活动都需 要能量，如物质代谢的合成反应、肌肉收 缩、腺体分泌等。
思考： 人类所需要的这些能量是怎样来的？
植物借助叶绿素吸收利用太阳 辐射能,通过光合作用将二氧化 碳和水合成碳水化物,同时也 可利用太阳辐射合成脂肪、蛋 白质 人类摄取动、植 物性食物 动物食用食物时，实际是从植 物中间接吸收利用太阳辐射能
白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实 上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖 脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供 热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸 性物质(即“酮体”),酮体在血中大量堆积可导致“酮症 酸中毒”。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。
膳食能量的摄入比例
碳水化合物占55-65%
脂肪占20-30% 蛋白质占10-15%
注：年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例适当增加， 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%
能量的食物来源
粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量 最经济的来源； 油料作物富含脂肪； 动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋 白质；但大豆和硬果类例外，他们含丰富的油脂和 蛋白质； 蔬菜和水果一般含能较少
营养学的发展历史
三、现代营养学的发展
1934年美国营养学会成立后营养学正式被承认为 一门科学。目前营养学已经进入了重视和深入研究 膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病 的新时期。
四、中国现代营养学的发展
1957年中国营养学会成立，同年还创办了《营养学 报》。 1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡 膳食宝塔》；2000年又公布了我国第一部《膳食营养参 考摄入量(DRIs)。 2007年再次修订了膳食指南和《中国 居民平衡膳食宝塔》
二、基础代谢的计算
1. 用体表面积来计算
体表面积(男)=0.00607×身高(cm)+0.0127×体重(kg) －0.0698
体表面积(女)=0.00568×身高(cm)+0.0126×体重(kg) －0.0461 人体24小时的基础代谢=体表面积×基础代谢率×24
例如：一个体重60Kg、身高175cm的30岁男子，请计 算出该男子24小时的基础代谢是多少？
常见食物能量含量(g/100g)
食物 Kcal 小麦粉 粳米 344 343 能量 KJ 1439 1435 蚕豆 绿豆 食物 Kcal 335 316 能量 KJ 1402 1322
籼米
玉米 玉米面
346
335 341
1448
1402 1427
小豆
花生仁
309
563
1293
2356 1653
猪肉（肥瘦） 395
营养与健康的关系---营养性疾病
营养过剩疾病
三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖 ）造成了现代 文明病（心脑血管病、肥胖、肝脏疾患、癌症、糖尿病
和亚健康状态）。
食物中毒 致畸、致癌、致突变和慢性损害
营养学的分类
营养学（Nutriology）：是研究机体营养过程、需
要和来源以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养 学、临床营养学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细 化到食品营养学、餐饮营养学等行业营养学。