谷类豆类营养分析
谷类和豆类搭配—营养互补
谷类和豆类搭配【2 】—养分互补
谷类,包括米和面,比如米饭.粥.馒头.面条等;豆类,包括黄豆.绿豆.红豆等,也包括它们做
成的豆乳.豆腐干.豆腐等.这两类食物固然养分都很丰硕,但各出缺点.比如谷类中的赖氨酸较少,而豆类中较多;谷类中的蛋氨酸较多,豆类中较少.单吃哪一样,它们的蛋白质都不是很好接收,但是一搭配,就产生了“互补感化”,大大进步了蛋白质的接收,跟肉的蛋白质一样了.这就是：“米饭加豆等于吃肉”.
“米饭加豆等于吃肉”,就是养分学上的一个经典搭配.但这并不是等于早上吃了豆乳,
正午再吃米饭.“米饭和豆”必定要一路烹饪才能施展最佳功能.比如打豆乳时加些米.煮粥
时加些豆子,或者煮米饭煮粥的时刻参加豆乳.不但喷鼻味更浓烈,养分也最丰硕.后果稍微差一点的搭配,是在一餐中同时吃“米饭和豆”.比如吃馒头时配点豆腐干.喝豆乳时再吃个包子.
腊八粥是一种养分搭配很好的经典食物.人们可以依据本身的爱好,参加不同的食物原料进行搭配.一般来说,腊八粥的原料包括大米.小米.红豆.绿豆.栗子.花生.枣等,它们之间形成了一种养分搭配：大米缺少赖氨酸,大豆蛋白富含赖氨酸;大米相对色氨酸不足,玉米色氨酸
含量丰硕;大豆.玉米.大米单独食用时,其蛋白质的生物价分离为57.60.57,但当三者按20%∶40%∶40%的比例混杂食用时,其蛋白质生物价可进步到73%,与肉相当,比单吃—
种食物时的蛋白质应用率高.
在生涯中,相似的例子还有许多,素什锦则以豆成品.蘑菇.木耳.花生.杏仁为主配在一路,均可起到蛋白质互补的感化.
多种食物的蛋白质互补,就像联结协作的一个个小分队.家里做饭时,如能同时摄入几种不同食物,则氨基酸之间常可盈缺互补,会产生1+1>2的奥妙效益！
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谷杂粮豆类营养配方
谷杂粮豆类营养配方
杂粮是指非传统的谷类，例如糙米、糯米、薏米、薏仁、高粱、大麦等。
与普通大米相比，杂粮富含更多的膳食纤维、维生素和矿物质。
膳食纤维有助于促进消化道健康，预防便秘，并能控制血糖和血脂的升高。
豆类是一类富含植物蛋白和不饱和脂肪酸的食物，对人体健康有着重要的作用。
常见的豆类包括黄豆、绿豆、黑豆、红豆等。
豆类中的植物蛋白质可以为人体提供必需的氨基酸，对维持人体正常的生理功能和组织修复起着关键作用。
另外，豆类中还富含丰富的维生素B群、膳食纤维和矿物质，如铁、钾、锌等。
在日常饮食中，我们可以通过合理搭配谷杂粮豆类，获得多种营养素的丰富供给。
以下是一个简单的谷杂粮豆类营养配方：
1.早餐可以选择燕麦或全麦面包，搭配牛奶或豆浆。
燕麦富含膳食纤维和抗氧化剂，有助于提高饱腹感和肠胃健康。
2.午餐可以搭配糙米或薏米，搭配蔬菜和牛肉或鸡蛋。
糙米和薏米中的膳食纤维有助于控制血糖和血脂，蔬菜和牛肉或鸡蛋提供了蛋白质和维生素。
3.下午茶可以选择绿豆、红豆或黑豆制作的甜品，如绿豆糕、红豆汤或黑豆糊。
这些豆类富含植物蛋白质和纤维，既可作为甜点享用，又能为身体补充营养。
4.晚餐可以选择绿豆粥、黑米粥或红薯饭，搭配蔬菜和鱼类。
绿豆和黑米富含膳食纤维和维生素，蔬菜提供了丰富的纤维和矿物质，而鱼类则富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。
谷类、豆类、坚果类营养
• 性味归经 • 营养价值
豌豆
豌豆性平，味甘，归脾、胃经。 豌豆性平，味甘，归脾、胃经。
豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。 豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。豌 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C 胡萝卜素、 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C、胡萝卜素、铁、 铬都是人体中非常重要的营养元素。 钾、铜、铬都是人体中非常重要的营养元素。豌豆中含有的具有抗菌 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、赤霉素和植物凝集素是一般蔬菜 中所没有的。 中所没有的。
蚕豆
• 性味归经
蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。 蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。
• 营养价值
蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全， 蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全，尤其是赖氨 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A和膳食 纤维。 纤维。
• 性味归经 • 营养价值
荞麦
荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。荞麦中的糖类主要 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素E和烟酸 和烟酸、 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素 和烟酸、芦丁 和铁、 锌含量比一般谷物高。 和铁、锰、锌含量比一般谷物高。荞麦中含有的大量可溶性纤维素的 生理作用被越来越多的人所重视。 生理作用被越来越多的人所重视。
• 健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。 大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补 和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。 脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤可 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉， 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成 疏松的凝块，易于婴儿吸收。 疏松的凝块，易于婴儿吸收。
谷类、豆类烹调方式及利弊
烹调加工方式及利弊
5.其他:挂面、粉皮、凉粉、捞饭等
捞饭
豆类的营养价值
1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其 是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。
谷类的营养价值
二)蛋白质 蛋白质含量7~16%，因品种而异。 小麦: 8~13%;大米6~9%;燕麦15~17% 醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高 白蛋白和球蛋白含量少 麦胶蛋白中缺乏赖氨酸(第一限制氨基酸)， 生物价低
谷类的营养价值
● (三)脂类 谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层、胚芽 和谷皮中 亚油酸等不饱和脂肪酸丰富
谷类发酵制品
谷物类发酵食品，主要是用高粱和小麦的。 主要一些酒类，就是用高粱米发酵的。
2.烘烤
烹调加工方式及利弊
美拉德反应生成褐色物质， 但Lys损失10-15%，VB1损失10~20%，VB2损失3~10%， 尼克酸损失10%
烹调加工方式及利弊
3.油炸 油炸的高温会使维生素损失: VB1全部损失，VB2损失50% 方便面经油炸后维生素大降。
烹调加工方式及利弊
1.加工的豆类可除去大豆中的纤 维素、抗营养因素，提高蛋白 质的消化率和利用率。如干炒 大豆蛋白质消化率仅50%，豆 浆为85%，豆腐为92%—— 96%。
2.大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆 瓣酱、豆豉等，蛋白质更容易消化 吸收，并且某些营养素含量增加。
烹调加工的方式利弊
3.大豆经发芽后制成豆芽，维生素C从0增至5——10mg/100g左右。 植酸降解，钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，矿物质的消化利用 率大大提高。
谷物和豆类的营养与健康
谷物和豆类的营养与健康谷物和豆类是人类饮食中最为基础的食物之一。
谷物和豆类丰富的营养价值，使得其成为了人们日常生活饮食中的重要组成部分。
那么，谷物和豆类的营养与健康究竟有着怎样的关系呢？一、谷物的营养价值谷物是人们日常生活中常见的食物，其主要成分就是碳水化合物。
而在这些碳水化合物中，又以淀粉类的含量最为丰富。
此外，谷物还含有较高的蛋白质和少量的脂肪，其珍贵营养成分还包括了维生素和矿物质。
1. 碳水化合物人体的大脑和肌肉都需要碳水化合物来提供能源，谷物因其富含碳水化合物而是能够满足人体对于能量的需求。
2. 蛋白质谷物提供了人体所需的大部分蛋白质。
因此，不管是素食主义者还是肉食主义者，都需要谷物来提供蛋白质。
3. 脂肪尽管谷物含有脂肪，但其中的脂肪含量并不是很高，所以谷物并不会让人吃得太腻。
另外，谷物中的脂肪还含有对心血管健康有益的不饱和脂肪酸。
4. 维生素和矿物质谷物中的碳水化合物中含有丰富的维生素B群和矿物质。
例如，谷物中富含的铁元素可以缓解缺铁性贫血。
二、豆类的营养价值豆类也是人们日常生活中重要的食物之一，是植物蛋白质的重要来源之一。
除了豆类富含的蛋白质以外，豆类还含有哪些其他的营养价值呢？1. 植物蛋白质豆类是素食者最为倚重的蛋白质来源。
豆类中含有的蛋白质质量也非常优良，因此，也被称作是“完全蛋白质”。
2. 膳食纤维豆类含有大量的膳食纤维，可以帮助人体消化、排便以及调节血糖水平。
3. 矿物质豆类中富含铁、钾、镁等矿物质，可以促进人体正常的新陈代谢。
4. 硒硒是一种抗氧化物质，可以帮助人体预防癌症，而且很多豆类都含有硒。
三、谷物和豆类的营养组合谷物和豆类的营养组合实现了一种非常平衡的饮食。
1. 能量来源谷物提供的碳水化合物可以给人体提供能量，而豆类提供的蛋白质可以帮助人体更好地利用这些能量。
2. 营养补给谷物中的维生素和矿物质可以为豆类提供更多的营养补给，而在豆类中含有的抗氧化物质可以帮助身体应对外部环境的危害。
食品营养与卫生(财大版)授课教案：3.1 粮谷类、豆类的营养与卫生
食品营养与卫生（财大版）授课教案第三章各类食品的营养与卫生食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。
研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。
第一节粮谷类、豆类的营养与卫生粮谷类包括大米、小麦、大麦、玉米、小米、高梁等，在我国人民的目前膳食中，是供给热能的最主要来源。
约有60％～80％左右的热能和50％～70％左右的蛋白质，以及B 族维生素和一些无机盐，都是由粮谷类供给的，因而粮谷类被称为主食。
豆类种类很多，有大豆、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等。
豆类蛋白质是来自植物的优良蛋白质，含量很高，赖氨酸较丰富，可以和粮谷类混合，提高膳食中蛋白质的利用率。
一、粮谷类、豆类的营养价值粮谷类、豆类所含的营养素因种类、品种、气候、地区和加工方法不同而有差别。
(一)碳水化合物粮谷类是人体所需碳水化合物的最理想来源。
粮谷类含的碳水化合物主要是淀粉，平均淀粉含量占碳水化合物的70％以上；其次还有糖、纤维素和半纤维素。
一般植物淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种不同品种的粮谷类,两种淀粉的含量不同，一般分别占20％～30％和70％～80％。
直链淀粉可以被β—淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有54％能被β—淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。
粮谷类两种淀粉含量多少会直接影响到食用时的风味。
豆类碳水化合物含量不等，其中绿豆、赤豆、豌豆含量最高，可达50％～60％左右，大豆含量仅为25％左右，而且约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖。
(二)蛋白质粮谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分。
大米、玉米的蛋白质含量为8％，小麦为l0％。
粮谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低，蛋白质的营养价值也低于动物性食品，但小米中的氨基酸却较丰富，接近动物性食品。
谷类豆类
•
小麦为主。
• 稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。 • 全世界有一半的人口食用它。主要在 亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部 分地区。 • 总产量占世界粮食作物产量第三位， 低于玉米和小麦，但能维持较多人口 的生活. • 联合国规定2004年为“国际稻米年”。
米的家族
依米性而分：籼、粳、糯三种。
• 籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷 脱壳而成。
吃荞麦有什么好处？
• 荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉 米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；
• 纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生 素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元 素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。
燕麦
• 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦， 是一种低糖、高营养、高能量食品。 • 是较受现代人欢迎的食物之一。
豆类的营养价值
豆类的种类
• 豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕 豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。
豆类食物的营养特点
• 其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因 此在加工中除去种皮不影响营养价值； • 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类 中营养素的吸收，甚至对人体有害。 • 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，
• 1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲 血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫 力、减肥。 • 2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的 关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质 疏松症、更年期综合症。 • 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双 歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、 抗动脉硬化。
营养与健康7 谷类豆类营养
稻米
依米性而分：籼、粳、糯三种。
• 籼米通常中长粒型（粒长5.8～7.3mm）， 南方米。 • 粳米通常短圆粒型(粒长4.6～5.5mm)， 北方米。
1.糯米
• 糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益 中气。 • 糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用
过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
• 因碳水化合物和钠的含量高，糖尿病、
油条
• 传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学
名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过
量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细
胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉— —磷酸二氢钙将代替明矾。
二、豆类
豆类家族
• 分大豆（黄豆、黑豆和青豆）+其他豆
类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、
芸豆等）
食物种类 六大类
1、谷类 2、豆类 3、畜禽鱼类 4、奶及奶制品 5、蛋类 6、蔬菜、水果类
一、谷类
谷类---生命的粮仓
• 膳食调查:我国居民膳食50%～70%
的能量、55%的蛋白质、一些无机 盐及B族维生素主要来源于谷类食 品。 • 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉
米、小米、高粱等，其中以稻米和
吃荞麦有什么好处？
• 荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米； 脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；
• 纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、 尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、 铬、矾，有降低血糖的作用。
燕麦
• 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦， 是一种低糖、高营养、高能量食 品。 • 《时代》杂志评出的十大健康食 品中，燕麦名列第五。
功效
• 薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代 谢和减少胃肠负担，对慢性肠炎、消化不良等症 有效果。 • 薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮 肿病人。 • 薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化 功能不良的人。 • 注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。
-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)
-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件谷类、豆类、蔬菜和水果是我们饮食中最为重要的四大类食物。
这些食物不仅仅是补充人体营养的主要来源，而且还能提供丰富的维生素、矿物质、纤维素和抗氧化剂，有助于疾病预防和健康维护。
因此，我们需要了解这些食物的特点和营养，选择合适的食物，均衡饮食，保持身体健康。
一、谷类食物谷类食物是一类含淀粉的植物食物，特点是能提供人体所需的能量和纤维素，但是不能提供足够的蛋白质和脂肪。
主要的谷类食物有大米、面粉、面条、玉米、小麦、糯米、荞麦、黍米等。
其中，大米和面粉是中国人日常饮食中的主食，是人体必需的碳水化合物来源。
选择全麦面包、糙米等杂粮类谷物，可以摄入更多的维生素B、纤维素和矿物质，有助于补充人体所需的营养素。
二、豆类食物豆类是另一种重要的植物食物，富含蛋白质、矿物质和纤维素等营养素，与谷类食物一起构成了人类饮食中的重要部分。
主要的豆类食物有黄豆、绿豆、红豆、黑豆、豆腐、豆浆等。
而且豆类蛋白质含有的亚基比动物性蛋白质更为全面，因此豆类是素食者补充蛋白质的好选择。
但是，在食用豆类的时候，需要注意烹制方式和配合食物，以促进营养物质的吸收。
三、蔬菜蔬菜是一类富含维生素和矿物质的植物性食物，可以提供人体所需的各种营养素。
蔬菜还是纤维素和抗氧化剂的良好来源，有助于调节肠道功能，预防便秘和癌症。
主要的蔬菜包括菜花、南瓜、豆角、茄子、黄瓜、西红柿、菠菜、白菜等，尤其是深绿色的蔬菜具有更多的维生素和矿物质。
四、水果水果是另一种重要的植物性食物，富含维生素、矿物质和膳食纤维，还能提供人体所需的碳水化合物和水分。
各种水果对人体的营养作用不同，例如橙子和柠檬富含维生素C，西瓜和草莓含有大量的水分和膳食纤维，而苹果和香蕉则富含钾等矿物质。
尽可能选择新鲜方式食用水果，以便充分利用它们的营养。
通过了解谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值和特点，我们可以选择适合自己的食物，摄入更为丰富和均衡的营养素，保持身体健康。
谷物和豆类的营养和食用方法
谷物和豆类的营养和食用方法谷物和豆类是人类食物中的重要组成部分。
它们提供了人体所需的多种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
它们的营养素组成不仅适合人体消化吸收，而且为人们提供了大量的能量和其他重要的营养成分。
本文将探讨谷物和豆类的营养和食用方法。
一、谷物的营养1.碳水化合物谷物含有大量的碳水化合物。
当人们进食碳水化合物时，人体会将其转化为葡萄糖，这是人体最主要的能量来源。
换句话说，谷物提供了人体需要的能量。
2.蛋白质谷物也含有一定数量的蛋白质。
谷物中的蛋白质具有较高的生物学价值，并且与动物蛋白质结合起来可以提高身体对蛋白质的吸收利用率。
3.脂质除了碳水化合物和蛋白质之外，谷物还含有一定量的脂肪，这对人体的生长和发育也至关重要。
4.维生素谷物中含有丰富的维生素B群。
膳食中充足的维生素B群可以帮助身体产生更多能量，并促进细胞的正常运转。
此外，谷物中还包含其他维生素，如维生素E和维生素K。
5.矿物质谷物是人类摄取维生素和矿物质的主要渠道之一。
在谷物中，含有丰富的磷、镁和铁等矿物质。
这些矿物质对身体健康非常重要，因为它们可以帮助维持心脏、神经和骨骼的健康。
二、豆类的营养1.蛋白质豆类是含有丰富蛋白质的食物之一，尤其是大豆。
它们是素食主义者获取蛋白质的重要来源。
2.碳水化合物和谷物一样，豆类还含有大量的碳水化合物。
当人们进食碳水化合物时，人体会将其转化为葡萄糖，这是人体最主要的能量来源。
3.膳食纤维豆类是富含膳食纤维的重要食物。
膳食纤维可以帮助身体摄取足够的水分，同时还可以促进肠道蠕动，减缓胃肠中的垃圾物质。
4.矿物质豆类中含有丰富的矿物质，如钾、镁、铁等。
这些矿物质不仅有助于维持身体的正常运转，而且对于身体的生长发育很有着重要的作用。
5.植物化学物质豆类中含有丰富的植物化学物质，如异黄酮和大豆异黄酮等。
这些化学物质具有一定的抗氧化作用，使人们的身体更加健康。
三、谷物和豆类的食用方法1.谷物（1）米饭米饭是中国人最常食用的谷物，食用非常方便。
05 谷类和豆类的营养和食疗
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）（看表比较）
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
2.谷类的合理利用
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
营养与食疗
张浩玉 洛阳理工学院
Email：zhanghaoyu@
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
中国居民膳食宝塔
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡
食物神造的，种类多样，各有优势
需要营养素40余种，需要量又个不相同， 合理搭配才能满足机体需要。
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
请欣赏视频：爱上主食
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
2021/4/27
豆类及其制品
可
三
日
无
肉
，
不
可
一
日
大豆及制品
无
每天推荐摄入量30-50g
豆
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇蛋白质含量高20%～36%，大豆最高
直链淀粉 17 26 27 24 22 20 28 0
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
支链淀粉 83 74 73 76 78 80 72 100
谷类为主是平衡膳食的基本保证
WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合 物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质11%15%。
谷类和豆类食物介绍
由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。
吃荞麦有什么好处？
荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪 2.4%，超过小麦、大米和薯类；
纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克 酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有 降低血糖的作用。
豆类家族
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包 括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民 膳食中优质蛋白质的重要来源。
米面安全七字歌
食品安全很重要，出现问题不得了。 安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。 食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。 我来教你三两招，保你平安担忧消。 如今党的政策好，消费环境却不妙。 假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。 购买大米有技巧，陈化霉变不能要。 发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。 选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。 避免选用增白剂，太白面粉不地道。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的 白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品 中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎， 而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸 皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
全麦面包
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦 面粉制作的面包。
5.5mm)，北方米。
糯米
糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益 中气 。
糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用 过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠 的含量都很高，对于有糖尿病、体重过 重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人 要适可而止。
第四章 粮谷类豆类蔬菜水果的营养
1 蔬菜
（一）蔬菜的分类：
1 蔬菜
（二）蔬菜的营养价值：
（1）碳水化合物：含有少量可溶性糖类， 使蔬菜具有微微的甜味，一般在3%以下
1 蔬菜
（2）蛋白质：蔬菜中蛋白质质量较高，氨基酸 平衡合理
1 蔬菜
（3）脂肪：脂肪含量低于1%，只有少数例外，如 毛豆。 （4）富含膳食纤维，像木耳、银耳、海带煮完后有 粘粘的感觉就是因为含有果胶，有些食物如南瓜、 菜花、茄子中其实也含有比较丰富果胶，加热后果 胶溶出来会发软。
豆类中的植酸降低铁和锌的利用率，对于钾的利用率无影响。半杯豆子中含有300多毫克的钾，如果 将部分粮食（1/3或1/4）换成豆类将大大提升主食中的营养量。
1 豆类
（三）豆类的合理利用： • 不同加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、
加热等处理，使其中所含的抗蛋白因子被破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。例如， 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，加工成豆浆后可达84．9％，加工成豆腐后可提高到92％～96 ％。
食物摄入量对于营养价值的影响：
VS
食物摄入频次对于食物营养的影响：
VS
食物的可获得性：
3 主食及谷类
（一）主食的分类和营养价值
1. 主食的分类 含淀粉类食物都可以称为主食，可以做主食的
食物： • 谷类：精白米、精白面粉制品，全麦、糙米和
其他谷类种子 • 淀粉豆类：除大豆之外的所有豆，干蚕豆、干
④ 急火快炒
⑨不同蔬菜选用不同的烹调方法
⑤ 开汤下菜
⑩烹好要尽快食用
2 水果
（一）水果的营养价值： • 水果中含有8%以上的糖分 • 蔗糖、葡萄糖、果糖 • 蛋白质、脂肪含量低 • 钾的良好来源 • 部分水果是维生素C和胡萝卜素的重要来源 • 含果胶和不溶性膳食纤维 • 含有机酸、抗氧化物质等
各种豆类和谷物的营养价值
各种豆类和谷物的营养价值虽然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好自己看营养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她现在才40多岁，洗澡是有时候也会眩晕，我很担心，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了…大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。
黄大豆的蛋白质含量达35%~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。
这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。
因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
(同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米，蛋白质的利用率只有58%，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%；面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，其营养成分利用率在70%以下，而这4种食品搭配食用，则可提高到99%。
)但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。
这些物质统称为抗营养因子。
多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。
由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
在水中加热处理可以使这种物质失活。
红细胞凝集素也存在于多种豆类中。
它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。
适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。
豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
谷类薯类豆类食品的营养价值g29页PPT
2－1.2谷类的营养成分
（一）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间。
（二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、
果糖和葡萄糖等。 （三）脂肪 约为1%~4%。 （四）矿物质
1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式 存在，消化吸收差。 （五）维生素
是B族维生素重要来源。
2－2薯类的营养价值食物
• 食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药 等。
• 其营养含量特点是除水分（70%左右） 外，主要是淀粉，其次是无机盐（如钾、 钙等），蛋白质、脂肪和维生素含量很 低，属热能食品。
2-2.1马铃薯
贮藏温度3－4度，窖藏为宜，贮存期 越长，淀粉分解为单、双糖（葡萄糖、 果糖、蔗糖）的转化量越大，甜度增大。
• 谷类结构:最外层是谷皮；谷皮 内是糊粉层，再内为占谷粒绝 大部分的胚乳和一端的胚芽。
1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成，含较高的矿物质和脂肪。
2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维 生素及无机盐。
3. 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E。
第二节各类食品的营养价值
• 营养价值：是指某种食品所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
食品按其来源和性质可分为三类： • 动物性食品 • 植物性食品 • 各类食品的制品（精纯食品）。
一、食品营养价值的评定及意义
（一）、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化
• （4）植酸影响矿物质吸收。
• （5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、 降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研 究发现了其更多的保健功能。
• （6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可 影响动物生长。加热即被破坏。