乳制品企业培训PPT
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第四章 乳制品的生产ppt课件
精选PPT课件
31
带探孔、指示器等的奶仓
精选PPT课件
32
第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
19
用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
20
板式换热精选片PPT式课件预冷法
21
4℃下鲜奶中细菌生长
精选PPT课件
22
精选PPT课件
23
奶桶乳的收集
精选PPT课件
24
农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
精选PPT课件
25
◆贮乳时尽量装满容器。
精选PPT课件
29
贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
精选PPT课件
30
带螺旋桨式搅拌器的奶仓
乳制品行业介绍PPT
４)电热恒温水浴锅。 ５)电热恒温干燥箱。 ６)分析天平。
图４-１ 罗兹哥特里抽脂瓶
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
４.操作方法 ５.结果计算 ６.说明及注意事项
１)乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹， 又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取， 需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 ２)若无抽脂瓶时，可用容积１００mL的具塞量筒替用，待分层后读 数，用移液管吸出一定量醚层。 ３)加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
图４-４ 镉柱装填 1—贮液漏斗(内径35mm，外径37mm) 2—进液毛细管(内径0.4mm，外径6mm)
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
(２)标准曲线绘制 吸取０.００、０.２０ｍＬ、０.４０ｍＬ、０. ６０ｍＬ、０.８０ｍＬ、１.００ｍＬ、１.５０ｍＬ、２.００ｍＬ、 ２.５０mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于５０mL比色管中，加入２. ０mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀；静置３～５min后，各加入１. ０mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀；静置１５min，用 ２cm比色皿，以空白调零，于分光光度计５３８nm波长处测定吸光度， 绘制标准曲线。 (３)试样测定 吸取４０mL样品处理液置于５０mL比色管中，其余 操作同标准曲线的绘制。
３.操作方法
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
(１)样品处理 准确称取３g左右的样品于小烧杯中，用１００mL水 分数次溶解并洗入２５０mL容量瓶，慢慢加入醋酸锌溶液和亚铁氰化 钾溶液各５mL，轻轻摇动容量瓶。 (２)乳糖的测定和计算 １)测定 ① 样品溶液预测定：吸取费林甲液、乙液各５.０mL，置于１５０mL 锥形瓶中，加水１０mL，加入玻璃珠２粒，控制在２min内沸腾，趁 沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，待颜色变浅时，加入亚甲蓝指示 剂２～３滴，趁沸以０.５滴／ｓ的速度继续滴定至蓝色刚好退去为 止。记录消耗样液的体积。
图４-１ 罗兹哥特里抽脂瓶
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
４.操作方法 ５.结果计算 ６.说明及注意事项
１)乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹， 又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取， 需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 ２)若无抽脂瓶时，可用容积１００mL的具塞量筒替用，待分层后读 数，用移液管吸出一定量醚层。 ３)加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
图４-４ 镉柱装填 1—贮液漏斗(内径35mm，外径37mm) 2—进液毛细管(内径0.4mm，外径6mm)
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
(２)标准曲线绘制 吸取０.００、０.２０ｍＬ、０.４０ｍＬ、０. ６０ｍＬ、０.８０ｍＬ、１.００ｍＬ、１.５０ｍＬ、２.００ｍＬ、 ２.５０mL亚硝酸钠标准使用液，分别置于５０mL比色管中，加入２. ０mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀；静置３～５min后，各加入１. ０mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀；静置１５min，用 ２cm比色皿，以空白调零，于分光光度计５３８nm波长处测定吸光度， 绘制标准曲线。 (３)试样测定 吸取４０mL样品处理液置于５０mL比色管中，其余 操作同标准曲线的绘制。
３.操作方法
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
(１)样品处理 准确称取３g左右的样品于小烧杯中，用１００mL水 分数次溶解并洗入２５０mL容量瓶，慢慢加入醋酸锌溶液和亚铁氰化 钾溶液各５mL，轻轻摇动容量瓶。 (２)乳糖的测定和计算 １)测定 ① 样品溶液预测定：吸取费林甲液、乙液各５.０mL，置于１５０mL 锥形瓶中，加水１０mL，加入玻璃珠２粒，控制在２min内沸腾，趁 沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，待颜色变浅时，加入亚甲蓝指示 剂２～３滴，趁沸以０.５滴／ｓ的速度继续滴定至蓝色刚好退去为 止。记录消耗样液的体积。
惠尔康乳业公司牛奶及乳制品基础知识培训(ppt 82页)
含少量钠、镁、硫、铁 含微量锌、铝、铜、硅、碘 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK、胡萝卜素、胆固醇 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB12、VC烟酸、泛酸、叶酸
酶、气体
2019/10/25
4
乳制品基本知识： 乳脂肪：
2019/10/25
5
乳制品基本知识：
牛奶的营养价值
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一 食品 ，它含有适合其幼子发育所必需的 全部营养 。
2019/10/25
12
牛奶加工参数介绍：
2019/10/25
13
牛奶加工参数介绍：
部分细菌的热致死效率图
来自....中国最大的资料库下载
2019/10/25
14
牛奶加工参数介绍：
乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图
2019/10/25
15
牛奶加工参数介绍：
乳制品中常用热处理的温度与时间配合图
牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必 需的全价营养成分 ，也是最利于机体消 化吸收的完全营养食物 。
2019/10/25
6
乳制品基本知识：
蛋白质
牛奶中的蛋白质是“ 完全蛋白质 ” 或“ 全价蛋白质 ” ，含有人体一切 必需氨基酸 ，消化率可达98 ~ 100 % 。它能提供机体营养 ，执行保护 功能 ，负责机械运行 ，控制代谢过 程 ，输送氧气 ，防御病菌的侵袭 ， 传递遗传信息 。
黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司
牛奶及乳制品基础知识培训
研发部:孟海鹏
2019/10/25
1
目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类: 来自....中国最大的资料库下载
奶源及牧场:
酶、气体
2019/10/25
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乳制品基本知识： 乳脂肪：
2019/10/25
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乳制品基本知识：
牛奶的营养价值
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一 食品 ，它含有适合其幼子发育所必需的 全部营养 。
2019/10/25
12
牛奶加工参数介绍：
2019/10/25
13
牛奶加工参数介绍：
部分细菌的热致死效率图
来自....中国最大的资料库下载
2019/10/25
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牛奶加工参数介绍：
乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图
2019/10/25
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牛奶加工参数介绍：
乳制品中常用热处理的温度与时间配合图
牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必 需的全价营养成分 ，也是最利于机体消 化吸收的完全营养食物 。
2019/10/25
6
乳制品基本知识：
蛋白质
牛奶中的蛋白质是“ 完全蛋白质 ” 或“ 全价蛋白质 ” ，含有人体一切 必需氨基酸 ，消化率可达98 ~ 100 % 。它能提供机体营养 ，执行保护 功能 ，负责机械运行 ，控制代谢过 程 ，输送氧气 ，防御病菌的侵袭 ， 传递遗传信息 。
黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司
牛奶及乳制品基础知识培训
研发部:孟海鹏
2019/10/25
1
目录：
乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类: 来自....中国最大的资料库下载
奶源及牧场:
雅曼苏-纯羊奶粉知识培训PPT
45 40 35 30 25 20 15 10
羊奶
蛋白质含量：3.54% 钙：21.4毫克/10克 铁：10毫克/10克 磷：9.6毫克/10克 维生素A：39微克/100毫升 维生素C：40微克/100毫升 蛋白质含量：3.4% 钙：16.9毫克/10克 铁：0.4毫克/10克 磷：2.8毫克/10克 维生素A：21微克/100毫升 维生素C：3微克/100毫升 蛋白质含量：1.1% 钙：6毫克/10克 铁：0.5毫克/10克 磷：5毫克/10克 维生素A：32微克/100毫升 维生素C：30微克/100毫升
色泽 溶解度
取一小袋奶粉，放在玻璃杯中，用开水冲调后， 静置10分钟，奶色均匀一致，没有沉淀物，说明
闻气味
有无结块
正常的羊奶粉应是松散无结块现象。对塑料袋装的 较松散。铁听装的奶粉，羊奶粉可轻轻上下摇动，
质量是好的。
正常的应有细小纯羊奶粉产品介绍
产品基本信息
本品选用自有牧场瑞士萨能奶山羊所产
加工工艺
奶罐中的生鲜羊奶直接 进入高温杀菌车间，继 而直接喷成奶粉，全程 无任何添加，最后双层 真空密封包装，保存营 养的同时杜绝了与空气 接触，有效防止了氧化 带来的膻味。
17
品牌及公司荣誉证书
公司种山羊养殖基地
期、哺乳期的女士、生长发育期的儿童 、青少年、中老年人、体弱多病、免疫 力差的人群饮用。
纯羊奶粉（桶装） 净含量：500g 规格：20g*25袋 零售价：258元
纯羊奶粉（袋装） 净含量：200g 规格：20g*10袋 零售价：126元
食用冲调方法
取一小袋奶粉放进食用器内，倒入180ml~230ml（60℃~80℃）的温开水，冲调搅均后饮用， 勿用沸水冲调，避免营养丢失，即开即饮。
羊奶
蛋白质含量：3.54% 钙：21.4毫克/10克 铁：10毫克/10克 磷：9.6毫克/10克 维生素A：39微克/100毫升 维生素C：40微克/100毫升 蛋白质含量：3.4% 钙：16.9毫克/10克 铁：0.4毫克/10克 磷：2.8毫克/10克 维生素A：21微克/100毫升 维生素C：3微克/100毫升 蛋白质含量：1.1% 钙：6毫克/10克 铁：0.5毫克/10克 磷：5毫克/10克 维生素A：32微克/100毫升 维生素C：30微克/100毫升
色泽 溶解度
取一小袋奶粉，放在玻璃杯中，用开水冲调后， 静置10分钟，奶色均匀一致，没有沉淀物，说明
闻气味
有无结块
正常的羊奶粉应是松散无结块现象。对塑料袋装的 较松散。铁听装的奶粉，羊奶粉可轻轻上下摇动，
质量是好的。
正常的应有细小纯羊奶粉产品介绍
产品基本信息
本品选用自有牧场瑞士萨能奶山羊所产
加工工艺
奶罐中的生鲜羊奶直接 进入高温杀菌车间，继 而直接喷成奶粉，全程 无任何添加，最后双层 真空密封包装，保存营 养的同时杜绝了与空气 接触，有效防止了氧化 带来的膻味。
17
品牌及公司荣誉证书
公司种山羊养殖基地
期、哺乳期的女士、生长发育期的儿童 、青少年、中老年人、体弱多病、免疫 力差的人群饮用。
纯羊奶粉（桶装） 净含量：500g 规格：20g*25袋 零售价：258元
纯羊奶粉（袋装） 净含量：200g 规格：20g*10袋 零售价：126元
食用冲调方法
取一小袋奶粉放进食用器内，倒入180ml~230ml（60℃~80℃）的温开水，冲调搅均后饮用， 勿用沸水冲调，避免营养丢失，即开即饮。
我国乳品行业现状分析(ppt 17页)PPT学习课件
目前,20头牛以上规模的只占我国210万奶农的28.9%,5头以上的占76%。这些还保 持着饲料简单、良种率低、手工挤奶的形式,已经不能承载快速膨胀的奶业发展需要。 而10年中,一直着眼于中国市场潜力巨大的企业,则专注于“抢”原有的奶源带,而不 愿斥巨资投建。失去秩序的奶源,已经无力支撑奶业高速发展。
挤奶，生产全自动化，和生产工艺的不断进步，使牛奶生产的营养和口味可以做到两全其美，再加上包装技术的更新是奶制品的保质
期得牵到了涉延这长，中使国保存数和千方便万携奶带成农了的可能生。存问题，也是在乳制品广泛进入家庭消费之后，这关系 乳”业一这行直业全被的誉国P为ES人行T分业民析的的圣经营。养与健康，因此国家一直是鼓励和支持乳制品行业的发展的。
另外，对外开放也为国内的企业提供的一个走入国际舞台的机会。利用国内的低成 本优势和国家对出口的大力支持，国内的乳制品企业会有着无限的发展空间。
文化及技术因素
牛奶，曾几何时，仅仅与中国人的孩提时代有过亲密接触，中国人传统的饮食结 构中并不包括这一有些西化的营养食品。人们生活水平的提高必然伴随着饮食质量的 提升。牛奶产品渐渐走入了寻常百姓的日常生活。经济的进步带来了文化观念的改变 ，牛奶也成了中国食品单上不可全少的以部分。
中国乳行业分析
❖ 牛奶人要吃饱，吃好，更要吃出健康的消费理念中， 牛奶在日常消费中在有很高的比重，而人们的生活也 越来越离不开牛奶了，它不再是儿童，老人的专利了， 而是作为国人每天营养必需品，为我们添营养添活力。
一 乳业行业的PEST分析
二 社会政治、法律分析 三 经济因素 四 文化及技术因素
城市型：是指依托某一城市产品消费市场，但奶源基地优势
不明显的乳业企业，主要是保鲜奶，其代表是光明和三元。城 市型乳业企业的市场份额稳固，但扩张能力和遇到的阻力很大， 奶源成为制约这些企业扩张的"瓶颈"。拥有奶源基地，巩固城 市消费市场，培养具有品牌忠诚度的顾客群将是城市型企业的 主要目标。
挤奶，生产全自动化，和生产工艺的不断进步，使牛奶生产的营养和口味可以做到两全其美，再加上包装技术的更新是奶制品的保质
期得牵到了涉延这长，中使国保存数和千方便万携奶带成农了的可能生。存问题，也是在乳制品广泛进入家庭消费之后，这关系 乳”业一这行直业全被的誉国P为ES人行T分业民析的的圣经营。养与健康，因此国家一直是鼓励和支持乳制品行业的发展的。
另外，对外开放也为国内的企业提供的一个走入国际舞台的机会。利用国内的低成 本优势和国家对出口的大力支持，国内的乳制品企业会有着无限的发展空间。
文化及技术因素
牛奶，曾几何时，仅仅与中国人的孩提时代有过亲密接触，中国人传统的饮食结 构中并不包括这一有些西化的营养食品。人们生活水平的提高必然伴随着饮食质量的 提升。牛奶产品渐渐走入了寻常百姓的日常生活。经济的进步带来了文化观念的改变 ，牛奶也成了中国食品单上不可全少的以部分。
中国乳行业分析
❖ 牛奶人要吃饱，吃好，更要吃出健康的消费理念中， 牛奶在日常消费中在有很高的比重，而人们的生活也 越来越离不开牛奶了，它不再是儿童，老人的专利了， 而是作为国人每天营养必需品，为我们添营养添活力。
一 乳业行业的PEST分析
二 社会政治、法律分析 三 经济因素 四 文化及技术因素
城市型：是指依托某一城市产品消费市场，但奶源基地优势
不明显的乳业企业，主要是保鲜奶，其代表是光明和三元。城 市型乳业企业的市场份额稳固，但扩张能力和遇到的阻力很大， 奶源成为制约这些企业扩张的"瓶颈"。拥有奶源基地，巩固城 市消费市场，培养具有品牌忠诚度的顾客群将是城市型企业的 主要目标。
乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
酸度
牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示 法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫 升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度 通常为16—20 oT。
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7.2 消毒牛乳
7.2.1 消毒乳的种类
全脂消毒乳
指一般生产的消毒乳。以 合格鲜乳为原料，不加任何添 加剂，经净化、杀菌，装入容 器后供应市场。
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
奶油具有一定的可塑性， 切断口致密均匀者为佳，柔软 而呈膏状或脆而疏松者较次。
炼乳应保存于干燥、阴凉 的地方，温度不要超过20℃， 如果长期保存，温度最好在 4~5℃。
7.3.2 乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制 品。
由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以 下几种：
全脂乳粉、脱脂乳粉、加 糖乳粉、强化乳粉、速溶 奶粉、麦乳精。
乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
常见乳制品加工
度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～ 15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
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5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
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牛奶加工效率和芽孢失活限制线
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4.灭菌的产品类型
长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： n A 灌装后灭菌，产品和包装(罐)一起被加热到
约116℃，保持20min，环境温度贮存。
n B 超高温(UHT)处理，产品被加热到135-150℃,保持 4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品 不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。
小的均质机。
n 一般压力越高，均质效果越好，合理范围 14~21MPa，50~60℃。
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4．杀菌
杀菌：
将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的 处理方法。
灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。
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方法：
LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
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常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温
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5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
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4.灭菌的产品类型
长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： n A 灌装后灭菌，产品和包装(罐)一起被加热到
约116℃，保持20min，环境温度贮存。
n B 超高温(UHT)处理，产品被加热到135-150℃,保持 4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品 不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。
小的均质机。
n 一般压力越高，均质效果越好，合理范围 14~21MPa，50~60℃。
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4．杀菌
杀菌：
将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的 处理方法。
灭菌：
采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：
在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。
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LTST： 62~65℃ ，30min HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
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常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温
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二季度目标
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三季度目标
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