食品污染PPT课件
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5.2.15.2食品的化学性污染课件
豆类
小麦
水稻
玉米
重金属在植物体内分布的一般规律：
根
茎叶
颖壳
籽实
二、农药
化学杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。
除草剂根据化学结构和性质可分为:
无机化合物除草剂 有机化合物除草剂 生物除草剂
二、农药
吡氟氯禾灵（盖草能）
精恶唑禾草灵
精吡氟禾草灵
氟乐灵
杀草胺
草甘膦
二、农药
百草枯
中毒症状：
患者一般在急性中毒治疗后症状有缓解，但1～2周内发生进行 性肺间质纤维化并伴有多器官系统损害，2～3周呼吸困难达高 峰，最终导致呼吸衰竭死亡。
发酵玉米面制品、河粉、以及 木耳等容易受椰毒假单胞菌污 染而产生米酵菌酸毒素，是致 死率最高的细菌毒素之一
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
亚硝酸盐要是蔬菜类食品腌制、 烹饪或存放过程中普遍产生的无 机盐，一般含量低不会影响健康。
三、食品腐败变质产生的有害物质
亚硝酸盐：
微量的亚硝酸盐对人体无害，也是国家允许使用的肉 类食品的护色剂、防腐剂和增味剂。
4. 甜味剂和香料
（1）甜味剂如常见的安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨 酸）、索马甜、糖精钠（婴幼儿食品禁用）、甜蜜素 等在规定的用量范围内和人群内使用，可以替代糖类， 满足糖尿病、减肥人群的口感要求；
（2）香料、增味剂等一般无毒，具有相对的安全性， 但人们有时过度夸大其危害。
谢谢大家
我国2016年7月1日停止百草枯水剂在国内销售和使用，自2020年9月 26日起禁止百草枯可溶胶剂在境内销售。
二、农药
除草剂的慢性危害
表现为降低人体免疫力，从而影响人体健康。除 草剂还能破坏神经系统的正常功能，干扰人体内 激素的平衡，影响男性生育能力。国际癌症研究 机构根据动物实验认为，广泛使用的除草剂具有 一定的致癌性。
食品的霉菌污染及控制PPT课件
精选ppt
24
精选ppt
25
AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌精选发ppt 病率
（C）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
精选ppt
23
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
精选ppt
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
精选ppt
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
精选ppt
15
AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
食品的霉菌毒素污染ppt课件
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品污染(生物污染)ppt课件
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品 半加工的食品，如：熏制、腌制 和发酵食品。 中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
2018/10/24
2.2 食品污染的分类
• 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类： 生物性污染
食品污染
化学性污染
物理性污染
2018/10/24
2.3 生物性污染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌
毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；
﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、
2018/10/24
金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。 • 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
2018/10/24
李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌， 它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2C下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
食品的化学性污染及其预防PPT课件
4.其他来源的污染 • 粮库内粮食熏蒸剂的使用 • 饲养场及动物身上施用农药 • 食品贮、运、售过程中受污染 • 事故性污染
（三）食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机氯农药
CCl3
Cl
C
Cl
1）主要产品
H
666( C6H6Cl6)、DDT、林丹等 (Dichlorodiphenyltrichloroethane)
目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10 一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施 用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。
令人触目惊心 的农药
农药事故全世界每年约有300万中毒患者， 在美国每年高达3一4万人，我国每年也有 上万人甚至10万人以上。
可怕的农药中毒事件
西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 2）性质与残留特点
易分解，在食品中残留量低 3）毒性 中毒机理：胆碱酯酶活力的可逆性抑制 中毒症状消失快，无迟发性神经毒性
6.其他
拟除虫菊酯
溴氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯等 族元素）
（含卤
溶于各种有机溶剂，在水中的溶解度低。多数品 种在碱性条件下易分解
有机汞及无机砷
西力生、赛力散等，我国禁止使用
农药残留（ pesticide residue ） ：由于使用农 药残存在环境、生物体和食品中的农药母体、有 毒转化物及有关杂质。
2.农药分类
• 按用途分
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动 物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶 剂、植物生长调节剂等
• 按结构分 有机磷、氨基甲酸醋、拟除虫菊醋、
有机氯、有机砷、有机汞等
2）性质与残留特点
性质稳定、脂溶性强；半衰期长，蓄积 于脂肪和含脂高的组织器官
《食品的化学性污染》课件
掌握如何选择安全的食品添加剂
安全问题
了解食品添加剂可能存在的安全问题
农药残留
1
种类和作用
了解不同类型的农药及其使用范围和目的
2
危害
了解农药残留的危害以及它对人体的影响
3
减少农药残留
掌握减少农药残留的方法和技巧Biblioteka 兽药残留种类和作用
分析不同类型的兽药及其使用范 围和目的
危害
了解兽药残留的危害及其对人体 的健康影响
《食品的化学性污染》 PPT课件
欢迎来到《食品的化学性污染》课程，今天让我们一起探讨如何避免食品中 的化学性污染以及如何做到安全饮食。
概述
化学性污染
了解化学性污染是什么以及它对人体的危害
污染物种类
了解常见的食品污染物以及它们的来源
食品添加剂安全性
种类和用途
了解不同种类的食品添加剂及其应用范围
添加剂选择
减少兽药残留
掌握减少兽药残留的方法和技巧， 保证食品的安全性
食品中的重金属
1
种类
了解食品中常见的重金属有哪些
危害
2
了解重金属对人体的危害和影响
3
减少重金属
掌握减少食品中的重金属的方法和技巧
小结
危害
食品化学性污染对人体的危害
安全饮食
如何做到安全饮食，保护身体健康
结语
食品安全是我们每个人的生命之本，请大家保护好自己的身体健康。
安全问题
了解食品添加剂可能存在的安全问题
农药残留
1
种类和作用
了解不同类型的农药及其使用范围和目的
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了解农药残留的危害以及它对人体的影响
3
减少农药残留
掌握减少农药残留的方法和技巧Biblioteka 兽药残留种类和作用
分析不同类型的兽药及其使用范 围和目的
危害
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《食品的化学性污染》 PPT课件
欢迎来到《食品的化学性污染》课程，今天让我们一起探讨如何避免食品中 的化学性污染以及如何做到安全饮食。
概述
化学性污染
了解化学性污染是什么以及它对人体的危害
污染物种类
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食品添加剂安全性
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食品中的重金属
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小结
危害
食品化学性污染对人体的危害
安全饮食
如何做到安全饮食，保护身体健康
结语
食品安全是我们每个人的生命之本，请大家保护好自己的身体健康。
食品污染及其预防ppt课件
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
《食品污染分类》课件
生物污染 细菌 病毒 真菌
物理污染 杂质 金属片 玻璃碎片
食品污染对健康的影响
• 中毒 • 慢性病 • 生殖系统疾病 • 癌症
食品污染防范措 有保障的食物。
2 做好食品加工
正确处理和烹饪食品，避 免污染。
3 饮食结构合理
均衡摄入各类食物，多吃 新鲜蔬果。
4 做好食品储存
储存食品要注意温度和卫生。
5 加强监管和管理
加强监督和检测，制定严格的食品安全法规。
《食品污染分类》PPT课 件
食品污染是指食品中含有对人体有害的物质，来源包括环境、生产、运输等 各个环节。
什么是食品污染？
食品污染是指食品中含有对人体有害的物质，来源包括环境、生产、运输等各个环节。
食品污染的分类
按来源分类
环境污染 生产污染 运输污染 人为因素污染
按性质分类
化学污染 农药残留 食品添加剂 硝酸盐
食品中的微生物污染及其控制课件
加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
《食品的细菌污染》课件
探索新型的食品杀菌技术和方法
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
01
02
03
食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
01
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食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
食品的微生物污染及其预防课件
食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的 最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
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提交
18
单选题
3分
11.酱油的卫生问题主要是_____与生霉。
A 工业“三废”污染
B 化学性污染 C 微生物污染 D 昆虫污染
提交
19
多选题 3分
12.可能使食品搜到污染的环节是____销售
D
加工、烹调
E
食用
提交
20
多选题 3分
13.已被黄油没毒素污染的粮油食品是_____。
24
单选题
3分
19.不需要中间宿主的寄生虫是_____。
A
姜片吸虫
B
肝吸虫
C
华枝睾虫
D
蛔虫
提交
25
单选题
3分
20.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防_____污染。
A
囊虫
B
旋毛虫
C
姜片吸虫
D
蛔虫
提交
26
多选题
3分
28.人禽共患的寄生虫病是_____。
A
囊虫病
B
旋毛虫病
C
姜片虫病
D
华支睾吸虫病
E
提交
42
多选题 3分
5.造成蔬果污染、变质的原因是_____。
A 肠道致病菌污染 B 寄生虫卵污染 C 污水、废水污染 D 农药污染
提交
43
叁
食 品 污 染 的 预 防
44
<2> 食 品 污 染 的 预 防
1.细菌污染的预防
2.食品霉菌污染的预防 3.寄生虫、昆重污染食品的预防 4.有毒化学物质污染食品的预防
7
<2> 霉 菌 污 染
1.霉菌的定义 2.霉菌的特点 3.黄曲霉毒素
8
单选题
3分
1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。
A
是
B
否
提交
9
单选题
3分
2.食品中的大肠菌群最可能数（MPN） 表明食品被粪便污染的程度。
A
是
B
否
提交
10
单选题
3分
3.化学农药对食品的污染可通过生物富集 作用使人体内含量猛增。
A
是
B
否
提交
15
单选题
3分
8.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被 细菌污染。
A
是
B
否
提交
16
单选题
3分
9.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性 肿瘤称为_____作用。
A
致畸
B
致癌
C 致突变
提交
17
单选题
3分
10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属 是____。
A 葡萄菌属 B 沙门氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属
45
单选题
3分
1.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。
A
是
B
否
提交
46
A
是
B
否
提交
35
单选题 3分
2.土壤、空气、岩石、水中均匀可能含有放射性元 素，从而使食品受到放射性污染。
A是 B否
提交
36
贰
食 品 污 染 的 危 害
37
<1> 食 品 污 染 的 危 害
1.使食品腐败变质 2.造成急性/慢性病毒 3.导致畸形、癌症、基因突变
38
单选题 3分
1.引起食物中毒的食物应直接销毁。
是 A
否 B
提交
39
单选题 3分
2.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。
A
是
B
否
提交
40
单选题 3分
3.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的_____。
A
慢性疾病
B
急性疾病
C
呕吐
D
腹泻
提交
41
多选题 3分
4._____是食品腐败变质的表现。
A 粮食被虫咬
B 油脂酸败 C 苹果腐烂 D 米猪肉 E 玉米霉变
A
是
B
否
提交
11
单选题
3分
4熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。
A
是
B
否
提交
12
单选题
3分
5.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高 温下加压才有可能被破坏。
A
是
B
否
提交
13
单选题
3分
6.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
A
是
B
否
提交
14
单选题
3分
7.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、 销售中极易遭细菌、霉菌污染。
D 废渣
E 废金属
提交
31
多选题 3分
3._____是有毒的重金属。
A
铁
B
镉
C
汞
D
铅
提交
32
单选题 3分
4.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过 ______克/千克。
A
0.03
B
0.05
C
0.15
D
0.5
提交
33
3放 射 性
污染
34
单选题 3分
1.只要没有核战争和核武器试验，食品就不 会收到放射性污染。
A 玉米 B 花生 C 大米 D 麦类 E 豆类 F 果蔬
提交
21
寄生虫及虫卵的污染
什么是寄生虫病 常见寄生虫病有哪些 他们的特点是什么
22
单选题
3分
4.蟑螂可传播肠道传染病的 寄生虫病。
是 A 否 B
提交
23
单选题
3分
10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后， 可引起人类食物中毒。
A
是
B
否
提交
食 品 污 染
1
目
壹
贰叁
录
食
食食
品 品品
污 污污
染 的染
源 危的
害预
防
2
壹
食 品 污 染 源
3
1生 物
污染
4
微生物污染 细菌
霉菌
5
<1> 细 菌 污 染
1.生产、储存、销售、运输
2.不卫生的操作和管理 3.从业人员不认真执行操作规程 4.食品加工过程为干湿/生熟分离
6
a 使食品变质的细菌 b 反应食品卫生质量的指标
阔节裂头绦虫病
提交
27
2化学性
污染
28
1.化学农药污染
2.工业三废污染 3.不合要求的食品添加剂污染 4.不合卫生要求的容器及包装等
对食品的污染
29
单选题 3分
1.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。
A
是
B
否
提交
30
多选题 3分
2.工业“三废”污染主要是指_____的污染。
A 废水 B 废气 C 废物