墨鱼汁是个宝,千万别扔掉

墨鱼汁是个宝，千万别扔掉

作者：钟凯

来源：《食品与生活》2018年第08期

墨鱼（又叫“乌贼”）、鱿鱼（又叫“枪乌贼”）和章鱼是远房亲戚，也是重要的海洋渔业资源。它们都能在遇到危险时喷出墨汁，然后像忍者那样遁逃。这种墨汁可以入药、做食品或保健品，但在生产加工或家庭烹饪中常被当成废弃物扔掉，不仅可惜，还会污染环境。

墨汁是什么

墨鱼的名字来源于古时写字作画用的墨汁，主要成分是植物炭黑，需要通过高温才能获得。墨鱼的墨汁是黏稠的液体，浓度约为20%，由墨腺分泌并储存在墨囊中。墨鱼墨汁的化学性质比较稳定，耐高温，不溶于水，可以长时间不变质。

墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质，章鱼、鱿鱼的墨汁和墨鱼墨汁基本类似，都是酪氨酸在酪氨酸酶（一种多酚氧化酶）和其他生物酶的作用下产生的，其形成原理和虾头变黑一样。这些黑色素可以与蛋白质结合并堆积在一起，形成直径为100～200纳米的球状颗粒。这个尺寸与颜料墨水里的炭黑颗粒大致相当，比激光打印机的碳粉颗粒还小100倍，难怪4000多年前的地中海人用它画画呢！

墨汁营养丰富

很多人觉得墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁黑乎乎的，很脏，其实它是高蛋白、低脂肪的健康食品。墨鱼墨汁的蛋白质含量约为10%，是牛奶蛋白质含量的3倍左右；鱿鱼墨汁的蛋白质含量更高，约为墨鱼墨汁的1.5倍。更重要的是，这些墨汁中的氨基酸约40%是人体必需氨基酸，因此，营养价值相当不错。

墨鱼、鱿鱼和章鱼墨汁的脂肪含量都不高，为1%～2%，其中不饱和脂肪酸占40%～50%。墨汁中还含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、铁、锌、锶等，比如墨鱼墨汁的钙含量约为等量牛奶的2～3倍。此外，墨汁中还含有少量维生素A和B族维生素。

墨汁的生理功能

墨鱼墨汁在《本草纲目》中已有记载，目前中医主要用于止血。日本人对墨汁的研究更深入，早在上世纪90年代，日本科学家便发现墨汁中的肽聚糖具有抗肿瘤活性，这引起了学术界的广泛关注。在此后的十余年里，很多研究证实它能够调节机体免疫力，辅助杀伤癌细胞。不过，由于药物研发成本和时间周期的限制，这方面的研究已逐渐停滞。此外，研究还发现墨汁具有抗氧化、抗辐射、吸收紫外线等特性，对黏膜损伤具有一定修复作用。

以上这些生理功能确实是很好的营销概念，国外还真有墨汁保健品，但我要很遗憾地告诉你，这些功能仅仅是动物实验或体外细胞实验的结果，离实际应用还有相当长的距离。因此，虽然墨鱼汁是很有营养的食品原料，但别指望靠它治病。

墨汁的食品应用

日本人在腌渍鱿鱼时有加墨汁的习惯，他们发现墨汁能够延长冷藏鱿鱼的保质期，是一种天然的防腐保鲜剂。实验证明，它对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。一开始科学家们猜测是因为墨汁中含有溶菌酶，但后来的研究否定了这一猜测，因而目前尚未将它开发成食品防腐剂。

由于墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁安全无毒、着色力强，因此最常见的用途是作为天然食用色素。此外，墨汁也可用于印制食品以及食品包装上的图案和文字。日本人在墨汁食品的开发上最有创意，比如北海道的食品工厂生产了墨汁冰淇淋，听说口感很好，并没有腥味。日本人还开发了墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁煎饼、墨汁酱料，甚至墨汁狗粮。目前，国内墨汁食品还不太多，比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭。以后谁再说你肚子里没墨，你是不是可以吃给他看呢？