微生物知识培训 PPT
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2024微生物基础知识培训课件
2023REPORTING 2024微生物基础知识培训课件•微生物概述与分类•细菌基础知识•真菌基础知识•病毒基础知识•微生物检测技术与方法•微生物在医学领域应用•微生物在环境保护中应用•总结与展望目录20232023REPORTINGPART01微生物概述与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需借助显微镜观察；结构简单，多为单细胞或非细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类，主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法，即属名和种名，如大肠杆菌（Escherichia coli）。
物质循环环境净化生物防治工业应用微生物在自然界中作用01020304微生物参与自然界的物质循环，如碳循环、氮循环等，促进生态系统的平衡和稳定。
微生物能够降解有机污染物，净化环境，如污水处理、土壤修复等。
利用微生物或其代谢产物来防治病虫害，具有环保、安全等优点。
微生物在食品、医药、化工等工业领域有广泛应用，如发酵工程、生物制药等。
2023REPORTINGPART02细菌基础知识010204细菌形态与结构细菌的基本形态：球菌、杆菌、螺旋菌细菌的特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢细菌细胞壁的结构与组成：肽聚糖、磷壁酸、外膜等细菌细胞膜的结构与功能：物质转运、能量转换等03营养物质温度酸碱度气体环境细菌生长繁殖条件水、碳源、氮源、无机盐、生长因子最适pH值范围最适生长温度、最低生长温度、最高生长温度需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌葡萄球菌属、链球菌属等，引起化脓性感染、毒素性疾病等革兰氏阳性菌肠杆菌科细菌、绿脓杆菌等，引起肠道感染、呼吸道感染等革兰氏阴性菌破伤风梭菌、产气荚膜梭菌等，引起厌氧环境感染如破伤风、气性坏疽等厌氧菌结核分枝杆菌、麻风分枝杆菌等，引起结核病、麻风病等其他致病菌常见致病菌及其危害2023REPORTINGPART03真菌基础知识真菌的形态多样，包括单细胞酵母、菌丝体、子实体等。
微生物基础知识培训ppt课件
食品添加剂
部分微生物或其代谢产物 可用作食品添加剂，如酵 母粉、酶制剂等，用于改 善食品品质和加工工艺。
益生菌
益生菌是一种对人体有益 的微生物，可以添加到食 品中，调节肠道菌群平衡 ，提高人体健康水平。
农业领域
生物肥料
利用微生物的固氮、解磷、解钾等作用，可以制作出各种生物肥 料，提高土壤肥力和作物产量。
孢子繁殖
真菌的菌丝体
营养菌丝、气生菌丝、生殖菌 丝
病毒形态与结构
病毒的基本形态
球形、杆形、蝌蚪形等
病毒的繁殖方式
复制增殖
病毒的结构
核酸、蛋白质外壳、包膜等
病毒的感染过程
吸附、注入、合成、装配、释放
其他微生物形态与结构
原生动物的形态与结构 藻类的形态与结构
支原体的形态与结构
其他微生物形态与结构
衣原体的形态与结构
长。
02
CATALOGUE
微生物形态与结构
细菌形态与结构
01
02
03
细菌的基本形态
球菌、杆菌、螺旋菌等
细菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、核 质等
细菌的繁殖方式
二分裂繁殖
04
细菌的特殊结构
鞭毛、菌毛、荚膜等
真菌形态与结构
真菌的基本形态
酵母菌、霉菌等
真菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、细 胞核等
真菌的繁殖方式
CATALOGUE
微生物培养与保藏技术
培养基制备和灭菌操作要点
培养基成分选择
01
根据微生物种类和生长需求，选择适当的碳源、氮源、无机盐
、生长因子等。
培养基pH值调整
02
确保培养基的pH值适合微生物的生长，一般细菌生长适宜的pH
微生物基础知识培训ppt完整版
分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒、原生动物和 藻类等几大类。
微生物的特点与功能
特点
微生物具有体积小、比表面积大、代 谢旺盛、繁殖快、易变异等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、促进生物地球化学 循环、降解有机物质等。
微生物的研究历史与现状
研究历史
自17世纪列文虎克发现微生物以来，人类对微生物的研究经历了漫长的历程， 逐渐揭示了微生物的奥秘。
微生物的代谢类型与特点
01
02
03
04
异养型微生物
利用有机物作为碳源和能源， 包括腐生和寄生两种生活方式
。
自养型微生物
能够利用无机物合成自身所需 的有机物，如硝化细菌、硫化
细菌等。
兼性自养型微生物
既可利用有机物，也可利用无 机物作为碳源和能源，如酵母
菌。
微生物代谢特点
多样性、相互依存性、对环境 条件的敏感性。
07
CATALOGUE
微生物的分类与鉴定
微生物的分类方法与系统发育
传统分类法
基于形态学、生理生化特性和生态学特征进行分类，如细菌的形态 、革兰氏染色反应、生长条件等。
数值分类法
运用数学方法分析微生物的多个性状，通过计算机进行聚类分析， 确定微生物间的亲缘关系。
分子生物学方法
基于微生物的基因序列、蛋白质结构等分子水平信息进行分类，如 16S rRNA基因序列分析、DNA-DNA杂交等。
微生物的繁殖方式与特点
繁殖方式
包括无性繁殖（如裂殖、芽殖）和有性繁殖（如接合、卵式生殖 ）。
繁殖特点
繁殖速度快，产生大量后代；易变异，适应环境能力强；保持亲代 优良性状。
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒、原生动物和 藻类等几大类。
微生物的特点与功能
特点
微生物具有体积小、比表面积大、代 谢旺盛、繁殖快、易变异等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、促进生物地球化学 循环、降解有机物质等。
微生物的研究历史与现状
研究历史
自17世纪列文虎克发现微生物以来，人类对微生物的研究经历了漫长的历程， 逐渐揭示了微生物的奥秘。
微生物的代谢类型与特点
01
02
03
04
异养型微生物
利用有机物作为碳源和能源， 包括腐生和寄生两种生活方式
。
自养型微生物
能够利用无机物合成自身所需 的有机物，如硝化细菌、硫化
细菌等。
兼性自养型微生物
既可利用有机物，也可利用无 机物作为碳源和能源，如酵母
菌。
微生物代谢特点
多样性、相互依存性、对环境 条件的敏感性。
07
CATALOGUE
微生物的分类与鉴定
微生物的分类方法与系统发育
传统分类法
基于形态学、生理生化特性和生态学特征进行分类，如细菌的形态 、革兰氏染色反应、生长条件等。
数值分类法
运用数学方法分析微生物的多个性状，通过计算机进行聚类分析， 确定微生物间的亲缘关系。
分子生物学方法
基于微生物的基因序列、蛋白质结构等分子水平信息进行分类，如 16S rRNA基因序列分析、DNA-DNA杂交等。
微生物的繁殖方式与特点
繁殖方式
包括无性繁殖（如裂殖、芽殖）和有性繁殖（如接合、卵式生殖 ）。
繁殖特点
繁殖速度快，产生大量后代；易变异，适应环境能力强；保持亲代 优良性状。
微生物基础知识培训(常用微生物知识)ppt课件
呼吸作用
主要通过氧化磷酸化途径进行 ，少数真菌可通过无氧呼吸产 生能量。
物质代谢
能分解纤维素、木质素等复杂 有机物，同时合成自身所需的 营养物质。
生长发育
包括菌丝的生长、孢子的形成 和萌发等过程。
常见真菌种类及其特性
酵母菌
单细胞真菌，可发酵糖类产生酒精和二氧化 碳，广泛应用于食品、酿造等领域。
蘑菇
流感病毒、冠状病毒、艾滋病病毒、疱疹病毒等。
病毒的危害
导致人类和动植物疾病，如流感、艾滋病、口蹄疫等，严重危害人类健康和生 命安全。同时，病毒也对社会经济和生态环境造成巨大影响。
05 微生物在自然界 中的作用
微生物在土壤中的作用
促进土壤形成
微生物通过分解有机物和 矿物质，促进土壤的形成 和发育。
微生物的收多 、转化快和生长旺等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、维持生态平衡、促 进动植物生长等。
微生物与人类的关系
01
02
03
有益关系
微生物在食品、医药、农 业等领域有着广泛应用， 如制作面包、酿造啤酒、 生产抗生素等。
有害关系
属于担子菌门，是一种大型真菌，具有食用 和药用价值。
霉菌
多细胞真菌，菌落呈绒毛状、絮状或蜘蛛网 状，可引起食品、衣物等物品的霉变。
青霉
属于半知菌类，是一种广泛分布的真菌，可 引起水果、蔬菜等农产品的腐烂。
04 病毒
病毒的结构与分类
病毒的基本结构
由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成，无细胞结构。
某些微生物能引起人类和 动植物的病害，如细菌引 起的痢疾、病毒引起的流 感等。
中性关系
许多微生物与人类和平共 处，不引起疾病，也不产 生明显的益处或害处。
主要通过氧化磷酸化途径进行 ，少数真菌可通过无氧呼吸产 生能量。
物质代谢
能分解纤维素、木质素等复杂 有机物，同时合成自身所需的 营养物质。
生长发育
包括菌丝的生长、孢子的形成 和萌发等过程。
常见真菌种类及其特性
酵母菌
单细胞真菌，可发酵糖类产生酒精和二氧化 碳，广泛应用于食品、酿造等领域。
蘑菇
流感病毒、冠状病毒、艾滋病病毒、疱疹病毒等。
病毒的危害
导致人类和动植物疾病，如流感、艾滋病、口蹄疫等，严重危害人类健康和生 命安全。同时，病毒也对社会经济和生态环境造成巨大影响。
05 微生物在自然界 中的作用
微生物在土壤中的作用
促进土壤形成
微生物通过分解有机物和 矿物质，促进土壤的形成 和发育。
微生物的收多 、转化快和生长旺等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、维持生态平衡、促 进动植物生长等。
微生物与人类的关系
01
02
03
有益关系
微生物在食品、医药、农 业等领域有着广泛应用， 如制作面包、酿造啤酒、 生产抗生素等。
有害关系
属于担子菌门，是一种大型真菌，具有食用 和药用价值。
霉菌
多细胞真菌，菌落呈绒毛状、絮状或蜘蛛网 状，可引起食品、衣物等物品的霉变。
青霉
属于半知菌类，是一种广泛分布的真菌，可 引起水果、蔬菜等农产品的腐烂。
04 病毒
病毒的结构与分类
病毒的基本结构
由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成，无细胞结构。
某些微生物能引起人类和 动植物的病害，如细菌引 起的痢疾、病毒引起的流 感等。
中性关系
许多微生物与人类和平共 处，不引起疾病，也不产 生明显的益处或害处。
微生物学课件ppt完整版
医院感染
分为内源性感染（由体内正常菌 群引起的感染）和外源性感染（ 由外界环境中的微生物引起的感
染）。
感染类型
局部感染局限于某一部位，而全 身感染则涉及多个器官和系统。
局部感染与全身感染
在医院等医疗机构内获得的感染 ，多由耐药菌引起，治疗难度较 大。
微生物感染的预防与治疗
预防措施
包括个人卫生、环境卫生、疫苗接种等，以 降低感染风险。
无菌操作
进行微生物实验时，要保 持无菌操作环境，避免杂 菌污染。
实验记录
详细记录实验过程和结果 ，包括培养基的配制、接 种方法、培养条件、观察 结果等。
实验后处理
实验结束后，要对实验器 材进行清洗和消毒处理， 保持实验室的整洁和卫生 。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
食品工业
利用微生物发酵技术生产酒类、面 包、酸奶等食品。
03
02
农业应用
利用微生物制剂防治植物病害、促 进作物生长等。
生物能源
利用微生物发酵产生沼气、生物柴 油等可再生能源。
04
2023
PART 05
微生物的免疫与感染
REPORTING
微生物的免疫机制与特点
先天性免疫
通过遗传获得的非特异性免疫，包括皮肤、黏膜 屏障、吞噬细胞等。
病原学检查
通过直接涂片镜检、分离培养等方法确定病 原微生物种类。
免疫学检查
利用抗原抗体反应等免疫学原理检测病原微 生物及其产物。
2023
PART 06
微生物学实验技术与方法
REPORTING
微生物学实验室常用设备与器材
培养箱
提供适宜的温度和湿度条件， 用于培养微生物。
分为内源性感染（由体内正常菌 群引起的感染）和外源性感染（ 由外界环境中的微生物引起的感
染）。
感染类型
局部感染局限于某一部位，而全 身感染则涉及多个器官和系统。
局部感染与全身感染
在医院等医疗机构内获得的感染 ，多由耐药菌引起，治疗难度较 大。
微生物感染的预防与治疗
预防措施
包括个人卫生、环境卫生、疫苗接种等，以 降低感染风险。
无菌操作
进行微生物实验时，要保 持无菌操作环境，避免杂 菌污染。
实验记录
详细记录实验过程和结果 ，包括培养基的配制、接 种方法、培养条件、观察 结果等。
实验后处理
实验结束后，要对实验器 材进行清洗和消毒处理， 保持实验室的整洁和卫生 。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
食品工业
利用微生物发酵技术生产酒类、面 包、酸奶等食品。
03
02
农业应用
利用微生物制剂防治植物病害、促 进作物生长等。
生物能源
利用微生物发酵产生沼气、生物柴 油等可再生能源。
04
2023
PART 05
微生物的免疫与感染
REPORTING
微生物的免疫机制与特点
先天性免疫
通过遗传获得的非特异性免疫，包括皮肤、黏膜 屏障、吞噬细胞等。
病原学检查
通过直接涂片镜检、分离培养等方法确定病 原微生物种类。
免疫学检查
利用抗原抗体反应等免疫学原理检测病原微 生物及其产物。
2023
PART 06
微生物学实验技术与方法
REPORTING
微生物学实验室常用设备与器材
培养箱
提供适宜的温度和湿度条件， 用于培养微生物。
《微生物基本知识》ppt课件
自然界中各类环境适应性分析
微生物在土壤中的分布与功能
包括氮循环、有机物分解等。
水体中的微生物生态
如淡水、海水中的微生物种类及其作用。
极端环境中的微生物
探讨高温、低温、高盐、低氧等极端条件下微生物的生存机制。
人体内外环境中共生关系探讨
01
人体正常菌群分布及其生理功能
如肠道菌群对消化、免疫的贡献。
02
在不同环境下，微生物的生理特性也会发生变化。例如，在缺氧条件下，一些微生物会进行厌氧呼吸，产 生乳酸或酒精等代谢产物；在高温条件下，一些微生物会产生耐热性酶和蛋白质，以适应高温环境。
04
微生物遗传与变异
遗传物质基础：DNA和RNA
1 2
DNA作为遗传物质 大多数微生物的遗传物质是双链DNA，它们携带 着微生物生命活动所必需的全部遗传信息。
转录过程
在转录过程中，DNA的遗传信息 被转录成mRNA，为后续的蛋白质 合成提供模板。
翻译过程
在翻译过程中，mRNA上的遗传信 息被翻译成蛋白质，这些蛋白质是 微生物生命活动的重要组成部分。
基因突变类型及影响因素
基因突变类型
基因突变包括点突变、插入突变、 缺失突变和倒位突变等，这些突 变都可能导致微生物的遗传特性
包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。与细菌相比，真菌的 细胞结构更为复杂，具有真正的细胞核。
真菌的繁殖方式
通过孢子进行繁殖，如芽殖、裂殖等。
病毒形态与结构
01
02
03
病毒的基本形态
球形、杆形、蝌蚪形等。 病毒是一种非细胞生物， 必须在活细胞内寄生并以 复制方式增殖。
病毒的结构
包括核酸（DNA或RNA） 和蛋白质外壳。部分病毒 还有包膜结构。
微生物培训PPT优秀课件
是能繁殖的活细胞生物。 数量少而分布不均匀。 多数处于受损伤状态。 生存环境的多样性及复杂性。
防止交叉污染 ？
有需要时要洗手及消毒； 尽量减少直接以双手接触药品； 接触产品的表面及用具
用后清洗 转换产品时清洗
三、洁净室主要微生物污染源 及相关检测
洁净室主要微生物污染源
空气 水 设备 原辅料 人员
2. 液体培养基
3. 半固体培养
二、真菌
单细胞 真 菌
多细胞
酵母菌 类酵母菌 霉菌
效应：
引起物质变质腐烂的主要原因； 发酵、制药、食品工业等中具有重要作用； 少数致病。
黑曲霉菌
丝状真菌
1.酵母菌 固体培养 菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑 湿润，粘性，颜色单调。 常见白色、土黄色、红色。
啤酒酵母菌落
≤ 352000 个/m3
≤2900个/m3
100,000级
≤ 3520000个/m3
≤29000个/m3
微生物检测
1.浮游菌
1.1定义：
菌落：微生物培养后，由一个或几个
微生物繁殖而形成的微生物集落，简称 CFU，通常用个数表示。
1.2浓度： 单位体积空气中含浮游菌菌落的
多少，以计数浓度表示，单位是个/m3或个 /L。 1.3测试步骤：（参照GB/T 16293-2010） 1.3.1采样器、培养皿进入被测房间消毒灭菌； 1.3.2 采用仪器经消毒后先不放入培养皿，开启浮游菌采样器， 使仪器中的残余消毒剂蒸发，时间不少于5min,并检查流量并根 据采样量调整设定采用时间； 1.3.3关闭浮游菌采样器，放入培养皿，盖上盖子；置采样口于 采样点后，开启采样。
b)接触污染：由于和非无菌的用具、器械或人的 接触而污染。
防止交叉污染 ？
有需要时要洗手及消毒； 尽量减少直接以双手接触药品； 接触产品的表面及用具
用后清洗 转换产品时清洗
三、洁净室主要微生物污染源 及相关检测
洁净室主要微生物污染源
空气 水 设备 原辅料 人员
2. 液体培养基
3. 半固体培养
二、真菌
单细胞 真 菌
多细胞
酵母菌 类酵母菌 霉菌
效应：
引起物质变质腐烂的主要原因； 发酵、制药、食品工业等中具有重要作用； 少数致病。
黑曲霉菌
丝状真菌
1.酵母菌 固体培养 菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑 湿润，粘性，颜色单调。 常见白色、土黄色、红色。
啤酒酵母菌落
≤ 352000 个/m3
≤2900个/m3
100,000级
≤ 3520000个/m3
≤29000个/m3
微生物检测
1.浮游菌
1.1定义：
菌落：微生物培养后，由一个或几个
微生物繁殖而形成的微生物集落，简称 CFU，通常用个数表示。
1.2浓度： 单位体积空气中含浮游菌菌落的
多少，以计数浓度表示，单位是个/m3或个 /L。 1.3测试步骤：（参照GB/T 16293-2010） 1.3.1采样器、培养皿进入被测房间消毒灭菌； 1.3.2 采用仪器经消毒后先不放入培养皿，开启浮游菌采样器， 使仪器中的残余消毒剂蒸发，时间不少于5min,并检查流量并根 据采样量调整设定采用时间； 1.3.3关闭浮游菌采样器，放入培养皿，盖上盖子；置采样口于 采样点后，开启采样。
b)接触污染：由于和非无菌的用具、器械或人的 接触而污染。
《微生物安全培训》PPT课件
微生物对人类的影响
微生物既可能对人类造成危害，也可 能对人类有益。例如，病原微生物可 引起感染性疾病，而益生菌则有助于 维护肠道健康。
微生物的应用
在工业、农业、医学等领域，微生物 具有广泛的应用价值，如发酵、生物 农药、生物医药等。
02
微生物安全的重要性
微生物污染的来源与途径
1 2
3
食品生产过程
容和方法。
THANKS
。
01
02
在培训中加强实践操作训练 ，让员工亲自动手操作，加 深对知识和技能的掌握和理
解。
03
04
采用多种培训形式
采用讲座、案例分析、角色 扮演等多种形式进行培训， 提高员工的参与度和学习兴
趣。
建立考核与反馈机制
对员工进行考核，了解员工 的掌握情况和学习效果，及 时反馈问题和不足之处，以 便进一步改进和完善培训内
05
微生物安全事故应急处理
在发生实验室微生物安全事故时，应遵循及时报告、迅速控制、科学处理的原则，确保事 故得到妥善处理。
实验室微生物安全事故应急处理流程
在发生实验室微生物安全事故时，应立即启动应急预案，采取隔离、消毒、灭菌等措施， 防止事故扩大，同时向相关部门报告，接受专业指导。
微生物安全操作规程 讲解如何正确操作设备、使用化 学品、处理废弃物等，确保员工 掌握正确的操作方法和注意事项。
微生物检测与控制技术 介绍微生物检测的方法和标准， 以及控制和消除微生物的措施， 提高员工对微生物检测和控制的 能力。
提高微生物安全培训效果的措施
制定科学的培训计划
加强实践操作训练
根据员工的岗位和职责制定 个性化的培训计划，确保培 训内容与实际工作紧密相关
传染病传播
微生物既可能对人类造成危害，也可 能对人类有益。例如，病原微生物可 引起感染性疾病，而益生菌则有助于 维护肠道健康。
微生物的应用
在工业、农业、医学等领域，微生物 具有广泛的应用价值，如发酵、生物 农药、生物医药等。
02
微生物安全的重要性
微生物污染的来源与途径
1 2
3
食品生产过程
容和方法。
THANKS
。
01
02
在培训中加强实践操作训练 ，让员工亲自动手操作，加 深对知识和技能的掌握和理
解。
03
04
采用多种培训形式
采用讲座、案例分析、角色 扮演等多种形式进行培训， 提高员工的参与度和学习兴
趣。
建立考核与反馈机制
对员工进行考核，了解员工 的掌握情况和学习效果，及 时反馈问题和不足之处，以 便进一步改进和完善培训内
05
微生物安全事故应急处理
在发生实验室微生物安全事故时，应遵循及时报告、迅速控制、科学处理的原则，确保事 故得到妥善处理。
实验室微生物安全事故应急处理流程
在发生实验室微生物安全事故时，应立即启动应急预案，采取隔离、消毒、灭菌等措施， 防止事故扩大，同时向相关部门报告，接受专业指导。
微生物安全操作规程 讲解如何正确操作设备、使用化 学品、处理废弃物等，确保员工 掌握正确的操作方法和注意事项。
微生物检测与控制技术 介绍微生物检测的方法和标准， 以及控制和消除微生物的措施， 提高员工对微生物检测和控制的 能力。
提高微生物安全培训效果的措施
制定科学的培训计划
加强实践操作训练
根据员工的岗位和职责制定 个性化的培训计划，确保培 训内容与实际工作紧密相关
传染病传播
微生物基础知识培训(共44张PPT)
➢ 生存环境 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中 可生存3—4个月，在—25℃可存活10个月，在自然 环境的粪便中可存活1—2个月。
➢ 繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大
量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施 。
沙门氏菌
➢ 污染渠道
沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物 的带菌者，其中在肉类中最为多见。
球菌、类白喉杆菌
胃
正常一般无菌
肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球
菌、 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破
伤风杆菌、产气荚膜杆菌等
鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链
球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等
眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等
➢ ④生长旺，繁殖快：微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十
分钟内就可以繁殖一代
➢ ⑤适应性强，易变异（耐药性产生的原因）
二、微生物的分布
1.微生物在自然界的分布：
➢ 土壤：是微生物生活的最适环境，土壤中的微生物又可分为 如下几类：
细菌：占土壤微生物总数的70%~90%。 放线菌：占土壤中微生物含量的5%~30%。
人不体同微 洁➢生净物度污分级布别情的染况房间：药应有品足够的的压细差 菌：常见污染药品的细菌是一些生命力 较强的细菌，如：葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、 酵母菌：普通土壤中酵母菌含量很少。
病毒与人类的关系极为密切，人类的传染病约75％是由病毒引起的。 酵母菌：普通土壤中酵母菌含量很少。
大肠菌群为枯人和动草物肠杆道中菌的常及居菌一，在一些定条霉件下菌可引，起肠道抵外感抗染。力弱的细菌一般不易造成
➢ 繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大
量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施 。
沙门氏菌
➢ 污染渠道
沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物 的带菌者，其中在肉类中最为多见。
球菌、类白喉杆菌
胃
正常一般无菌
肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球
菌、 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破
伤风杆菌、产气荚膜杆菌等
鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链
球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等
眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等
➢ ④生长旺，繁殖快：微生物有惊人的繁殖速度，大多数微生物几十
分钟内就可以繁殖一代
➢ ⑤适应性强，易变异（耐药性产生的原因）
二、微生物的分布
1.微生物在自然界的分布：
➢ 土壤：是微生物生活的最适环境，土壤中的微生物又可分为 如下几类：
细菌：占土壤微生物总数的70%~90%。 放线菌：占土壤中微生物含量的5%~30%。
人不体同微 洁➢生净物度污分级布别情的染况房间：药应有品足够的的压细差 菌：常见污染药品的细菌是一些生命力 较强的细菌，如：葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、 酵母菌：普通土壤中酵母菌含量很少。
病毒与人类的关系极为密切，人类的传染病约75％是由病毒引起的。 酵母菌：普通土壤中酵母菌含量很少。
大肠菌群为枯人和动草物肠杆道中菌的常及居菌一，在一些定条霉件下菌可引，起肠道抵外感抗染。力弱的细菌一般不易造成
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期
经过迟缓期的准备，为此时期的微生物生 长提供了足够的物质基础，同时外界环境也 是最佳状态。
2. 微生物的生长繁殖
稳 定 期
营养的消耗使营养物比例失调、有害代谢 产物积累、PH值等理化条件不适宜。
2. 微生物的生长繁殖
衰 亡 期
主要是外界环境对继续生长越来越不利、 细胞的分解代谢大于合成代谢、继而导致大 量细菌死亡。
2. 微生物的生长繁殖
2.3 微生物的群体生长
单个或少数细菌细胞生长
繁殖后，会形成以母细胞为
中心的一堆肉眼可见、有一 定形态构造的子细胞集团， 这就是菌落。
2. 微生物的生长繁殖
大肠杆菌的代时为20分钟，以此计算， 在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖 到200万上，10小时后可超过10亿，24小 时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计 数的程度。
3.食品中常见微生物
3.2 酵母菌 酵母菌在自然界分布广泛，主要生长 在偏酸性的潮湿的含糖环境中 菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑 起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中 央部委的颜色都很均一，菌落多为乳白 色，少数为红色，个别为黑色。
3.食品中常见微生物
3.3 霉菌
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳 的颜色。 主要生长于温暖潮湿的环境中 霉菌繁殖迅速，常造成食品变质，用具大 量霉腐变质食品的中心温度达到87.8~90.6℃ 时才能杀灭霉菌 霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经 和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾 损伤、繁殖障碍等
其 他
2. 微生物的生长繁殖
2.2 微生物的个体生长
以细菌为例： 细菌一般以简单的二分裂法进行无性繁殖，个别细菌如结核杆菌 偶有分枝繁殖的方式。
2. 微生物的生长繁殖
2.2 微生物的个体生长
约20min
约20min
约20min
约20min
约20min
在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20-30分钟。 简单来说，有些细菌在一个小时之内就可以见到三代。
3.食品中常见微生物
球状
细菌
杆状 螺旋状
酵母菌 真菌 霉菌
3.食品中常见微生物
3.1 细菌
主要反映食品的新鲜度、被细 菌污染的程度以及在加工过程中 细菌繁殖状态，是判别食品卫生 质量的依据。 从食品卫生观点看，食品中菌 落总数越多，说明食品质量越差， 病原菌污染的可能性越大。 菌落总数
3.食品中常见微生物
3.1.1 大肠杆菌
大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主 要且数量最多的一种细菌。 一般情况下与人体共生，人体免疫力 低时可致病。 食品常规微生物检测指标之一。 它反映了食品是否被粪便污染，同时 推断食品中是否有肠道致病菌污染的可 能。
3.食品中常见微生物
3.1.2 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病 原菌，可引起人类化脓感染。 对温度敏感，但毒素极为顽强。 在自然界中无处不在，空气、水、灰 尘及人和动物的排泄物中都可找到。 最容易感染的食物有：肉类、禽类、 蛋类、水产类、奶制品等。
4.生产中微生物的控制
4.1 生产中控制微生物的原因 1 造成食品腐败变质，缩短产品货架期 2 造成食源性疾病，引起食物中毒 3 维护公司良好的形象与信誉 4 个人的荣誉与自豪
氧 气
☆需氧微生物（大多数）、厌氧微生物、兼性需氧微生 物（酵母菌、乳酸菌） ☆真空包装等
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ PH：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的 PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性 ☆紫外光：波长240-300nm的紫外线对微生物具有致死 效应，用于空气和器皿表面灭菌 ☆其他：化学物质、重金属等
3.食品中常见微生物
3.1.3 沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。 对热抵抗力不强，其繁殖的最适温度为 三十七摄氏度。 沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中 可生存5个月至2年之久。 最容易感染的食物有：肉类、禽类、 蛋类。 食品在加工、运输、出售过程中往往 被沙门氏菌污染。
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢
某些细菌（芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌，少数球菌等）在 其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形，厚 壁，含水量低，抗逆性强的休眠体构造，称为芽孢
含水量低 抗逆性强
独立
休眠体
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢 分布广，存在于土壤、水、空气以及动物 肠道等处； 芽孢耐热性强，一般加热方法不易杀死； 萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品 腐败变质； 我们通常把是否能消灭芽孢作为衡量各种 消毒灭菌手段的最重要的指标
营 养
☆车间地面积水，地面料液清洗不净，用具不洁净。
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 低温型微生物适宜生长温度5-20℃、中温型25-40℃、 高温型微生物45-90℃温 度☆病原菌均为中温菌
☆控制在此温度下的总时间
☆冰箱、UHT杀菌
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 氧的存在与否和生长有关
2. 微生物的生长繁殖
营养物质的消耗
环境pH的变化
有害产物的积累
2. 微生物的生长繁殖
微生物生长曲线
2. 微生物的生长繁殖
迟 缓 期
微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢 系统需要适应新的环境，同时要合成酶、辅 酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期 的细胞数目没有增加。
2. 微生物的生长繁殖
对 数
适应力强
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件
☆ 水是微生物生命活动的基本条件之一。
水 分
☆湿度大有利于微生物的生存和传播。 ☆生产食品使用的器具、容器、抹布等干 燥很重要。
☆
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足 够的能量。 ☆食品中营养丰富，十分适宜微生物生长。
内容：
1. 什么是微生物 2. 微生物的生长繁殖
3. 食品中常见微生物
4. 生产中微生物的控制
1. 什么是微生物
病毒
原核生物界 细菌 酵母
真菌界
生物分 类系统 真菌原生界
霉菌
微生物
藻类
原生动物 动物界
植物界
微小的低等生 物的统称
1. 什么是微生物
个体微小
小
多
种类繁多
特 点
强
快
广
分布广泛
生长繁殖快
经过迟缓期的准备，为此时期的微生物生 长提供了足够的物质基础，同时外界环境也 是最佳状态。
2. 微生物的生长繁殖
稳 定 期
营养的消耗使营养物比例失调、有害代谢 产物积累、PH值等理化条件不适宜。
2. 微生物的生长繁殖
衰 亡 期
主要是外界环境对继续生长越来越不利、 细胞的分解代谢大于合成代谢、继而导致大 量细菌死亡。
2. 微生物的生长繁殖
2.3 微生物的群体生长
单个或少数细菌细胞生长
繁殖后，会形成以母细胞为
中心的一堆肉眼可见、有一 定形态构造的子细胞集团， 这就是菌落。
2. 微生物的生长繁殖
大肠杆菌的代时为20分钟，以此计算， 在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖 到200万上，10小时后可超过10亿，24小 时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计 数的程度。
3.食品中常见微生物
3.2 酵母菌 酵母菌在自然界分布广泛，主要生长 在偏酸性的潮湿的含糖环境中 菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑 起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中 央部委的颜色都很均一，菌落多为乳白 色，少数为红色，个别为黑色。
3.食品中常见微生物
3.3 霉菌
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳 的颜色。 主要生长于温暖潮湿的环境中 霉菌繁殖迅速，常造成食品变质，用具大 量霉腐变质食品的中心温度达到87.8~90.6℃ 时才能杀灭霉菌 霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经 和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾 损伤、繁殖障碍等
其 他
2. 微生物的生长繁殖
2.2 微生物的个体生长
以细菌为例： 细菌一般以简单的二分裂法进行无性繁殖，个别细菌如结核杆菌 偶有分枝繁殖的方式。
2. 微生物的生长繁殖
2.2 微生物的个体生长
约20min
约20min
约20min
约20min
约20min
在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20-30分钟。 简单来说，有些细菌在一个小时之内就可以见到三代。
3.食品中常见微生物
球状
细菌
杆状 螺旋状
酵母菌 真菌 霉菌
3.食品中常见微生物
3.1 细菌
主要反映食品的新鲜度、被细 菌污染的程度以及在加工过程中 细菌繁殖状态，是判别食品卫生 质量的依据。 从食品卫生观点看，食品中菌 落总数越多，说明食品质量越差， 病原菌污染的可能性越大。 菌落总数
3.食品中常见微生物
3.1.1 大肠杆菌
大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主 要且数量最多的一种细菌。 一般情况下与人体共生，人体免疫力 低时可致病。 食品常规微生物检测指标之一。 它反映了食品是否被粪便污染，同时 推断食品中是否有肠道致病菌污染的可 能。
3.食品中常见微生物
3.1.2 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病 原菌，可引起人类化脓感染。 对温度敏感，但毒素极为顽强。 在自然界中无处不在，空气、水、灰 尘及人和动物的排泄物中都可找到。 最容易感染的食物有：肉类、禽类、 蛋类、水产类、奶制品等。
4.生产中微生物的控制
4.1 生产中控制微生物的原因 1 造成食品腐败变质，缩短产品货架期 2 造成食源性疾病，引起食物中毒 3 维护公司良好的形象与信誉 4 个人的荣誉与自豪
氧 气
☆需氧微生物（大多数）、厌氧微生物、兼性需氧微生 物（酵母菌、乳酸菌） ☆真空包装等
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ PH：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的 PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性 ☆紫外光：波长240-300nm的紫外线对微生物具有致死 效应，用于空气和器皿表面灭菌 ☆其他：化学物质、重金属等
3.食品中常见微生物
3.1.3 沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。 对热抵抗力不强，其繁殖的最适温度为 三十七摄氏度。 沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中 可生存5个月至2年之久。 最容易感染的食物有：肉类、禽类、 蛋类。 食品在加工、运输、出售过程中往往 被沙门氏菌污染。
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢
某些细菌（芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌，少数球菌等）在 其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形，厚 壁，含水量低，抗逆性强的休眠体构造，称为芽孢
含水量低 抗逆性强
独立
休眠体
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢 分布广，存在于土壤、水、空气以及动物 肠道等处； 芽孢耐热性强，一般加热方法不易杀死； 萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品 腐败变质； 我们通常把是否能消灭芽孢作为衡量各种 消毒灭菌手段的最重要的指标
营 养
☆车间地面积水，地面料液清洗不净，用具不洁净。
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 低温型微生物适宜生长温度5-20℃、中温型25-40℃、 高温型微生物45-90℃温 度☆病原菌均为中温菌
☆控制在此温度下的总时间
☆冰箱、UHT杀菌
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 氧的存在与否和生长有关
2. 微生物的生长繁殖
营养物质的消耗
环境pH的变化
有害产物的积累
2. 微生物的生长繁殖
微生物生长曲线
2. 微生物的生长繁殖
迟 缓 期
微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢 系统需要适应新的环境，同时要合成酶、辅 酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期 的细胞数目没有增加。
2. 微生物的生长繁殖
对 数
适应力强
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件
☆ 水是微生物生命活动的基本条件之一。
水 分
☆湿度大有利于微生物的生存和传播。 ☆生产食品使用的器具、容器、抹布等干 燥很重要。
☆
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足 够的能量。 ☆食品中营养丰富，十分适宜微生物生长。
内容：
1. 什么是微生物 2. 微生物的生长繁殖
3. 食品中常见微生物
4. 生产中微生物的控制
1. 什么是微生物
病毒
原核生物界 细菌 酵母
真菌界
生物分 类系统 真菌原生界
霉菌
微生物
藻类
原生动物 动物界
植物界
微小的低等生 物的统称
1. 什么是微生物
个体微小
小
多
种类繁多
特 点
强
快
广
分布广泛
生长繁殖快