微生物知识培训 PPT

氧 气
☆需氧微生物（大多数）、厌氧微生物、兼性需氧微生 物（酵母菌、乳酸菌） ☆真空包装等
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ PH：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的 PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性 ☆紫外光：波长240-300nm的紫外线对微生物具有致死 效应，用于空气和器皿表面灭菌 ☆其他：化学物质、重金属等
内容：
1. 什么是微生物 2. 微生物的生长繁殖
3. 食品中常见微生物
4. 生产中微生物的控制
1. 什么是微生物
病毒
原核生物界 细菌 酵母
真菌界
生物分 类系统 真菌原生界
霉菌
微生物
藻类
原生动物 动物界
植物界
微小的低等生 物的统称
1. 什么是微生物
个体微小
小
多
种类繁多
特 点
强
快
广
分布广泛
生长繁殖快
3.1.4 芽孢
某些细菌（芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌，少数球菌等）在 其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形，厚 壁，含水量低，抗逆性强的休眠体构造，称为芽孢
含水量低 抗逆性强
独立
休眠体
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢
3.食品中常见微生物
3.1.4 芽孢 分布广，存在于土壤、水、空气以及动物 肠道等处； 芽孢耐热性强，一般加热方法不易杀死； 萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品 腐败变质； 我们通常把是否能消灭芽孢作为衡量各种 消毒灭菌手段的最重要的指标
适应力强
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件
☆ 水是微生物生命活动的基本条件之一。
水 分
☆湿度大有利于微生物的生存和传播。 ☆生产食品使用的器具、容器、抹布等干 燥很重要。
☆
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足 够的能量。 ☆食品中营养丰富，十分适宜微生物生长。
其 他
2. 微生物的生长繁殖
2.2 微生物的个体生长
以细菌为例： 细菌一般以简单的二分裂法进行无性繁殖，个别细菌如结核杆菌 偶有分枝繁殖的方式。
2. 微生物的生长繁殖
2.2 微生物的个体生长
约20min
约20min
约20min
约20min
约20min
在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20-30分钟。 简单来说，有些细菌在一个小时之内就可以见到三代。
营 养
☆车间地面积水，地面料液清洗不净，用具不洁净。
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 低温型微生物适宜生长温度5-20℃、中温型25-40℃、 高温型微生物45-90℃
温 度
☆病原菌均为中温菌
☆控制在此温度下的总时间
☆冰箱、UHT杀菌
2. 微生物的生长繁殖
2.1 微生物的生长条件 ☆ 氧的存在与否和生长有关
3.食品中常见微生物
3.1.3 沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。 对热抵抗力不强，其繁殖的最适温度为 三十七摄氏度。 沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中 可生存5个月至2年之久。 最容易感染的食物有：肉类、禽类、 蛋类。 食品在加工、运输、出售过程中往往 被沙门氏菌污染。
3.食品中常见微生物
期
经过迟缓期的准备，为此时期的微生物生 长提供了足够的物质基础，同时外界环境也 是最佳状态。
2. 微生物的生长繁殖
稳 定 期
营养的消耗使营养物比例失调、有害代谢 产物积累、PH值等理化条件不适宜。
2. 微生物的生长繁殖
衰 亡 期
主要是外界环境对继续生长越来越不利、 细胞的分解代谢大于合成代谢、继而导致大 量细菌死亡。
2. 微生物的生长繁殖
营养物质的消耗
环境pH的变化
有害产物的积累
2. 微生物的生长繁殖
微生物生长曲线
2. 微生物的生长繁殖
迟 缓 期
微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢 系统需要适应新的环境，同时要合成酶、辅 酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期 的细胞数目没有增加。
2. 微生物的生长繁殖
对 数
4.生产中微生物的控制
4.1 生产中控制微生物的原因 1 造成食品腐败变质，缩短产品货架期 2 造成食源性疾病，引起食物中毒 3 维护公司良好的形象与信誉 4 个人的荣誉与自豪
3.食品中常见微生物
球状
细菌
杆状 螺旋状
酵母菌 真菌 霉菌
3.食品中常见微生物
3.1 细菌
主要反映食品的新鲜度、被细 菌污染的程度以及在加工过程中 细菌繁殖状态，是判别食品卫生 质量的依据。 从食品卫生观点看，食品中菌 落总数越多，说明食品质量越差， 病原菌污染的可能性越大。 菌落总数
3.食品中常见微生物
2. 微生物的生长繁殖
2.3 微生物的群体生长
单个或少数细菌细胞生长
繁殖后，会形成以母细胞为
中心的一堆肉眼可见、有一 定形态构造的子细胞集团， 这就是菌落。
2. 微生物的生长繁殖
大肠杆菌的代时为20分钟，以此计算， 在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖 到200万上，10小时后可超过10亿，24小 时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计 数的程度。
3.1.1 大肠杆菌
大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主 要且数量最多的一种细菌。 一般情况下与人体共生，人体免疫力 低时可致病。 食品常规微生物检测指标之一。 它反映了食品是否被粪便污染，同时 推断食品中是否有肠道致病菌污染的可 能。
3.食品中常见微生物
3.1.2 源自文库黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病 原菌，可引起人类化脓感染。 对温度敏感，但毒素极为顽强。 在自然界中无处不在，空气、水、灰 尘及人和动物的排泄物中都可找到。 最容易感染的食物有：肉类、禽类、 蛋类、水产类、奶制品等。
3.食品中常见微生物
3.2 酵母菌 酵母菌在自然界分布广泛，主要生长 在偏酸性的潮湿的含糖环境中 菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑 起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中 央部委的颜色都很均一，菌落多为乳白 色，少数为红色，个别为黑色。
3.食品中常见微生物
3.3 霉菌
菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳 的颜色。 主要生长于温暖潮湿的环境中 霉菌繁殖迅速，常造成食品变质，用具大 量霉腐变质食品的中心温度达到87.8~90.6℃ 时才能杀灭霉菌 霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经 和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾 损伤、繁殖障碍等