啤酒酿造与发酵的研究进展
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啤酒酿造与发酵的研究进展
研究的意义 • 1，啤酒概述 • 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽 的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶 类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质 等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、 胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作 用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过 滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量较低、 富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品 啤酒。 • 啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、 蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6＋2ADP＋2Pi 1/2C12H22O12＋1/2H2O 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
研究的意义
• 2，研究的意义 • 通过对啤酒背景及发展历程和酿造工艺的介绍，国内外啤 酒发展现状及未来趋势的阐述，使更多的人了解啤酒。
国内外对啤酒的研究进展 • 国外啤酒生产发展状况 • 1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大型化和自动化 • 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化和自动化，工艺上 趋向于缩短生产周期，提高整个啤酒生产的经济效益。世 界啤酒厂的平均生产规模为25万吨。美国达到20万吨，其 中最大的啤酒厂A一B公司年产量1400万吨，占全国总产 量接近一半;墨西哥一家计划年产180万吨的啤酒厂预计 2000年投产后占全国产量25%以上。
国内外对啤酒的研究进展 • 国外啤酒生产发展状况 • 2，新技术的开发 • 近几年来，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高产品产 量和质量，缩短发酵时间，降低生产成本，节省能源及人 力。 • 德国：新型多用途啤酒澄清剂 • 日本：开发出通过控制溶氧、降低啤酒中双乙酞浓度专利 技术。 • 加拿大：研制成功充氮低氧工艺技术，可改善啤酒口味。
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽 煮沸锅
发酵罐
旋沉槽
谢谢
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段：
（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯
（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮 （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸
（4）丙酮酸生成乙醇
3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 纯生啤酒： 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
国内外对啤酒的研究进展 • 国内啤酒生产发展状况 • • • • • • 多借鉴国外的技术，拥有的自主技术与产品还不够 同时还有以下特点： （1） 增长速度放缓，增长空间巨大 （2） 区域性品牌消费现象普遍 （3） 啤酒企业向集约化、规模化发展步伐加快 (4) 啤酒生产企业及人均消费量地区分布不平衡
啤酒分类
（1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 （德国的啤酒）
啤酒分类 （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
研究的意义 • 1，啤酒概述 • 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽 的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶 类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质 等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、 胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作 用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过 滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量较低、 富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品 啤酒。 • 啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、 蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6＋2ADP＋2Pi 1/2C12H22O12＋1/2H2O 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
研究的意义
• 2，研究的意义 • 通过对啤酒背景及发展历程和酿造工艺的介绍，国内外啤 酒发展现状及未来趋势的阐述，使更多的人了解啤酒。
国内外对啤酒的研究进展 • 国外啤酒生产发展状况 • 1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大型化和自动化 • 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化和自动化，工艺上 趋向于缩短生产周期，提高整个啤酒生产的经济效益。世 界啤酒厂的平均生产规模为25万吨。美国达到20万吨，其 中最大的啤酒厂A一B公司年产量1400万吨，占全国总产 量接近一半;墨西哥一家计划年产180万吨的啤酒厂预计 2000年投产后占全国产量25%以上。
国内外对啤酒的研究进展 • 国外啤酒生产发展状况 • 2，新技术的开发 • 近几年来，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高产品产 量和质量，缩短发酵时间，降低生产成本，节省能源及人 力。 • 德国：新型多用途啤酒澄清剂 • 日本：开发出通过控制溶氧、降低啤酒中双乙酞浓度专利 技术。 • 加拿大：研制成功充氮低氧工艺技术，可改善啤酒口味。
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽 煮沸锅
发酵罐
旋沉槽
谢谢
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段：
（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯
（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮 （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸
（4）丙酮酸生成乙醇
3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 纯生啤酒： 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
啤酒分类 （3）按生产方式分类 ： 熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
国内外对啤酒的研究进展 • 国内啤酒生产发展状况 • • • • • • 多借鉴国外的技术，拥有的自主技术与产品还不够 同时还有以下特点： （1） 增长速度放缓，增长空间巨大 （2） 区域性品牌消费现象普遍 （3） 啤酒企业向集约化、规模化发展步伐加快 (4) 啤酒生产企业及人均消费量地区分布不平衡
啤酒分类
（1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 （德国的啤酒）
啤酒分类 （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%