食品中添加剂的检测

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖:与蔗糖非常接近的高 质量的甜味剂。
环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素):美国认为确有 促癌和可能致癌作用,至今仍属被禁用于食品。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜):甜度高, 味感接近于蔗糖。
第三节 防腐剂
一、防腐剂的定义
防腐剂(preservative):指能抑制食品中微生物的繁 殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质。
限,故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,可参与 机体的正常代谢过程,故山梨酸可看成是食品的成分,按照
目前的资料可以认为对人体是无害的。测定方法有气相色 谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。
丙酸及其盐类:抑菌作用较弱,使用量较高。常用于面
包糕点类,价格也较低廉。丙酸及其盐类,其毒性低,可认 为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物。
第四节 抗氧化剂
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂:添加食品后阻止或延迟食品氧化,提高 食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。
主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,引起 食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。
脱氢醋酸及其钠盐:为广谱防腐剂,特别是对霉菌和酵
母的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人 体吸收,并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧 化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代, 其ADI值尚未规定。
2.酯型防腐剂:包括对羟基苯甲酸酯类。成本较
高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
2.食品添加剂的分类
按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加 剂。
按其功能和用途可将食品添加剂分为22类。
二、食品添加剂的安全使用和管理
1.食品添加剂的使用要求
本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明在使用
限量范围内长期使用对人体无害。
必须有一定的工艺功效,具有保持食品营养,防
止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用, 应在较低限量内产生显著效果。
禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪
造为目的而使用食品添加剂;不得经营和使用无 卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食 品添加剂。
未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品
添加剂。
使用方便、安全、易于贮存、运输与处理;添
加于食品后能被分析鉴定出来。
2.食品添加剂的作用
提高食品的保藏性能,延长保质期,防 止微生物引起的腐败和由氧化引起的变 质。
糖精钠被摄食后,在人体内不分解、不吸收,将 随尿排出,不能供给热能,无营养价值,对其使 用的安全性至今尚未有定论。价格低,在其产品 检验中,经常出现含量超标的现象。
糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层 色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。 其中目前使用较多的是高效液相色谱法。
2.其它甜味剂
改善食品感官性状和营养结构。
有利于食品的加工操作,适应机械化、 连续化大生产。
3.食品添加剂的危害
无论是人工合成还是天然提取,添加剂在生产阶段 因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。
某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。
某些非营养食品添加剂的使用,可导致低营养密度 食品的增加,会影响食品的营养价值。
在达到一定目的后,能够经过加工、烹调或储
存被破坏或排除;进入人体后最好能参与人体正 常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外, 不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。
食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,
也不应影响食品的质量及风味。
应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的
使用卫生标准和质量标准。
2.按营养价值分
营养性甜味剂:如蔗糖、果糖等 非营养性甜味剂
三、常见甜味剂及检验
1.糖精(糖精钠)
广泛使用的一种人工非营养型甜味剂。 白色粉末,易溶于水,其甜味是由阴离子产生, 分子状态有苦味;甜度为蔗糖的200~700倍(一般 为500倍),有后苦味,与酸味剂同用于清凉饮料之 中可产生爽快的甜味。 不允许单独作为食品的甜味剂,必须是与蔗糖构 同使用以代替部分蔗糖,不得应用于婴儿食品。
苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又名安息香酸,其在水中溶解
度低,故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后,大 部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出,剩
余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。测定有气相色谱法、 紫外分光光度Baidu Nhomakorabea、高效液相色谱法和滴定法等。
山梨酸及其盐类:又名花楸酸。由于在水中的溶解度有
3.生物型防腐剂:主要是乳酸链球菌素。乳酸
链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用 乳酸链球菌发酵提取而得。
4.其它防腐剂:
双乙酸钠:对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。
仲丁胺:不应添加于加工食品中,只在水果、蔬 菜储存期防腐使用。
CO2:CO2分压增高,影响需氧微生物对氧的利 用,能终止各种微生物呼吸代谢,抑制其生长。如 食品中存在着大量CO2可改变食品表面的pH,而使 微生物失去生存的必要条件。
糖醇类甜味剂:主要是山梨糖醇和麦芽糖醇, 作 糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。
甜菊糖甙:甜度约为蔗糖的300倍。缺点是口感 差,有甘草味和后苦味,往往与蔗糖、果糖、葡萄 糖等混用。
甘草:甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂, 甜度约为蔗糖的200倍,安全,可按生产需要量使 用。
乙酰磺胺酸钾:对光、热均稳定,甜感持续时间 长,味感优于糖精钠,吸收后迅速从尿中排出, 无蓄积作用。
部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。
三、食品添加剂检验方法
先将添加剂从复杂的食品混 合物中分离出来;
根据其物理、化学性质选择 适当的方法进行测定。
第二节 甜味剂
一、甜味剂的概念
指赋予食品甜味的食品添加剂。
二、甜味剂的分类
1.按来源分
天然甜味剂:分为糖醇类和非糖醇类
人工合成甜味剂:磺胺类、二肽类、蔗 糖的衍生物
二、防腐剂的机理
干扰微生物的酶系,破坏其正常 的代谢 ,从而抑制其繁殖。
改变胞浆膜的通透性使酶或代谢 物逸出而导致菌体失活。
三、防腐剂的分类
酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂
1.酸型防腐剂
♫ 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。
♫ 抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子, 其效力随pH 而定,酸性越大,效果越好,在 碱性环境中几乎无效。
相关文档
最新文档