第十章 食品中毒及食品源病原微生物

第十章食品中毒及食品源病原微生物食品被微生物污染后除前述的引起食品腐败变质外，其中有少数微生物可对人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病性微生物。

存在于食品中获益食品为传播媒介的病原微生物称为食品源病原微生物。

这类微生物直接或间接污染食品后，可以引起人类食品中毒以及肠道传染病的食物源性病原微生物。

1．食品中毒及其类型1．1食品中毒的概念概念：指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

人们食入含有有毒物质的食品以后造成的不良后果，基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。

因一次性进食含有有毒物质的食品后很快出现中毒症状，甚至被致死，这种中毒称为急性食品中毒。

多次或长期地进食含有微量有毒物质的食品，使得该种有毒物质在人体内不断积累或不断刺激机体，达到一定程度时才出现中毒症状，称为慢性食物中毒。

食物中毒的特点：①与饮食有关。

食品中毒的发生与食入某种有毒食物有关，凡进食这种有毒食物的人大多都出现中毒的症状，而没有进食这种食物的人，即使同桌进食，同屋居住，同用生活用具也不发生中毒的症状。

②食物中毒的病人都有大致相同的症状，即多表现为急性胃肠炎的症状。

③大多数食物中毒的潜伏期较短，食入有毒物质后几小时内即可出现中毒症状。

集体性食物中毒发生时，则表现为很多人在同时间内或相继发病，并很快达到发病高峰。

④食物中毒病人对健康人不直接传染，即食物中毒不具有传染性，因而不能造成大流行。

1.2食品中毒的类型食物中毒按病原分类的方法可分为细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性食物中毒4大类型。

连续多年我国食物中毒的统计资料表明，微生物性食物中毒最为常见。

这里仅述微生物性食物中毒。

细菌性食物中毒：人们食入了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒称为细菌性食物中毒。

这是食物中毒中最为常见的一类。

通常具有明显的季节性，一般多发生在气候炎热的夏、秋季。

根据发病的机制可分为感染型、毒素型和混合型细菌性食品中毒。

所谓感染型食物中毒就是某些食物中毒病原菌污染食品后，在其中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体后，在人的消化道中继续生长繁殖，造成感染并产生毒素，从而造成中毒。

如沙门氏菌、变形杆菌引起的食物中毒。

某些细菌污染食品后，在适宜的条件下，这些细菌在食品中生长繁殖并产生毒素。

这种含有毒素的食品被人食入后引起的中毒称毒素型食物中毒。

引起毒素型食物中毒的细菌随食物进入人体后，一般不再繁殖，只是其原来在食品中产生的毒素对人体起毒害作用。

如肉毒梭菌、葡萄球菌引起的食物中毒。

混合型细菌性食物中毒是指随食物摄入活细菌及其毒素共同作用而引起的中毒性疾病。

细菌性食物中毒的特点：发病率较高，占食物中毒事件总数的30%-60%。

除肉毒梭菌毒素中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低，具有明显的季节性，多发生于5-10月份，引起中毒的食物中以动物性食品为主。

真菌性食物中毒：食用被某些真菌毒素污染的食品而引起的中毒称真菌性食物中毒。

真菌性食物中毒的发生往往有一定的地域性，如南部非洲人常以玉米、花生为主食，常发生黄曲霉毒素中毒。

这类中毒发生较少，但常常发生慢性中毒，有的可诱发癌症。

2．导致食品中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的42.6-60%。

根据致病范围可分为3个群。

第一群：仅对人有致病性，例如：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌。

第二群：仅对动物有致病性，例如：鸡伤寒和雏白痢沙门氏菌仅对火鸡致病。

第三群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，例如：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

生物学特性：G—，两端端圆的短杆菌，周生鞭毛，能运动，不形成芽孢，一般不形成荚膜，多数为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃。

大多数沙门氏菌对营养物质要求不严格，在普通培养基上鞥良好生长。

沙门氏菌对抗热性不强，60℃条件下处理30分钟可致死。

在水中能存活2-3周，在自然环境的粪便中能存活1-2个月，在冰冻的土壤和冷冻食品中可存活半年以上。

引起食物中毒的机制及症状：沙门氏不产生外毒素，为感染型食物中毒。

由于食入了含有活的沙门氏菌的食物，细菌随食物进入消化道，进一步生长繁殖造成消化道感染而引起中毒。

食入的活菌数越多，发生中毒的机会就越大。

在临床上主要表现为急性胃肠炎的症状，如呕吐、腹泻、腹痛，并可由沙门氏菌内毒素的作用引起中枢神经系统症状，如头痛、发烧、痉挛等。

污染来源及途径：患沙门氏菌病的人和动物及其带菌者是主要的污染源，它们的排泄物可直接或间接地污染各类食品。

例如患沙门氏菌病的动物在屠宰、加工等环境中可直接地或提供水、器具、操作人员等污染其他食品原料。

另外，饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。

引起沙门氏菌中毒的食品多为肉、禽、鱼、乳等动物性食品，特别是肉类及牲畜的内脏。

预防的措施：①防止沙门氏菌污染食品（加强食品生产企业的卫生监督，特别是要加强宰前和宰后的兽医卫生检验，区分健康牲畜和有病牲畜，查明病因，并按有关卫生条例及规定处理。

屠宰时，应遵守屠宰过程的卫生要求，防止肉尸河内脏被皮毛、粪便、污水及容器等污染。

）②控制食品中沙门氏菌繁殖（沙门氏菌最适生长温度为37℃，但在20℃以上就可以大量生长繁殖，而在较低温度下沙门氏菌生长可被抑制，所以低温贮藏食品是预防沙门氏菌中毒的一项重要措施。

各食品企业应创造条件进行食品的冷藏或冷冻。

适当的食盐浓度也可以抑制沙门氏菌生长，如肉、鱼等可加8%-10%的食盐，防止沙门氏菌繁殖。

）③杀灭沙门氏菌（对疑为沙门氏菌污染的食品进行食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏中毒的有效措施。

加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小等。

）2.2葡萄球菌属葡萄球菌属广泛地分布在自然界中。

在分类地位上属于微球菌科的一个属。

在葡萄球菌属中，又根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种：金黄色葡萄球菌属、表皮葡萄球菌属、腐生葡萄球菌属。

其中金黄色葡萄球菌属具致病性，可造成化脓性感染和败血病，一些溶血性菌株能产生引起急性肠炎的外毒素——肠毒素，引起食物中毒。

金色葡萄球菌的主要生物学性状：G+，比非致病性葡萄球菌小，细部常呈葡萄串状排列，不能形成芽孢，无鞭毛，某些细菌能产生荚膜或粘液层，为兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃，最适pH7.4 ，耐盐，可在含10%-15%的食盐溶液中生长，对营养要求不严格，在普通营养琼脂上生长良好，形成圆形、凸起、边缘整齐、表面光滑、湿润的菌落、菌落常具金黄色脂溶性色素。

多数菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。

能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖产酸不产气，亦能分解甘露醇产酸。

能产生血浆凝固酶，使含有抗凝固剂的家兔和人的血浆凝固。

引起中毒的机制及中毒症状：食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下迅速繁殖并能产生肠毒素。

肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性强。

进入人体后，肠毒素使肠粘膜分泌较多水分并使水分吸水量减少，引起水和电解质在肠道滞留，因而产生腹泻和腹痛等急性肠胃炎症等。

潜伏期一般为2-5小时，病程亦较短，1-2日内即可恢复。

污染来源及途径：金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界中，特别是具有化脓性炎症病人、病畜的病症部位，含有大量的金黄色葡萄球菌，可直接的或间接地污染食品。

例如患有乳房炎症的牛乳、羊乳中可能含有大量的金黄色葡萄球菌。

适于金黄色葡萄球菌生长繁殖并产生肠毒素的食物主要是乳及入乳制品、腌肉、鸡、蛋及淀粉类食品。

最常见的是牛乳，因为牛乳的基质条件更适于金黄色葡萄球菌的生长繁殖和产生肠毒素。

由于肠毒素耐热，牛乳在饮用前虽经煮沸但尚不能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。

预防措施：主要是防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成。

对产乳牲畜应严格检疫，患有乳房炎的乳牛不能作为食用。

定期对食品从业人员进行健康检查，患有痔疮、口腔疾病等化脓性炎症的人员，应及时调换岗位。

乳制品特别是含有乳的冷饮食品，必须使用经消毒的优质乳为原料，加工、保藏必须按卫生操作规程进行，防止再度污染。

已被金黄色葡萄球菌污染的食品，不能再食用，因一般的烹调温度不足以破坏肠毒素。

2.3肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌在分类地位上属于芽孢杆菌科，梭状芽孢杆菌属，简称肉毒梭菌，肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。

生物学性状：G+，周生鞭毛，能运动，无荚膜，芽孢椭圆状，专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长。

最适宜生长温度为25-37℃，最适pH6.0-8.2,对营养要求不严格，在庖肉培养基中生长时，混浊、产气、散发奇臭。

主要生化性状为发酵多糖产酸产气，能产生硫化氢，液体明胶，不产生吲哚，在血板上具溶血性。

肉毒梭菌营养细胞的抗性与一般无芽孢杆菌相似，但其芽孢对不良环境因素有强大抗性。

加热至100需6小时或120℃4分钟才能将其杀灭，是病原菌中抗热性最强的一种。

引起中毒的机制及中毒症状：肉毒梭菌在厌氧条件下生长繁殖的过程中，可产生一种强烈的外毒素——肉毒素。

肉毒素是一种嗜神经毒素A、B、C、D、E、F、G等七个型。

人类中毒主要由A、B及E、型引起的，少数由F型引起，C、D型仅引起动物中毒。

在我国发现的肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起，B型和E型较少。

肉毒梭菌是目前人类已知的有毒物质中毒性最强的一种。

毒素进入人的消化系统后不能被破坏，被吸收后经血液循环与神经系统结合，导致中枢神经麻痹，头昏、头痛、瞳孔散大，进而肌肉麻痹，吞咽困难、呼吸困难，心力衰竭，重者导致死亡，如果得不到及时有效的救治，死亡率可高达50%-60%。

潜伏期因食入毒素量及人体健康状况不同有较大的差异，一般为2-10天，有的在24小时内即可出现中毒症状。

污染来源及途径：肉毒梭菌在自然界中主要存在土壤、江河湖海的淤泥沉积物、动物的粪便及鱼的肠道内，可直接或间接地污染食品。

引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。

这些食品被肉毒梭菌污染后，在合适的温度及厌氧条件下，肉毒梭菌便生长繁殖并产生肉毒素，最后在食用前又未充分加热处理而导致中毒。

预防措施：在食品加工过程中，应食用新鲜食品原料并避免泥土的污染，加工时应充分烧熟煮透，加工后的熟食应妥善保藏，避免再度污染；生产罐头食品，必须严格按操作程序进行，杀菌要彻底，封罐要严密，对疑有变质的罐头，特别是胖听罐头应严格检验，如有问题应坚决废弃；对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理10-20分钟，各型毒素均可被破坏。

2.4 病原性大肠杆菌大肠杆菌在分类地位上属于肠道杆菌科，埃希氏菌属。