食品的污染食源性疾病和食物中毒培训课件

二、食物中毒
（一）食物中毒的概念和范畴 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒的分类 （四）食物中毒的发病特点
（一）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各 种致病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食 源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急 性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、 有害污染物引起的中毒性疾病。
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请您思考
食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的
可能途径有哪些？
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第一节 食品的污染
一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源
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5、昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
3、空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
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4、污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体， 例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。
请您思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
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一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防
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一、食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
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二、食品加工中的污染源
（一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料
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6、有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
第二节 食源性疾病和食物中毒
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3、家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
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4、海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
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5、配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。
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（二）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
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二、食品加工中的污染源
（二）其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品
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1、设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
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2、食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。
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1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
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2、红肉制品
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。