食品的污染食源性疾病和食物中毒培训课件
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(2024年)47食源性疾病监测培训PPT课件
47食源性疾病监测培训PPT 课件•食源性疾病概述•食源性疾病监测体系介绍•常见食源性疾病案例分析•食品安全法律法规与标准解读•实验室检测技术在食源性疾病诊断中应用•现场调查与应急处置能力培训contents目录01食源性疾病概述定义与分类定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
分类按致病因子分类，包括细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、有毒动植物性等食源性疾病。
发病原因及危险因素发病原因食源性疾病的发病原因包括食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被污染，以及食品本身含有有毒有害物质等。
危险因素不洁食品、过期食品、未经煮熟的食品、受污染的水源等都是食源性疾病的危险因素。
临床表现与诊断依据临床表现食源性疾病的临床表现因致病因子和机体反应性的不同而异，可包括消化系统症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、神经系统症状（如头痛、头晕等）以及全身症状（如发热、乏力等）。
诊断依据食源性疾病的诊断依据包括流行病学资料、临床表现、实验室检测等。
其中，实验室检测可包括病原学检测、毒理学检测等。
预防措施及重要性预防措施预防食源性疾病的措施包括加强食品生产、加工、运输、贮存等环节的监管，提高食品安全意识，养成良好的饮食习惯等。
重要性预防食源性疾病对于保障公众健康、减少医疗负担、促进社会和谐发展具有重要意义。
同时，加强食源性疾病的监测和报告也是及时发现和控制食源性疾病的重要手段。
02食源性疾病监测体系介绍监测目的和意义目的通过对食源性疾病的监测，及时发现、评估、预警和控制食源性疾病的暴发和流行，保障公众健康。
意义提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生；为政府制定食品安全政策提供科学依据；增强公众对食品安全的信心。
监测方法与流程方法包括主动监测和被动监测两种。
主动监测通过定期抽样检测食品中的致病因子；被动监测则依赖于医疗机构和疾控中心的报告。
流程制定监测计划→确定监测点→采集样品→实验室检测→数据分析→结果报告→采取控制措施。
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
36
大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
2
一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
17
常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
18
1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
11
二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
12
大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食源性疾病培训ppt课件
• 我国目前尚无统一的食源性疾患报告
• 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成 近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典 型的食源性疾病的大流行。
• 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事件，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右
• 近年来，不法食品商贩用工业酒精兑制白 酒，引起甲醇中毒列立死亡事故屡禁不止， 1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用 白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人， 死亡35人，1988年春节期间，山西朔州和
• 疾病分4类
• 1、 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病;
• 2、 与食物有关的变态反应性疾病;
• 3、 经食品感染的肠道传染病(如痢疾)、人畜共 患病(口蹄疫)、寄生虫病(旋毛虫病)等;
• 4、 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾
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• 疾病预防 • 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 • 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安
全系数的食品。不买散装食品。
• 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生 水。
• 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防 止生熟食交叉污染。
• 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果 必须洗净。
• 6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。
东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事件仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列立死亡事故屡禁不止1996年67月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件中毒192人死亡35人1988年春节期间山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾兑散装白酒发生严重的甲醇引起的食物中毒导致296人中毒住院治疗27人死亡上述二起食物中毒事件是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性经的典型案例
• 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成 近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典 型的食源性疾病的大流行。
• 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事件，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右
• 近年来，不法食品商贩用工业酒精兑制白 酒，引起甲醇中毒列立死亡事故屡禁不止， 1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用 白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人， 死亡35人，1988年春节期间，山西朔州和
• 疾病分4类
• 1、 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病;
• 2、 与食物有关的变态反应性疾病;
• 3、 经食品感染的肠道传染病(如痢疾)、人畜共 患病(口蹄疫)、寄生虫病(旋毛虫病)等;
• 4、 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾
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• 疾病预防 • 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 • 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安
全系数的食品。不买散装食品。
• 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生 水。
• 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防 止生熟食交叉污染。
• 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果 必须洗净。
• 6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。
东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事件仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列立死亡事故屡禁不止1996年67月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件中毒192人死亡35人1988年春节期间山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾兑散装白酒发生严重的甲醇引起的食物中毒导致296人中毒住院治疗27人死亡上述二起食物中毒事件是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性经的典型案例
医院食源性疾病监测培训最全优质PPT【15页】
一、监测目的
通过对食源性疾病暴发事件的监测和归因分析 ，掌握食源性疾病暴发事件的高危食品和危险因素 ，为制定、调整食源性疾病防控策略提供依据。
二、监测对象
对疑似与食品有关的生物性、化学性、有 毒动植物性的感染或中毒性病例、疑似食 源性异常病例进行监测。重点监测对象包 括：
1、感染性病例：有可疑食物暴露史的感染 性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹 痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。
7.国家食品安全风险评估中心每日登陆 “食源性疾 病暴发监测系统”查看各地食源性疾病暴发情况，并 且完成季度、年度全国食源性疾病暴发分析报告并提 交国家卫生计生委。
四、报告原则与要求
(一)食源性疾病暴发事件报告是《食品安全法》法 定报告职责，任何单位和个人不得以可能影响创
库伦旗医院食建源性全疾病国监测、卫报告生工作城管理制市度 、卫生计生行政部门绩效考核等
2、对食源性疾病暴发调查中环境、食品、生物标 本中致病菌分负责填写《食源性疾病病例监测
信息表》（附表1） 2、异常病例 临床医生发现疑似食源性异常病例后，填写 《疑似食源性异常病例报告卡》（附表2）
四、报告流程
1.医疗机构在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发事 件，应当及时上报当地卫生计生行政部门。
及发病人数 2人及以上或出现1名及1名以上死亡 各级疾病预防控制中心每日汇总分析辖区内监测信息，发现疑似食源性疾病暴发事件，应当及时上报当地卫生计生行政部门。 病例的食源性疾病暴发事件均应上报。
(三)所有的盟（市）级和旗（县）级疾控机构均 要参加食源性疾病暴发的报告工作。
(四)自治区、盟（市）级和旗（县）级卫生计生 行政部门应协调同级食品安全监管部门，保证调 查信息的完整性和报告的及时性。
食品安全卫生培训课件pptx
不洁食品可引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病等，严重危害人体健康。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
《预防食物中毒》课件
志贺氏菌
常见于水果、蔬菜和饮用 水，会导致腹泻、发热和 腹痛等症状。
化学污染
农药残留
农产品在种植过程中使用 的农药未完全清除，导致 残留。
重金属污染
如铅、汞等重金属元素污 染水源或土壤，进而污染 食物。
工业有害物质污染
如二噁英等有害物质污染 食物链。
食物变质
食物过期
食物存储时间过长，导致变质。
食物储存不当
处理措施
当地政府立即采取措施，控制事态发展，对涉事 餐馆进行处罚，并加强食品安全监管。
国际上重大食物中毒事件
事件概述
近年来，国际上发生了一些重大食物中毒事件，如美国“毒菠菜 ”事件、欧洲“毒鸡蛋”事件等。
原因分析
这些事件的原因大多是农药残留、兽药残留、重金属超标等问题， 以及食品生产和加工过程中的卫生问题。
在调查过程中，应积极配合监管 部门的调查，提供必要的证据和
信息。
05
食品安全常识
选择新鲜食品
新鲜食品是预防食物中毒的关键，因为它们含有较少的细菌和毒素。选 择新鲜、无异味、无异色的食品，避免选择过期或变质的食品。
对于易变质的食品，如肉类、鱼类和乳制品，应选择在最新鲜的状态下 食用。对于不易变质的食品，如蔬菜和水果，也应尽量选择新鲜的产品
处理措施
03
该企业及时发现并处理了问题，加强了员工培训和管理，提高
了食品安全意识。
THANKS
感谢观看
处理措施
各国政府和国际组织正在加强食品安全法规和标准的制定和实施， 加强食品安全监管和风险评估。
成功预防食物中毒的案例
事件概述
ห้องสมุดไป่ตู้
01
某大型餐饮企业通过加强食品安全管理，成功预防了一起食物
2024版食源性疾病培训完整ppt课件
05
断
临床表现
01 胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
03 神经系统症状
头痛、头晕、乏力、失眠
等
02 肝肾损害症状
黄疸、肝区疼痛、蛋白尿
等
04 过敏反应
皮疹、瘙痒、呼吸困难等
诊断标准与鉴别诊断
诊断标准
根据病史、临床表现和实 验室检查结果综合判断
鉴别诊断
与食物中毒、急性胃肠炎 等疾病进行鉴别
实验室检查
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
提升了应急处置能力
通过模拟演练和案例分析，学员们对食源性疾病暴发的应急处置流程有了更清晰的认识，提 高了应对突发事件的能力。
食源性疾病防控工作展望
1 2
加强食品安全监管 进一步完善食品安全监管体系，提高监管水平和 效率，切实保障人民群众的饮食安全。
推广健康饮食知识 通过各种渠道和方式，向公众普及健康饮食知识， 提高人们的食品安全意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病培训ppt课件完整版
食源性疾病培训ppt 课件完整版
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
安全教育培训课件：食品安全与食物中毒防范
勤洗手
穿戴清洁的工作服
在接触食物前、处理食物过程中以及 使用卫生间后，都要彻底清洗双手。
工作服应定期清洗，保持干净整洁。
指甲修剪
保持指甲的清洁和适当的长度，避免 指甲藏匿污垢和细菌。
环境卫生保持
定期清洁工作场所
包括厨房、餐厅、食品加工区等 ，去除污渍和尘埃。
保持空气流通
确保工作场所的窗户能够打开， 保持良好的空气流通。
垃圾分类与处理
将生活垃圾和厨余垃圾进行分类 ，并及时处理。
餐具清洁与消毒
清洗餐具
每次使用后应及时清洗餐具，去除食物残渣和污 渍。
消毒处理
对于不能清洗的餐具，应采用高温或紫外线消毒 的方式进行消毒。
存放餐具的方式
清洗并消毒后的餐具应存放在干燥、通风的地方 ，避免再次污染。
05
食品安全宣传教育
食品安全宣传途径
食品安全标准与规范
食品安全标准
我国制定了一系列食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使 用标准等。
食品安全规范
除了标准外，还制定了一系列食品安全规范，如食品生产经营规范、餐饮服务规 范等。这些规范对食品生产和经营的全过程提出了明确的要求，以确保食品的安 全和卫生。
02
食物中毒的预防与应对
食品安全教育形式
图文并茂的宣传册
设计简洁明了的宣传册，配以 生动的图片和文字说明，便于
理解和记忆。
视频教程
制作食品安全知识视频教程， 通过生动的画面和讲解，让观 众更加直观地了解食品安全知 识。
互动式讲座
组织专家进行互动式讲座，通 过问答、案例分析等形式，提 高观众的参与度和理解力。
网络课程
利用网络平台开设食品安全课 程，方便观众随时随地学习，
食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
40
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
12
一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
13
(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
21
(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
22
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
食源性疾病和食物中毒诊疗和处置培训课件
a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐 油、大麻油等）；
b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品 （如木薯、苦杏仁等）；
c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食 品(如发芽马铃薯等)。
3.2.5 化学性中毒食品，主要有四种：
a.被有毒有害的化学物质污染的食品；
所。 5.1.1 停止食用中毒食品。 5.1.2 采取病人标本，以备送检。 5.1.3 对病人的急救治疗主要包括：
a.急救：催吐、洗胃、清肠； b.对症治疗； c.特殊治疗。
食源性疾病和食物中毒诊疗和处置
10
食物中毒诊断标准及技术处理总则
5 技术处理总则
5.2 对中毒食品控制处理
5.2.1 保护现场,封存中毒食品或疑似中毒食品。
食源性疾病和食物中毒诊疗和处置
2
食物中毒诊断标准及技术处理总则
3. 术语
3.1 食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒
有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的
急性、亚急性疾病。
3.2 中毒食品
含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。
3.2.1 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。
食源性疾病和食物中毒诊疗和处置
15
食物中毒的种类
5、细菌性食物中毒的治疗 ●对症治疗 ●抗菌治疗 6、如何预防细菌性食物中毒
加强食品管理，注意饮食卫生 ，防止食物污 染变质 ，
食源性疾病和食物中毒诊疗和处置
16
食物中毒的种类
三、亚硝酸盐食物中毒
1、亚硝酸盐食物中毒的原因
★亚硝酸盐是一种食品添加剂，它有较好的增色作用， 同时还有增强肉制品风味和杀菌作用，所以肉制品常 用到 ，也导致超量滥用 。
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
食物中毒与食源性病原微生物
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
ppt课件
21
3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
19
沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
27
致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
ppt课件
21
3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
19
沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
27
致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
食源性疾病培训院内PPT课件
食源性疾病监测
食源性疾病背景及意义
* 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲 型肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
2
* 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
3
* 近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇 中毒死亡事故履禁不绝。1988年春节期间，山西朔 州和大同市灵丘县发生了饮用不法食品生产经营者 用甲醇勾对散装白酒，引起严重的甲醇中毒事件， 导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。1996年6 月-7月期间，云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶 性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人。上述二 起甲醇中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工 食品造成食源性疾患的典型案例。
内科（如消化内科、肾内科和神经内科等）和儿科的就诊者
* 报告时限：确诊后逐级上报 * 报告部门：疾控中心
31
监测范围：继续坚持 “重点突出，全面开展”的监测原则 • 在全省设立31个重点监测县区， 选择35家医院，开展异常病例/事 件监测 • 孝义市（孝义市人民医院）
重点突出
全面开展
• 孝义市人民医院以外的其它医院也 参与工作 • 发现异常病例/事件，也应按照要求 上报
24
25
常见食源性疾病
* 细菌性食物中毒
* 感染性腹泻
•目的
ห้องสมุดไป่ตู้
提高对食源性疾病（包括食物中毒事件） * 细菌性痢疾
* 伤寒 * 霍乱
的监测预警能力。
* 食源性寄生虫病（广州管圆线虫病）
26
* 监测方法：《2013年食源性疾病监测工作手册》
* 监测工具：食源性疾病（食物中毒）报告卡
食源性疾病背景及意义
* 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲 型肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
2
* 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
3
* 近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇 中毒死亡事故履禁不绝。1988年春节期间，山西朔 州和大同市灵丘县发生了饮用不法食品生产经营者 用甲醇勾对散装白酒，引起严重的甲醇中毒事件， 导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。1996年6 月-7月期间，云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶 性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人。上述二 起甲醇中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工 食品造成食源性疾患的典型案例。
内科（如消化内科、肾内科和神经内科等）和儿科的就诊者
* 报告时限：确诊后逐级上报 * 报告部门：疾控中心
31
监测范围：继续坚持 “重点突出，全面开展”的监测原则 • 在全省设立31个重点监测县区， 选择35家医院，开展异常病例/事 件监测 • 孝义市（孝义市人民医院）
重点突出
全面开展
• 孝义市人民医院以外的其它医院也 参与工作 • 发现异常病例/事件，也应按照要求 上报
24
25
常见食源性疾病
* 细菌性食物中毒
* 感染性腹泻
•目的
ห้องสมุดไป่ตู้
提高对食源性疾病（包括食物中毒事件） * 细菌性痢疾
* 伤寒 * 霍乱
的监测预警能力。
* 食源性寄生虫病（广州管圆线虫病）
26
* 监测方法：《2013年食源性疾病监测工作手册》
* 监测工具：食源性疾病（食物中毒）报告卡
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二、食品加工中的污染源
（二）其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
1、设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
二、食物中毒
（一）食物中毒的概念和范畴 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒的分类 （四）食物中毒的发病特点
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
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2、红肉制品
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
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2、食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。
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一、食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
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二、食品加工中的污染源
（一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料
（一）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各 种致病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食 源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急 性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、 有害污染物引起的中毒性疾病。
请您思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
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一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防
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请您思考
食品的污染源包括文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
第一节 食品的污染
一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源
4、海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
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5、配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。
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6、有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
第二节 食源性疾病和食物中毒
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（二）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
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3、空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
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4、污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体， 例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。
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5、昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
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3、家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
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（二）其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品
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1、设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
二、食物中毒
（一）食物中毒的概念和范畴 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒的分类 （四）食物中毒的发病特点
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1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
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2、红肉制品
对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
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2、食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。
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一、食品污染的种类
按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
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二、食品加工中的污染源
（一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料
（一）食源性疾病的概念和范畴
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各 种致病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、 食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食 源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急 性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、 有害污染物引起的中毒性疾病。
请您思考
什么是食源性疾病？ 什么是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
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一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防
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请您思考
食品的污染源包括文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
第一节 食品的污染
一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源
4、海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
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5、配料
配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。
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6、有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
第二节 食源性疾病和食物中毒
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（二）食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
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3、空气
微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 的，也可能是不适当的卫生操作引起的。
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4、污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体， 例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。
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5、昆虫和啮齿动物
苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。
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3、家禽产品
生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
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