食品卫生食品污染与中毒PPT课件

业
学
院
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1.3、食物中毒的特征：
1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急 骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。
2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状；
3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间
内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病
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立即停止 4、发病率高，不具有传染性。 1.4、食物中毒的分类： •根据引起食物中毒的病原物质分类：
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蜡样芽孢杆菌食物中毒 病原 革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在 菌 氧生长，6小时成芽孢。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
革兰氏阳性兼厌氧菌，主要 是金黄色葡萄球菌
最适生长温度为28~37℃，100 在20~37℃最易繁殖，最适
特点 ℃ 20min杀灭
PH为7.4，100 ℃ 2H杀灭
中毒 呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎 呕吐、腹泻等急性胃肠炎 症状
原因 活菌和肠毒素 中毒 剩米饭和淀粉类，剩菜，其次 食品 有乳制品、肉类。
外界的污染、腐败菌，存在 于污水、人和动物肠道内
主要是肉，少量禽、蛋、鱼
预防 措施
同沙门氏菌食物中毒，剩米饭 等熟食在100 ℃加热水20min。
食品通过人和动物传染被污 染该菌，由大量肠毒素引起 中毒
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肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 病原 革兰氏阳性厌氧菌，主要由肉 菌 毒梭菌A、B、E型引起中毒
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1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而 引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。
1.2、食物产生中毒的原因：
1、致病性微生物
3、食品本身有毒成分；
广 4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；
州 5、动植物毒素的转移与富集；
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6、误食有毒植物； 7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。
致病性大肠杆菌食物中毒
革兰氏阴性杆菌，病原菌为 致病性大肠杆菌
生长最适温度为37℃，PH为 不耐热毒素于60 ℃加热30
特点 7.7，3%食盐。在食醋中1min min被破坏，耐热毒素在
死亡,90 ℃ 1min死亡.
100℃加热30min未被破坏
中毒 上腹部陈发性绞痛,腹泻,有恶心、毒素型引起急性胃肠炎，侵
3、食品在食用前未被彻底加热。
1.2、细菌性食物中毒的发生：
食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒
广 素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性
州 食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物
城 主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。
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1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水 分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。 ⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒； ⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放； ⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生 毒素引起中毒。
3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗 等；黄曲霉毒素中毒。 4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药 广 等。
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第二节 细菌性食物中毒
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1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件：
1、食物被细菌污染；
2、食品水分含量高且贮存方式不当；
防止病原菌污染，加强企业卫
预防 生管理，严禁食用病死的禽畜。
措施 生熟分开，避免交叉感染。蛋
症状 呕吐，病程2~4天预后良好
入型引起急性菌痢
原因 活菌和内毒素协同作用
中毒 食品
主要是海产、鱼虾贝类、其次 为肉、家禽、咸蛋
预防 措施
中毒原因生食海产品，或未烧 煮透的鱼虾或剩下的鱼虾，再 次食用未加热灭菌。见前页 .
人与动物的粪便经手、蝇和 不洁用具污染食品 主要是水产品、肉类、蔬菜、 豆制品、特别是凉拌菜、熟 肉。 同沙门氏菌食物中毒
职 1、细菌性食物中毒：
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由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急
学 性疾病。包括如下8个方面：
院
沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性
大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状
芽胞杆菌、其它细菌性食.物中毒。
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2、有毒动植物中毒： 有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。
20~37℃繁殖迅速，在100℃立 即死亡,75 ℃ 5分钟
变形杆菌食物中毒
革兰氏阴性无芽胞杆菌，引 起中毒主要为普通变形芽胞 杆菌、奇异~、莫根氏变形~
100℃几分钟死亡,75 ℃ 5分 钟
中毒 症状
原因
中毒 食品
胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、 急性胃肠炎型、过敏性、混
腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型、败血症
食品营养与卫生学
食品卫生部分
主讲人：李崇高、黄建初
广州城市职业学院
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第六章 食物中毒
广
本章学习目的与要求
州 1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预
城 防措施
市 2、以正确指导食品生产和人民生活；
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3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影 响
院
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第一节 食物中毒的概念
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毒素对热不稳定，于100 ℃ 湿热100℃6H被破坏，对酸
特点
10~20min完全破坏，但肉毒梭 菌芽孢耐高温，以A型最强，需
碱盐敏感，PH9、PH4.5菌 株被抑制，10%食盐抑制生
在120℃4min破坏.
长
中毒 神经系统症状 症状
原因 毒素型食物中毒
中毒 家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆 食品 腐、豆瓣酱) 、不新鲜肉鱼蛋
合型胃肠炎
由活菌和内毒素协同作用造成
外界的污染、腐败菌，存在 于污水、人和动物肠道内
主要是肉，少量禽、蛋、鱼
主要是动物性食品、熟肉类、 熟内脏、蛋、水产品等
预防 措施
防止病原菌污染，加强企业卫生 管理，严禁食用病死的禽畜。生 熟分开，避免交叉感染。蛋煮. 沸
8min
同左，操作人员的卫生
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副溶血性(嗜盐)弧菌食物中毒 病原 革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状 菌 嗜盐菌
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1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。 如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜 洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。
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病原 菌
特点
沙门氏菌属食物中毒
革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌 属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙 门氏菌、猪霍乱沙门氏菌