第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒PowerPoi
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食源性疾病与食物中毒PPT课件
处理措施
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食物中毒与食源性疾病PPT课件
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病的基本特征：
食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病 因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征
发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样 的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者 不发病。
病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停 止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流 行时的余波。
从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床 表现一致的病源。
中毒机制
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致 的感染型中毒。
大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
吞噬细胞吞噬或杀灭 ↓
内毒素（致热源 ）→体温升高
活菌和内毒素共同作用→胃肠道(粘膜发炎、水肿、充血)→消化道症状
肠炎沙门氏菌 → 肠毒素 → 小肠粘膜细胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢进)
→腹泻
临床表现
是否发病 取决于食入的菌量和身体的健康状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
分为：急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时
主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘 要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜 加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生
加强食品安全监督、检验的力度 对肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。
食源性疾病与常见食物中毒PPT课件
▪区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
食源性变态反应性疾病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
慢性中毒性疾病
食源性寄生虫病
.
有毒有害污染物
7
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 2. 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒
3.2.有毒动植物食物中毒
3.化学性食物中毒
.
8
食物中毒的特征
4. 耐热性溶血毒素
致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（
kanagawa
test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素
（分子量42000）所致。
.
26
流行病学特点
1.流行地区和季节分布： 沿海地区多发，夏秋季多发
2.引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。 4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食
.
16
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
.
17
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
.
3
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等
2. 化学性:
污染有害化学物质
有机磷农药、重金属
加工时产生有害化学物质
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
添加或误用有害化学物质
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。
食源性疾病与常见食物中毒PPT课件
.
5
新的案例
敌敌畏金华火腿、泡菜
“阜阳奶粉”事件
孔雀石绿事件
甲醛泡发的海产品
假鸡蛋
光明牛奶变质再加工事件
三鹿婴幼儿奶粉事件
“中毒:（Food poisoning ）
概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
人与人之间一般无直接传染
.
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你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定
➢流行病学特点 ➢临床特征
季节：主要发生夏秋季 本例9月
➢实验室检查
鼠伤寒沙门氏菌属
.
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细菌性食物中毒
概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。
▪常见包括
沙门菌
金黄色葡萄球菌
副溶血性弧菌
大肠埃希菌
单核细胞增多性李斯特菌
.
15
细菌性食物中毒概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 4、食物中毒中最常见的
腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
.
18
1.沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中
毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。
病因 沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 (1)不耐热 100℃立即死亡，70℃5分钟死亡
《食源性疾病和食物中毒》_ppt文件PPT课件
• 原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；
• 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；
• 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
19
4. 致病性大肠杆菌食物中毒
❖主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食 物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其 中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食 物引起死亡。
1. 河豚鱼（气泡鱼）中毒
毒素 河豚毒素，剧毒； 部位 河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑 等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身； 流行 生殖产卵季节，清明前后； 发生原因 冒险、误食； 预防措施： 1）禁止出售和购买河豚鱼； 2）渔民和采购员要学会鉴别；
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
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¡ 范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括 已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等） 和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急 性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
二、中毒食品的分类
¡ 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食 品。
¡ 中毒食品的分类： ¡ （1）细菌性中毒食品 ¡ 指含有细菌或细菌毒素的食品。 ¡ （2）真菌性中毒食品 ¡ 指被真菌及其毒素污染的食品。 ¡ （3）动物性中毒食品 ¡ ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
（二）食源性疾病的预防
¡ 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
¡ 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。
¡ 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
3、家禽产品
¡ 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
4、海产食品
¡ 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
四、食物中毒的发病特点
¡ （1）发病急 ¡ （2）临床表现相似 ¡ （3）发病范围局限 ¡ （4）人与人之间无直接传染 ¡ （5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、
地区性特点
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
请您思考
¡ 什么是食源性疾病？ ¡ 什么是食物中毒？ ¡ 食物中毒有什么特点？ ¡ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
一、食源性疾病
¡ （一）食源性疾病的概念和范畴 ¡ （二）食源性疾病的预防
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
三、食物中毒的分类
¡ 2、真菌性食物中毒 ¡ 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有
毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性 物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较 高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。 ¡ 3、动物性食物中毒 ¡ 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有 所差异，有一定的地区性。
中毒PowerPoi
3、空气
¡ 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 的，也可能是不适当的卫生操作引起的第。二章食品的污染食源性疾病和食物
中毒PowerPoi
4、污水
¡ 未经处理的污水中可能疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
5、昆虫和啮齿动物
¡ 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品第上二章。食品的污染食源性疾病和食物
¡ （2）毒素型
¡ 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒， 如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
¡ （3）混合型
¡ 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒 素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物
中毒。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/10
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
1、设备
¡ 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
2、食品加工人员
¡ 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病第二原章食菌品传的污播染食到源性食疾品病和上食物。
二、食物中毒
¡ （一）食物中毒的概念和范畴 ¡ （二）中毒食品的分类 ¡ （三）食物中毒的分类 ¡ （四）食物中毒的发病特点
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
一、食物中毒的概念和范畴
¡ 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾 病。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
一、食品污染的种类
¡ 按其性质可分为以下三类： ¡ 1．生物性污染 ¡ 2．化学性污染 ¡ 3．放射性污染
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
二、食品加工中的污染源
¡ （一）食品本身是最可能存在的污染源 ¡ 1、乳制品 ¡ 2、红肉制品 ¡ 3、家禽产品 ¡ 4、海产食品 ¡ 5、食品配料
中毒PowerPoi
6、有毒化学制品
¡ 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
第二节 食源性疾病和食物中毒
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
三、食物中毒的分类
¡ 1、细菌性食物中毒
¡ 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，
被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。
¡ 细菌性食物中毒分为3个类型：
¡ （1）感染型
¡ 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后， 直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和 链球菌食物中毒等。
五、食物中毒的处理
¡ 有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等 食物中毒的典型症状时，请注意：
¡ 1、想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要 送医院。
¡ 2、为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让 病人侧卧，便于吐出。
¡ 3、在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但 在呕吐停止后马上给补充水分。
¡ 4、用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院 检查，有助于诊断。
作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分 的可食的动物性食品。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
二、中毒食品的分类
¡ （4）植物性中毒食品 ¡ ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作
食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏 或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏 仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成 分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 ¡ （5）化学性中毒食品 ¡ ①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为 食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化 学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用 的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使 用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的 食品（如油脂酸败）。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
5、配料
¡ 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
二、食品加工中的污染源
¡ （二）其它污染源 ¡ 1、设备 ¡ 2、食品加工人员 ¡ 3、空气 ¡ 4、污水 ¡ 5、昆虫和啮齿动物 ¡ 6、有毒化学制品
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
三、食物中毒的分类
¡ 4、植物性食物中毒 ¡ 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，
发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。 ¡ 5、化学性食物中毒 ¡ 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发
第二章食品的污染食源 性疾病和食物中毒 PowerPoi
2020/12/10
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
请您思考
¡ 食品的污染源包括哪些？ ¡ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的
可能途径有哪些？
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
第一节 食品的污染
¡ 一、食品污染的种类 ¡ 二、食品加工中的污染源 ¡ （一）食品本身可能存在的污染源 ¡ （二）其它污染源
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
2、红肉制品
¡ 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
二、中毒食品的分类
¡ 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食 品。
¡ 中毒食品的分类： ¡ （1）细菌性中毒食品 ¡ 指含有细菌或细菌毒素的食品。 ¡ （2）真菌性中毒食品 ¡ 指被真菌及其毒素污染的食品。 ¡ （3）动物性中毒食品 ¡ ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
（二）食源性疾病的预防
¡ 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
¡ 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业 人员的食品卫生知识。
¡ 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
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3、家禽产品
¡ 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
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4、海产食品
¡ 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。
病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。
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四、食物中毒的发病特点
¡ （1）发病急 ¡ （2）临床表现相似 ¡ （3）发病范围局限 ¡ （4）人与人之间无直接传染 ¡ （5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、
地区性特点
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请您思考
¡ 什么是食源性疾病？ ¡ 什么是食物中毒？ ¡ 食物中毒有什么特点？ ¡ 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
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一、食源性疾病
¡ （一）食源性疾病的概念和范畴 ¡ （二）食源性疾病的预防
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三、食物中毒的分类
¡ 2、真菌性食物中毒 ¡ 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有
毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性 物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较 高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。 ¡ 3、动物性食物中毒 ¡ 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有 所差异，有一定的地区性。
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3、空气
¡ 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内 的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成 的，也可能是不适当的卫生操作引起的第。二章食品的污染食源性疾病和食物
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4、污水
¡ 未经处理的污水中可能疾和传染性肝炎。如果 将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中， 就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。
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5、昆虫和啮齿动物
¡ 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以 及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排 泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上， 或者在其用食时，将污物流到干净的食品第上二章。食品的污染食源性疾病和食物
¡ （2）毒素型
¡ 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒， 如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
¡ （3）混合型
¡ 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒 素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物
中毒。
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/10
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1、设备
¡ 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使 设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来 自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
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2、食品加工人员
¡ 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最 大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工 作和所在环境中接触到的腐败微生物和病第二原章食菌品传的污播染食到源性食疾品病和上食物。
二、食物中毒
¡ （一）食物中毒的概念和范畴 ¡ （二）中毒食品的分类 ¡ （三）食物中毒的分类 ¡ （四）食物中毒的发病特点
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一、食物中毒的概念和范畴
¡ 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾 病。
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一、食品污染的种类
¡ 按其性质可分为以下三类： ¡ 1．生物性污染 ¡ 2．化学性污染 ¡ 3．放射性污染
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二、食品加工中的污染源
¡ （一）食品本身是最可能存在的污染源 ¡ 1、乳制品 ¡ 2、红肉制品 ¡ 3、家禽产品 ¡ 4、海产食品 ¡ 5、食品配料
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6、有毒化学制品
¡ 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点， 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
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第二节 食源性疾病和食物中毒
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三、食物中毒的分类
¡ 1、细菌性食物中毒
¡ 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，
被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。
¡ 细菌性食物中毒分为3个类型：
¡ （1）感染型
¡ 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后， 直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和 链球菌食物中毒等。
五、食物中毒的处理
¡ 有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等 食物中毒的典型症状时，请注意：
¡ 1、想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要 送医院。
¡ 2、为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让 病人侧卧，便于吐出。
¡ 3、在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但 在呕吐停止后马上给补充水分。
¡ 4、用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院 检查，有助于诊断。
作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分 的可食的动物性食品。
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二、中毒食品的分类
¡ （4）植物性中毒食品 ¡ ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作
食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏 或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏 仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成 分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 ¡ （5）化学性中毒食品 ¡ ①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为 食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化 学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用 的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使 用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的 食品（如油脂酸败）。
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5、配料
¡ 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具。
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二、食品加工中的污染源
¡ （二）其它污染源 ¡ 1、设备 ¡ 2、食品加工人员 ¡ 3、空气 ¡ 4、污水 ¡ 5、昆虫和啮齿动物 ¡ 6、有毒化学制品
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三、食物中毒的分类
¡ 4、植物性食物中毒 ¡ 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，
发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。 ¡ 5、化学性食物中毒 ¡ 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 ¡ 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发
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2020/12/10
第二章食品的污染食源性疾病和食物 中毒PowerPoi
请您思考
¡ 食品的污染源包括哪些？ ¡ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的
可能途径有哪些？
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第一节 食品的污染
¡ 一、食品污染的种类 ¡ 二、食品加工中的污染源 ¡ （一）食品本身可能存在的污染源 ¡ （二）其它污染源
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1、乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
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2、红肉制品
¡ 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。