第二章：食品安全基础

• （2）毒素型：大多数种类的细菌都能产生外毒 素，致病作用基本相似。外毒素刺激肠壁上皮细 胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶 的作用下，使细胞浆（细胞质）中的三磷酸腺苷 （ATP）脱去两分子磷酸，而成为环磷酸腺苷（ cAMP）, cAMP浓度增高激活细胞酶系统，改变 细胞分泌功能，使CI-的分泌亢进，并抑制肠壁上 皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。金黄色葡 萄球菌，革兰氏阳性菌，外毒素（肠毒素），毒 素型食物中毒。
谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染 会对消费者的健康造成损害。（能引起人体危害的生物 ）
一、食品的细菌污染及预防
细菌性食物中毒：由于摄入被细菌或其毒素所污染的
食物而引起的急性中毒性疾病。餐饮服务单位最常见的食源性疾病
（一）特点 ： 细菌性食物中毒具有明显的季节性， 一般5-10月份为高发季节。尤其7~9月 份更易发生。 （二）种类：根据发病机制分 感染型、毒素型和混合型
第二章
餐饮服务 食品安全基础
•
影响餐饮服务食品安全的危害因素：
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
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• （1）生物性危害：
• （2）化学性危害：
动植物天然毒素、环境污染物、农业投入品、 食品加工中产生有毒害物质、非法添加物、食品包装等
• （3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础， 也是餐饮服务单位在生产经营中识别危害，采取措施 ，保证食品安全的基础。
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
（2）化学性危害：
①食品中的天然有害成分 ②食品中的环境污染物 ③食品中的农业投入品 ④食品中的霉菌毒素 ⑤食品加工生成的危害物
（3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
三、食品安全控制
在食品加工经营过程中，采取的旨在
预防、减少或消除有害因素，将食品安全 风险降低到可接受水平的措施或方法。 餐饮服务单位最常见的食品安全事故是 食物中毒。其中发生最多的为细菌性食品中毒，
其次为化学性食物中毒。
•
（一）细菌性食物中毒的六个常见原因
• 1.生熟交叉感染 • 2.食品贮存不当 • 3.食品未烧熟煮透 • 4.从业人员带菌污染食品 • 6.进食未经加热处理的生食品
• 5.长时间贮存的食品食用前未彻底加热(中心 70℃)
(二)食物中毒的特点
1.潜伏期短，来势凶猛。
2.发病与食物有关。
下一个
2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发 现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”（中 含有塑化剂，塑化剂替换了棕榈油）含有化学成分邻苯二甲酸二 酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品（来分散乳化 油脂）的生产加工。
• 2012年4月，绿色和平环保组织的一份报告显示：立 顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶 叶上使用的高毒农药灭多威。
（五）细菌生长繁殖的条件与抑制措施
（1）食品的储存温度（冷藏冷冻、高温短时间） （2）食品的水分（脱水降低食品的水分活度） （3）食品的pH值（5.5以下） （4）食品的渗透压（糖渍，盐腌）
（六）常见的污染食品的细菌
1.沙门氏菌 2.副溶血性弧菌 3.致病性大肠杆菌 4.变形杆菌 5.单增李斯特菌 6.蜡样芽胞杆菌 7.金黄色葡萄球菌 8.肉毒梭状芽胞杆菌等
（4）预防和控制
• 感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身 体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺 陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污 染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙 门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。 • 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，温度和时间是 其基本因素。 • 杀灭沙门氏菌，食品烧熟煮透是预防沙门氏菌的 关键措施。 • 沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到 获得医生的许可。
练习：
• 选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人 体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ C ）
A.食物中毒
C.食源性疾病
B.食品安全事故
D.食品安全风险
食源性疾病、 • 填空：食品安全事故是指 食物中毒 、 食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能 有危害的事故。
二、食品安全的危害因素
危害因素依据属性可以分为 （1）生物性危害：
食品事件
• 2012年3月，央视315晚会上，曝光了麦当劳不规范生产食品 行为，将过期的食品重新加工销售给消费者。
•
2013年7月，肯德基被爆冰块细菌严重超标，脏过马桶水。 调查人员在肯德基、真功夫、麦当劳3家快餐店中取回冰块进行 检测发现肯德基、真功夫的冰块菌落数量高于国家标准，且高于 马桶水箱水样品的5倍至12倍。
• 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。
• （3）主要症状
• 沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般 为12至14小时，短期数小时，长期是两天至三天。 • 前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有 呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和 黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重 病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。 • 病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体 弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌 病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些 疾病的患者应就医治疗，
2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月 7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月17日，湾仔 码上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌 门”。
• 食品事件
2011年8月，浙江商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血 燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品从广东、 厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。
（1）嗜盐菌，对酸敏感， 普通食醋中5分钟即可杀灭， 对热抵抗力较弱，50 ℃ 加 热20分钟、80 ℃ 加热1分钟 即可被杀死。 （2）海鱼、虾、蟹、 贝类等海产品带菌率高， 是引起此类食物中毒的 主要食品。
• （3）主要症状 • 主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污染 的海鲜，会引发食物中毒。临床上以急性起病、 腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 • （4）预防与控制 • 海鲜易被副溶血性弧菌污染，应注意此类食品的 加工。尽量不生食；对加工海产品食物器具必须 严格清洗、消毒；在烹调时可加适量食醋。
• 能够引起食物中毒的有毒有害物质称为病原体或致病因素。 • 根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类：
1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.有毒动物食物中毒 4.有毒植物食物中毒 5.化学性食物中毒
食物中毒
•症状： 1.潜伏期短而集中，呕吐、 腹泻，同时伴有中上腹 部疼痛，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒者表现基本相似。 4.人与人之间不传染。
2013年9月，汇源、安德利和海升三大果汁巨头被 报道透过厂房所处的水果购销中心或水果行作为中间人 ，向果农大量购买“瞎果”，用来制作果汁或浓缩果汁， 自此该三大公司陷入烂果门事件。
• 食品事件
2011年5月19日，合肥雨润火腿被疑掺过期肉；7月2日，渭南 市政府公布调查结果，“问题肉”中确有病变淋巴和脓包；8月3日 ，雨润“老北京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的13倍。
3.中毒病人的临床表现基本相似。
4.人与人之间不传染
• (三)细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，根据防止食品受到 病原菌污染 、控制病原菌的繁殖和杀灭病原 菌三项基本原则采取措施。其关键点有： 1.避免污染。 2.控制温度。 3.控制时间。 4.清洗和消毒。 5.控制加工量。
• (四)食物中毒和食源性疾病的预防
（1）沙门氏菌G- 感染型为主 沙门氏菌最适繁殖温度为20-37℃，在水中可生 存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境 的粪便中可存活1-2个月，在含12%-19%的食盐 咸肉中可存活75天。100℃立即死亡、因此，低 温储存食品是一项重要预防措施。食品烧熟煮 透是关键措施。
• （2）原因食品
----关于食品卫生检查的主要办法：
1、食品感官检查 2、注意食品的保质期和保存期 3、注意食用蔬菜的具体方法 4、防止食品腐败变质的方法 5、餐饮加工中生熟要分开 6、凉菜是高危食品，加工制作更应卫生 7、防止吃剩饭引起的食物中毒 8、冰箱冷藏要科学
• 第二节
生物性危害及预防
• 生物性危害因素：是指生物本身及其代谢过程、代
2011年4月初，有媒体曝出在上海市的一些华联超市都在销售 同一公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些 都是回收馒头中加香精和色素加工而成的。
啊，一日三餐！
农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。 牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。 粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险； 能活一天是一天，天长地久都完蛋。
（3）混合型：致病菌对肠道的侵入及其产生的外
毒素的协同作用，如副溶血性弧菌
（三）细菌污染 食品的途径
1.原材料受污染 2.加工过程的污染 3.储藏过程的污染 4.运输与销售过程的污染 5.食品消费过程的污染 1.导致食品腐败变质 2.诱发食物中毒 3.引起食源性传染病 4.造成经济损失
（四）细菌污染 食品的危害
2.副溶血性弧菌 G- 混合型
• 发现过程： • 1950年，以日本大阪府为中心的泉州地方，发生了第二次世界大战 以来最严重的集体食物中毒事件。患者出现剧烈腹痛及下痢的症状， 原因不明。最后统计共有272名患者中毒，其中有20名死亡。发病的 患者全部都食用了大阪府的行商所贩卖的青鱼干，因此当局立刻对这 批鱼干进行分析。然而，在鱼干中并未发现任何已知会导致食物中毒 的细菌。因此，当局怀疑有人刻意将毒物混入鱼干中，将这个事件作 为刑事案件调查。 • 由于前一年的1949年才刚发生了并称为“日本国铁三大谜案”的松 川事件、下山事件及三鹰事件，在这样的背景下，导致了民众的恐慌 。有人认为，这起集体食物中毒事件是为了使社会混乱而进行的下毒 。然而，在鱼干中并未化验出包括砒霜、亚硝酸盐等任何有毒化学物 质，事件的原因仍然不明。 • 对此，大阪大学的藤原恒三郎教授从未知感染菌的角度进行了分析。 他使用洋菜培养基培养菌种，并进行动物实验，最后终于从鱼干样品 中分离了一种新种细菌，即副溶血性弧菌，找出了食物中毒的原因。
（二）食源性疾病：
食源性疾病指食品中致病因素进入人体后引起的 感染性、中毒性等疾病。
凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染 性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。
食物中毒与感染性疾病的比较
（三）食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食 品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。
1、沙门氏菌
• 沙门氏菌极易引起人类的食 物中毒，我国每年发生的细菌 性食物中毒中，沙门氏菌食物 中毒比例较大。 • 沙门氏菌是1885年在霍乱流行时分离得到的。 • 沙门氏菌是指各种类型沙门氏菌的总称。它们有的 专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动 物都致病。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染 食品，即可使人发生食物中毒。据统计在世界各国 的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中 毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
• 第一节
食品安全风险与危害因素
一、食品安全风险
• 食品安全风险：指含有危害因素的食品造成食用 者健康伤害的几率。
• 风险是某种特定危险事件（事故）是发生的可能性
和后果的严重性的组合。（两个因素）
• 食品中的危害因素累积到一定程度就会对食用者 造成伤害。
（一）食物中毒：
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病， 是食源性疾病的一种。
细菌性食物中毒发病机制
• （1）感染型：病原菌随食物进入肠道，在 肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠 黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血 、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变 化。沙门菌（革兰氏阴性菌）进入肠黏膜 固有层后被吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解 后释放出内毒素（革兰氏阴性菌细胞壁中 脂多糖），内毒素可作为致热源刺激体温 调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌 作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。