第二章：食品安全基础
食品厂食品安全培训教材
食品厂食品安全培训教材第一章：食品安全意识与责任食品安全是一个关乎人民健康的重要话题，保障食品安全是每个食品生产企业的责任。
在食品厂中，每个员工都应该具备食品安全意识，并且积极履行自己的责任。
本章将帮助员工了解食品安全的重要性，明确个人在食品安全中的责任。
第二章：食品安全法律法规概述食品安全法律法规的遵守是食品生产企业的基本要求。
本章将介绍与食品安全相关的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
员工应了解这些法规的基本内容，确保自己在工作中不违反相关法律法规。
第三章：食品卫生与健康知识食品的卫生与健康直接关系到人民的身体健康。
本章将介绍食品中的常见卫生问题，如细菌、寄生虫、化学物质残留等。
员工应掌握食品卫生与健康的基本知识，加强对食品安全的监管和控制能力。
第四章：食品生产过程控制食品生产过程控制是确保食品安全的重要环节。
本章将介绍食品生产过程中的关键控制点，包括原料采购、贮存、加工、包装等。
员工应了解每个环节的重要性，并且严格按照规定的操作程序进行操作，确保食品的安全。
第五章：食品安全风险评估与管理食品安全风险评估与管理是预防食品安全事故的有效手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本方法和流程，以及常用的食品安全管理工具。
员工应了解食品安全风险评估的重要性，并积极参与食品安全管理工作。
第六章：突发食品安全事件应急处理突发食品安全事件的应急处理是保障公众安全的重要环节。
本章将介绍食品安全事件的分类、应急预案的制定与实施、应急演练等内容。
员工应了解应急处理的基本要求，并能够熟练应对突发食品安全事件，保障公众的安全。
第七章：食品安全监督与检测食品安全监督与检测是保障食品安全的重要手段。
本章将介绍食品安全监督与检测的基本原则和方法，以及常用的检测工具和设备。
员工应了解监督与检测的重要性，并积极参与监督与检测工作，确保食品安全合格。
第八章：食品安全文化建设食品安全文化的建设是保障食品安全的基础。
网格员食品安全培训教材
网格员食品安全培训教材食品安全是人民群众关注的重大问题，也是社会稳定和经济发展的基石。
为了加强食品安全管理，提高网格员的食品安全意识和技能，特编写本教材，帮助网格员更好地履行食品安全管理职责。
第一章食品安全基础知识1.1 食品安全的概念食品安全指的是食品在生产、加工、储存、运输和消费等环节中不带来人体健康风险的状态。
1.2 食品安全法律法规介绍相关的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》等，重点解读网格员在食品安全方面的权责。
1.3 食品安全风险介绍常见的食品安全风险，如食物中毒、慢性中毒等，以及食品中的有害物质，如农药残留、重金属等，帮助网格员了解并防范食品安全风险。
第二章食品安全监管责任2.1 食品安全监管职责分工明确网格员在食品安全监管中的职责分工，包括食品安全巡查、食品安全宣传、食品安全事件应急处理等。
2.2 食品安全监测和检验介绍食品安全监测和检验的方法和流程，以及网格员在其中的职责，包括食品采样、送检、信息汇报等。
2.3 食品安全事件应急处理详细介绍食品安全事件的分类和应急处理措施，包括食品召回、紧急处理、信息发布等。
第三章食品安全宣传教育3.1 食品安全宣传形式介绍多种形式的食品安全宣传，包括口头宣传、宣传展览、宣传资料等，帮助网格员选择合适的宣传方式。
3.2 食品安全知识普及围绕常见的食品安全问题，如食品保存、食品加工等，普及相关的食品安全知识和技巧，提高网格员的食品安全管理水平。
第四章食品安全事件监测与处理4.1 食品安全事件监测体系介绍食品安全事件监测体系的建立和运行流程，包括食品安全事件信息的收集、分析和上报等。
4.2 食品安全事件处理流程详细介绍食品安全事件的处理流程，包括食品安全事件报警、调查取证、处罚和善后处理等。
第五章食品安全管理案例分析5.1 食品安全问题案例解析通过分析真实的食品安全问题案例，让网格员了解食品安全问题的症结所在，提高风险判断和处理能力。
食品安全与食品卫生
食品安全与食品卫生食品安全是指人们在食用食品时，所摄入的食品不会对身体健康产生危害的状态。
而食品卫生是指对食品的生产、加工、储存、运输、销售等过程中的卫生要求和控制措施。
食品安全和食品卫生的关系密切，保障食品安全需要建立健全的食品卫生管理体系，以确保食品的卫生质量。
第一章：食品安全管理体系食品安全管理体系是保障食品安全的基础，其核心是建立健全的监管机制，包括食品安全法律法规、标准规范、监督检查等。
食品安全管理体系应该覆盖从食品生产到销售的全过程，严格把控食品安全环节，确保食品的卫生质量。
同时，食品生产企业也应加强自身的管理，建立完善的食品安全控制系统，从源头把控食品安全。
第二章：食品安全风险评估食品安全风险评估是判断食品是否安全的重要手段。
通过对食品的成分、生产、贮存、运输、食用等环节进行全面的风险评估，确定食品是否安全。
在食品安全风险评估中，应考虑食品中的化学污染物、微生物污染、重金属污染等因素，并依据科学研究和实验数据进行评估，确定食品是否符合食品安全标准。
第三章：食品安全监督检查食品安全监督检查是保障食品安全的重要手段。
政府部门应加强对食品生产、销售环节的监管，对食品生产企业进行严格的检查，确保其符合食品安全标准。
同时，加强市场监管，对食品销售环节进行检查，打击假冒伪劣食品，保护消费者的权益。
食品安全监督检查还应加强对进口食品的检查，防止不安全食品流入市场。
第四章：食品安全知识普及食品安全知识的普及是提高公众食品安全意识的重要手段。
应加强食品安全教育，向公众传授食品安全知识，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
通过举办食品安全讲座、撰写食品安全宣传材料等形式，向社会大众传递正确的食品安全信息，引导他们养成良好的饮食习惯和食品安全行为。
第五章：食品卫生问题的解决方法食品卫生问题是影响食品安全的重要因素。
对于食品卫生问题，我们应采取综合措施进行解决。
首先，加强食品生产企业的卫生管理，提高生产工艺和设备的卫生水平。
餐饮业食品安全手册
餐饮业食品安全手册第一章引言餐饮业是与人们日常生活密切相关的行业，食品安全是餐饮业经营者应该高度重视的问题。
为了确保食品安全，减少食品安全事故的发生，本手册旨在向餐饮业从业人员传达食品安全的基本知识和操作规程，倡导科学管理、规范经营。
第二章食品安全基础知识2.1 食品安全的重要性食品安全是指食品不会对人体健康造成任何危害的状态。
保障食品安全对于个人的健康和社会的稳定发展都具有重要意义。
2.2 食品安全法律法规2.2.1 食品安全法：餐饮业经营者必须遵守的基本法律法规。
2.2.2 餐饮业管理办法：对餐饮业的经营行为、从业人员要求等进行了详细规定。
2.3 食品安全管理体系2.3.1 质量控制：确保食品原材料符合标准、生产过程科学规范。
2.3.2 卫生管理：包括场所卫生、设备卫生、人员卫生等各方面的管理。
2.3.3 供应链管理：控制食品供应链的每个环节，确保食品的安全性。
第三章餐饮业食品安全管理3.1 管理机构及责任3.1.1 餐饮业食品安全管理委员会的组建。
3.1.2 不同层级的管理人员的职责和权限。
3.2 食品采购与贮存3.2.1 供应商的选择和评估。
3.2.2 食品质量的验收标准及记录。
3.3 食品加工与制作3.3.1 食品加工工艺的规范化。
3.3.2 厨房内卫生操作规程。
3.4 食品销售与服务3.4.1 食品标识的规范化。
3.4.2 顾客用餐环境的管理。
第四章培训与监督4.1 餐饮从业人员培训4.1.1 食品安全知识的培训内容及频率。
4.1.2 培训教材的准备与分发。
4.2 内部检查与监督4.2.1 食品安全内部检查计划的制定。
4.2.2 监督与反馈机制的建立。
4.3 外部监管与评估4.3.1 政府食品安全监管部门的监督。
4.3.2 第三方评估机构的评估与认证。
第五章应急处理与事故应对5.1 食品安全事故的定义与分类。
5.2 应急处理预案的建立与实施。
5.3 事故调查与事故的追责。
结语餐饮业作为服务性行业，食品安全是其生命线。
食品安全管理师培训教材电子版
食品安全管理师培训教材电子版
第一章：食品安全的重要性
食品安全一直是社会关注的热点问题，无论是政府还是消费者都希望食品能够
安全、卫生、健康。
食品安全管理师在保障食品安全方面发挥着不可替代的作用。
本章将介绍食品安全的重要性，以及食品安全管理师在食品安全保障中的职责和作用。
第二章：食品安全管理体系
食品安全管理体系是保障食品安全的基础，也是食品安全管理师必须掌握的重
要内容。
本章将介绍食品安全管理体系的构建和运作机制，包括食品安全法律法规、标准、风险评估等内容。
第三章：食品安全管理技术
食品安全管理技术是食品安全管理师必备的技能之一，包括食品安全检测、风
险评估、危害分析等方面。
本章将介绍食品安全管理技术的基本原理和应用，帮助食品安全管理师更好地开展工作。
第四章：食品安全事故处理
食品安全事故是食品行业面临的重要挑战，食品安全管理师在面对食品安全事
故时需要迅速应对、妥善处理，避免事态扩大。
本章将介绍食品安全事故的处理原则、方法和应急措施，帮助食品安全管理师有效防范和处理食品安全事故。
第五章：食品安全宣传教育
食品安全宣传教育是提升消费者食品安全意识、增强食品安全管理师公众形象
的重要手段。
本章将介绍食品安全宣传教育的策略、方法和效果评估，帮助食品安全管理师更好地开展宣传教育工作。
结语
食品安全管理师是保障食品安全的重要角色，需要具备专业知识、技能和责任心。
通过系统的培训教育和学习，食品安全管理师将更好地服务社会、保障消费者权益。
希望本教材能够为广大食品安全管理师提供参考和指导，共同促进食品安全事业的发展。
食品安全知识培训大全
食品安全知识培训大全第一章：食品安全的重要性1.1 食品安全的定义食品安全是指保障人们食用食品不会对身体健康造成危害的一种状态。
食品安全涉及食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节。
1.2 食品安全的意义食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是社会稳定和经济发展的重要基础。
1.3 食品安全的风险食品安全存在着一系列的风险因素，如食品中的微生物污染、化学物质残留、添加剂超标等，这些都会对人体健康造成危害。
第二章：食品安全法律法规2.1 《中华人民共和国食品安全法》该法律明确了食品生产经营者的责任和义务，提出了食品安全管理的基本要求，并对违法行为进行了处罚。
2.2 《食品安全法实施条例》该条例对食品安全管理的具体实施细则进行了规定，涉及了食品生产、加工、销售等环节的管理。
2.3 《食品安全国家标准》食品安全国家标准是食品安全管理的重要依据，包括了食品质量控制标准、食品添加剂使用标准等。
第三章：食品安全生产管理3.1 食品生产许可食品生产企业需要取得食品生产许可证，证明其具备安全生产的条件和资质。
3.2 食品原料的选择和购买食品生产企业应选择安全、符合标准的食品原料，并与合法的供应商建立长期合作关系。
3.3 食品生产过程的控制食品生产企业应建立规范的生产工艺流程，确保在生产过程中能够有效地控制食品的安全。
3.4 食品质量检验食品生产企业应建立完善的质量检验体系，对生产出的食品进行严格的检验，确保食品符合标准。
第四章：食品安全销售与储存4.1 食品销售许可食品销售企业需要取得食品销售许可证，确保其具备良好的销售管理和食品安全保障能力。
4.2 食品储存要求食品销售企业应对食品进行储存管理，包括合理摆放、分类存放和定期检查等，确保食品的安全性和质量。
4.3 食品包装标签食品销售企业应确保食品包装标签的准确、完整，包括食品的名称、生产日期、保质期等信息。
第五章：食品安全消费教育5.1 食品安全常识的普及通过各种形式的宣传教育，提高公众对食品安全的认知和意识，使消费者能够正确选择食品。
食品安全培训教材pdf
食品安全培训教材pdf在当今社会，食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，因此，食品安全培训显得尤为重要。
为了加强食品安全意识教育，提高公众对食品安全问题的认知水平，特编写本食品安全培训教材。
本教材以PDF格式为载体，为广大读者提供了便利的学习途径。
第一部分食品安全基础知识第一章食品安全的概念和重要性1.1 食品安全的定义1.2 食品安全的重要性1.3 食品安全与公众健康的关系第二章食品安全法律法规2.1 食品安全法律法规的概述2.2 食品安全法律法规的主要内容2.3 食品安全法律法规的执行与监督第三章食品安全管理体系3.1 食品安全管理体系的作用3.2 食品安全管理体系的要素3.3 食品安全管理体系的建立和维护第二部分食品安全风险评估与控制第四章食品安全风险评估4.1 食品安全风险评估的概念4.2 食品安全风险评估的步骤4.3 食品安全风险评估案例分析第五章食品安全风险控制5.1 食品安全风险控制的目标5.2 食品安全风险控制的措施5.3 食品安全风险控制的效果评估第三部分食品安全知识与实践第六章食品安全知识普及6.1 食品安全知识的重要性6.2 食品安全知识的内容6.3 食品安全知识的普及渠道第七章食品安全实践指南7.1 食品采购与贮存的注意事项7.2 食品加工与烹饪的安全操作7.3 食品残留物处理的方法与要求第四部分食品安全事件应急处理第八章食品安全事件应急处理流程8.1 食品安全事件应急处理的阶段8.2 食品安全事件应急处理的核心步骤8.3 食品安全事件应急处理的信息发布第九章食品安全事件案例分析9.1 食品安全事件种类和特点9.2 食品安全事件的应对措施9.3 食品安全事件案例的警示与启示结语食品安全是人们生命健康的基石，任何食品安全疏漏都可能导致严重的后果。
通过学习本教材，相信您能够更好地了解食品安全知识，提高食品安全意识，从而做出正确的食品选择和科学的食品处理方法，保障自身和他人的健康与安全。
食品药品安全知识培训教材
食品药品安全知识培训教材第一章：食品安全基础知识1.1 什么是食品安全食品安全指的是食品不会对人体健康造成危害或者风险降低到可接受的程度。
食品安全是人们正常生活和健康发展的基础。
1.2 为什么食品安全重要食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
不安全的食品可能导致食物中毒、传染病等健康问题，严重时甚至危及生命。
1.3 食品安全的法律法规- 国家食品安全法：我国食品安全的总体法律法规，对食品生产、销售、使用等环节进行规范。
- 食品安全相关部门发布的具体管理措施，如卫生监督管理条例、食品添加剂使用标准等。
第二章：食品安全风险与预防2.1 食品安全风险源- 微生物污染：细菌、病毒、寄生虫等通过不洁食材、不良加工环境等途径进入食品，引发食物中毒。
- 化学物质残留：农药、兽药、重金属等化学物质在食品生产、采购、加工等环节中滥用或超标，对人体健康造成危害。
- 保质期超限：食品在超过保质期后容易滋生细菌或产生有害物质，给人体带来健康风险。
2.2 食品安全预防与控制- 从源头控制：加强食品生产环节的监管，确保食材质量安全。
- 规范加工操作：加强对食品加工环节的卫生管理，确保工艺规范和卫生条件符合要求。
- 安全储存与运输：采取恰当的储存、运输方式，防止食品变质、受到污染。
- 定期检测与监控：建立食品安全检测体系，对食品进行定期抽检，并监测市场上的食品质量。
第三章：食品安全管理体系3.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过分析食品生产加工过程中的危险点，并设定关键控制点来确保食品安全。
3.2 GMPGMP（Good Manufacturing Practice）是药品生产质量管理的基本规范，要求制药企业在生产过程中采取一系列的控制措施，确保药品质量安全。
3.3 ISO 22000ISO 22000是国际上通用的食品安全管理体系标准，要求食品企业建立和实施全面的食品安全管理制度，确保食品生产加工全程的安全。
第二章 食品安全基本概念
(1)．每日允许摄入量(ADI, acceptable daily intake,日许量):指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何己知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。即对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。ADI的单位，常以mg、kg体重·d表示。
式中，SC(safety coefficient)为安全系数，也写作SF (safety factor)。对非致癌物SC一般取100。
④一些霉菌毒素：黄曲霉毒素、这区霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、环氯素、黄天精等。
⑤一些重金属：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。
2．致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。致突变作用就是损害机体遗传物质(DNA)使之发生改变的一种现象。
常见的致突变物有：
黄曲霉毒素、岛青霉毒素、多环芳香烃、亚硝胺类、卤代烃类、多氯联苯、丙烯腈、环氧化物、甲基磺酸酯类、铬盐、有机汞、氮氧化物、环磷酰胺、氨甲喋腚等。
小肠：简单扩散吸收，脂溶性毒物被动吸收；
（2）呼吸道吸收
肺是呼吸道中的主要吸收器官。气体、挥发性液体和细小的气溶胶在肺部吸收迅速完全，直接进入人体循环并分布全身。
（3）皮肤吸收
吸收途径：通过表皮脂质屏障
次要途径：通过汗腺、皮脂腺和毛囊
2.毒物的分布：不均匀性
（1）血液中分布：毒物吸收进入血液后一般与血浆球蛋白结合，形成蛋白贮库。这种结合是可逆和暂时的。
（2）组织器官中的分布：
肝肾的分布
脂肪组织中贮存
局部器官血流量
骨骼中沉积
体内屏障（血脑屏障、胎盘屏障）
3.毒物的储留
储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结合紧密，可在其中保留一段时间。
极性较大的有机毒物：血液及组织的蛋白质中；
第二章 食品安全基本概念
食物链(food chain)：生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。例如：浮游生物一虾一鱼一人(鸟)。
食品安全(food safety)定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。它主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。（1996年世界卫生组织《加强国家级食品安全性计划指南》）。
具体来说，指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时期内，直到被人体消费时，食物中药物或化学物质残留的最高容许量或浓度。
最高容许残留量是根据ADI计算的。
式中，食物系数是待制定食物占食物总量的百分率;bw：人群平均体重
五、食品中“三致物”
“三致物”指致癌、致畸、致突变物。
1．致癌物：指能引起人体组织器官产生癌变的物质，这种作用称致癌作用。
分析剂量-反应(效应）关系的意义：如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。
评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。
8.毒性指标:毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，也就是说剂量是描述毒性大小的指标。
3．致畸物(teratogen）：能引起子代产生先天性畸形的一些物质。致畸作用(teratogenesis是致畸物妊娠的关键阶段(胚胎的器官分化阶段)，通过母体作用于胚胎或胎儿．产生毒性作用，扰乱正的分化，造成先天畸形。
食品安全基础知识
• 地面排水 （一）地成用无毒、无异味、不透水、不易积 垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的 地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 （二）地面和排水沟有排水坡度。 （三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属 隔栅或网罩。 • 墙壁门窗 （一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、 不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、 浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 （二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门 和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网 或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
第二节 化学性危害因素 • 化学性危害可使人致病的有毒化学物质引 起的危害。 化学性危害可分为： 化学性危害可分为： • 食物本身含有毒物质 • 食品受到有害物质污染 第三节 物理性危害 • 物理性危害主要是食品中的各种有害异物， 如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能会 造成外伤、窒息或其他健康问题。
体健康造成危害的食品； 3.含有对特定人群可能引发健康危害的 成份而在食品标签和说明书上未予以标识， 或标识不全、不明确的食品。 4.有关法律、法规规定的其他不安全食 品。
食品的主要危 害因素
• 第一节 生物性危害因素 生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼 不能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为 致病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生 物并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中 毒和其他食源性疾病的主要原因之一。
各种可直接食用的食制品。 为避免交叉污染，各种只需经分切、分 装等加工后就能直接食用的食品也应按成 品进行管理： 待切配的冷菜； 待切片制作汉堡的面包； 待分装成盒饭
学校食堂食品安全知识培训
学校食堂食品安全知识培训食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题之一。
尤其对于学校食堂这样一个直接关系到学生健康的地方，食品安全问题更加需要引起足够的重视和关注。
本文将对学校食堂食品安全知识进行培训，以增强师生的食品安全意识和知识水平。
第一章食品安全意识培养为了确保学生的饮食健康，学校食堂需要加强食品安全意识的培养。
培训过程中，应重点强调以下几个方面：1.1 食品安全的重要性食品安全不仅关系到个人的健康，还与学校的声誉和形象紧密相关。
通过讲解相关事件的案例和后果，让师生们深刻认识到食品安全对于每个人的重要意义。
1.2 食品安全的基本要求师生需要了解食品安全的基本要求，如食品的新鲜、卫生、原料安全、储存条件等。
通过讲解这些要求，可以引导师生在选择和消费食品时注意食品的安全性。
1.3 食品安全的自我保护意识培养学生主动保护自己食品安全的能力和习惯，如教授师生正确的饮食习惯，提倡食物分类和储存，加强个人卫生和手卫生等。
第二章食品安全知识普及在食品安全知识的培训中，学校食堂应当向师生传递以下几个方面的知识：2.1 食品安全法律法规学生应了解关于食品安全的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
通过介绍这些法律法规，帮助学生正确认识食品安全的标准和底线。
2.2 食品安全检测与监管师生需要了解食品安全检测与监管的基本原则和方法。
介绍常见的食品安全检测方法和机构，以及学校食堂食品安全的监管机制和措施。
2.3 常见食品安全问题与处理方法通过讲解常见的食品安全问题，如食物中毒、食品变质、食品添加剂等，向师生介绍正确处理这些问题的方法和预防措施。
第三章食品安全管理要点学校食堂在食品安全问题上要加强管理，以下是一些关键管理要点：3.1 食材采购与检验学校食堂应建立完善的食材采购和检验机制，确保使用的食材符合卫生标准和质量要求。
3.2 食品加工与储存学校食堂的食品加工和储存环节需遵循一定的操作规范，包括食品的加工温度、储存条件、食品留样等。
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食品安全学习培训教材
食品安全学习培训教材第一章：食品安全概述食品安全是指保障人们食用的食品不受到任何有害因素的污染或变质，以确保人们的饮食健康与安全。
食品安全问题日益受到社会广泛的关注，不仅涉及到个人的健康，还关系到国民经济的发展和社会的稳定。
本章将介绍食品安全的基本知识和重要性。
1.1 食品安全的概念食品安全指人们所食用的食品不含有任何对人体健康有害的物质，并且不受到任何污染。
它是人们正常生活和工作的基础，关系到人们的身体健康和生活质量。
1.2 食品安全的重要性食品安全不仅关系到人们的个人健康，还涉及到国家的经济发展和社会稳定。
食品安全问题严重影响着人们的消费信心和品牌形象，对各个行业和相关企业都具有重大影响。
第二章：食品安全法律法规食品安全法律法规是保障食品安全的重要法律依据，明确了食品安全的管理责任和监督机构。
本章将介绍中国相关的法律法规，并分析其对食品安全的意义和作用。
2.1 食品安全法律法规的体系中国政府建立了完善的食品安全法律法规体系，包括食品安全法、食品安全管理办法、食品安全标准等。
这些法律法规从不同层面和角度规范了食品生产、流通、销售等环节，保障了食品安全。
2.2 食品安全法律法规的意义食品安全法律法规的出台和实施，对于规范食品市场秩序、加强食品监管、提高食品安全水平起到了积极的推动作用。
它们使监管更加有力，确保了食品从生产到销售的全程可控，有力保障了人们的饮食安全。
第三章：食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是防范食品安全问题的重要手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本流程和方法，探讨食品安全风险控制的重要措施。
3.1 食品安全风险评估的基本流程食品安全风险评估是对可能存在的食品安全隐患进行识别、分析和评估，以确定是否存在食品安全风险，确定风险的性质和程度。
它由预评价、暴露评价和效应评价三个阶段组成。
3.2 食品安全风险控制的重要措施食品安全风险控制是指通过采取一系列控制措施，降低和消除食品安全风险的可能。
《湖北省学校食堂食品安全管理规范》
湖北省学校食堂食品安全管理规范第一章总则第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。
第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。
第二章食品安全责任第四条食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。
第五条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。
学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。
每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。
义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。
非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。
第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。
学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。
中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。
第七条建立日常管理制度。
包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
北京市食品安全管理制度
北京市食品安全管理制度北京市食品安全管理制度导语：食品安全(food safety)问题一直是群众所关心的，要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，那么，做我国首都的北京对食品安全管理又是怎么规定的呢?以下是北京市的食品安全条例，以供参考，欢迎阅读。
北京市食品安全条例(2007年11月30日北京市第十二届人民代表大会常务委员会第四十次会议通过 2007年11月30日北京市人民代表大会常务委员会公告第67号公布自公布之日起施行)第一章总则第一条为了规范食品生产经营行为，明确食品安全责任，加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据有关法律、行政法规，结合本市实际情况，制定本条例。
第二条本条例适用于本市行政区域内的食品生产经营和食品安全监督管理等活动。
第三条食品生产经营者应当依照有关食品安全法律、法规以及食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营食品的安全负责，不得生产经营危害公众身体健康和生命安全的食品。
第四条市和区、县人民政府对本行政区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导本行政区域内的食品安全监督管理工作，协调解决食品安全工作中的重大问题;建立食品安全监督管理工作责任制，将食品安全监督管理纳入政府工作考核目标。
乡镇人民政府和街道办事处对本区域内的食品安全负属地管理责任，协调有关部门的派出机构，做好食品安全日常管理。
第五条市和区、县人民政府设立食品安全监督协调机构，负责食品安全综合监督管理、组织协调工作。
农业、林业、质量技术监督、工商行政管理、卫生、商务、药品监督、公安等负有食品安全监督管理责任的部门和出入境检验检疫机构(以下统称食品安全监督管理部门)，按照各自职责依法实施食品安全监督管理，并做好食品安全指导工作。
教育、建设、旅游等政府有关部门应当按照各自职责，做好相关行业或者领域的食品安全管理和指导工作。
第六条本市建立食品安全风险分析制度、市场准入制度和可追溯制度，对食品安全风险和危害实施全过程预防和控制。
小学食堂食品安全培训教材
小学食堂食品安全培训教材食品安全是保障学生身体健康的重要保障之一，而食堂是小学生获取食物的主要场所。
为了提高小学食堂食品安全意识，加强食品安全管理能力，以下是一份小学食堂食品安全培训教材，供教师和学生参考使用。
第一章：食品安全基础知识1.1 什么是食品安全？食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和餐饮等环节中不受污染、不引发食物中毒和其他食品安全问题的状态。
1.2 食品安全管理的重要性食品安全管理是确保食品安全的关键，对于保护学生的身体健康至关重要。
食品安全管理包括食品的采购、储存、加工和分发等环节。
第二章：食品安全采购与储存2.1 食品采购的注意事项- 选择有资质的食品供应商，确保食物来源可靠。
- 观察食品包装是否完好，无破损和变质迹象。
- 检查食品标签，了解食品的生产日期、保质期和配料等信息。
2.2 食品储存的要求- 根据食品的特性和储存条件，正确存放食物。
- 储藏室要保持整洁、干燥，温度适宜。
- 严格控制食品的保质期，及时处理过期食品。
第三章：食品加工与分发3.1 食品加工的操作规范- 操作人员要保持清洁，佩戴手套、口罩等防护用品。
- 食品加工设备要定期清洁和消毒，确保无菌状态。
- 加工过程中要注意食品的烹饪时间和温度，确保彻底煮熟。
3.2 食品分发的安全措施- 食品分发前要仔细清洗双手，并佩戴手套。
- 食品分发区域要保持整洁卫生，防止交叉污染。
- 学生应用专用餐具，避免共同使用。
第四章：食品安全突发情况处理4.1 食物中毒的症状和急救措施- 食物中毒的常见症状包括呕吐、腹痛、腹泻等。
- 如发现食物中毒症状，应立即报告老师或校医，并找到急救专业人员进行处理。
4.2 食品污染的处理方法- 假如发现食品被污染，应立即停止食用。
- 保留食品样本作为检测和处理的依据。
- 尽快报告学校相关部门，进行食品污染的调查和处理。
第五章：食品安全常识的宣传教育5.1 食品安全知识的普及- 通过组织食品安全讲座、宣传海报等形式，向学生普及食品安全知识。
最新食品安全员培训教材
最新食品安全员培训教材随着社会的发展和人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全管理成为了各个行业的重要问题。
为了确保食品安全，培养一批专业的食品安全员就显得尤为重要。
本教材旨在为食品安全员的培训提供指导和参考，全面介绍食品安全管理的相关知识和技能。
第一章食品安全管理概述1.1 食品安全的重要性在引言中，我们将介绍食品安全的概念和意义，以及对人们健康的重要影响。
并介绍食品安全管理的基本原则。
1.2 食品安全管理法规与标准在本节中，我们将介绍国内外关于食品安全的法规和标准，包括《食品安全法》等主要的法律法规和各个行业的食品安全标准，以及其相关的管理体系。
1.3 食品安全管理的责任与义务本节将重点介绍食品安全管理者和从业人员的责任与义务，包括企业的主体责任、从业人员的执业义务等。
第二章食品安全基础知识2.1 食品安全风险评估与管理在本节中，我们将深入介绍食品安全风险评估与管理方法，包括食品安全风险评估的流程、常用的风险评估方法等。
2.2 食品安全危害因素本节将重点介绍食品安全的危害因素，包括微生物污染、化学物质污染、物理性污染等，并介绍其造成的食品安全风险。
2.3 食品中毒和食源性疾病在该节中，将详细介绍食品中毒和食源性疾病的类型、症状、预防措施等相关知识。
第三章食品安全监管与检验3.1 食品安全监管体系本节将介绍食品安全的监管体系，包括国家层面和地方层面的监管部门、监督机制、执法手段等。
3.2 食品安全监测与检验在本节中，我们将介绍食品安全监测与检验的方法和流程，包括包装标签检验、食品留样检验、快速检测技术等。
第四章食品安全管理实践4.1 食品安全管理体系建立在本节中，将介绍企业建立食品安全管理体系的步骤和要求，包括食品安全管理计划、流程控制、记录管理等。
4.2 食品安全培训和知识普及本节将介绍企业进行食品安全培训和知识普及的重要性和方法，包括培训内容、培训方式、培训评估等。
4.3 食品安全事故应急处理在该节中，将详细介绍食品安全事故的应急处理措施和步骤，以及企业的责任和义务。
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2011年4月初，有媒体曝出在上海市的一些华联超市都在销售 同一公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些 都是回收馒头中加香精和色素加工而成的。
啊，一日三餐！
农药韭菜假鸡蛋，硫磺馒头翻新饭； 尿素豆芽地沟油，香精茶水高汞烟。 牛肉注胶鼠肉涮，番茄膨大奶聚氨； 生姜有毒肉精瘦，豆油转基水污染。 粗茶淡饭不安全，鸡鸭鱼肉大风险； 能活一天是一天，天长地久都完蛋。
下一个
2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发 现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”（中 含有塑化剂，塑化剂替换了棕榈油）含有化学成分邻苯二甲酸二 酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品（来分散乳化 油脂）的生产加工。
• 2012年4月，绿色和平环保组织的一份报告显示：立 顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶 叶上使用的高毒农药灭多威。
2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月 7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月17日，湾仔 码上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌 门”。
• 食品事件
2011年8月，浙江商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血 燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品从广东、 厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。
食品事件
• 2012年3月，央视315晚会上，曝光了麦当劳不规范生产食品 行为，将过期的食品重新加工销售给消费者。
•
2013年7月，肯德基被爆冰块细菌严重超标，脏过马桶水。 调查人员在肯德基、真功夫、麦当劳3家快餐店中取回冰块进行 检测发现肯德基、真功夫的冰块菌落数量高于国家标准，且高于 马桶水箱水样品的5倍至12倍。
其次为化学性食物中毒。
•
（一）细菌性食物中毒的六个常见原因
• 1.生熟交叉感染 • 2.食品贮存不当 • 3.食品未烧熟煮透 • 4.从业人员带菌污染食品 • 6.进食未经加热处理的生食品
• 5.长时间贮存的食品食用前未彻底加热(中心 70℃)
(二)食物中毒的特点
1.潜伏期短，来势凶猛。
2.发病与食物有关。
• （2）毒素型：大多数种类的细菌都能产生外毒 素，致病作用基本相似。外毒素刺激肠壁上皮细 胞，激活其腺苷酸环化酶，在活性腺苷酸环化酶 的作用下，使细胞浆（细胞质）中的三磷酸腺苷 （ATP）脱去两分子磷酸，而成为环磷酸腺苷（ cAMP）, cAMP浓度增高激活细胞酶系统，改变 细胞分泌功能，使CI-的分泌亢进，并抑制肠壁上 皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。金黄色葡 萄球菌，革兰氏阳性菌，外毒素（肠毒素），毒 素型食物中毒。
谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染 会对消费者的健康造成损害。（能引起人体危害的生物 ）
一、食品的细菌污染及预防
细菌性食物中毒：由于摄入被细菌或其毒素所污染的
食物而引起的急性中毒性疾病。餐饮服务单位最常见的食源性疾病
（一）特点 ： 细菌性食物中毒具有明显的季节性， 一般5-10月份为高发季节。尤其7~9月 份更易发生。 （二）种类：根据发病机制分 感染型、毒素型和混合型
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
（2）化学性危害：
①食品中的天然有害成分 ②食品中的环境污染物 ③食品中的农业投入品 ④食品中的霉菌毒素 ⑤食品加工生成的危害物
（3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
三、食品安全控制
在食品加工经营过程中，采取的旨在
预防、减少或消除有害因素，将食品安全 风险降低到可接受水平的措施或方法。 餐饮服务单位最常见的食品安全事故是 食物中毒。其中发生最多的为细菌性食品中毒，
3.中毒病人的临床表现基本相似。
4.人与人之间不传染
• (三)细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，根据防止食品受到 病原菌污染 、控制病原菌的繁殖和杀灭病原 菌三项基本原则采取措施。其关键点有： 1.避免污染。 2.控制温度。 3.控制时间。 4.清洗和消毒。 5.控制加工量。
• (四)食物中毒和食源性疾病的预防
（4）预防和控制
• 感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身 体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺 陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污 染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙 门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。 • 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，温度和时间是 其基本因素。 • 杀灭沙门氏菌，食品烧熟煮透是预防沙门氏菌的 关键措施。 • 沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到 获得医生的许可。
（五）细菌生长繁殖的条件与抑制措施
（1）食品的储存温度（冷藏冷冻、高温短时间） （2）食品的水分（脱水降低食品的水分活度） （3）食品的pH值（5.5以下） （4）食品的渗透压（糖渍，盐腌）
（六）常见的污染食品的细菌
1.沙门氏菌 2.副溶血性弧菌 3.致病性大肠杆菌 4.变形杆菌 5.单增李斯特菌 6.蜡样芽胞杆菌 7.金黄色葡萄球菌 8.肉毒梭状芽胞杆菌等
第二章
餐饮服务 食品安全基础
•
影响餐饮服务食品安全的危害因素：
细菌、霉菌、病毒、寄生虫
• （1）生物性危害：
• （2）化学性危害：
动植物天然毒素、环境污染物、农业投入品、 食品加工中产生有毒害物质、非法添加物、食品包装等
• （3）物理性危害：
外来物体如：动物体毛、石头、沙粒的混入
它是相关部门制定各项食品安全法律法规的基础， 也是餐饮服务单位在生产经营中识别危害，采取措施 ，保证食品安全的基础。
• 第一节
食品安全风险与危害因素
一、食品安全风险
• 食品安全风险：指含有危害因素的食品造成食用 者健康伤害的几率。
• 风险是某种特定危险事件（事故）是发生的可能性
和后果的严重性的组合。（两个因素）
• 食品中的危害因素累积到一定程度就会对食用者 造成伤害。
（一）食物中毒：
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病， 是食源性疾病的一种。
----关于食品卫生检查的主要办法：
1、食品感官检查 2、注意食品的保质期和保存期 3、注意食用蔬菜的具体方法高危食品，加工制作更应卫生 7、防止吃剩饭引起的食物中毒 8、冰箱冷藏要科学
• 第二节
生物性危害及预防
• 生物性危害因素：是指生物本身及其代谢过程、代
细菌性食物中毒发病机制
• （1）感染型：病原菌随食物进入肠道，在 肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠 黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血 、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变 化。沙门菌（革兰氏阴性菌）进入肠黏膜 固有层后被吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解 后释放出内毒素（革兰氏阴性菌细胞壁中 脂多糖），内毒素可作为致热源刺激体温 调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌 作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。
• 能够引起食物中毒的有毒有害物质称为病原体或致病因素。 • 根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为五类：
1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.有毒动物食物中毒 4.有毒植物食物中毒 5.化学性食物中毒
食物中毒
•症状： 1.潜伏期短而集中，呕吐、 腹泻，同时伴有中上腹 部疼痛，来势凶猛。 2.发病与食物有关。 3.中毒者表现基本相似。 4.人与人之间不传染。
练习：
• 选择：通过摄食方式进入人体的致病因素，使人 体患感染性或中毒性疾病的都应属于（ C ）
A.食物中毒
C.食源性疾病
B.食品安全事故
D.食品安全风险
食源性疾病、 • 填空：食品安全事故是指 食物中毒 、 食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能 有危害的事故。
二、食品安全的危害因素
危害因素依据属性可以分为 （1）生物性危害：
（二）食源性疾病：
食源性疾病指食品中致病因素进入人体后引起的 感染性、中毒性等疾病。
凡是通过摄食方式进入体内的致病因素，使人体患感染 性或中毒性疾病，都应属于食源性疾病。
食物中毒与感染性疾病的比较
（三）食品安全事故：
指食物中毒、食源性疾病、食物污染等源于食 品对人体健康有危害的或可能有危害的事故。
2.副溶血性弧菌 G- 混合型
• 发现过程： • 1950年，以日本大阪府为中心的泉州地方，发生了第二次世界大战 以来最严重的集体食物中毒事件。患者出现剧烈腹痛及下痢的症状， 原因不明。最后统计共有272名患者中毒，其中有20名死亡。发病的 患者全部都食用了大阪府的行商所贩卖的青鱼干，因此当局立刻对这 批鱼干进行分析。然而，在鱼干中并未发现任何已知会导致食物中毒 的细菌。因此，当局怀疑有人刻意将毒物混入鱼干中，将这个事件作 为刑事案件调查。 • 由于前一年的1949年才刚发生了并称为“日本国铁三大谜案”的松 川事件、下山事件及三鹰事件，在这样的背景下，导致了民众的恐慌 。有人认为，这起集体食物中毒事件是为了使社会混乱而进行的下毒 。然而，在鱼干中并未化验出包括砒霜、亚硝酸盐等任何有毒化学物 质，事件的原因仍然不明。 • 对此，大阪大学的藤原恒三郎教授从未知感染菌的角度进行了分析。 他使用洋菜培养基培养菌种，并进行动物实验，最后终于从鱼干样品 中分离了一种新种细菌，即副溶血性弧菌，找出了食物中毒的原因。
• 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。
• （3）主要症状
• 沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般 为12至14小时，短期数小时，长期是两天至三天。 • 前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有 呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和 黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重 病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。 • 病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体 弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌 病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些 疾病的患者应就医治疗，