食品安全第二章环境污染与食品安全

2、环境污染与食品安全 环境污染：是指人类活动所引起的环境质量 下降而对人类及其他生物的正常生存和发展 产生不良影响的现象。

（1）原生环境与食品安全 原生环境：是指天然形成，并未受人为活动 影响或影响较小的环境。 地方病：具有明显地方性的疾病。


如碘缺乏引起的甲状腺肿与克汀病
甲状腺肿


地方性甲状腺肿的主要原因是碘缺乏， 所以又称为碘缺乏性甲状腺肿，多见 于山区和远离海洋的地区。 碘是甲状腺合成甲状腺激素的重要原 料之一，碘缺乏时合成甲状腺激素不 足，反馈引起垂体分泌过量的 TSH ， 刺激甲状腺增生肥大。甲状腺在长期 TSH 刺激下出现增生或萎缩的区域出 血、纤维化和钙化，也可出现自主性 功能增高。长期的非毒性甲状腺肿可 以发展为毒性甲状腺肿。
水俣病为公害病的一种。1956年左右于日本熊本县水俣 市附近发生，经确认后依地得名。 水俣病实际为有机汞的中毒。患者手足协调失常，甚至 步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻 木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失 调、痉挛，最后死亡。 发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将 这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。
汞(Hg)

水体中的汞主要来源于贵金属冶炼、仪器仪表制造、 食盐电解、化工、农药、塑料等工业废水。一般土 壤中汞的含量并不高，但用含汞的废水灌溉农田或 作物生长期间施用含汞的农药，会在作物体内富集， 造成污染，进而对人产生危害。 汞污染主要是对水产品的污染、对人体危害最大的 是有机汞。

水俣病


硒缺乏引起的克山病和大骨节病
克山病

克山病（KD），亦称地方性心肌病（ECD）， 于1935年在我国黑龙江省克山县发现，因而 命名克山病。由缺硒引起。70年代末急性克 山病的发病率已由建国初期的52/10万下降到 0.3/10万。1980年农村改革开放后，本病已 戏剧性地消失了。主要病变是心肌实质变性。 克山病是一种流行于荒僻的山岳、高原及草 原地带的以心肌病为主的疾病。用针掏背部 的汗毛孔可见如类似羊毛的纤维。
贵州有1000万氟斑牙患者， 64万氟骨病人，氟中毒的人口 1900万，占贵州人口的一半 。
黄褐色的氟斑牙，是氟中毒的典型症状之一。 泥泞的小路上，备受氟毒折磨的年轻患 者艰难行走。
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水：1.0mg/L 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类为1.0mg/kg 水果： 0.5mg/kg 肉类：2.0mg/kg



我国规定汞在食品中的允许浓度限制在0.010.05mg/kg（水产品为0.3mg/kg）。
农业生产离不开水，水体污染后对种、养及 加工业都会造成严重影响。河湖泊水库等水 体受污染后，污染物使作物减产，品质降低， 也污染土壤。其主要危害表现在： ①作物叶片或其他器官受害，导致生育障碍、 产量降低。 ②某些化学物质在产品内积累，并通过食物 链影响人类健康。 ③水体污染使土壤理化性状发生变化，影响 微生物活动及土壤性能，从而影响植物生长。
无机有毒物 有机有毒物 病原体
Hale Waihona Puke Baidu

评价水污染程度的常用指标 化学耗氧量（COD）
生化需氧量（BOD）
酚类污染物

主要来源于含酚废水，如焦化厂、煤气厂、 煤气发生站、石油炼厂、木材干馏、合成树 脂、合成纤维、燃料、医药、香料、农药、 玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等工业 废水。
氰化物

水体污染对渔业生产的威胁主要表现在：
①水中大量的溶解性有机物分解时消耗溶解 氧，造成水中氧不足使水生物缺氧死亡。 ②水中氮磷物质丰富，藻类迅速增殖，由于 富营养化而引起水生生物死亡。 ③重金属直接危害水生生物，或通过富集作 用使水生生物体内重金属含量提高，影响水 产品的质量。

3、土壤污染物的影响
土壤的自然本底：土壤本身含有许多矿物元 素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等。 土壤污染的途径。


土壤对环境污染物具有一定的调控能力，调 控的机制是土壤对污染物的吸附、解析、固 定及分解等作用，称为净化。

当污染物过量进入土壤，使植物和微生物受 到危害的同时，使产品中的污染物含量超过 食品卫生标准时，就称该土壤受到污染。
土壤是绿色植物的基体，受到污染还会通过 土壤、植物、动物、人体食物链，影响到养 殖业和畜牧业，最终危害人类身体健康。

有毒有害矿质元素

重金属不能被微生物降解，在土壤中残留、 富集，被作物吸收，表现出毒害效应。作 物受重金属污染，其生长会受到不同程度 的抑制，产量下降。

作物吸收积累重金属复合污染物特性： 小麦和大豆籽粒吸收积累较多，水稻根 系吸收积累较多，而玉米则在茎叶中积累较 多。
克汀病


克汀病是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功 能不足所致。 地方性克汀病：由于某一地区自然环境中缺乏微量 元素——碘，影响甲状腺素的合成，引起“大粗 脖”，这种病多见于山区。母亲由于缺碘患这种病 后，供应胎儿的碘不足，致胎儿期甲状腺激素合成 不足，可影响胎儿和新生儿的发育，尤其是脑组织， 所以生下来可能是傻孩子。
煤烟粉尘和金属飘尘 沥青烟雾
2、水体污染的影响

食品生产过程所涉及的水体主要包括地面水 （河流等）、地下水和降水。

由于工业及人类活动排放的污染物进入河流、 湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底 泥的物理、化学性质、生物群落组成发生变 化，从而降低水体的利用价值的现象，称为 水体污染。
对食品安全有影响的水污染物有三类：
镉（Cd）
在无污染的土壤中，镉的含量小于 1mg/kg。作物对镉有高蓄积性。
土壤中镉含量 水稻 小于1mg/kg 0.007 大于10mg/kg 0.160
玉米
0.044
2.100
在食品种类中，烟叶中镉的含量出奇的 高，其次是家畜内脏、贝壳类水声生物也有 较高富集镉的能力。
镉在人体中亦具有高积累性，因此，食 品中镉的允许量较严格。我国规定食品的容 许量限值在0.03~0.2mg/kg之间。

元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、 慢性硒中毒

（2）次生环境与食品安全 次生环境：在认为活动影响下形成的环境。 工农业生产排放有毒有害污染物，大量进入环境， 破坏生态平衡，使人类生活环境的质量急剧恶化。

次生环境对食品安全性的影响因素，按环境因素的 性质可分为： 物理性
化学性 生物性
问题：环境污染给人类带来的危害？？？
环境污染会给生态系统造成直接的破坏
和影响，如沙漠化、森林破坏，也会给生态
系统和人类社会造成间接的危害。如温室效
应、酸雨和臭氧层破坏等。
21世纪，环境、生物多样性以及气候
的变化是全球的热门话题。
一、环境污染与食品安全性
1、环境与人类生存的密切关系 环境：是指环绕着人群的空间及其中可以直 接、间接影响人类生活和发展的各种自然因 素的总体。 人与环境的关系密切。

二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)
多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯 并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代 含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异 构体。 2，3，7，8-四氯代二苯并二恶英是目前世界 上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合 物。

理化性质

1、大气污染的影响
大气污染：是指人类活动向大气排放的污染 物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓 度达到有害程度的现象。 大气污染不仅造成农作物的危害而引起直接 经济损失，而且还可通过食物链引起各种动 物及人类疾病甚至死亡。

氟化物

大气中氟化物对食品的污染： （1）生活燃煤污染型 烧烤玉米含氟量达26.3-84.2mg/kg。 （2）工业生产污染型 农作物可以直接吸收空气中的氟化物，通过叶 片上气孔进入体内。 由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙、 氟骨症、症状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨 的生长率加快等。
铬（Cr）
三价铬是人体必需的微量元素，但过量 的摄入也会产生毒害。六价铬的毒性比三价 铬大100倍。化工、金属加工、电镀、涂料， 颜料工业，特别是制革业排放的废水及处理 后的污泥是土壤铬污染的来源。
植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中， 其次是茎叶，籽粒中较少。
在铬污染不严重的情况下，粮食作物籽粒 中的铬累积不至引起食品安全问题。但是，畜 禽吃了含铬的秸秆，人又吃了畜禽肉，铬可能 在人体内富集起来，进而影响健康。六价铬可 能经口、呼吸道或皮肤进入人体，引起支气管 哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎；长期接 触铬，还可导致呼吸系统癌症。

研究表明：人体从环境中摄取的镉， 食品占51.0%，饮水占1.1%，空气占1.0%， 香烟占46%。

痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域 的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛， 终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称 骨痛病）。

镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失， 使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾 有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处 发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处， 身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。
导论：食品安全性、相对安全、绝对安全 食品安全性：对食品按其原定用途进行 制作和/或食用时不会使消费者受害的一 种担保。 绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险。 相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性。
影响食品安全性的因素： 1、微生物、寄生虫、生物素等生物污染 2、环境污染 3、营养不平衡 4、农药与兽药残留 5、基因工程技术带来的不确定性污染

环境污染对食品
安全性的影响
近几年来，随着人类科学技术和物质文 明的进步和发展，给社会和经济生活带来了 昌盛，却也带来了愈来愈严重的影响，甚至 危害愈来愈广泛的环境问题。环境污染以及 一系列全球性环境问题，已引起关注和研讨， 与人类健康直接相关的由环境污染而招致的 食品安全性问题，也已引起了研究领域的高 度关心和重视。
(1)热稳定性：800℃才降解,大量破坏时温度 需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低,因而除了气溶胶 颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可 以持续存在。 (3)脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极 难溶于水。 (4)环境中稳定性高，平均半衰期约为9年
环境中二恶英污染来源
(1)自然界中森林火灾
(2)人类活动
纸浆漂白 ，氯碱 工业 ，城市垃圾焚烧， 医院废物，汽车尾气， 金属生产等。
二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道 等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、 经消化道进入人体的量要占90%以上。
1998年5月，世界卫生组织将人体的TDI 从原来的10皮克/千克体系降低为1~4皮克/千 克体重(1皮克为千亿分之一克)。
大骨节病

大骨节病是发生于儿童，以关节软 骨、骺软骨和骺软骨板变性坏死为基本 病变的地方性骨病。又称柳拐子病。在 我国，主要分布在东北至西藏的一个狭 长高寒地带（阿坝州）。病因至今不完 全清楚。在本病流行区，土壤、粮食和 人发中偏低的硒含量与病情有非常明显 的负相关性。本病发病年龄较小，一般 为3-15岁儿童，手、足和踝部发病率高。
核爆炸、核泄漏、辐射
成分复杂、种类繁多 细菌、真菌、病毒
二、环境污染对食品安全性的影响
目前，我国城乡人民生活在基本解决温 饱问题的基础上向小康迈进，人们对食品质 量的要求越来越高。然而在农业生产中，片 面追求产量，大量施用化肥、农药的现象普 遍，这正与消费者的需求相违背。环境质量 是食品安全性的主要因素之一，主要表现在 以下几方面 。
水体中氰化物主要来源于冶金、化工、电镀、 焦化、石油炼制、石油化工、燃料、药品生 产以及化纤等工业废水。 氰化物具有剧毒： 氰氢酸对人的致死量平均为50微克， 氰化钠约100微克，氰化钾约120微克


氰化物经口、呼吸道或皮肤进入人体，极易 被人体吸收。急性中毒症状表现为呼吸困难、 痉挛、呼吸衰竭，甚至导致死亡。
石 油
苯及其同系物

苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体， 轻则引起头晕、无力、呕吐，重则失去知觉
甚至死亡。
水体中的重金属
上世纪五六十年代，日本富山县神通川和 水俣镇发现了“痛痛病”和“水俣病”，人们 从而确认了水中重金属污染可通过食物链进入 人体并对人类造成严重的危害。
蔬菜对重金属的吸收累计最高，其次是 小麦和玉米，水果最低。