食品安全第二章环境污染与食品安全

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2、环境污染与食品安全 环境污染:是指人类活动所引起的环境质量 下降而对人类及其他生物的正常生存和发展 产生不良影响的现象。

(1)原生环境与食品安全 原生环境:是指天然形成,并未受人为活动 影响或影响较小的环境。 地方病:具有明显地方性的疾病。


如碘缺乏引起的甲状腺肿与克汀病
甲状腺肿


地方性甲状腺肿的主要原因是碘缺乏, 所以又称为碘缺乏性甲状腺肿,多见 于山区和远离海洋的地区。 碘是甲状腺合成甲状腺激素的重要原 料之一,碘缺乏时合成甲状腺激素不 足,反馈引起垂体分泌过量的 TSH , 刺激甲状腺增生肥大。甲状腺在长期 TSH 刺激下出现增生或萎缩的区域出 血、纤维化和钙化,也可出现自主性 功能增高。长期的非毒性甲状腺肿可 以发展为毒性甲状腺肿。
水俣病为公害病的一种。1956年左右于日本熊本县水俣 市附近发生,经确认后依地得名。 水俣病实际为有机汞的中毒。患者手足协调失常,甚至 步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻 木、感觉障碍、视野缩小;重者例如神经错乱、思觉失 调、痉挛,最后死亡。 发病起三个月内约有半数重症者死亡,怀孕妇女亦会将 这种汞中毒带给胎中幼儿,令幼儿天生弱智。
汞(Hg)

水体中的汞主要来源于贵金属冶炼、仪器仪表制造、 食盐电解、化工、农药、塑料等工业废水。一般土 壤中汞的含量并不高,但用含汞的废水灌溉农田或 作物生长期间施用含汞的农药,会在作物体内富集, 造成污染,进而对人产生危害。 汞污染主要是对水产品的污染、对人体危害最大的 是有机汞。

水俣病


硒缺乏引起的克山病和大骨节病
克山病

克山病(KD),亦称地方性心肌病(ECD), 于1935年在我国黑龙江省克山县发现,因而 命名克山病。由缺硒引起。70年代末急性克 山病的发病率已由建国初期的52/10万下降到 0.3/10万。1980年农村改革开放后,本病已 戏剧性地消失了。主要病变是心肌实质变性。 克山病是一种流行于荒僻的山岳、高原及草 原地带的以心肌病为主的疾病。用针掏背部 的汗毛孔可见如类似羊毛的纤维。
贵州有1000万氟斑牙患者, 64万氟骨病人,氟中毒的人口 1900万,占贵州人口的一半 。
黄褐色的氟斑牙,是氟中毒的典型症状之一。 泥泞的小路上,备受氟毒折磨的年轻患 者艰难行走。
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水:1.0mg/L 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类为1.0mg/kg 水果: 0.5mg/kg 肉类:2.0mg/kg



我国规定汞在食品中的允许浓度限制在0.010.05mg/kg(水产品为0.3mg/kg)。
农业生产离不开水,水体污染后对种、养及 加工业都会造成严重影响。河湖泊水库等水 体受污染后,污染物使作物减产,品质降低, 也污染土壤。其主要危害表现在: ①作物叶片或其他器官受害,导致生育障碍、 产量降低。 ②某些化学物质在产品内积累,并通过食物 链影响人类健康。 ③水体污染使土壤理化性状发生变化,影响 微生物活动及土壤性能,从而影响植物生长。
无机有毒物 有机有毒物 病原体
Hale Waihona Puke Baidu

评价水污染程度的常用指标 化学耗氧量(COD)
生化需氧量(BOD)
酚类污染物

主要来源于含酚废水,如焦化厂、煤气厂、 煤气发生站、石油炼厂、木材干馏、合成树 脂、合成纤维、燃料、医药、香料、农药、 玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等工业 废水。
氰化物

水体污染对渔业生产的威胁主要表现在:
①水中大量的溶解性有机物分解时消耗溶解 氧,造成水中氧不足使水生物缺氧死亡。 ②水中氮磷物质丰富,藻类迅速增殖,由于 富营养化而引起水生生物死亡。 ③重金属直接危害水生生物,或通过富集作 用使水生生物体内重金属含量提高,影响水 产品的质量。

3、土壤污染物的影响
土壤的自然本底:土壤本身含有许多矿物元 素,如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等。 土壤污染的途径。


土壤对环境污染物具有一定的调控能力,调 控的机制是土壤对污染物的吸附、解析、固 定及分解等作用,称为净化。

当污染物过量进入土壤,使植物和微生物受 到危害的同时,使产品中的污染物含量超过 食品卫生标准时,就称该土壤受到污染。
土壤是绿色植物的基体,受到污染还会通过 土壤、植物、动物、人体食物链,影响到养 殖业和畜牧业,最终危害人类身体健康。

有毒有害矿质元素

重金属不能被微生物降解,在土壤中残留、 富集,被作物吸收,表现出毒害效应。作 物受重金属污染,其生长会受到不同程度 的抑制,产量下降。

作物吸收积累重金属复合污染物特性: 小麦和大豆籽粒吸收积累较多,水稻根 系吸收积累较多,而玉米则在茎叶中积累较 多。
克汀病


克汀病是一种呆小症,其发病原因是小儿甲状腺功 能不足所致。 地方性克汀病:由于某一地区自然环境中缺乏微量 元素——碘,影响甲状腺素的合成,引起“大粗 脖”,这种病多见于山区。母亲由于缺碘患这种病 后,供应胎儿的碘不足,致胎儿期甲状腺激素合成 不足,可影响胎儿和新生儿的发育,尤其是脑组织, 所以生下来可能是傻孩子。
煤烟粉尘和金属飘尘 沥青烟雾
2、水体污染的影响

食品生产过程所涉及的水体主要包括地面水 (河流等)、地下水和降水。

由于工业及人类活动排放的污染物进入河流、 湖泊、海洋或地下水等水体,使水和水体底 泥的物理、化学性质、生物群落组成发生变 化,从而降低水体的利用价值的现象,称为 水体污染。
对食品安全有影响的水污染物有三类:
镉(Cd)
在无污染的土壤中,镉的含量小于 1mg/kg。作物对镉有高蓄积性。
土壤中镉含量 水稻 小于1mg/kg 0.007 大于10mg/kg 0.160
玉米
0.044
2.100
在食品种类中,烟叶中镉的含量出奇的 高,其次是家畜内脏、贝壳类水声生物也有 较高富集镉的能力。
镉在人体中亦具有高积累性,因此,食 品中镉的允许量较严格。我国规定食品的容 许量限值在0.03~0.2mg/kg之间。

元素慢性中毒:地方性氟病、慢性砷中毒、 慢性硒中毒

(2)次生环境与食品安全 次生环境:在认为活动影响下形成的环境。 工农业生产排放有毒有害污染物,大量进入环境, 破坏生态平衡,使人类生活环境的质量急剧恶化。

次生环境对食品安全性的影响因素,按环境因素的 性质可分为: 物理性
化学性 生物性
问题:环境污染给人类带来的危害???
环境污染会给生态系统造成直接的破坏
和影响,如沙漠化、森林破坏,也会给生态
系统和人类社会造成间接的危害。如温室效
应、酸雨和臭氧层破坏等。
21世纪,环境、生物多样性以及气候
的变化是全球的热门话题。
一、环境污染与食品安全性
1、环境与人类生存的密切关系 环境:是指环绕着人群的空间及其中可以直 接、间接影响人类生活和发展的各种自然因 素的总体。 人与环境的关系密切。

二恶英(Dioxins,PCDD/Fs)
多氯代二苯并-对-二恶英(PCDD)和氯代二苯 并呋喃(PCDFs)一般通称二恶英,为一类氯代 含氧三环芳烃类化合物,有200余种同系物异 构体。 2,3,7,8-四氯代二苯并二恶英是目前世界 上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合 物。

理化性质

1、大气污染的影响
大气污染:是指人类活动向大气排放的污染 物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓 度达到有害程度的现象。 大气污染不仅造成农作物的危害而引起直接 经济损失,而且还可通过食物链引起各种动 物及人类疾病甚至死亡。

氟化物

大气中氟化物对食品的污染: (1)生活燃煤污染型 烧烤玉米含氟量达26.3-84.2mg/kg。 (2)工业生产污染型 农作物可以直接吸收空气中的氟化物,通过叶 片上气孔进入体内。 由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙、 氟骨症、症状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨 的生长率加快等。
铬(Cr)
三价铬是人体必需的微量元素,但过量 的摄入也会产生毒害。六价铬的毒性比三价 铬大100倍。化工、金属加工、电镀、涂料, 颜料工业,特别是制革业排放的废水及处理 后的污泥是土壤铬污染的来源。
植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中, 其次是茎叶,籽粒中较少。
在铬污染不严重的情况下,粮食作物籽粒 中的铬累积不至引起食品安全问题。但是,畜 禽吃了含铬的秸秆,人又吃了畜禽肉,铬可能 在人体内富集起来,进而影响健康。六价铬可 能经口、呼吸道或皮肤进入人体,引起支气管 哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎;长期接 触铬,还可导致呼吸系统癌症。

研究表明:人体从环境中摄取的镉, 食品占51.0%,饮水占1.1%,空气占1.0%, 香烟占46%。

痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域 的一种奇病,因为病人患病后全身非常疼痛, 终日喊痛不止,因而取名“痛痛病”(亦称 骨痛病)。

镉进入人体,使人体骨胳中的钙大量流失, 使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾 有一个患者,打了一个喷嚏,竟使全身多处 发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处, 身长为此缩短了30厘米,病态十分凄惨。
导论:食品安全性、相对安全、绝对安全 食品安全性:对食品按其原定用途进行 制作和/或食用时不会使消费者受害的一 种担保。 绝对安全:是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺, 也就是食品应绝对没有风险。 相对安全:一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下,不会导致对健 康损害的实际确定性。
影响食品安全性的因素: 1、微生物、寄生虫、生物素等生物污染 2、环境污染 3、营养不平衡 4、农药与兽药残留 5、基因工程技术带来的不确定性污染

环境污染对食品
安全性的影响
近几年来,随着人类科学技术和物质文 明的进步和发展,给社会和经济生活带来了 昌盛,却也带来了愈来愈严重的影响,甚至 危害愈来愈广泛的环境问题。环境污染以及 一系列全球性环境问题,已引起关注和研讨, 与人类健康直接相关的由环境污染而招致的 食品安全性问题,也已引起了研究领域的高 度关心和重视。
(1)热稳定性:800℃才降解,大量破坏时温度 需要超过1000℃。 (2)低挥发性:蒸汽压极低,因而除了气溶胶 颗粒吸附外在大气中分布较少,而在地面可 以持续存在。 (3)脂溶性:极具亲脂性,耐酸碱及氧化,极 难溶于水。 (4)环境中稳定性高,平均半衰期约为9年
环境中二恶英污染来源
(1)自然界中森林火灾
(2)人类活动
纸浆漂白 ,氯碱 工业 ,城市垃圾焚烧, 医院废物,汽车尾气, 金属生产等。
二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道 等途径进入人体,但通过食物特别是脂类、 经消化道进入人体的量要占90%以上。
1998年5月,世界卫生组织将人体的TDI 从原来的10皮克/千克体系降低为1~4皮克/千 克体重(1皮克为千亿分之一克)。
大骨节病

大骨节病是发生于儿童,以关节软 骨、骺软骨和骺软骨板变性坏死为基本 病变的地方性骨病。又称柳拐子病。在 我国,主要分布在东北至西藏的一个狭 长高寒地带(阿坝州)。病因至今不完 全清楚。在本病流行区,土壤、粮食和 人发中偏低的硒含量与病情有非常明显 的负相关性。本病发病年龄较小,一般 为3-15岁儿童,手、足和踝部发病率高。
核爆炸、核泄漏、辐射
成分复杂、种类繁多 细菌、真菌、病毒
二、环境污染对食品安全性的影响
目前,我国城乡人民生活在基本解决温 饱问题的基础上向小康迈进,人们对食品质 量的要求越来越高。然而在农业生产中,片 面追求产量,大量施用化肥、农药的现象普 遍,这正与消费者的需求相违背。环境质量 是食品安全性的主要因素之一,主要表现在 以下几方面 。
水体中氰化物主要来源于冶金、化工、电镀、 焦化、石油炼制、石油化工、燃料、药品生 产以及化纤等工业废水。 氰化物具有剧毒: 氰氢酸对人的致死量平均为50微克, 氰化钠约100微克,氰化钾约120微克


氰化物经口、呼吸道或皮肤进入人体,极易 被人体吸收。急性中毒症状表现为呼吸困难、 痉挛、呼吸衰竭,甚至导致死亡。
石 油
苯及其同系物

苯影响人的神经系统,剧烈中毒能麻醉人体, 轻则引起头晕、无力、呕吐,重则失去知觉
甚至死亡。
水体中的重金属
上世纪五六十年代,日本富山县神通川和 水俣镇发现了“痛痛病”和“水俣病”,人们 从而确认了水中重金属污染可通过食物链进入 人体并对人类造成严重的危害。
蔬菜对重金属的吸收累计最高,其次是 小麦和玉米,水果最低。
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