中国苹果汁生产标准和质量控制
苹果汁够工艺流程及工艺要点
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1. 收获和清洗。
从果园收获成熟的苹果，并用清水清洗干净。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
原汁质量体系简介
原汁质量体系简介
原汁质量体系是指一种用于保证果汁产品质量的管理体系。
它包括从原材料采购、生产加工、质量控制到最终产品出厂的全过程管理。
下面我将详细介绍原
汁质量体系的几个关键方面：
1. 原材料采购：原汁质量体系要求严格选择符合标准的新鲜水果作为原材料，
并确保供应商具备良好的供应链管理和质量控制能力。
例如，某果汁生产企业
在采购苹果时，会选择有机认证的果园作为合作伙伴，确保原材料的质量和安
全性。
2. 生产加工：原汁质量体系要求生产过程严格遵循卫生标准和工艺流程。
例如，在果汁生产过程中，要确保设备清洁卫生，避免交叉污染；同时，要控制加工
温度和时间，以保留水果的营养成分和口感。
3. 质量控制：原汁质量体系要求建立完善的质量控制体系，包括原材料检验、
生产过程监控和成品检验等环节。
例如，对原材料进行抽样检测，确保不含农
药残留和重金属超标；在生产过程中，要进行严格的监控，确保每个环节符合
质量要求；最后，对成品进行全面检验，确保产品的安全和合格。
4. 出厂检验：原汁质量体系要求对成品进行最终的出厂检验，确保产品符合国
家和行业标准。
例如，对果汁产品进行感官评价、理化指标检测和微生物检测等，确保产品的口感、营养成分和微生物安全性。
综上所述，原汁质量体系通过严格的原材料采购、生产加工、质量控制和出厂
检验等环节，确保果汁产品的质量和安全性。
中国浓缩苹果汁出口质量安全手册
中国浓缩苹果汁出口质量安全手册我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。
我国浓缩苹果汁行业关联农户近千万户，涉及到陕西、山东、山西、河南、甘肃、辽宁等十多个省市。
2007/08榨季，行业共加工苹果近800万吨，占当年我国苹果总产量的1/3，苹果收购金额100亿人民币，为农民创收作出了积极贡献。
从国际市场来讲，我国浓缩苹果汁贸易在国际市场占绝对主导份额，其生产和出口动态为世界同行业密切关注。
本章主要介绍浓缩苹果汁的生产、贸易、发展趋势和存在的问题等内容。
第一节我国浓缩苹果汁产业概况一、浓缩苹果汁商品定义浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。
可溶性固形物为70-71度Brix，色泽金黄、明亮甘甜。
将产品稀释到11.5度Brix的原汁时，具有苹果特有的风味和营养成分。
不含任何糖度、酸度、香味和颜色添加成分，不含其他添加剂和任何防腐剂。
在果汁、软饮料、乳制品、点心、酿酒和化妆品行业中，作为原料或添加剂被广泛使用。
我国浓缩苹果汁海关税则号为2009790000，商品名称：其他苹果汁。
二、浓缩苹果汁生产工艺流程原料果接收→流水运送→拣果→洗果→破碎→压榨→榨汁罐→前巴杀→用酶制剂酶解→超滤→清汁罐→蒸发浓缩（后巴杀）→冷却→成品罐→过滤→无菌灌装→贮存→发货三、我国苹果种植生产情况我国是世界上第一大苹果生产国，2009年种植面积205万公顷，主要集中在环渤海湾（山东、辽宁等地）和西北黄土高原（陕西、甘肃、河南、山西等地）两个苹果优势产业带，目前这两大产区的苹果种植面积占全国86％，产量占90％。
我国苹果产量连续十多年居世界首位，2009年产量3168万吨，约占世界总产量35％以上。
在我国，苹果大部分进入鲜食市场，约20-30％用于浓缩苹果汁加工行业。
从品种来看，我国苹果仍以中晚熟品种为主，富士是第一大品种，约占总产70％。
苹果汁生产工艺流程
苹果汁生产工艺流程一、原料准备阶段1.1 采摘苹果需要采摘新鲜、成熟的苹果作为原料。
苹果的品种、成熟度和质量都会影响到最终的苹果汁口感和品质。
1.2 清洗与消毒将采摘回来的苹果进行清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。
这个过程可以使用清水或者专门的清洗剂。
1.3 切片或切块将清洗好的苹果切成小块或薄片，以便后续加工处理。
二、榨汁阶段2.1 研磨将切好的苹果块放入研磨机中进行打碎和搅拌，使其变成泥状物。
2.2 榨汁将经过研磨处理后的苹果泥放入榨汁机中进行榨汁。
一般使用压榨机来进行榨汁，这样可以保证最大程度地提取出苹果中的汁液。
2.3 过滤通过过滤器过滤掉残渣和杂质，只留下纯净的苹果汁。
三、加工阶段3.1 调味根据需要，可以在苹果汁中添加糖、酸味剂或其他调味料，以增加口感和风味。
3.2 杀菌处理将调制好的苹果汁进行杀菌处理，以杀死其中的细菌和微生物，保证产品的卫生安全。
3.3 灌装将经过调味和杀菌处理后的苹果汁进行灌装。
一般使用自动化灌装机进行灌装，确保每瓶苹果汁的质量和数量都一致。
四、包装阶段4.1 包装材料选择选择适当的包装材料，例如塑料瓶、玻璃瓶或铝罐等。
4.2 包装设计与印刷根据产品特点和市场需求设计包装外观，并进行印刷。
4.3 包装填充将已经灌装好的苹果汁放入包装容器中，并密封包装。
4.4 检验与质量控制对已经包装好的苹果汁进行检验和质量控制，确保产品符合相关标准和要求。
五、成品储存与运输阶段5.1 储存条件设置设置适当的储存条件，例如温度、湿度和光照等，以保证产品的品质和口感。
5.2 运输方式选择选择适当的运输方式，例如陆运、海运或航空运输等，以确保产品能够安全快速地到达目的地。
5.3 货物追踪与管理对货物进行追踪和管理，确保货物能够按时到达目的地，并且在运输过程中不会受到损坏或污染。
六、售后服务阶段6.1 售后服务体系建设建立完善的售后服务体系，为消费者提供高品质的售后服务。
6.2 售后反馈与改进收集消费者对产品的反馈意见，并采取措施进行改进和优化。
苹果汁企业HACCP计划详细说明
脱气
化学危害：无
UHT杀菌
物理危害：无
生物危害： 微生物残留
化学危害：无
是
UHT温度、时间不 足
控制恰当的UHT温度、时间
是
物理危害：无
生物危害：无
冷却
化学危害：无
物理危害：无
（1）配料/ (2)确定在这步中 (3)潜在的食品 （4）对第3列的判 （5）应用什么预防措施来
加工步骤 引入的、控制的 安全危害是显 断提出依据
生物危害：无
销售
化学危害：无
物理危害：无
（6）这步是 关键控制点 吗？(是/否)
否
物理危害：无
生物危害：无
添加剂验收 化学危害：有
否
采购食品级的添加 剂
否
物理危害：无
生物危害：
汤汁配制 微生物生长、污
否
通过SSOP控制
否
(苹果浓缩 染
汁的溶解、 添加剂溶
化学危害：无
解）
物理危害：无
生物危害：无
汤汁过滤 化学危害：无
物理危害：无
生物危害：无
防止显著危定？
或增加的潜在危 著的吗？（是/
害
否）
生物危害：微生 物污染
是
成品应是商业无菌 的
包材消毒可以杀灭
（6）这步是 关键控制点 吗？(是/否)
否
包材验收 化学危害：无
物理危害：无
生物危害：微生 物残留
是
双氧水的浓度、温 度
控制双氧水 的浓度、温度
是
包材消毒
化学危害：双氧 水的残留
是
挤压滚轮间隙过 大，挤压不干净
否
通过SSOP控制
水
化学危害： 重金属、有机氯
鲜榨苹果汁(食品安全企业标准)
鲜榨苹果汁1范围本标准规定了鲜榨苹果汁的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以苹果为原料，经拣选清洗、破碎、压榨、超滤、标准化、灭菌、灌装等工序制成的100%鲜榨苹果汁。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.6 食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB/T 18192 液体食品无菌包装用纸基复合材料GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料QB/T 3531 液体食品复合软包装材料NY/T 1072 加工用苹果JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料要求苹果：应符合NY/T 1072的要求。
080227 AIJN苹果汁标准
General概述A reference guideline is a guideline for what is considered as an acceptable juice/purée. Parameters listed under sector A are absolute (min./max.) requirements with respect to the quality of a juice.本指南为苹果浆/汁许可标准。
A部分所列的参数是硬性要求（最小值/最大值），直接和苹果汁的质量相关。
Parameters listed under sector B are criteria relevant for the evaluation of identity and authenticity as well as some less absolute quality criteria. Single parameters outside of the standard B do not automatically mean non-authenticity, as values within the standard B do not automatically guarantee authenticity.B部分所列的参数是对评估特性、真实性及其它非绝对质量标准。
B部分以外单独列出的参数并不意味着非真实性，而B部分所列的参数也并不意味着其确定性。
An interpretation of the whole analytical picture by experts is necessary.整个分析描述有必要由相关专家进行阐述。
This reference guideline is based on authentic juices/purées, without permitted ingredients and/or additives, having the characteristic colour and flavour of the fruit named.本指南基于可信的苹果浆/汁，没有附加成分和/或添加剂，有相关水果的特征颜色和风味。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
果蔬汁饮料国家标准
果蔬汁饮料国家标准果蔬汁饮料是一种受到广泛欢迎的饮品，它不仅口感清新，而且富含各种维生素和矿物质，受到了消费者的喜爱。
然而，由于市场上果蔬汁饮料种类繁多，质量参差不齐，因此有必要制定国家标准，以规范果蔬汁饮料的生产和销售，保障消费者的权益。
本文将就果蔬汁饮料国家标准的制定进行探讨。
首先，果蔬汁饮料国家标准应当明确果蔬汁饮料的原料要求。
对于果蔬汁饮料的原料，应当规定使用新鲜水果和蔬菜榨取的果蔬汁为主要原料，并且不得使用任何人工添加剂。
这样可以保证果蔬汁饮料的营养成分更加丰富，也更符合消费者对于健康饮品的需求。
其次，国家标准还应规定果蔬汁饮料的生产工艺和质量检测标准。
果蔬汁饮料的生产工艺应当要求采用先进的生产设备和技术，确保果蔬汁饮料的生产过程卫生安全、无污染。
同时，国家标准还应明确果蔬汁饮料的质量检测标准，包括对果蔬汁饮料的色泽、口感、营养成分等方面进行严格检测，以确保果蔬汁饮料的质量符合国家标准。
此外，国家标准还应规定果蔬汁饮料的包装和标识要求。
果蔬汁饮料的包装应当采用符合食品安全要求的包装材料，确保果蔬汁饮料在运输和销售过程中不受到污染。
同时，国家标准还应规定果蔬汁饮料的标识要求，包括产品名称、原料成分、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品信息，做出明智的购买选择。
总之，果蔬汁饮料国家标准的制定对于规范果蔬汁饮料市场，保障消费者权益具有重要意义。
通过明确果蔬汁饮料的原料要求、生产工艺和质量检测标准、包装和标识要求等方面的内容，可以有效提高果蔬汁饮料的质量，促进果蔬汁饮料行业的健康发展。
希望相关部门能够尽快制定果蔬汁饮料国家标准，为果蔬汁饮料行业的发展提供有力的支持。
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则 最新
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。
它们的基本加工工艺相同，不同的是混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。
若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。
我们可以在家里自行打苹果汁，但应在制成果汁后马上饮用。
1 原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。
一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。
一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。
(2)成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。
未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。
且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。
此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。
若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。
(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。
(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。
综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。
(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。
(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。
(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。
中国苹果汁生产标准规定和质量控制
中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard ）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4 ）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics ）（1）、天然的苹果香味Nature apple flavor（2）、棕褐色Brown（3）、无杂质no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics ）（1）、酸度acidity : 1.0%-4.5%（2）、色值color value : 30%-90%@11.5Brix@440nm（3）、浊度turbidity : <3NTU（4）、热稳定性heat stability :稳定stable（5）、钠内sodium : <30mg/kg@11.5Brix（6）、硝酸盐nitrate : <5mg/kg@11.5Brix（7）、果胶pectin :阴性negative（8）、淀粉starch :阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics ）（1）、细菌总数total plate count : <50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform :不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen :不得检出not detectable（4）、霉菌mould :不得检出not detectable（5）耐热霉菌heat resista nee mould :不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast :不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast :不得检出not detectable（8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria : <1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics ）（1）、农残Pesticide :符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin : <50mg/kg@11.5Brix（3）、重金属Heavy metal::符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics ）（1）、纯天然浓缩苹果清汁pure n ature apple juice concen trate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3 ）、纯天然浓缩苹果清汁p ure n ature apple juice concen trate二、质量控制（Quality Control ）1、以前质量状况（Quality Status Before ）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：(3)、色值color value(4)、钠、硝酸盐sodium and nitrate(5)、棒曲霉素patulin(6)、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid(7)、农残：甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制范围(1)、人员personnel(2)、设备equipment(3)、原料raw material(4)、辅料auxilaury material(5)、工艺process(6)、质量体系quality system£09002:2000、HACCP3、质量控制措施(Quality Control measurement )(1) 、色值(color value )A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂enzymeC、树脂吸附res in adsorpti onD、传统工艺和现代工艺结合comb ine with traditi onal process and moder n processE、冻柜运输frozen container transportation(2) 、钠和硝酸盐(sodium and nitrate )A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速in crease the speed of pump duri ng rinsingC、延长漂洗时间proIongrinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue for therinsing water, summarize the rule(3) 、棒曲霉素(patulin )A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附(4) 、生物危害(microbial hazard )A、来源resource①、土壤soil②、自来水tap water③、空气air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂deterge ntC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂deterge nt②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道equipme nt/tan k/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray dis infect②、空气过滤器air filter(5) 、农残(pesticide )A、法规regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段—GC :mo nitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂deterge nt③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process—包装物package—运输车辆transportation vehicle(6) 、设备(equipment )2001-2006A、现代超滤^ □工工艺moder n un trafiltratio n process ingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4 家设备制造商ma in equipme nt manu facturer is3-4H、设备质量和性能高high quality and performanee of equipmentI、技术水平有很大提高tech ni cal level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, thecapacity is more tha n 50 tons apples per hour for sin gle pla nt K、生产管理水平在不断提高product ion man ageme nt level is improvedL、树脂吸附工艺得至U普遍使用resin adsorpti on is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，咅E分—18 °C冷库build cool storage warehouse, including part -18 C storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country whichimport the juice is well knownP、全部实施IS09000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系actualize IS09000 and HACCP quality and safety man ageme nt system （7）、工艺（process ）苹果接收J耐酸耐热菌一级清洗f去除耐酸耐热菌the first grade cleaning二级清洗f 去除耐酸耐热菌the seco nd grade clea ning提升elevator拣选f 去除耐酸耐热菌sorting三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min ）f 去TAB四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB喷林清洗（3-5bar ）f 去除ClO2 残留和TAB spraying cleaning 破碎（70-80 3%氢氧化钠压榨J3%氢氧化钠（50 °C） + 2%双氧水（常温）press前巴（95-120 C ,30s）- 去除耐酸耐热菌酶解J 3% 氢氧化钠（70-80 C）enzymination超滤（孔径0.02 （jm 去除耐酸耐热菌ultrafiltration吸附J 3%氢氧化钠（70-80 C）+ 3%双氧水（常温）res in adsorption浓缩J3%氢氧化钠（70-80 C）+ 3%双氧水（常温）concentration后巴J 85-95 C J3%氢氧化钠（70-80 C）pasteurization灌装J 3%氢氧化钠（70-80 C）filling（8）、酸度（acidity ）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chi nese apple juice concen trate is as followi ng:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Lia oning area: the main variety of apple is guogua ng, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the mai n variety of apple is Fuji, medium acidity, the range ofacidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围 1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package ）A、非无菌包装至U无菌包装from non-aseptic filli ng to aseptic filli ngB、单一包装形式到多种包装形式from si ngle package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at prese ntD、钢桶 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋 + 铅圭寸one way flexi bag+sealF、罐箱+铅圭寸tanke叶sealG、木箱 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸steel box+plastic bag+aseptic bag+seal（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend ）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combi ne with traditio nal process and moder n process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requireme nts of customers（4 ）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously ）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to prese nt since 1982, the developme nt trend of the quality ofchin ese apple juice concen trate is as follow ing:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。
中国苹果汁生产标准和质量控制
中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics）（1）、天然的苹果香味 Nature apple flavor（2）、棕褐色 Brown（3）、无杂质 no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics）（1）、酸度acidity：1.0%-4.5%（2）、色值color value：30%-90%@11.5Brix@440nm（3）、浊度turbidity：<3NTU（4）、热稳定性heat stability：稳定stable（5）、钠sodium：<30mg/kg@11.5Brix（6）、硝酸盐nitrate：<5mg/kg@11.5Brix（7）、果胶pectin：阴性negative（8）、淀粉starch：阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics）（1）、细菌总数total plate count：<50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform：不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen：不得检出not detectable（4）、霉菌mould：不得检出not detectable（5）\耐热霉菌heat resistance mould：不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast：不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast：不得检出not detectable（8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria：<1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics）（1）、农残Pesticide：符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin：<50mg/kg@11.5Brix（3）、重金属Heavy metal:：符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics）（1）、纯天然浓缩苹果清汁 pure nature apple juice concentrate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等 Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3）、纯天然浓缩苹果清汁 pure nature apple juice concentrate二、质量控制（Quality Control）1、以前质量状况（Quality Status Before）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：（3）、色值color value（4）、钠、硝酸盐sodium and nitrate（5）、棒曲霉素patulin（6）、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid（7）、农残:甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制范围（1）、人员personnel（2）、设备equipment（3）、原料raw material（4）、辅料auxilaury material（5）、工艺process（6）、质量体系quality systemISO9002:2000、HACCP3、质量控制措施（Quality Control measurement）（1）、色值（color value）A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂 enzymeC、树脂吸附resin adsorptionD、传统工艺和现代工艺结合 combine with traditional process and modern processE、冻柜运输frozen container transportation（2）、钠和硝酸盐（sodium and nitrate）A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule（3）、棒曲霉素（patulin）A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附（4）、生物危害（microbial hazard）A、来源resource①、土壤 soil②、自来水tap water③、空气 air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果 no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂detergentC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂detergent②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道 equipment/tank/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray disinfect②、空气过滤器air filter（5）、农残（pesticide）A、法规regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段－GC :monitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂detergent③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process－包装物package－运输车辆transportation vehicle（6）、设备（equipment）2001-2006A、现代超滤加工工艺modern untrafiltration processingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirementsis more, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4家设备制造商 main equipment manufacturer is 3-4H、设备质量和性能高high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，部分－18℃冷库build cool storage warehouse, including part -18 ℃ storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系 actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system（7）、工艺（process）苹果接收←耐酸耐热菌↓一级清洗→去除耐酸耐热菌the first grade cleaning↓二级清洗→去除耐酸耐热菌the second grade cleaning↓提升elevator↓拣选→去除耐酸耐热菌sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min）→去TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB↓喷林清洗（ 3-5bar）→去除ClO2残留和TAB spraying cleaning↓破碎（70-80℃）←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠（50℃）＋2%双氧水(常温)press↓前巴（ 95-120℃,30s）→去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠（70-80℃）enzymination↓超滤（孔径0.02μm）→去除耐酸耐热菌ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）concentration↓后巴← 85-95℃←3%氢氧化钠（70-80℃）pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠（70-80℃） filling（8）、酸度（acidity）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity, the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, the range of acidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, the range of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package）A、非无菌包装到无菌包装from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式 from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel box+plastic bag+aseptic bag+seal4、现在质量水平（Q uality level of present）（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combine with traditional process and modern process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requirements of customers（4）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality of chineseapple juice concentrate is as following:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。
果蔬汁饮料审查细则
果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的果汁及蔬菜汁类饮料产品包括所有以各种果（蔬）或其浓缩汁（浆）为原料，经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等主要工序而生产的各种果汁及蔬菜汁类饮料产品。
不包括原果汁低于5%的果味饮料。
二、基本生产流程和关键控制环节（一）基本生产流程。
1．以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料水处理→水 + 辅料↓浓缩汁（浆）→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品2．以果（蔬）为原料果（蔬）水处理→水 + 辅料↓↓预处理→榨汁→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品（二）关键控制环节。
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。
（三）容易出现的质量安全问题。
设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
1．对于生产果汁及蔬菜汁类饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、原料清洗车间（直接以果、蔬为原料）、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。
配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。
各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。
3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，入口处应设有人员和物流净化设施。
苹果汁饮料的检验
▪ 可溶性固形物的测定
▪ 按GB/T 12143.1规定的方法进行测定。
▪ 总酸的测定
▪ 按GB/T 12456规定的方法进行测定。
▪ 蔗糖的测定
▪ 按GB/ T5009.8规定的方法进行测定。
▪ 原果汁的测定
▪ 按GB/T 16771规定的方法进行测定。
▪ 总砷的测定
▪ 按GB/T 5009.11规定的方法进行测定。。
15（3%） 15（1.5%） 15（1.5%）
15（1.5%） 15（1.5%）
▪ 六：食品生产加工过程的卫生要求
▪ 食品生产加工过程卫生要求应符合GB 12695的规定
试验方法
▪ 感官要求
▪ 从样品中取出一瓶，将本品倒入一洁净烧杯中，自然光下用肉眼观察色 泽及形状及杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味，应符合表1 的规定
为什么检验？目的和意义
▪ 果汁饮料是以用饮用水、浓缩果汁(浓缩橙汁、浓缩桃汁、 浓缩苹果汁、浓缩草莓浓缩红枣汁)为主要原料，配以白 糖、柠檬酸、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺 酸钾（AK糖）、山梨酸钾、柠檬酸钠、苯甲酸钠、柠檬 黄、日落黄、焦糖色、胭脂红、橙汁香精、桃汁香精、 苹果香精、草莓香精、红枣香精，经调配、灌装、杀菌 而制成的果汁含量不低于10%的果汁饮料。根据《中华 人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》 的有关规定，参照《GB/T17325 食品工业用浓缩果蔬 汁（浆）》、《GB/T 1927 果蔬汁饮料卫生标准》制订 本企业标准，作为组织生产，质量控制和监督检查提供 依据。
指标
≥4.0 ≤1.0 ≥4.0 ≤0.2 ≤0.05
≤5.0 ≤0.25 ≤0.50 ≤0.15
▪ 微生物指标
苹果汁生产工艺流程
苹果汁生产工艺流程简介苹果汁是一种常见的果汁，具有清爽的口感和丰富的营养成分。
苹果汁的生产工艺流程涉及多个步骤，包括选材、清洗、破碎、榨汁、过滤、浓缩、杀菌和灌装等。
本文将详细介绍苹果汁的生产工艺流程，并探讨每个步骤的关键技术和注意事项。
选材选择优质的苹果是生产高质量苹果汁的首要步骤。
优质的苹果应具有以下特征： - 新鲜：苹果应当是新鲜采摘的，没有明显的质量问题，如腐烂、病虫害等。
- 味道：苹果应有浓郁的果香和甜味，不宜过于酸涩或无味。
- 品种：根据市场需求和产品定位，选择适合生产苹果汁的品种，如富士、红富士、金冠等。
清洗清洗是去除苹果表面污垢和杂质的步骤。
清洗苹果时需注意以下事项： 1. 原水质量：使用优质的水源，如纯净水或经过处理的自来水，避免因水质问题影响产品质量。
2. 温度调控：苹果清洗水的温度一般控制在20~25摄氏度，避免影响果肉质地。
3. 清洗剂选择：可选择无毒、无污染的食品级清洗剂，如食用碱等，用以去除农药残留等有害物质。
破碎破碎是将苹果果肉细碎化的过程，有利于后续榨汁和浓缩。
主要有以下两种破碎方法： ### 割切破碎割切破碎是将整个苹果切成小块的方法。
具体步骤如下： 1. 清洗苹果：将清洗过的苹果排列在传送带上。
2. 割切：利用具备切割功能的机械设备，将苹果切成小块。
3. 控制粒度：根据需要，控制破碎后的苹果块粒度，一般为5~15毫米左右。
研磨破碎研磨破碎是通过高速旋转的刀片将苹果制成泥状物的方法。
具体步骤如下： 1. 清洗苹果：将清洗过的苹果放入研磨机的供料口。
2. 研磨：启动研磨机，使刀片高速旋转，将苹果研磨成泥状物。
3. 筛分：通过筛网将泥状物中的果核和果皮等杂质分离。
榨汁榨汁是将破碎后的苹果细胞破裂并分离出果汁的过程。
榨汁方法主要有两种： ### 机械榨汁机械榨汁是利用榨汁机将破碎的苹果压榨出汁液的方法。
具体步骤如下：1. 加入破碎苹果：将破碎的苹果放入榨汁机的供料口。
2苹果汁加工
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则0.前言苹果汁中含有多种维生素、果糖等营养物质，目前市场上也有许多种类的苹果汁产品。
研读过一些果汁产品加工工艺方面的书籍文献后，将其加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则概括如下：1.原料要求选择用来榨汁的水果时，要挑选那些刚刚成熟而未熟透的果实，因为它们的含水量最高，榨出的果汁味道也最新鲜[1]。
不要选择那种过于成熟和过于柔软的水果[2]，因为它们的过滤性不高。
2.关键工艺原理微生物污染是苹果汁加工中的主要污染[3]，所以苹果汁的关键工艺为原料选择及杀菌。
原料在洗涤前需进行初步选择，除去所有破损、病害和腐烂的果实，以保证产品的质量和减少洗涤中的污染传播。
对于易发生褐变的苹果，去皮后还要对其进行护色处理，防止其产生变色而品质变劣。
苹果汁属于酸性食品，可采用常压杀菌，瓶装产品一般采用两道杀菌工艺，即封盖前对聊也进行超高温瞬时UHT灭菌（130~135℃，4~6s）[4]，封盖后还要对产品要进行巴氏杀菌[5]，以达到杀菌的目的。
3.工艺要点与产品配方原则3.1苹果汁生产的工艺流程：原料选择→清洗→破碎→热处理→榨汁→粗滤→澄清→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→成品[5]3.2工艺要点：包括原料的选择和清洗、破碎和打浆、取汁、粗滤、成分调整、果汁的澄清过滤、均质脱气、杀菌和灌装。
3.3产品配方原则：产品配方应根据市场需求，在原有基础上以市场为导向进行调配。
文献目录：[1-2]健康今典.365天天果蔬汁[M].北京:中国轻工业出版社，2006[3]王妮娅.HACCP在苹果汁生产中的应用[J].山西食品工业，2004，(3):37-38.[4]何清.果蔬饮料产品质量的过程控制措施[J].管理科学，2006，(7):38[5]李慧文.果蔬汁果蔬酱制品452例[M].北京:科学技术文献出版社，2003。
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中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics）（1）、天然的苹果香味 Nature apple flavor（2）、棕褐色 Brown（3）、无杂质 no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics）（1）、酸度acidity：1.0%-4.5%（2）、色值color value：30%-90%11.5Brix440nm（3）、浊度turbidity：<3NTU（4）、热稳定性heat stability：稳定stable（5）、钠sodium：<30mg/kg11.5Brix（6）、硝酸盐nitrate：<5mg/kg11.5Brix（7）、果胶pectin：阴性negative（8）、淀粉starch：阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics）（1）、细菌总数total plate count：<50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform：不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen：不得检出not detectable（4）、霉菌mould：不得检出not detectable（5）\耐热霉菌heat resistance mould：不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast：不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast：不得检出not detectable（8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria：<1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics）（1）、农残Pesticide：符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin：<50mg/kg11.5Brix（3）、重金属Heavy metal:：符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics）（1）、纯天然浓缩苹果清汁 pure nature apple juice concentrate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等 Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3）、纯天然浓缩苹果清汁 pure nature apple juice concentrate二、质量控制（Quality Control）1、以前质量状况（Quality Status Before）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：（3）、色值color value（4）、钠、硝酸盐sodium and nitrate（5）、棒曲霉素patulin（6）、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid（7）、农残:甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制围（1）、人员personnel（2）、设备equipment（3）、原料raw material（4）、辅料auxilaury material（5）、工艺process（6）、质量体系quality systemISO9002:2000、HACCP3、质量控制措施（Quality Control measurement）（1）、色值（color value）A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂 enzymeC、树脂吸附resin adsorptionD、传统工艺和现代工艺结合 combine with traditional process and modern processE、冻柜运输frozen container transportation（2）、钠和硝酸盐（sodium and nitrate）A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule（3）、棒曲霉素（patulin）A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附（4）、生物危害（microbial hazard）A、来源resource①、土壤 soil②、自来水tap water③、空气 air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果 no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂detergentC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂detergent②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道 equipment/tank/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray disinfect②、空气过滤器air filter（5）、农残（pesticide）A、法规regulatory①、农药使用规②、国外法规宣传③、监控手段－GC :monitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂detergent③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process－包装物package－运输车辆transportation vehicle（6）、设备（equipment）2001-2006A、现代超滤加工工艺modern untrafiltration processingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirementsis more, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4家设备制造商 main equipment manufacturer is 3-4H、设备质量和性能高high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，部分－18℃冷库build cool storage warehouse, including part -18 ℃ storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系 actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system（7）、工艺（process）苹果接收←耐酸耐热菌↓一级清洗→去除耐酸耐热菌the first grade cleaning↓二级清洗→去除耐酸耐热菌the second grade cleaning↓提升elevator↓拣选→去除耐酸耐热菌sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min）→去TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB↓喷林清洗（ 3-5bar）→去除ClO2残留和TAB spraying cleaning↓破碎（70-80℃）←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠（50℃）＋2%双氧水(常温)press↓前巴（ 95-120℃,30s）→去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠（70-80℃）enzymination↓超滤（孔径0.02μm）→去除耐酸耐热菌ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）concentration↓后巴← 85-95℃←3%氢氧化钠（70-80℃）pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠（70-80℃） filling（8）、酸度（acidity）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度围2.2%-4.5%; Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity, the range of acidity is 2.2%-4.5%C、地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度围1.8%-2.5% Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, the range of acidity is 1.8%-2.5%D、地区：苹果的品种以冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度围1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, the range of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package）A、非无菌包装到无菌包装from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式 from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel box+plastic bag+aseptic bag+seal4、现在质量水平（Q uality level of present）（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combine with traditional process and modern process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requirements of customers（4）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality of chineseapple juice concentrate is as following:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。