茶文化学复习资料

第一章茶文化简史第一节茶树的起源与原产地中国是茶的故乡，茶的利用在中国已有5－6千年的历史。

茶树原产地的不同学说：（一）中国起源说（二）印度起源说勃鲁士（三）原产于中国和印度（四）原产东南亚有野生茶的各产茶国（五）原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地第二节饮茶的起源与演变我国的先民们在神农时代就已经发现并开始了茶的利用。

茶的利用经历了从食用到药用再到饮用的演变过程。

汉朝时，茶开始作为饮料，魏晋南北朝时，由于佛教和当时文人士大夫的特殊行为方式，加速了饮茶风习的传播。

到了唐代，随着茶业生产在巴蜀的兴起和向长江中下游地区发展，茶成了社会经济、文化中的一个重要组成部分。

饮茶遍及大江南北，塞外边疆。

到了宋代民间饮茶之风大盛，宫廷内外，到处“斗茶”。

为此，朝廷重臣蔡襄写了《茶录》、宋徽宗赵佶也沉缅茶事，写就《大观茶论》洋洋数千字。

第三节茶树栽培与茶叶加工简史茶文化的源头在古代巴蜀地区，西周时已有人工种植的茶，秦汉以后茶业的重心逐渐向长江中下游和东南地区转移，唐代茶区范围已经接近我国现代茶区。

茶的加工始于“生晒”收藏，唐宋时以生产蒸青饼茶为主，元代以后散茶增多，明太祖“罢造团茶”以后，散茶大盛，饮茶方式随之变革。

明清两代相继发明了黄茶、黑茶、青茶、红茶、花茶等茶类的加工，古代茶树栽培和茶叶加工技术达到高峰。

绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥黄茶类：鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥白茶类：鲜叶→萎凋→干燥青茶类：鲜叶→日光萎凋→做青→揉捻→干燥红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵→干燥黑茶类：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）→蒸压→成型第四节茶具的分类与演变茶具是从食具和酒具中分离出来的。

茶具种类繁多，依材质分为陶瓷、金属玻璃、塑料、玉器、玛瑙、漆器等多种。

唐代已有著名瓷质茶具产地，宋代时有五大名窑，瓷茶具的生产达到很高的水平。

明代紫砂茶具崛起，制壶名家辈出。

紫砂茶具具有可塑性、透气性、保温性好，经久耐用等特点，艺术品位高，深受人们喜爱。

瓷质茶具具有“青如天、明如镜、薄如纸、声如罄”的品质特征，亦为品茗妙器。

第二章茶与自然第一节茶树的特征与特性茶树是一种多年生的木本常绿植物，具有高度发展的植物体、其外部形态可分为根、茎、叶、花、果实和种子。

其植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。

树冠有直立状、披张状及半披张状。

茶树最适合生长的温度：18－25℃，茶树喜好酸性土壤，虽在不同种类的土壤中均可生长，但以酸碱度在4.5~5.5之间，透气及排水良好之土壤为佳。

第三节茶的成分与保健功能现代科学研究表明，茶叶中含有的五百多种化学成分，很多都是有益于人体健康的营养成分和药效成分。

所以说，茶并非单是生津解渴的饮料，更是一种具有多方面的保健功效的保健饮料。

“四抗、三降、二预防、一增一减”。

1、抗疲劳作用：茶叶中含有咖啡碱、茶叶碱和可可碱等生物碱类，这些物质对中枢神经系统有明显的兴奋作用。

可使人振奋精神，消除疲劳感，提高工作效率。

2、抗衰老功效:茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E都是强抗氧化剂，对自由基有很强的清除作用。

因此，可以延缓衰老，延年益寿。

3、抗菌消炎作用:试验证明，茶叶中的咖啡碱和儿茶素对大肠杆菌、伤寒和肺炎菌、流行性霍乱和痢疾病原菌都有一定的抑制作用。

饮茶对痢疾、肠炎、慢性肝炎、肾炎等都有一定的疗效。

4、抗辐射功能:茶多酚、脂多糖、维生素C、维生素E等对人体具有抗辐射能力。

在高辐射、氧气少的情况下，茶叶可以补充维生素和维持身体机能。

5、降血脂，防治心血管疾病:血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓；茶叶中的儿茶素具有降血脂的作用，而且，饮茶可使血液稠粘度下降，因而也具有预防血栓的效果。

6、降血糖，防治糖尿病:茶叶中的儿茶素及杂链多糖类化合物，都具有明显的降血糖效果。

最近日本科学字从茶叶中提取出一种水溶性杂链多醣化合物，进行了100名糖尿病患者的临床实验，结果显示，对患者的血糖值、尿糖值等有明显下降效果。

7、降血压，防治高血压:高血压是人类，尤其是中老年人常见的疾病。

血钠含量高，是引起高血压的原因之一。

茶叶中富含的钾易溶于热水中，钾可促进血钠的排除，因此饮茶具有防高血压的功效。

8、预防癌症:茶叶中含有的胡萝卜素、维生素C、儿茶素等物质，具有一定的防癌和抗癌作用。

9、预防龋齿:茶叶之所以能预防蛀牙，原因之一是茶叶中的氟元素的含量较高。

茶树是一种富含氟元素的植物，尤其是老叶中含有很高的氟元素。

饮茶所摄入的氟元素可以达到预防龋齿的效果。

除了氟素外，茶叶中的多酚化合物由于对链球菌具有强的杀菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，因此和氟素共同构成综合性的防龋效果。

10、增强机体免疫力11、减肥功效:茶叶中的茶多酚能溶解脂肪，且维生素C有促进胆固醇排出的效果。

乌龙茶减肥效果最佳。

第四节茶叶品质感官审评茶叶品质感官审评的定义：是指凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶“色、香、味、形”第三章茶与文学艺术茶词从宋代开始，诗人们把茶写入词中，写得最多为苏东坡、黄庭坚，还有谢逸、米芾等。

如苏轼《行香子·茶词》：“绮席才终，欢意犹浓。

酒阑时，高兴无穷。

共夸君赐，初拆臣封。

看分香饼，黄金缕、密云龙。

斗赢一水，功敌千锺，觉凉生，两腋清风。

暂留红袖，少却纱笼。

放笙歌散，庭馆静，略从容。

”我国的茶叶生产，在清代后期，逐渐衰落，20世纪50年代以来，茶叶生产有了较快的发展，因此，在茶叶诗词创作也出现了新的局面，特别是20世纪80年代以来，随着茶文化活动兴起，茶叶诗词创作更呈现一派繁荣兴旺的景象，尤其老一辈革命家、文学家、诗人及茶界名人等为人们留下了许多诗韵盎然的新作。

如朱德的《看西湖茶区》、《庐山云雾茶》，董必武的《游龟山》，陈毅《梅家坞即景》，郭沫若的《初饮高桥银峰》等，此外赵朴初、吴觉农、庄晚芳、王泽农、陈椽等都写过茶诗，并以深刻的寓意，清新的笔触，把我国传统茶诗词推到了一个新的阶段。

一、咏茶诗词我国不仅是茶的祖国，也是世界茶诗的源头。

翻开各种史籍，大量咏茶、赞茶诗、词、歌、赋跃然纸上。

这类关于茶的诗词，可分为狭义的和广义的两种，狭义的指“咏茶”诗词，即诗词的主题是茶，这种茶叶诗词数量略少；广义的指不仅包括咏茶诗词，而且也包括“有茶”诗词，即诗词的主题不是茶，但是诗词是提到了茶，这种茶叶诗词数量就很多了。

现在一般讲的，都是指广义的茶叶诗词，而从研究祖国茶叶诗词着眼，则咏茶诗词和有茶诗词同样是有价值的。

我国的广义茶叶诗词，据估计：唐代约有500首，宋代1000首，再加上金、元、明、清，以及近代，总数当在2000首以上。

中国最早的茶诗，是西晋文学家左思的《娇女诗》。

全诗280言，56句，陆羽《茶经》选摘了其中12句。

吾家有娇女，姣姣颇白皙。

小字为纨素，口齿自清历。

其姊字惠芳，眉目粲如画。

驰鹜翔园林，果下皆生摘。

贪华风雨中，倏忽数百适。

心为茶歌剧，吹嘘对鼎沥。

这首诗生动地描绘了一双娇女调皮可爱的神态。

在园林中游玩，果子尚未熟就被摘下来。

虽有风雨，也流连花下，一会功夫就跑了几百圈。

口渴难熬，她们只好跑回来，模仿大人，急忙对嘴吹炉火，盼望早点煮好茶水解渴。

诗人词句简洁、清新，不落俗套，为茶诗开了一个好头。

第四章中华民族茶俗一、白族三道茶白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。

第一道茶，称之为"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立业，就要先吃苦"。

制作时，先将水烧开。

再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。

待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶"啪啪"作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。

少倾，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。

由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。

第二道茶，称之为"甜茶"。

当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅中放入少许红糖，待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。

这样沏成的茶，甜中带香，甚是好喝，它寓意"人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来"第三道茶，称之为"回味茶"。

其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、七分满。

饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中"呼呼"作响，趁热饮下。

这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。

它告诫人们，凡事要多"回味"，切记"先苦后甜"的哲理。

二、蒙古族奶茶蒙古族嗜茶，且视茶为“仙草灵丹”，过去一块砖茶可以换一头羊或一头牛，草原上有“以茶代羊”馈赠朋友的风俗习惯。

蒙古族牧民日常饮用的茶有三种：酥油茶、奶茶、面茶。

奶茶，蒙古语叫“乌古台措”。

这种奶茶是在煮好的红茶中，加入鲜奶制成。

在蒙古族牧民家中做客，也肴一定的规矩。

首先，主客的坐位要按男左女右排列。

贵客、长辈要按主人的指点，在主位上就座。

然后，主人用茶碗斟上飘香的奶茶，放少许炒米，双手恭敬地捧起，由贵客长辈开始，每人各敬一碗、客人则用右手接碗。

否则为不懂礼节。

如果你少要茶或不想喝茶，可用碗边轻轻地碰一下勺子或壶嘴，主人就会明白你的用意。

奶茶、炒米是蒙古族茶俗中的一大特色。

三、藏族的酥油茶藏族人民视茶为神之物，从历代“赞普”至寺庙喇嘛，从土司到普通百姓，因其食物结构中，乳肉类占很大比重，而蔬菜、水果较少，故藏民以茶佐食，餐餐必不可少。

流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。

简单地说，将特制的茶叶成汁，加以酥油、食盐和精制的香料，在茶桶中用茶杆搅拌成水乳交融状，即是酥油茶。

藏族酥油茶是一种以茶为主料，藏语为“恰苏玛”，意思是搅动的茶。

并加有多种食物经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。

另附主观题：随意挑选你所知道的我国一种名茶做简单描述（产地、品质特点、泡饮方法等）。

是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，民国后“梅”也位列其中，业界普遍认为以产于狮峰山的茶叶为品质最佳。

目前西湖龙井的品牌有20多个，其中名气、信誉度和质量最好的应属“贡”牌，它也是迄今为止唯一的中国名牌。