生物保鲜剂在食用菌中的应用

高等教育自学考试

毕业设计（论文）说明书食品科学与工程（本科）

市地郑州

准考证号 010*********

姓名胡贝贝

河南科技大学高等教育自学考试办公室

高等教育自学考试

毕业设计（论文）任务书

一、题目：生物保鲜剂在食用菌中的应用

二、本环节自201 年6月30日起至201 年6月30日

三、进行地点：郑州牧业工程高等专科学校

四、内容要求：要求查阅5篇以上的参考文献，然后撰写出不少于8000字的说明书。要求说明书综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结论严谨合理，实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。

指导教师：＿＿＿职称＿＿＿

批准日期：年月

生物保鲜剂在食用菌中的应用

摘要

生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点，并结合传统保鲜、保藏技术的优缺点，提出复合生物保鲜剂保鲜食用菌类食品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜技术结合的可行性。

食用菌类食品作为居民膳食的一个重要组成部分，为人类提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素等营养物质，但由于自身生理特点和传统保鲜手段的局限性，其保鲜的时间难以得到最大延长，而生物保鲜剂与其他保鲜技术的结合，实现了协同保鲜作用，将有效地延长食用菌类食品的货架期。

关键词：生物保鲜剂，复合生物保鲜剂，食用菌

Application of Bio-Preservative on Preservation

for edible mushroom

ABSTRACT

Bio-preservative was extracted from plants，animals and mircro-organisms or made by modern bio-engineering technology，which were more and more concerned by researchers due to their safety，healthy and eficiency．The definition，principles and characteristics of bi0-preservative and multiplex bio-preservative were expounded in the paper．The current situation of application of bio-preservative was,introduced in detial from plant-derived,animal-derive,microbial-derived and enzyme.Multiplex bio-preservative on preservation for edible mushroom products was proposed basing on the characteristics of bio—preservative and hurdle technology，the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed．

The edible mushroom food as a part of meal nourishment, It provides man with rich protein、dietary fiber、vitamin、trace element and so on. But because of their physiological characteristics and limitation of traditional preservation methods，The fresh-keeping time difficult to get maximum extension .It was clear that the combination ofBio-preservative and other technology efectively could greatly prolong shelf life of edbile mushroom.

KEY WORDS：Bio-Preservative，multiplex bio-preservative，edible mushroom

目录

第一章总论

1.1 绪论 (1)

1.1.1 食用菌类食品简介 (1)

1.1.2 食用菌类食品营养价值 (1)

1.1.3 食用菌类食品药用保健价值 (1)

1.1.4 食用菌类食品的发展状况 (2)

1.2 生物保鲜剂 (3)

1.2.1 生物保鲜剂简介 (3)

1.2.2 几种典型的生物保鲜剂 (3)

第二章工艺部分 (5)

2.1食用菌的保鲜原则和原理 (5)

2.1.1 保鲜原则 (5)

2.1.2 保鲜原理 (5)

2.2 影响食用菌保鲜的主要因素 (5)

2.2.1 温度 (5)

2.2.2 湿度与水分 (6)

2.2.3 水质 (6)

2.2.4 气体成分 (6)

2.2.5 酸碱度 (6)

2.2.6 微生物 (7)

2.3 生物保鲜剂与食用菌 (7)

2.3.1 应用机理 (7)

2.3.2 分析不足 (7)

2.3.3解决方法 (7)

2.3.3.1复合生物保鲜剂的提出 (8)

2.3.3.2与其它保鲜手段结合的构想 (8)

结论 (10)

参考文献 (11)

致谢 (12)