酒店管理研究的进展

Recent Developments in Hospitality Management Research

Zeng Guojun

School of Tourism Management

Sun Yat-sen University

and

Peng Qing

School of Tourism Management

Sun Yat-sen University

Abstract

This review analyzes recent trends in the hospitality management literature.All papers located in this field are categorized into5distinct topics.Research in each of these areas is presented and linkages between the areas are reviewed.Concluding thoughts are offered relating to the pervasiveness,Methodologies,and levels of analysis of hospitality management research,as well as potential areas for future research.

Key Words:Hospitality Management,Literature Review

酒店管理研究的进展

曾国军彭青

（广东广州中山大学旅游学院510275）

摘要

本文对酒店管理（Hospitality Management）领域的研究进展进行了综述。有关酒店管理的文献可以分为酒店服务的内涵与外延、、酒店企业经营管理、酒店企业服务质量、人力资源管理和海外投资战略等五个研究主题。在对相关文献进行评述的基础上，作者对酒店管理研究的主要观点、研究方法和未来可能的研究方向进行了归纳和评述。

关键词：酒店管理、服务、文献研究

酒店管理研究的进展

酒店业（Hospitality）一词具有丰富的含义，因服务提供者或接受者的理解而异。牛津现代英语字典（The Oxford Dictionary of Current English，1993）将之定义为对客人或陌生人进行慷慨、友好地招待。在《辞海》和《现代汉语词典（2002增补版）》中均不能查阅到“酒店”一词，而后者对“饭店”一词的解释是“较大而设备好的旅馆”。戴斌（1998）认为，“饭店是在某个或相连的一群建筑物里向公众（主要是旅游者）提供住宿设施和其他餐饮、康乐、商务等相关服务的企业”。中国国家标准将饭店界定为“能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同习惯也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等”①。酒店和酒店行业广泛涉及人们的生活，并逐渐发展为一种大规模、国际化的商业活动（Ingram，1999）。综合上述观点，本文中“酒店”和“饭店”均指设施完善的旅馆。

改革开放以来，我国餐饮业发展迅速。2004年餐饮企业数量（不含食堂）已达400万家，从业人员2000多万，实现销售额约7500亿元，预计2005年将超过8000亿元，在国民经济发展中占重要地位②。其中，星级饭店近1万家（见表1）。据商务部、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心调查，2004年我国餐饮业百强企业营业额为536.86亿元，比2003年同期增长27.06％，占全国餐饮业零售额的7.2％；百强企业从业人员超过60万人，占全行业从业人员的3％③。中国餐饮行业规模不断扩大，餐饮单位生产经营条件、从业人员素质和管理水平不断提高，不仅创造了良好的经济效益，而且为满足人民日常生活需要发挥了重要作用。

表1：1999-2003年我国星级饭店数、旅行社及其职工数

年份19992000200120022003

星级饭店总数7.3510481735888809751

旅行社数73268993105321155213361其中：国际旅行社数12561268131013491364国内旅行社数6070772592221020311997

旅行社职工人数108830164336192408229147249802注：2000年及以前的星级饭店数为涉外饭店数。

资料来源：2004年《中国统计年鉴》。

与所有盈利性组织相似，为了生存和发展，酒店企业必须仔细评估其经营环境的变化。因此，环境扫描（Environmental Scanning）成为分析酒店企业经营环境变化的有效手段（Nerrilee，1997）。由与酒店管理相关杂志所发表的文章中可以窥见酒店管理的发展趋势。因此，本文的目的在于，通过对近20年来酒店管理研究的进展进行评述，发现世界酒店管理研究的发展态势，并为中国的酒店管理提供借鉴。本文从国际著名杂志所载的文献着手，对酒店管理研究的主要观点、研究方法和未来可能研究方向进行了总结。

一、文献研究范围的选定

在对酒店管理文献进行述评之前，作者要做的工作是识别顶尖杂志。根据Wood（1995）的研究，酒店管理领域国际顶尖的六本杂志包括The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly(CHRAQ)、Florida International University Hospitality Review

①资料来源于：2004年《中国旅游年鉴》。

②引自：2005年中国的餐饮业实现销售额将超过8000亿元，载《中国食品报》2005年9月16日。

③引自：2004年中国餐饮业百强企业营业额为536.86亿元，载《人民日报》2005年10月14日。