第三章食品微生物检验基本程序介绍
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Ö（一）ICMSF取样方案； Ö（二）美国FDA的取样方案； Ö（三）世界粮农组织（FAO）取样方案； Ö（四）我国的食品取样方案。
2018年10月21日星期日
10
（一）ICMSF取样方案
国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依 据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品 分成三种危害度 Ⅰ类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危 害的食品； Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。
2018年10月21日星期日
32
5、生产工序监测采样
① 车间用水：从车间各龙头采样； ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监 测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦 拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉 签头剪入无菌容器中。
2018年10月21日星期日
33
③ 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平 板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。
取样方案：当怀疑某一动物产品可能带有人畜
共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集
中、最易检出的组织或体液送实验室检验。
2018年10月21日星期日
36
（七）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日 期、产品批号、产品数量、存放条件、 采样时间、采样人姓名，现场情况。
2018年10月21日星期日
2018年10月21日星期日
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（二）美国FDA的取样方案
（1）对于随机取样通用原则：如无特殊 规定，可根据总件数开方决定联样件数， 一件两份，但不小于12件，不多于36件， 当总件数少于12件时，每件都要取样； （2）对食品中沙门氏菌的抽检： 根据受沙门氏菌危害以及食品的消费 者分类分为三类：
1、要快速运送：不要超过3h； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。
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五. 样品的处理方法
（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
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40
(一)液体样品的处理
1. 瓶装液体样品的处理 2. 盒装或软塑料包装样品的处理
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法 性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。
代表单位（章） 签字 日期 年 月
日
代表单位（章） 签字 日期 年 月
日
备
注
2018年10月21日星期日
38
四. 样品的送检要求
14
举例(三级法)
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品 中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其 相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应 微生物指标检验值大于M值。 例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品。 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g）， 则这种情况是允许的； 若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 FU/g），则这种情况也是允许的； 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种 情况是不允许的； 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这 种情况也是不允许的。
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第一节 检验前的准备
(4)无菌室或超净工作台的灭菌；如用紫外灯法 灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方 可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时 开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂 平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上 不得超过15个菌落。 (5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后 备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前 不得随便出入无菌室。
(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴 箱、显微镜等 (2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试 管等均需刷洗干净,湿法(121℃，20min)或干 法(160℃~170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室 备用。 (3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普 通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要 分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水 浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
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1、液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装，用 100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样 容器.
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2、半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个 部位挖取样品，放入无菌容器。
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3、固体样品采样方法
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五、采样步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案
→采样 →样品封存 →开具采样证明
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26
六、采样前的准备
1. 干冰 2. 盒子或制冷皿 3. 灭菌容器 4. 灭菌手套 5. 无菌棉拭子 6. 灭菌全包装袋
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七、采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位 割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样 品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若 为检验食品品质的情况，应从深部取样。
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4、冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用 无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为 检验食品品质情况，应从深部取样。
3
一、食品微生物检验的一般步骤
样 品 保 样 存 品 采 集 选 择 参 考 菌 群 样 品 处 理 菌落总数
结果报告
大肠菌群
检 分离培养 染色镜检 验 致 纯 前 病 化 生化试验 的 菌 增 分离 血清学试验 准 菌 培养 备 动物试验
4
2018年10月21日星期日
第一节 检验前的准备
第一节 检验前的准备
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×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产 品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产 厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地 点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地 点_______________采样日期__________采样基数______________生产日 期_______________批 号__________产品依据标准__________有效成 分及含量 ____________________________________________________________检 验目地________________检测项目_____________________________
6.样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
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四、样品的种类
大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品， 一般为200g(mL)(也称原始样)； 小样，也称检样(也称平均样品)，做分析用 的，一般为25g(mL)。
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举例(二级法)
按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。 如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结 果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于 100CFU/g。 这批样品是否合格？
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百度文库18
（二）美国FDA的取样方案
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（二）美国FDA的取样方案
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（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案
1979年版FAO食品与营养报告中的食品质量 控制手册的微生物学分析中列举了各 种食品的微生物限量标准，按ICMSF的取样方 案判定的。 表3-3 各种即食食品的微生物水平标准（p39)
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三、采样原则
1. 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物 的危害程度等确定采样方案。 2. 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代 表性。
3. 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污 染。 4 . 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止 样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。 5. 采样标签应完整、清楚。
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ICMSF取样方案
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的
样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整 批产品不合格。 三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M， 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超 过M或c规定的数就判整批产品不合格。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。
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3. ICMSF对食品中微生物的危害度分类与 抽样方案说明
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（二）美国FDA的取样方案
美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与 ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严 重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混 合，混合的样品量最大不超过375g。也就是 说所取的样品每个为100g，从中取出25g， 然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀 后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保 存备用。
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（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案
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（四）我国食品卫生微生物学检验采样方案
采用ICMSF方案 采样方案分为二级和三级 采样方案 二级采样方案设有n、c和 m值 三级采样方案设有n、c、 m和M值。(摘自GB 4789.1-2010)
平皿
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2、食物中毒微生物检验的取样
检验目的：查找食物中有何病原菌。 采样方案：当怀疑发生食物中毒时，应及
时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或 血液等。
2018年10月21日星期日
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3、人畜共患病病原菌检验的取样
检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人畜共
患的病原菌。
第三章 食品微生物 检验基本程序
主要内容：
第一节 检验前准备 第二节 样品的采集 第三节 样品的送检 第四节 样品的处理 第五节 致病菌检验参考菌群的选择 第六节 样品的检验 第七节 检验结果的报告 第八节 检验后样品的处理
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基本程序
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2018年10月21日星期日 7
第二节 样品的采集
第二节 样品的采集 一、采样的目的和意义
1、便于食品卫生质量监督管理; 2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质; 3、为新产品、新资源利用、新食品、 新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
2018年10月21日星期日
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第二节 样品的采集 二、抽样方案
将检验指标对食品卫生的重要程度分成 一般、中等和严重三档 根据以上危害度的分类，又将取样方案分成 二级法和三级法
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1. ICMSF的采样基本设想及基本原则
基本设想： 在某些情况下，用于分析的样品可能代表所抽“一批” 样品的情况； 在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素，包括检验 目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。 基本原则： 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况： 降低危害度；危害度未变；增加危害度
2018年10月21日星期日
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（一）ICMSF取样方案
国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依 据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品 分成三种危害度 Ⅰ类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危 害的食品； Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变； Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。
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5、生产工序监测采样
① 车间用水：从车间各龙头采样； ② 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监 测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦 拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉 签头剪入无菌容器中。
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③ 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平 板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖 5min，然后盖盖送检。
取样方案：当怀疑某一动物产品可能带有人畜
共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集
中、最易检出的组织或体液送实验室检验。
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（七）采样标签的填写
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日 期、产品批号、产品数量、存放条件、 采样时间、采样人姓名，现场情况。
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（二）美国FDA的取样方案
（1）对于随机取样通用原则：如无特殊 规定，可根据总件数开方决定联样件数， 一件两份，但不小于12件，不多于36件， 当总件数少于12件时，每件都要取样； （2）对食品中沙门氏菌的抽检： 根据受沙门氏菌危害以及食品的消费 者分类分为三类：
1、要快速运送：不要超过3h； 2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送； 3、要注意防污染、防散漏、防变质； 4、要填写检验申请单。
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五. 样品的处理方法
（一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
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(一)液体样品的处理
1. 瓶装液体样品的处理 2. 盒装或软塑料包装样品的处理
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法 性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。
代表单位（章） 签字 日期 年 月
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代表单位（章） 签字 日期 年 月
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备
注
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四. 样品的送检要求
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举例(三级法)
按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品 中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其 相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应 微生物指标检验值大于M值。 例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品。 若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g）， 则这种情况是允许的； 若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 FU/g），则这种情况也是允许的； 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种 情况是不允许的； 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这 种情况也是不允许的。
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第一节 检验前的准备
(4)无菌室或超净工作台的灭菌；如用紫外灯法 灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方 可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时 开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂 平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上 不得超过15个菌落。 (5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后 备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前 不得随便出入无菌室。
(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴 箱、显微镜等 (2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试 管等均需刷洗干净,湿法(121℃，20min)或干 法(160℃~170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室 备用。 (3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普 通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要 分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水 浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
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1、液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装，用 100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样 容器.
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2、半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个 部位挖取样品，放入无菌容器。
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3、固体样品采样方法
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五、采样步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案
→采样 →样品封存 →开具采样证明
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六、采样前的准备
1. 干冰 2. 盒子或制冷皿 3. 灭菌容器 4. 灭菌手套 5. 无菌棉拭子 6. 灭菌全包装袋
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27
七、采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位 割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样 品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若 为检验食品品质的情况，应从深部取样。
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4、冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用 无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为 检验食品品质情况，应从深部取样。
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一、食品微生物检验的一般步骤
样 品 保 样 存 品 采 集 选 择 参 考 菌 群 样 品 处 理 菌落总数
结果报告
大肠菌群
检 分离培养 染色镜检 验 致 纯 前 病 化 生化试验 的 菌 增 分离 血清学试验 准 菌 培养 备 动物试验
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第一节 检验前的准备
第一节 检验前的准备
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×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产 品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产 厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地 点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地 点_______________采样日期__________采样基数______________生产日 期_______________批 号__________产品依据标准__________有效成 分及含量 ____________________________________________________________检 验目地________________检测项目_____________________________
6.样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
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四、样品的种类
大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品， 一般为200g(mL)(也称原始样)； 小样，也称检样(也称平均样品)，做分析用 的，一般为25g(mL)。
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举例(二级法)
按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。 如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结 果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于 100CFU/g。 这批样品是否合格？
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（二）美国FDA的取样方案
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（二）美国FDA的取样方案
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（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案
1979年版FAO食品与营养报告中的食品质量 控制手册的微生物学分析中列举了各 种食品的微生物限量标准，按ICMSF的取样方 案判定的。 表3-3 各种即食食品的微生物水平标准（p39)
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三、采样原则
1. 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物 的危害程度等确定采样方案。 2. 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代 表性。
3. 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污 染。 4 . 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止 样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。 5. 采样标签应完整、清楚。
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ICMSF取样方案
二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的
样品数为c，只要有≥c个样品检验值大于m，就判定整 批产品不合格。 三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M， 允许介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超 过M或c规定的数就判整批产品不合格。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。
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3. ICMSF对食品中微生物的危害度分类与 抽样方案说明
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（二）美国FDA的取样方案
美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与 ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严 重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混 合，混合的样品量最大不超过375g。也就是 说所取的样品每个为100g，从中取出25g， 然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀 后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保 存备用。
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（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案
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（四）我国食品卫生微生物学检验采样方案
采用ICMSF方案 采样方案分为二级和三级 采样方案 二级采样方案设有n、c和 m值 三级采样方案设有n、c、 m和M值。(摘自GB 4789.1-2010)
平皿
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2、食物中毒微生物检验的取样
检验目的：查找食物中有何病原菌。 采样方案：当怀疑发生食物中毒时，应及
时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或 血液等。
2018年10月21日星期日
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3、人畜共患病病原菌检验的取样
检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人畜共
患的病原菌。
第三章 食品微生物 检验基本程序
主要内容：
第一节 检验前准备 第二节 样品的采集 第三节 样品的送检 第四节 样品的处理 第五节 致病菌检验参考菌群的选择 第六节 样品的检验 第七节 检验结果的报告 第八节 检验后样品的处理
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基本程序
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第二节 样品的采集
第二节 样品的采集 一、采样的目的和意义
1、便于食品卫生质量监督管理; 2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质; 3、为新产品、新资源利用、新食品、 新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。
2018年10月21日星期日
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第二节 样品的采集 二、抽样方案
将检验指标对食品卫生的重要程度分成 一般、中等和严重三档 根据以上危害度的分类，又将取样方案分成 二级法和三级法
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1. ICMSF的采样基本设想及基本原则
基本设想： 在某些情况下，用于分析的样品可能代表所抽“一批” 样品的情况； 在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素，包括检验 目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。 基本原则： 根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况： 降低危害度；危害度未变；增加危害度