超市生鲜食品损耗控制
超市损耗控制策划书3篇
超市损耗控制策划书3篇篇一超市损耗控制策划书一、损耗控制目标二、损耗控制措施（一）加强员工培训1. 对超市员工进行损耗控制知识培训，包括损耗的定义、种类、原因以及控制方法等。
2. 定期组织损耗控制知识竞赛，提高员工的积极性和参与度。
（二）完善超市布局1. 对超市布局进行优化，减少商品陈列的死角，方便员工进行理货和盘点。
2. 根据商品的销售情况和周转率，合理调整商品的陈列位置和陈列数量。
（三）严格商品验收1. 加强对商品验收环节的管理，确保商品的质量和数量符合要求。
2. 对于验收过程中发现的问题商品，及时与供应商进行沟通和处理。
（四）加强内部管理1. 建立健全超市内部管理制度，明确各部门的职责和工作流程。
2. 加强对员工的工作监督和考核，提高员工的工作效率和责任心。
（五）引入先进技术1. 引入先进的损耗控制技术和设备，如电子标签、智能货架等，提高超市的管理水平和工作效率。
2. 通过数据分析和监控系统，及时发现超市损耗的异常情况，并采取相应的措施进行处理。
三、损耗控制效果评估1. 定期对超市损耗控制措施的实施效果进行评估，根据评估结果及时调整和优化损耗控制方案。
2. 建立损耗控制的绩效考核机制，将损耗控制指标纳入员工的绩效考核体系，激励员工积极参与损耗控制工作。
四、损耗控制沟通与宣传1. 定期与供应商沟通，了解商品质量和损耗情况，共同探讨降低损耗的方法和措施。
2. 在超市内部设置损耗控制宣传栏，宣传损耗控制的重要性和相关知识，提高员工的损耗控制意识。
篇二超市损耗控制策划书一、策划书背景随着超市行业的竞争日益激烈，超市损耗控制已经成为超市经营者必须面对的重要问题。
超市损耗不仅会直接影响超市的利润，还会影响超市的形象和竞争力。
因此，为了降低超市损耗，提高超市的经济效益和竞争力，我们制定了本损耗控制策划书。
二、损耗控制目标2. 提高库存管理水平：优化库存管理流程，减少库存积压和过期商品，提高库存周转率。
3. 提升员工损耗控制意识：加强员工培训，提高员工的损耗控制意识和责任心，减少人为损耗。
超市生鲜商品损耗控制
2023-10-31contents •生鲜商品损耗控制概述•生鲜商品采购与库存管理•生鲜商品陈列与销售管理•生鲜商品损耗管理与控制措施•生鲜商品损耗控制案例分析•生鲜商品损耗控制的发展趋势与展望目录01生鲜商品损耗控制概述损耗控制的定义：损耗控制是指通过采取一系列措施，对生鲜商品在采购、运输、存储、销售等环节中的损耗进行管理和控制，以达到降低损耗、提高经营效益的目的。
损耗控制的目标：损耗控制的目标主要包括以下几个方面1. 降低生鲜商品的损耗率，提高商品的品质和价值；2. 优化生鲜商品的生产、加工、运输、存储等环节，提高效率和降低成本；3. 保证生鲜商品的安全和卫生，提高消费者的满意度。
损耗控制的定义与目标010*******生鲜商品本身的特性生鲜商品具有易腐烂、易变质、易受温度变化等特点，这些特性使得生鲜商品在采购、运输、存储、销售等环节中容易产生损耗。
采购环节的损耗主要包括采购量过大、采购时间过长、采购商品的质量不高等问题，这些都会导致生鲜商品的损耗增加。
运输环节的损耗主要包括运输时间过长、运输过程中的温度控制不当、运输方式不当等问题，这些都会导致生鲜商品的损耗增加。
存储环节的损耗主要包括存储温度不当、存储时间过长、存储方式不当等问题，这些都会导致生鲜商品的损耗增加。
销售环节的损耗主要包括销售量过大、销售时间过长、销售方式不当等问题，这些都会导致生鲜商品的损耗增加。
损耗产生的原因分析采购环节的损耗存储环节的损耗销售环节的损耗运输环节的损耗通过采取一系列措施，对生鲜商品在采购、运输、存储、销售等环节中的损耗进行管理和控制，可以降低生鲜商品的损耗率，提高商品的品质和价值，从而提高经营效益。
提高经营效益通过对生鲜商品进行有效的损耗控制，可以保证生鲜商品的安全和卫生，提高消费者的满意度，从而增加销售额和市场份额。
提高消费者满意度损耗控制的重要性02生鲜商品采购与库存管理制定合理的采购计划，根据销售数据和库存情况确定采购数量，避免过量采购和缺货现象。
生鲜超市损耗控制
控制损耗生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。
由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。
二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。
按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类：1．生产责任原因(1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；(2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；(3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；(4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大；(5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
生鲜店损耗解决方案(3篇)
第1篇随着人们生活水平的提高，对食品安全和品质的要求也越来越高。
生鲜店作为食品销售的重要渠道，其产品的损耗问题一直备受关注。
生鲜产品具有易腐、易变质的特点，因此在储存、运输、销售等环节中，损耗现象较为严重。
为了降低生鲜店的损耗，提高经济效益，本文将从以下几个方面提出解决方案。
一、加强生鲜店损耗管理1. 建立损耗统计制度生鲜店应建立健全损耗统计制度，对各类生鲜产品的损耗进行详细记录，包括损耗原因、损耗量、损耗时间等。
通过对损耗数据的分析，找出损耗的主要原因，为制定损耗解决方案提供依据。
2. 完善损耗管理制度制定合理的损耗管理制度，明确各岗位职责，加强员工培训，提高员工对损耗问题的认识。
同时，对损耗责任进行明确划分，确保每位员工都能认真履行职责，降低损耗。
3. 建立损耗预警机制根据历史损耗数据，建立损耗预警机制，对即将达到损耗警戒线的生鲜产品进行预警，提醒店长和员工及时采取措施，避免损耗进一步扩大。
二、优化生鲜产品采购1. 选择优质供应商与信誉良好、质量稳定的供应商建立长期合作关系，确保生鲜产品的质量。
在采购过程中，对供应商进行严格筛选，降低因产品质量问题导致的损耗。
2. 合理控制采购量根据销售情况、库存情况等因素，合理控制采购量，避免因采购过多导致的积压和损耗。
3. 优化采购渠道拓宽采购渠道，选择多种供应商，降低采购成本，提高采购效率。
同时，关注市场动态，适时调整采购策略。
三、加强生鲜产品储存管理1. 优化储存环境生鲜产品储存环境对产品质量至关重要。
应确保储存环境通风、干燥、温度适宜，避免因储存环境问题导致的损耗。
2. 分类储存根据生鲜产品的特性，进行分类储存。
如肉类、海鲜、蔬菜等，分别存放，避免不同产品之间的交叉污染。
3. 严格把控储存时间生鲜产品储存时间过长会导致质量下降，增加损耗。
因此，要严格控制储存时间，及时处理即将到期或过期的产品。
四、加强生鲜产品运输管理1. 选用合适的运输工具根据生鲜产品的特性，选用合适的运输工具，确保产品在运输过程中的安全。
超市商品损耗发生的原因及防损措施
3、搬运损耗
产生原因
控制方法
进货运送受损 暂存搬运受损 补货受损
搬运时需要放稳、牢靠、 防压伤、碰伤、划伤，轻 拿轻放
商品务必摆放在栈板上， 不可过高，依个人能力去 操作
顾客打破商品
商品陈列稳固，易破损物 品应提示顾客轻拿轻放
产生原因及控制方法
4、堆放损耗
产生原因
控制方法
销售不佳
依销售情况适当调整排面
控制方法
制作过多
落实正确进销存管理
销售不佳
校正食谱卡
商品变质 未严格控制报废
生鲜品再加工
产生原因及控制方法
8、技术损耗
产生原因
控制方法
生鲜技术不佳
进销存管理不当，生 鲜品在生命周期内不 能周转或生产未按计 划
步留率偏低（冻品）
浪费包材
加强生鲜技术培训
设备平时注意保养， 定期检修及清洁
培训员工基本专业知 识及成本概念
识
控制损耗的管理措施
员工管理（含促销员）购物管理
1、严禁员工在工作时间购物或预留商品
2、休息时间或下班后员工所购物品不能带入卖场 或作业现场
3、员工应到指定收银台结帐，所购物品应有收银 小票，以备安全人员检查
控制损耗的管理措施
顾客偷窃管理
1、加强对卖场的监控力度和查核口对顾客所购买 商品的检查
2、培训全体员工银损耗
产生原因
控制方法
收银机故障
收银员操作不当（漏扫、 飞单、扫描错误）
员工工作疏忽
检查隐藏商品
内场收银员须将已结过商品 包装封口
严格按照流程进行收银，禁 止不恰当的收银动作，并注 意购物车底部
收银以扫描为主，若不能扫 描须将商品代号整个登打
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业，不仅致力于提供优质的商品和服务，还关注损耗率的控制。
损耗率是衡量商品损失程度的指标，对于提高经营效益具有重要意义。
以下是永辉超市参考的损耗率标准：
1. 水果与蔬菜损耗率标准：
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质，因此设定了相应的损耗率标准。
在正常存储和运输条件下，水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。
2. 生鲜食品损耗率标准：
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生，因此设定了相应的损耗率标准。
对于肉类、海鲜等生鲜食品，损耗率控制在3%以下。
3. 日常商品损耗率标准：
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。
永辉超市对这些商品设定了损耗率标准，以确保经营成本的控制和商品质量的维护。
一般情况下，日常商品的损耗率应在2%以下。
请注意，以上损耗率标准仅作为参考，实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。
永辉超市会根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的经营效益和客户满意度。
总之，永辉超市在努力降低损耗率的同时，也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。
只有严格控制损耗率，才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。
超市生鲜商品损耗控制 课件
提高经营效益
保障商品质量
维护企业形象
02
生鲜商品采购管理
采购计划与策略
采购计划 采购策略
供应商选择与管理
供应商筛选
供应商合作
与供应商建立长期合作关系，通过信 息共享、协同计划和快速响应等手段， 提高供应链的协同效率。
采购验收标准与流程
验收标准
制定详细的生鲜商品验收标准，包括质量、新鲜度、规格等，确保进货商品符合 销售要求。
超市生商品耗制件
• 生鲜商品损耗概述 • 生鲜商品采购管理 • 生鲜商品储存与保鲜 • 生鲜商品销售与陈列 • 生鲜商品损耗控制措施 • 生鲜商品损耗控制案例分析
01
生鲜商品损耗概述
损耗定义与类型
损耗定义
损耗类型
损耗产生的原因
01
02
商品管理问题
员工操作问题
03 顾客行为问题
损耗控制的重要性
01
分类陈列
02
突出陈列
03
灯光照明
04
空间布局
促销活动与价格管理
促销活动
、 。
价格管理
价格标签 价格调整
05
生鲜商品损耗控制措施
防损防盗措施
严格控制收货流程 设立监控系统 定期盘点与清查
员工培训与责任制度
培训员工
明确责任
建立奖惩机制
定期审计与检查制度
定期审计
01
检查制度
02
数据分析与改进
化学保鲜
在法律允许的范围内使用化学保鲜剂， 抑制微生物的生长，延长生鲜商品的 保质期。
库存管理与盘点制度
定期盘点
对生的商品。
先进先出
采用先进先出的原则管理库存， 先入库的商品先出库，保证商品
超市常见的12种生鲜商品的损耗控制措施
损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
超市生鲜商品损耗控制课件
损耗产生的原因
供应链管理
供应商供货不及时、采购过量或 不足、库存管理不善等都可能导 致生鲜商品损耗。
人员管理
员工操作不规范、责任心不强、 管理漏洞等都可能引发生鲜商品 的损耗。
01
商品特性
某些生鲜商品易腐烂、变质，如 叶菜类、水果等，这些商品在储 存和陈列过程中容易发生损耗。
02
03
销售策略
定价不合理、促销方式不当、陈 列方式不当等都可能影响生鲜商 品的销售，从而导致损耗。
通过合理的库存布局、分 类存储和定期盘点，降低 生鲜商品的损耗率。
实施保鲜措施
采用适当的保鲜技术和设 备，延长生鲜商品的保质 期，降低损耗风险。
建立快速反应机制
针对生鲜商品损耗问题， 建立快速反应机制，及时 处理和解决，降低损耗成 本。
03
生鲜商品陈列与存储
陈列原则与方法
分类陈列
将生鲜商品按照品类、品种、规 格等进行分类陈列，方便顾客挑
改进方案制定
根据绩效评价结果，制定针对性的改进方案。
方案实施与监控
实施改进方案，并实时监控改进效果。
总结与优化
对改进过程进行总结，不断优化损耗控制措施，实现持续改进。
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THANKS
04
损耗控制的重要性
提高经营效益
生鲜商品是超市的重要利润来源，通过控制 损耗可以减少经营成本，提高经营效益。
提升客户满意度
生鲜商品的新鲜度和品质直接影响客户的购 买意愿，控制损耗可以保证商品品质，提高 客户满意度。
树立良好企业形象
有效的损耗控制可以展现企业良好的经营管 理能力和社会责任感，树立良好的企业形象 。
供应商选择与合作
01
02
超市生鲜损耗控制的12个关注点
超市生鲜损耗控制的12个关注点一、冷冻、保鲜库内部损耗控制1、存在问题：库门敞开，冷气外泄，影响鲜度；整改措施：提货后迅速关闭冷库门，保证鲜度。
2、存在问题：硬件、设备跟不上，急冻库太小；整改措施：根据冻库大小进行分区按类别进行生熟分开。
3、存在问题：库内商品堆放混乱，底层商品长期被压坏，同时不能遵守商品的“先进先出原则”；整改措施：要求冻库管理“责任到人”，进行彻底清理，并遵守商品的“先进先出”原则，同时门店生鲜主管每周安排人员对存货进行一次翻动，并做现场指导；4、存在问题：按照冰库的管理规定，要求工作人员每次进入冰库时都要开“风帘”，避免冷风向外泄露，起到保护商品的作用，但门店发现工作人员出入不能遵守此操作流程，造成商品经常回化后又反冻。
整改措施：规范出入冰库的操作流程，店面值班主管每天进行重点督察。
5、存在问题：商品存货量太，未很好进行整理，使之不能按照先进先出的方法进行操作，从而导致商品积压变质，影响正常销售；整改措施：实行责任制管理，合理订货（叶菜订一天销售的量，根茎、水果订二天的量、冻品订四天的量）、安排专人负责；冷冻保鲜库内损控制由分店部门主管及人事部培训，分店前台部、值班管理人员跟进，每日检查，贯穿全年。
二、排面内部损耗控制1、存在问题：生鲜上货粗暴；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训。
2、存在问题：生鲜排面维护不到位造成的烂菜、烂果；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训。
3、存在问题：顾客恶意破坏、试吃、试尝没人制止；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训；三、仓库内损控制1、存在问题：商品被盗、偷吃偷喝现象极为严重；整改措施：门店防损部在仓库增加监控设施，实施封闭管理；防损在重点区域进行重点布控；2、存在问题：仓库落锁落实不到位，由于店内仓较多，防损人员监督不到位；仓库人员进出随意，不佩戴工牌，及有供应商进出的现象。
超市生鲜损耗管理制度
超市生鲜损耗管理制度一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。
三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。
3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。
4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。
报损流程图：（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。
生鲜损耗控制与鲜度管理
报损
清理陈列
整理排面
准备POP
调整陈列
做清洁
请店值班检查
员工下班
门店全天管理的标准
为了能明确的规范员工在每个营业 时段的行为和工作效果，行业通常会使用 一些工具来帮助员工更加容易的达到卖场 要求
卖场管理标准
二、商品管理
1、商品结构管理 2、商品质量管理 3、商品价格管理
顾客选择购买场所的依据是：品项— —质量——价格。而很多卖场只关注商品 的价格，而忽视了商品的品项和商品的质 量。就像一道菜需要使人对其产生兴趣， 需要色香味俱全，但是我们发现，如果没 有色和香，没有人有兴趣来品尝味道。正 如我们的卖场，品项不足，质量不好，价 格同样没有意义
夯实专业基础—— 生鲜鲜度与损耗控制
2013-7-16
超市168网
1
课程寄语
每一个人都只是生活在他自己理解的世界里！ 有什么样的理解，决定你有什么样的眼光 有什么样的眼光，决定你能看到一个什么样的世界
你所看到的那个世界，其实只是你理解中的世界.
利润在哪里？
如何获得赢利？
如何持续赢利？
因你、因我、因为我们的不同而完全不同！
2、会降低卖场的使用效率，丢失大量 销售
卖场除了过道和仓库，其他地方都 需要最大限度的产生销售，浪费销售机 会就像蚂蚁啃大坝，大坝的溃决不会因 为最后一只蚂蚁
3、会产生大量损耗，并且使全天的商 品质量下降
生鲜通常一天只有一次进货的机会， 如果早晨的商品被破坏，将意味着全天 的销售和毛利的损失
4、没有时间开晨会，会使员工和管理 人员的沟通产生障碍
19:00
20:00
21:00
22:00
从来客数的分布上看，超市接待顾客 的时间主要有两个高峰，一个出现在开店 至12：00，一个出现在16：00至20：00。 因此，一切的卖场管理政策都是根据顾客 的分布来制定的
超市生鲜损耗控制要点
超市店面主管，往往握有订货权，这个权利了不起，是个花钱的权利，而这个钱不是主管的，是超市的，是老板的，有的人干脆认为是供货商的。其二，我们的主管往往缺乏财务培训和知识，不能够理解资金成本问题，以为多订货，有的卖，货卖堆山，多多益善。所以在订货的时候，思想比较放松，导致大量损耗的产生，上面就是两个例子。
有的时候会有这种情况，供货商送来的商品质量不好，但是经过调研，市场同时期的该类产品确实质量都不好，那么这个时候收货部门的负责人应当灵活对待。这个灵活取决于商场管理人员Байду номын сангаас于市场商品质量的把握，生鲜部门每天凌晨的市调就尤为重要。
生鲜商品的供货商有时候送货数量差异时比较多，部门主管要学会灵活应对，什么时候坚持原则，什么时候给予通融，要从控制损耗，利于生意以及零供关系上综合考虑之。有年春节，我一个主管订了几十吨礼品装的冷冻带鱼，这个主管胆子确实非常大，超过正常数量数十倍，我也相信这个大胆的预计是基本可以实现的，于是我只问了一句：“卖不掉的怎么办？”主管下午就拿来了供货商的书面承诺：“卖不掉的全部退货。”没问题了，结果那次的销售十分火爆，最后退货只有几百公斤，皆大欢喜。但是管理人员对于损耗风险的预计和对应是永远固化在思维之中的。
超市生鲜损耗控制要点
初入超市行业的很多人以为生鲜部门是很赚钱的部门，津津乐道一斤白菜从田头到超市价格要翻几倍。实际上生鲜经营赚钱是很不容易的，因为生鲜商品超短的保存期和高损耗的商品性质，超市生鲜部门的利润率远远没有想象的那么高，自营生鲜做到不赔钱就是好把式了。生鲜部门要赚钱，省才是最重要的，这里的省就是指损耗控制。只有严格完善的损耗控制，才有生鲜部门的利润。
生鲜(果蔬)损耗控制
生鲜（果蔬）损耗控制生鲜（果蔬）损耗控制在生鲜商品经营中，保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜经营管理的关键。
那怎样才能合理处理三者间的关系而保证生鲜类商品的正常管理于销售呢？一、合理订货订货，是销售的前提，也是损耗的源头。
作为果蔬来说，合理的订货不仅是销售的保障更是减少损耗最有力的方法。
因此，果蔬订货时应考虑以下因素：商品是否做促销，季节性商品，必须根据自己的销售情况加大叫货量（以销订货），要参照商品的前一天的销售量和订货当天的销量及剩余库存量、陈列位置、进货价格以及天气情况等因素，确定以上因素后再进行合理订货。
其中，与采购员保持良好的信息沟通，是确保订货合理性以及选择主推商品时的重要依据。
这样，可以减少不必要的库存损耗（因订货不合理造成库存量大，往往货在仓库还没到卖场陈列就已损耗掉，不但无毛利，连成本都丢了）。
二、收货越来越多的消费者认同了超市内的生鲜商品“新鲜、多样、低价、干净、方便”，为了将顾客培养成稳定客户并带动更多的客流量，商品质量是我们销售的前提。
这就要求员工收货时，要把好商品质量关，这主要依据商品是否新鲜；蔬菜、水果有无病虫及枯萎的现象；外观质量，有畸形或腐烂的商品要坚持剔除；对于有包装商品，须查看其包装是否完整，商品保质期是否标注等等。
只有把收货工作做到最细，才能将损耗控制变为可能。
三、果蔬陈列果蔬是超市的主力商品之一，它在整个卖场中虽然不是创盈利的主力商品，但却是吸引顾客的主力商品，为整个卖场带来了人气。
因为水果、蔬菜是每个人每天的必需品，是顾客重复购买次数最多的商品，所以，果蔬的陈列好坏对我们卖场来说至关重要。
由于水果、蔬菜不能像其它商品一样做到较强的标准化，因此，在陈列时，首先要保证水果蔬菜的干净及顾客的方便。
在上架陈列前要做好粗加工，如蔬菜，叶菜类要分捆包扎或保鲜膜，水果要包盒等。
另外，还要有合理的陈列量，在蔬果的陈列上大致有以下几种陈列原则：（1）分类原则（2）丰满陈列原则（3）色彩搭配原则（它能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感）（4）季节性原则，季节性比较强的商品，做促销活动，堆头陈列。
损耗控制[方案]
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：各营运部门损耗重点管理一、 生鲜部损耗控制管理〈一〉生鲜商品的损耗1、生鲜损耗从生鲜产品的下单、收货、卸货、陈列、销售过程都是产生损耗的关键。
2、员工在对待工作上的态度及员工的专业操作能力也能从某种意义上决定损耗控数量。
3、对产品有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”。
4、在收货单据计数错误，退换货、破损商品、仓管商品及标价错误、顾客对商品投诉出现的退换货损失都是产生损耗的原因。
5、商品陈列是否得当，破损商品是否在最有价值时间内变价售出。
6、员工利用职务之便进行偷盗。
〈二〉如何有效控制生鲜产品的损耗1、对报损的商品有一套完善的管理程序，才能有效的控损。
报损程序：报损商品部门根据商品的实际情况由该组组长提出建议对商品进行报损 填写报损单（必须如实注明报损商品的具体名称、报损的数量、报损原因及进货时的数量和报损商品实际金额） 由部门经理\最高负责人核对、审查后签字生效防损部对报损商品做好最后的把关，必须严格核对主管签字（须是公司授予报损权限主管）和报损数量、名称及报损原因进行细心的查实核对后才给予报损 由防损部在次日之前将报损单上交。
商品报损程序：收货程序：厂家送货入后场御 货收货员验货清点、签字收货员盖章入库团购程序：货品调拔程序:调拔单填写必须是发货部门主管填写、审核、签名，员工通道\收货处防损员必须对调拔商品的名称，数\斤量、时间、调拔单编号及相关人员签字进行严格的核查，对调拔到本店的商品防损要协助收货员进行清点核查。
（调拔单共有四联：黑联、红联、蓝联、绿联）：2、根据损耗的原因要明确并列出损耗的重点，采取切实可行的关键点检查和控制措施。
3、加强员工的业务技能培训，深化员工的专业水准。
4、有效期管理：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”如果管理不当就会出现较大面积的损失。
5、确保各设备的正常运行，特别是冷冻系列的设备不能出故障，以防商品保质期出现问题。
生鲜超市损耗控制
控制损耗生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。
由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。
二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。
按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类：1．生产责任原因(1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；(2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；(3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；(4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大；(5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
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超市生鲜食品损耗控制
生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。
由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义
虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。
二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因
生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。
按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类：
1．生产责任原因
(1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；
(2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；
(3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；
(4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大；
(5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。
2．管理原因
(1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失；
(2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；
(3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时
查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；
(4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗；
(5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。
3．后仓管理原因
(1)收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除人为故意造成的误差；
(2)退换、索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化；
(3)破损、索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿；
(4)有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；
(5)仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
(6)设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失。
4．销售前区管理原因
(1)标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；
(2)收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；
(3)内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盗发生率较高。
一般来讲，水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；
(4)顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。